Receita Duvel.

[Pellin]

Boa tarde amigos,

Alguém pode compartilhar uma receita de clone da Duvel em que tenha obtido sucesso? O mais perto do autêntico possível.
Abraço.

 

[Masiero]

Olá Pellin,

Mês passado eu pesquisei vários clones da Duvel na web (Beersmith cloud, BYO, HBT..) e fiquei entre estas duas feitas pelo próprio pessoal da Brew Your Own:

https://byo.com/stories/issue/item/1743-duvel-belgian-ale-clone
https://byo.com/stories/issue/item/3028-duvel-clone

Meu objetivo não era de fazer exatamente igual, pois nem consigo todos os ingredientes e acredito que muitos como o açúcar podem ser substituídos por soluções nacionais.

Não vou postar minha receita ainda pois não sei como ficou (já está engarrafada) e devo experimentá-la na virada do mês.

Se ficar legal eu posto aqui.

Abraços e sucesso!

 

[Pellin]

Olá Pellin,

Mês passado eu pesquisei vários clones da Duvel na web (Beersmith cloud, BYO, HBT..) e fiquei entre estas duas feitas pelo próprio pessoal da Brew Your Own:

https://byo.com/stories/issue/item/1743-duvel-belgian-ale-clone
https://byo.com/stories/issue/item/3028-duvel-clone

Meu objetivo não era de fazer exatamente igual, pois nem consigo todos os ingredientes e acredito que muitos como o açúcar podem ser substituídos por soluções nacionais.

Não vou postar minha receita ainda pois não sei como ficou (já está engarrafada) e devo experimentá-la na virada do mês.

Se ficar legal eu posto aqui.

Abraços e sucesso!

Opa, legal Masiero.
Numa delas vi que adiciona-se açúcar na secundária? e isso?

 

[Masiero]

Olá Pellin,

É isso mesmo, na segunda receita eles adicionam 312 g. de açúcar na secundária.

Eu ainda não tinha lido aqui no fórum alguns posts sobre açúcar, então acabei adicionando a dose da minha receita no final da fervura.

Depois li em alguma postagem que fornecer muito açúcar (sacarose) para o fermento logo na fermentação primária poderia deixá-los "preguiçosos" e fermentariam menos a maltose (não leve isso a risca - vou procurar o tópico com calma e posto).

Na próxima penso em colocar na secundária, fervendo antes para evitar contaminação.

Abraços,

 

[Tiago]

O que vocês querem dizer com adicionar na secundária? Não seria quando o fermento já parou de trabalhar, né?

Pelo que lembro a Duvel tem uma receita bem simples, acho que é malte pilsen belga e açucar só, lupulo saaz, a grande jogada dessa cerveja está na escolha certa do fermento e na maneira de conduzir a fermentação. Acho q a dr yeast tem o fermento deles.

Abraço

 

[caioiac]

Fermento recomendo o Y30 da DrYeast.
Bem parecido. Não testei com o da WhiteLabs
O segredo da Duvel é a fermentação. Começa aos 18 e chega aos 28 ao final.

 

[Masiero]

O que vocês querem dizer com adicionar na secundária? Não seria quando o fermento já parou de trabalhar, né?

Pelo que lembro a Duvel tem uma receita bem simples, acho que é malte pilsen belga e açucar só, lupulo saaz, a grande jogada dessa cerveja está na escolha certa do fermento e na maneira de conduzir a fermentação. Acho q a dr yeast tem o fermento deles.

Abraço

Olá Tiago,

Que bom que você está neste tópico. Aproveita e tira essa dúvida?

Quando seria o melhor momento de adicionar o açúcar para não prejudicar a fermentação e gerar off-flavours?

Na fervura? Terceiro ou quarto dia de fermentação? ou fermentação secundária?

Muito obrigado.

 

[Masiero]

Fermento recomendo o Y30 da DrYeast.
Bem parecido. Não testei com o da WhiteLabs
O segredo da Duvel é a fermentação. Começa aos 18 e chega aos 28 ao final.

Obrigado Caioiac,

Eu fiz com fermento seco (T-58). Você já utilizou?

Devo esperar uma tragédia?

Abraços,

 

[Tiago]

Olá Tiago,

Que bom que você está neste tópico. Aproveita e tira essa dúvida?

Quando seria o melhor momento de adicionar o açúcar para não prejudicar a fermentação e gerar off-flavours?

