Philly Sour

[Cleber de Lima]

Galera estou querendo fazer uma sour, mas pensei em fazer com com a Philly Sour sem o kettle e sem lactobacilos.

Alguns colegas relataram que o perfil aromatico dela vai pra frutas amarelas de caroço tipo pêssego, ameixa branca, etc ...

Queria saber se alguém já usou e quais são as impressões de vcs

 

[Moratelli]

Olá Cleber,

Estou no mesmo caminho que voce, e vou fazer uma sour "easy mode" com Philly Sour heheh.

As que tomei de outros cervejeiros remeteu a neutralidade mesmo, ficando evidente a fruta em si. Bem diferente do perfil de um processo de Kettle sour.

A retenção de espuma que a Philly traz é surpreendente, deixa a sour com um charme.

A minha será Morango e Uva, estou terminando de desenhar ela em meu BS.

50%pilsen 50%trigo maltado branco.
20% de fruta na secundária.

vou começar o processo em 20ºC e terminar em 25ºC.

um abraço

 

[Super Edson]

Buenas confrades!
Fiz uma usando a Philly Sour com morango e maracujá.
Pela primeira impressão gostei da acidez e do sabor e aroma das frutas (experimentei na trasfega da fermentação para a maturação).
Usei 50% Pilsen, 45% Trigo e 5% Carahell. E 8 de IBU (Hallertau Magnun) 60'. Mostura a 66ºC.
Fermentação comecei com 16ºC, acrescentei as frutas no 8º dia (estavam congeladas in natura e dei uma fervida nelas, tampei, esperei esfriar com todo o cuidado possivel para não ter contaminação) e depois de 3 dias fui aumentando a temperatura 1 grau por dia até chegar em 23 pro descanso do diacetil.
***Tive problemas de head space, explodiu morango pelo airlok, limpei, sanitizei tudo, troquei de balde maturador e mandei bala como se nada tivesse acontecido, kkkk.
Está maturando agora a 4ºC e semana que vem vou por no Post Mix.
Não ficou da cor que eu esperava ficar. Quando estiver pronta, posto as impressões aqui.

Prost!

 

[DuDenis]

Tudo bom pessoal?

Seguinte, estou querendo seguir pelo mesmo caminho de vocês rsrs utilizar a philly sour para minha primeira Sour (pois também não tenho equipamentos para fazer Kettle sour).

Minha dúvida é a seguinte: alguém já testou essa levedura no priming? vou ter que usar uma segunda levedura pra carbonatar na garrafa?

Valeu!

 

[CH12]

Tudo bom pessoal?

Seguinte, estou querendo seguir pelo mesmo caminho de vocês rsrs utilizar a philly sour para minha primeira Sour (pois também não tenho equipamentos para fazer Kettle sour).

Minha dúvida é a seguinte: alguém já testou essa levedura no priming? vou ter que usar uma segunda levedura pra carbonatar na garrafa?

Valeu!

Já utilizei a Philly Sour com priming duas vezes (em uma sour comum e outra com hibisco) e em ambas a carbonatação saiu ok.

 

[Bruno Nery]

Já fiz dos dois tipo, Kettle Sour com lactobacilos/malte e com a philly... Praticidade é com ela mesma, esse é o ponto principal... porém pro meu gosto "faltou" alguma coisa sabem? Uma acidez mais limpa como o a do Kettle sour normal me faltou.... mais atende perfeitamente o caseiro... até pq sem chance de ficar "velando" uma panela por 3 dias.

Aproveitando o tópico, em nivel industrial, alguém já viu alguma cervejaria usando elas? Acho que pelo custo se torna inviável não é? Curiosidade apenas;

 

[Zig]

Já utilizei a Philly Sour com priming duas vezes (em uma sour comum e outra com hibisco) e em ambas a carbonatação saiu ok.

UAU…..meu olho até lacrimejou aqui quando li “primming” !!
Nossa, todo mundo que eu questionei, amigos e até lojas de insumos me disseram que com primming não funciona !
Poderia me ajudar nessa questão de usar essa levedura danada com a carbonatação pelo método do primming? Me explique o processo (caso o mesmo tenha algum pulo do gato)
Obrigado pela ajuda !

Grande abraço!

 

[CH12]

UAU…..meu olho até lacrimejou aqui quando li “primming” !!
Nossa, todo mundo que eu questionei, amigos e até lojas de insumos me disseram que com primming não funciona !
Poderia me ajudar nessa questão de usar essa levedura danada com a carbonatação pelo método do primming? Me explique o processo (caso o mesmo tenha algum pulo do gato)
Obrigado pela ajuda !

