Fla _Mó_! Antes de mais obrigado pela sua partilha,
Falando no primeiro ponto,
A percentagem de atenuação... não sei fazer o calculo, eu usei o US-05 que tem uma atenuação máxima de 81% deixando um total 11g/l de açucares residuais dos quais 3g/l de maltotriose.... Mas acho que tendo açucares fermentaveis a levedura come... e o facto é que tem bastantes açucares porque eu provei e sinto uma solução bastante açucarada...
Outra questão é que não falta levedura no fermentador sinal disso foi na amostra que eu tirei para a proveta deixei ela parada um dia e decantou uns bons 3 cms de levedura.... Agora uma coisa que você falou e eu desconhecia por completo foi desse composto libertado pela levedura... e poderá ser isso que está limitando a minha atenuação... será???
Eu vou fazer o seguinte... vou dar mais dois dias e vou tirar nova amostra caso não veja grande diferença vou fazer como você disse.... vou fazer um cold crash e uma transfega e vou ver o resultado... se ela não arrancar vou inocolar a tal levedura de champanhe que falei... Tem de ser uma levedura resistente ao alcool... é que mesmo a atenuação não sendo a esperada já tenho um mosto/cerveja com 8,5% ABV....
Já agora caso venha a fazer a inocolação desta levedura devo fazer nova oxigenação do mosto? é que tenho receio de caso o mosto não fermente mais estar a deixar oxigénio que depois será prejudicial para minha cerveja... eu nunca oxigenei o mosto depois da oxigenação inicial antes da inoculação....
Magno,
A lactose aumenta sim a sua FG... agora a questão é deveria ser tanto? eu só para ter uma ideia fui no BeerSmith e na minha receita desta Imperial Stout coloquei meio kilo (para 60 litros) e houve um aumento e 0.002 de densidade... Quanto de lactose você colocou?
Márcio acho que há alguma ligação com o uso de maltes torrados.
Vou medir a acidez para tentar perceber se o mosto está muito acido.
Uma coisa é certa toda a gente diz que relativamente ao priming as stouts se tornam em bombinhas muitas vezes com pequenas quantidades de açucares... isso só pode ser havendo açucares por serem consumidos na cerveja....
_Mó_ a quantidade que você está a usar não dá overpiching para essa quantidade e densidade de cerveja mesmo considerando como
best-case scenario de ter 10 biliões de células / grama ...
Veja aqui
https://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/
Eu fiz um starter de 2 steps o primeiro de 3 litros e o segundo de 5 litros resultando numa inoculação com cerca de 2000 biliões de células.
Outra coisa importantíssima é a aeração que vai garantir a multiplicação das leveduras.
No meu caso o problema não é a quantidade de levedura...
Márcio Mônego, o refratometro é muito preciso antes da fermentação mas super impreciso com a presença de álcool para precisão tem mesmo de usar um densimetro.
> Sobre o cálculo, precisamos dos dados:
OG: 1,089
Atenuação do fermento: 81%
Gravidade atual: 1,024 (apenas para comparação de resultado)
Você multiplica apenas as duas casas decimais da OG por 0,81 (referente ao cálculo de porcentagem).
89x0,81=72,09 (vamos arredondar para 72)
Feito isso, subtrai-se esse resultado das casas decimais da OG.
89-72=17
Ou seja, como a calculadora lhe indicou, a densidade deve chegar a 1,017.
Mas a questão é que o US-05 não indica uma faixa de X a Y de atenuação, como a Mangrove faz por exemplo. Digo isso porque veja bem, sua fermentação atenuou aproximadamente 73%.
89x0,73=64,97 (vamos arredondar para 65)
89-65=24
Densidade atual de 1,024 com atenuação de 73%.
A questão então é: se hipoteticamente o valor mínimo de atenuação fosse 70% (hipoteticamente) sua fermentação estaria completa.
> Sobre o cold crash:
Sim, é uma possibilidade a ser tentada em último caso pelo trabalho e riscos envolvidos.
Além de movimentar o mosto com cuidado para não oxigenar, já tentou subir ou diminuir gradativamente e temperatura?
Se for fazer o cold crash, faça a transfega com uma mangueira de forma que o novo fermentador seja cheio de baixo para cima para não oxigenar o mosto.
Quanto ao fermento, sugiro fermento seco por não necessitar de oxigenação por já vir com os nutrientes necessários à reprodução.
Feito isso, muita, mas muita paciência! A refermentação, devido as circunstâncias, se dá de forma lenta e suave. Talvez seja preciso ir trabalhando a temperatura para mais e para menos gradativamente e sentindo a reação no fermentador. Ao identificar uma atividade, teste 1 ou 2 graus para menos ou para mais e, caso precise volte a temperatura em que houve identificação de atividade - lembrando que será uma atividade suave.
> 8,5% ABV:
Cara, não guie-se pelo volume de álcool!
Nessas condições atuais você até pode estar com uma boa cerveja, mas ao fazer o priming corre o risco de haver excesso de açúcares fermentáveis e suas garrafas irão explodir ou no mínimo causar gushing.
> Bombinhas stout's:
Não diria nem bombinhas, diria verdadeiras bombas de alto risco!!! Isso é um perigo e deve-se dar o devido cuidado!
Cara, isso só confirma a nossa discussão aqui: tem muita gente tendo problemas com fermentação de stout's! Envasam sem a devida atenuação e aí é praxe virarem bombas. Mesmo que seja carbonatada na pressão, um postmix ou keg estocado que volte a fermentar pode virar uma puta bomba!
> Pitching rate:
Também estou utilizando a calculadora do brewersfriend de referência. O que estou a considerar é dimunuir as células viáveis da calculadora. Parti da lógica que talvez os sachês não tenham os 100 bilhões de células viáveis e sim, apenas 60 bilhões, logo, ao fazer essa redução nos presets da calculadora, para o mesmo volume de mosto que fiz vai no mínimo 3 sachês a mais!
> Aeração:
Sim, isso é um fato a ser considerado. Mas tratando-se de levedura seca, teoricamente aeração não é tão importante porque as leveduras já possuem os nutrientes necessários para a multiplicação inicial - apesar que você fez starter e aí sim, seria interessante aerar o mosto para inocular, pois as leveduras já consumiram suas reservas ao serem hidratadas. Aliás, é importante a hidratação da levedura seca antes do starter. Hidrata e depois inocula no mosto do starter.
Voltando a aeração, um dos primeiros sintomas de falta de oxigênio é o atraso do início da fermentação. Outro fator de atraso inicial é o under pitching. E esse não foi nosso caso, pois os 3 primeiros dias a fermentação voou!
Agora, tratando-se de starter ou de levedura líquida, aí sim, a oxigenação deve ser tratada com mais zelo.
> Próximos testes:
Como havia dito, partirei para dois novos testes:
1º: over pitching. Irei repetir a mesma receita mas ao invés de 4, utilizarei 7 sachês!
2º: aeração. Caso o 1º não funcione, irei fazer outra receita e irei emprestar um cilindro de oxigênio para aerar o mosto. Aí voltarei a pitch rate anterior para testar realmente a oxigenação.
Infelizmente tudo isso leva tempo. Afinal, terei 40 litros de stout para beber em breve hehehe