Na fervura? Terceiro ou quarto dia de fermentação? ou fermentação secundária?

Muito obrigado.

Cara, off-flavor não é o maior problema. O que pode ocorrer, se a quantidade de açucar adicionada na fervura for muito elevada, é baixa atenuação.

A quantos porcento corresponde a quantidade de açucar que vc vai adicionar? Se for menor ou igual a 10% da receita, pode adicionar na fervura, se for mais que isso seria interessante adicionar na fermentação.

Creio que o momento ideal de adicionar o açucar não seja nem no calor da atividade nem quando já acabou e sim quando a levedura começa a diminuir a atividade (quando o airlock começa a borbulhar mais lentamente)...

Não tenho conhecimento de como a própria Duvel procede quanto à isso.

Se vc entende ingles, uma boa referência pra vc se basear é o podcast Jamil Show - Belgian Golden Ale, que vc encontra no www.brewingnetwork.com ,não vai te dar o clone mas ótimas diretrizes pra vc produzir esse estilo.

Sobre o t-58, não é o fermento certo. Provavelmente não vai te dar um resultado muito próximo do que vc busca, mas não se desespere, isso não significa que não vai ficar uma boa cerveja! Pra um clone da Duvél, porém, só vai dar certo (ficar próximo) se usar o fermento deles. Pode ser Wyeast, White Labs ou Dr. Yeast, ou qualquer outra empresa que possua a cepa. Eu só conheço essas 'disponíveis' pra nós.

Abraço!

 

[emiliomachado]

Em um vídeo institucional da própria Duvel, eles falam sobre a adição do açúcar na secundária. O fermento usado é o WLP570. A fermentação começa em 17 ou 18 ºC. A maturação é feita a 0 ºC. Quanto a receita, é simples. Malte pilsen, saaz e styrian goldings se não me engano...

 

[Tiago]

Em um vídeo institucional da própria Duvel, eles falam sobre a adição do açúcar na secundária. O fermento usado é o WLP570. A fermentação começa em 17 ou 18 ºC. A maturação é feita a 0 ºC. Quanto a receita, é simples. Malte pilsen, saaz e styrian goldings se não me engano...

O vídeo que eu vi no site deles fala em segunda fermentação na garrafa, não fermentação secundária. Foi outro q vc viu?

 

[emiliomachado]

O vídeo que eu vi no site deles fala em segunda fermentação na garrafa, não fermentação secundária. Foi outro q vc viu?

Eu vi faz um tempo já, não é o que tem no site deles. Ela também tem refermentação na garrafa, mas o açúcar é tipo uma segunda fermentação. Li em uma matéria, acho que no site da BYO, não lembro ao certo, sobre essa adição poucos dias antes de terminar a fermentação primária.

 

[Drelimainacio]

Sobre o açucar na secundária, realmente a principal intenção é evitar o efeito Crab Tree, onde o fermento realmente fica "preguiçoso" por consumir uma quantidade alta de sacarose, um açucar mais fácil de metabolizar que a maltose. Mas eu nunca usei na secundária, já fiz Dubbel 3 vezes, SGA 2 vezes, sempre adicono na fervura. Sinceramente, acredito que se o teor de açucar não passar de 15%, pode de boa usar na fervura. Mas, pe minha opinião, vale uma pesquisada no assunto.

 

[Tiago]

Eu vi faz um tempo já, não é o que tem no site deles. Ela também tem refermentação na garrafa, mas o açúcar é tipo uma segunda fermentação. Li em uma matéria, acho que no site da BYO, não lembro ao certo, sobre essa adição poucos dias antes de terminar a fermentação primária.

Interessante... fazendo assim, de adicionar só depois que a fermentação acabou, eu teria o receio apenas de que a levedura não voltasse à atividade de forma efetiva e deixasse pra trás uma parte desses açucares sem fermentar... não sei se isso realmente ocorreria ou não.

 

[Tiago]

Sobre o açucar na secundária, realmente a principal intenção é evitar o efeito Crab Tree, onde o fermento realmente fica "preguiçoso" por consumir uma quantidade alta de sacarose, um açucar mais fácil de metabolizar que a maltose. Mas eu nunca usei na secundária, já fiz Dubbel 3 vezes, SGA 2 vezes, sempre adicono na fervura. Sinceramente, acredito que se o teor de açucar não passar de 15%, pode de boa usar na fervura. Mas, pe minha opinião, vale uma pesquisada no assunto.