Grande abraço!

Fiz priming comum (sem nenhum pulo do gato) e carbonatou.

Eu acho que o fabricante não recomenda pois por ser uma levedura "selvagem" pode ocorrer uma atenuação superior ao esperado e explodir as garrafas.

Neste post tem outros relatos de sucesso no priming da philly sour:

 

[jenascimentojr]

No Homebrewtalk gringo há um post bem grande sobre Philly Sour. Recomendo a leitura pra todo mundo. Nele há muitos relatos de carbonatação na garrafa com sucesso, sem gambiarras e sem problemas.

UAU…..meu olho até lacrimejou aqui quando li “primming” !!
Nossa, todo mundo que eu questionei, amigos e até lojas de insumos me disseram que com primming não funciona !
Poderia me ajudar nessa questão de usar essa levedura danada com a carbonatação pelo método do primming? Me explique o processo (caso o mesmo tenha algum pulo do gato)
Obrigado pela ajuda !

Grande abraço!

 

[Zig]

No Homebrewtalk gringo há um post bem grande sobre Philly Sour. Recomendo a leitura pra todo mundo. Nele há muitos relatos de carbonatação na garrafa com sucesso, sem gambiarras e sem problemas.

Opa, vou procurar o respectivo post no fórum gringo

Obrigado!

 

[evertonpaurosi]

Alguem já statou essa levedura da philly sour?

 

[Bruno Nery]

Alguem já statou essa levedura da philly sour?

Eu ainda não mais um parceiro fez starter com ela... Até pq ela é bem cara.... fez o procedimento normal e segundo ele deu bom

 

[evertonpaurosi]

Eu ainda não mais um parceiro fez starter com ela... Até pq ela é bem cara.... fez o procedimento normal e segundo ele deu bom

atingiu o pH indicado?
o procedimento do starter ele fez igual o de sacharomices ou adicionou suco de fruta?

 

[Bruno Nery]

atingiu o pH indicado?
o procedimento do starter ele fez igual o de sacharomices ou adicionou suco de fruta?

No starter não colocou suco nem nada de fruta... ele chegou a 3.1 ph com ela.... me mandou até foto

 

[cadorinbushi1]

Bem interessante. Quero testar em breve, inclusive com hidromel...
Agora to vendo um receio generalizado de sour com lacto. É tāo tranquilo, não vejo nem porque fazer kettle sour. A vez que fiz contaminou. Já da ultima, taquei yakult, esperei 2 dias, taquei US05 e se fez uma Gose espetacular, com tudo no fermentador. Muito menos trabalho e preocupação.
Gostaria que azedasse mais, mas ai só usando lacto selecionado imagino...

 

[DuDenis]

Estou fazendo starter dela aqui, compartilho os resultados da fermentação em seguida! Tomara que dê certo pois o valor dessa levedura é absurdo kkkkk

 

[Zig]

Estou fazendo starter dela aqui, compartilho os resultados da fermentação em seguida! Tomara que dê certo pois o valor dessa levedura é absurdo kkkkk

Opa, que legal! Depois conte sobre o starter se ficou como queria e como a fermentação ocorreu. Vai fazer primming ou carbonatação forçada?

 

[DuDenis]

Opa, que legal! Depois conte sobre o starter se ficou como queria e como a fermentação ocorreu. Vai fazer primming ou carbonatação forçada?

Opa pode deixar, vou postar tudo depois.
Infelizmente não tenho equip de carbonatação forçada rsrs, vou fazer priming e adicionar outra levedura no envase, mas pretendo deixar algumas garrafas só com a Philly de teste.

 

[Zig]

Opa pode deixar, vou postar tudo depois.
Infelizmente não tenho equip de carbonatação forçada rsrs, vou fazer priming e adicionar outra levedura no envase, mas pretendo deixar algumas garrafas só com a Philly de teste.

Você leu meus pensamentos, pois também não tenho equipamento para carbonatação forçada, é minha dúvida é sobre essa levedura no método primming. Poderia falar mais sobre a introdução de uma outra levedura na hora do envase? Já ouvi comentários sobre mas confesso que nunca me aprofundei no assunto. Se puder falar mais sobre isso, te agradeço.

