Vitalidade de levedura

[victorjgm]

Duas semanas atrás estava me preparando para fazer uma leva de uma bohemian pilsner, já tinha colocar o starter (2L de starter com 200g de DME para uma leva de 32L) no agitador magnético e adicionado as leveduras para fazer no dia seguinte, acabou que houver um imprevisto e não consegui fazer, acabou que depois de 24h agitando passei o starter para a geladeira e fiz a brassagem na semana seguinte. Com um pouco de receio da vitalidade da levedura acabei adicionando no mosto a 25º e setei a geladeira para 18°, deixei 1 dia nessa temperatura e depois baixei para 13° que seria a temperatura da fermentação primaria, vocês acham que fiz certo em deixar 1 dia em 18º ou já vai esterificar muito para o estilo (lembrando que o meu medo era a vitalidade e deixei 1 dia em 18º para multiplicar mais).

 

[Filipe Quati]

NA TEORIA, é para esterificar muito, por dois fatores: Estresse da levedura pelo inoculo em altíssima temperatura (25) quando na fase lag (ainda mais se vc tirou da geladeira e colocou direto no mosto quente); Estresse da levedura pela temperatura superior da faixa (18).

NA PRÁTICA, tem muitos indícios de que pode não dar nada. Eu já fiz parecido várias vezes (mas foi com Ales) e nunca deu ruim. Se vc usou W34/70, ela é uma lager mais moderna e aguenta temperaturas um pouco superiores… tem que aguardar pra ver.

O mais importante é que eu acho que sua linha de raciocínio foi errada:
1. Deixar uns dias poucos dias na geladeira dificilmente vai prejudicar a saúde da levedura (vitalidade), e com certeza não vai prejudicar significativamente o número de células vivas (viabilidade). Você não confundiu os dois conceitos?
2. Se quiser acordar elas e garantir uma fermentação ativa desde o inoculo (vitalidade, que você falou), faça um starter de vitalidade no dia da Brassagem mesmo, com 1L do próprio mosto, enquanto o fermentador atinge a temperatura adequada.
3. O ponto mais importante para evitar esterificação é o inoculo, pois na fase lag que os compostos são produzidos em grande parte. Fico mais preocupado com o inoculo a 25, que com o primeiro dia a 18 graus. Imagine a levedura acordando num meio quente, com muito açúcar e em grande volume: vai ficar doida e vai esterificar.
4. “Multiplicar mais” não significa “multiplicar bem”. Por isso que o mosto fermentado de starter é bem ruim de se beber.

Abraço!!

 

[victorjgm]

Bom dia! Acredito que confundi sim os dois conceitos, como você disse que o mais preocupante é o inoculo, acho que não terei tanto problema, antes da brassagem retirei ela da geladeira e adicionei em temperatura ambiente. Mas você já sanou a minha dúvida que era a viabilidade da levedura, assim que engarrafar volto aqui para dar um feedback sobre a esterificação, ou até mesmo antes quando chegar na FG. Muito obrigado!!

 

[Filipe Quati]

Show de bola, conte para nós!!!
Tem muita coisa da teoria que não chega no copo, no fim das contas kkkk