Eu também tenho o receito de usar na secundária, não sei como funcionaria.
Já adicionei açucar na cerveja quando a fermentação encaminhava-se para o final.

Só que o problema com o excesso de sacarose não tem a ver com o efeito Crabtree. Esse efeito descreve a característica da levedura de produzir álcool mesmo em condições aeróbicas quando há teor de açucar razoável no meio.

Os problemas relacionados com a sacarose no início da fermentação foram discutidos um pouco em outro tópico aqui no fórum, só nao lembro qual... caso seja de interesse...

Abraço

 

[Pellin]

Olá pessoal, apenas para conhecimento.

Esse sábado, brassei o clone da Duvel.
18 litros

5 kg pilsen
110 g aromatic
60 g cara hell
450 g candi suggar (caseiro)
540 g acucar cristal
40 g (4,5%)Styrian goldins 90 minutos.
15 g (4,5%)Styrian goldins 15 minutos.
15 g (4,0%) Saaz 15 minutos
15 g (4,0%) Saaz 3 minutos
Fermento T-58


A OG ficou abaixo do esperado, 1,075 (1,080 - 1,081). A cor e IBU ficaram dentro do parâmetro.
A fermentação que está sendo interessante. Inoculei a 18ºC, e deixei subir naturalmente. As 24 horas iniciais parecia uma metralhadora. Em 24 horas a temperatura já estava em 24.
Hoje pela manhã, a temperatura estava em 26,5 e continua a atividade, porém com mais calma.

Devo deixar subir até 28 ou 29, ou devo manter nos 26 e depois subir para 28 ou 29 na secundária?
Lembrando que vou seguir a receita à risca e adicionar açúcar na secundária ou no final da primária.

 

[caioiac]

Fala pellin!
A receita ta bem interessante, fiz uma parecida.
Só acho que você descontrolou um pouco na temperatura, acho que o ideal era deixar ela subir mais pro final da fermentação. Geralmente só pra dar aquela atenuada final.
O açúcar eu já adicionaria logo, eu adicionei no segundo dia. Tem que ser enquanto a levedura está mais ativa, e com mais reservas de nutrientes, já que o açúcar sozinho não tem nutriente nenhum.
Depois diga como ficou a cerveja!

 

[Pellin]

Fala pellin!
A receita ta bem interessante, fiz uma parecida.
Só acho que você descontrolou um pouco na temperatura, acho que o ideal era deixar ela subir mais pro final da fermentação. Geralmente só pra dar aquela atenuada final.
O açúcar eu já adicionaria logo, eu adicionei no segundo dia. Tem que ser enquanto a levedura está mais ativa, e com mais reservas de nutrientes, já que o açúcar sozinho não tem nutriente nenhum.
Depois diga como ficou a cerveja!

Olá Caioiac,

Então, segui conselhos aqui do fórum sobre deixar a temperatura aumentar gradativamente e apenas colocar um limite. Agora se vai dar certo não sei...
Sigo o padrão de deixar subir mais pro final como falou, mas nessa receita em especial fiquei convencido que deveria deixar subir ao natural. Confesso que fiquei receoso com essa experiência.

 

[Tiago]

Olá Caioiac,

Então, segui conselhos aqui do fórum sobre deixar a temperatura aumentar gradativamente e apenas colocar um limite. Agora se vai dar certo não sei...
Sigo o padrão de deixar subir mais pro final como falou, mas nessa receita em especial fiquei convencido que deveria deixar subir ao natural. Confesso que fiquei receoso com essa experiência.

A questão é que subir ao natural é algo muito relativo quando comparamos uma leva de Duvel, de sabe-se lá quantos hecto-litros na Belgica de temperatura estável, contra uma leva de 20~40litros na primavera brasileira...

Acho interessante manter uma temperatura mais fria (a inicial) por pelo menos 2 ou 3 dias e depois subir gradativamente, se o natural permitir isso, perfeito!

 

[Pellin]

A questão é que subir ao natural é algo muito relativo quando comparamos uma leva de Duvel, de sabe-se lá quantos hecto-litros na Belgica de temperatura estável, contra uma leva de 20~40litros na primavera brasileira...

Acho interessante manter uma temperatura mais fria (a inicial) por pelo menos 2 ou 3 dias e depois subir gradativamente, se o natural permitir isso, perfeito!