Vou ficar na torcida para tudo dar certo

Abraço

 

[wagnerlibardi]

Eu ainda não mais um parceiro fez starter com ela... Até pq ela é bem cara.... fez o procedimento normal e segundo ele deu bom

Alguem já statou essa levedura da philly sour?

O laboratório fabricante não recomenda. Nunca fiz

 

[ximils]

Você leu meus pensamentos, pois também não tenho equipamento para carbonatação forçada, é minha dúvida é sobre essa levedura no método primming. Poderia falar mais sobre a introdução de uma outra levedura na hora do envase? Já ouvi comentários sobre mas confesso que nunca me aprofundei no assunto. Se puder falar mais sobre isso, te agradeço.

Vou ficar na torcida para tudo dar certo

Abraço

O pessoal que adiciona levedura no envase somente para carbonatação, sem a finalidade de modificar as características da cerveja, usa a CBC-1 da Lallemand. Essa levedura é própria para refermentação em garrafa, e é uma killer yeast: ela mata outras leveduras que estejam na cerveja, diminuindo muito aquela lama que fica no fundo da garrafa.

 

[Zig]

O pessoal que adiciona levedura no envase somente para carbonatação, sem a finalidade de modificar as características da cerveja, usa a CBC-1 da Lallemand. Essa levedura é própria para refermentação em garrafa, e é uma killer yeast: ela mata outras leveduras que estejam na cerveja, diminuindo muito aquela lama que fica no fundo da garrafa.

No caso como faz ? Reidrata tipo algumas gramas e aplica uma quantidade mínima com a seringa direto na garrafa antes do envase ?

 

[ximils]

No caso como faz ? Reidrata tipo algumas gramas e aplica uma quantidade mínima com a seringa direto na garrafa antes do envase ?

Cara, eu nunca usei essa levedura, então não sei dizer se ela deve ser reidratada ou não. No site da Lallemand deve ter essa informação.
Sobre a forma de aplicação, eu optaria por misturar o conteúdo do pacote inteiro na cerveja antes do envase. Isso de colocar levedura na seringa e ir dosando parece uma porta aberta para contaminação (a levedura foi feita para matar outras cepas cervejeiras, não tem garantia que mate leveduras e bactérias selvagens), além de ser uma mão de obra enorme e desnecessária. Lembrando que pacote de levedura foi feito para ser usado inteiro e de uma vez, e não fracionado.

 

[Pantagruel]

Opa pode deixar, vou postar tudo depois.
Infelizmente não tenho equip de carbonatação forçada rsrs, vou fazer priming e adicionar outra levedura no envase, mas pretendo deixar algumas garrafas só com a Philly de teste.

Bom dia, amigo. Já tem novidades pra contar pra gente sobre o starter da Philly? Tô curioso pra saber, pois fiquei em dúvida se seria um starter exatamente igual ao que a gente já tá acostumado. Já usei a Philly duas vezes, mas em ambas tive que limitar o volume do lote em função do alto custo dessa levedura. Tive ótimos resultados, mas quero tentar um lote grande (100l) usando apenas um pacote startado.

Minha primeira sour foi de pitaya com goiaba, tentando imitar aquela I'm Sour da Three Monkeys. Fiz uma espécie de geleia com as frutas in natura e adicionei só depois da acidificação. No início, adicionei 500g de açúcar pra 45l de mosto e quase não acidificou. Tive que adicionar mais 1kg depois. Demorou muito mais do que a Lallemand relata, mas depois de quase duas semanas o pH caiu pra 3.6 e a fermentação alcoólica em seguida foi monstruosa. Até transbordou o fermentador. Ficou uma delícia.

Já a segunda eu fiz com Caju in natura (bati a fruta no processador e dei uma fervida muito rápida pra sanitizar) e um pouco de hibisco, só pra melhorar a cor. Nessa eu joguei 2kg de açúcar pra 45l de mosto e tudo aconteceu muito mais rápido que da primeira vez. Só que o pH caiu muito mais do que a Lallemand diz que cai. Foi pra 2.8 e ficou muito ácida. Meu medidor é confiável e tinha acabado de ser calibrado, antes que alguém pergunte. Quando provei, fiquei em pânico com a acidez extrema, mas aí eu fervi 1l de água com 700g de lactose e adicionei à cerveja. O corpo proporcionado pela lactose balanceou a sensação de acidez na boca e no fim a cerveja ficou bem equilibrada. Deu tão certo que agradou até os não iniciados nas sours. Levei pra festa de aniversário da minha confraria, onde havia 17 barris plugados simultaneamente e a sour foi a primeira a roncar.