Resta apenas esperar o resultado agora..rsrs. Já no segundo dia estava em 25, 26.. e continua nessa ate agora.
O que posso esperar do resultado por cometer esse equívoco? Nunca usei o T-58.

 

[Tiago]

Resta apenas esperar o resultado agora..rsrs. Já no segundo dia estava em 25, 26.. e continua nessa ate agora.
O que posso esperar do resultado por cometer esse equívoco? Nunca usei o T-58.

Bom, o perfil de aromas da fermentação é praticamente definido nesses primeiros 2 dias, é possível que a cerveja apresente alguns compostos característicos de fermentação em alta temperatura, como bastante éster e quantidade perceptível de álcoois superiores... mas não espere por resultados, apenas tenha calma e avalie no final, pra ver como se saiu...

Procure manter essa temperatura agora e não baixar mais até o término da fermentação, pra que atenue direito e reabsorva o diacetil.

Quando tiver pronta comente sobre sua experiência..

Abraço

 

[Pellin]

Mantida a temperatura, 48 horas depois cessou a atividade no airlock. Como sugere a receita, adicionei ontem a noite açúcar 220g (fervido em 400 ml de agua). Hoje pela manhã a atividade voltou a todo vapor, como no início da fermentação.

 

[rskis]

@Pellin

Estava procurando uma receita clone da duvel e encontrei esse post. Comente para nós qual foi sua experiência.

 

[Pellin]

@rskis

Não ficou legal, o erro que cometi na temperatura da primária acredito que tenha arruinado tudo. Alcoóis superiores fora do comum, muito forte. O sabor lembra bem a Duvel, mas fica muito evidente os álcoois.
Há quem diga (alguns amigos) que ficou boa, mas não ficou não..rsrs
Vou repetir a receita, mas da próxima vez cuidar na temperatura e usar outra levedura talvez a WLP570.

 

[emiliomachado]

Eu fiz uma usando o WLP570. Ela foi de 1.074 até 1.002 (tinha estimado 1.006). Mandei pra maturação na sexta. Vou deixar assim 2 semanas e depois engarrafar.

 

[andresrdomingos]

Como fazer para calcular o ABV quando se coloca o açúcar na secundá?
Estou fazendo um clone da DUvel....vou colocar 1.5kg na fervura e 1.5kg na fermentação secundaria.

 

[caioiac]

Não coloque na secundária, o ideal é colocar até o segundo dia quando a fermentação estiver no pico da atividade. Para medir é complicado, mas diria que a única maneira é medir a densidade antes e depois da adição, embora corra-se o risco de a adição não estar homogeneamente dissolvida e gerar uma leitura incorreta

 

[caioiac]

Voce pode calcular através da quantidade de açúcar adicionado pelo volume de água, mas para isso vai precisar de quebrar um pouco a cabeça com a álgebra

 

[tiefensee]

Como fazer para calcular o ABV quando se coloca o açúcar na secundá?
Estou fazendo um clone da DUvel....vou colocar 1.5kg na fervura e 1.5kg na fermentação secundaria.

O açúcar é 100% fermentável. Não faz diferença tu adicionar na fervura ou adicionar ele invertido durante a fermentação. É só colocar no teu software como se tu estivesse adicionando tudo na fervura.
Faz primeiro só com o açúcar da fervura e anota a OG esperada pré fermentação, pra comparar com o que tu vai medir no final da brassagem
Depois joga 100% do açúcar pra ter o ABV real.
Me parece que tem uma opção também de adicionar açúcar durante a fermentação, mas nunca usei.

 

[andresrdomingos]

Como fazer para calcular o ABV quando se coloca o açúcar na secundá?
Estou fazendo um clone da DUvel....vou colocar 1.5kg na fervura e 1.5kg na fermentação secundaria.

Fiquei com uma dúvida.

Pretendo iniciar a fermentação em 18ºC e deixar por uns 2 dias e ir aumentando até uns 26. contudo vou adicionar mais açúcar assim que a atividade começar a diminuir (imagino que seja lá pelo 5 dia). então minha pergunta é se depois que colocar mais açúcar, devo diminuir denovo a temperatura para 18 °C e vou aumentando novamente a temperatura conforme a a atividade comece a diminuir novamente .ou deixo na temperatura mais alta mesmo? Será que não há possibilidade de formar álcool superior?