Agora quero fazer um lote de 100l com cupuaçu, mas tô aguardando relatos de sucesso na eloboração do starter.

 

[wagnerlibardi]

Bom dia, amigo. Já tem novidades pra contar pra gente sobre o starter da Philly? Tô curioso pra saber, pois fiquei em dúvida se seria um starter exatamente igual ao que a gente já tá acostumado. Já usei a Philly duas vezes, mas em ambas tive que limitar o volume do lote em função do alto custo dessa levedura. Tive ótimos resultados, mas quero tentar um lote grande (100l) usando apenas um pacote startado.

Minha primeira sour foi de pitaya com goiaba, tentando imitar aquela I'm Sour da Three Monkeys. Fiz uma espécie de geleia com as frutas in natura e adicionei só depois da acidificação. No início, adicionei 500g de açúcar pra 45l de mosto e quase não acidificou. Tive que adicionar mais 1kg depois. Demorou muito mais do que a Lallemand relata, mas depois de quase duas semanas o pH caiu pra 3.6 e a fermentação alcoólica em seguida foi monstruosa. Até transbordou o fermentador. Ficou uma delícia.

Já a segunda eu fiz com Caju in natura (bati a fruta no processador e dei uma fervida muito rápida pra sanitizar) e um pouco de hibisco, só pra melhorar a cor. Nessa eu joguei 2kg de açúcar pra 45l de mosto e tudo aconteceu muito mais rápido que da primeira vez. Só que o pH caiu muito mais do que a Lallemand diz que cai. Foi pra 2.8 e ficou muito ácida. Meu medidor é confiável e tinha acabado de ser calibrado, antes que alguém pergunte. Quando provei, fiquei em pânico com a acidez extrema, mas aí eu fervi 1l de água com 700g de lactose e adicionei à cerveja. O corpo proporcionado pela lactose balanceou a sensação de acidez na boca e no fim a cerveja ficou bem equilibrada. Deu tão certo que agradou até os não iniciados nas sours. Levei pra festa de aniversário da minha confraria, onde havia 17 barris plugados simultaneamente e a sour foi a primeira a roncar.

Agora quero fazer um lote de 100l com cupuaçu, mas tô aguardando relatos de sucesso na eloboração do starter.

Até onde sei, não é indicado fazer starter em philly sour
Essa leva de 45L que fez e disse que não acidificou você usou quantos saches? Para esse volume o indicado seria de 2 a 3.
Quanto ao ph variar, fique atento para qualidade do phgametro e também calibração do mesmo. Eu uso phgametro da Akso e sempre que uso eu calibro o mesmo. Sempre da diferença.
Eu usaria no máximo 500g de açúcar para esse volume de mosto. Faço 45L com 2 saches geralmente e 500g de açúcar. São o suficiente para chegar em um ph de 3.4

A AEB tem uma levedura chamada Fermo Brew Acid, que faz a mesma coisa que a Philly Sour, porém ainda não tem sachês para homebrew, apenas pacote grande.

 

[Pantagruel]

Até onde sei, não é indicado fazer starter em philly sour
Essa leva de 45L que fez e disse que não acidificou você usou quantos saches? Para esse volume o indicado seria de 2 a 3.
Quanto ao ph variar, fique atento para qualidade do phgametro e também calibração do mesmo. Eu uso phgametro da Akso e sempre que uso eu calibro o mesmo. Sempre da diferença.
Eu usaria no máximo 500g de açúcar para esse volume de mosto. Faço 45L com 2 saches geralmente e 500g de açúcar. São o suficiente para chegar em um ph de 3.4

A AEB tem uma levedura chamada Fermo Brew Acid, que faz a mesma coisa que a Philly Sour, porém ainda não tem sachês para homebrew, apenas pacote grande.

Meu medidor é Akso também e eu tinha acabado de calibrar com soluções tampão novas. Em ambas as brassagens usei 2 pacotes pra 45l. Como a Lallemand recomenda 0,5g a 1g por litro de mosto e cada pacote tem 11g, o pitch rate ficou próximo do mínimo. Como eu já havia dito, na minha primeira sour os 500g não deram praticamente nada de acidificação. Oito dias após a inoculação da Philly, nada havia acontecido ainda; nem acidificação, nem atenuação. Só mesmo depois que eu acrescentei mais açúcar é que começou a haver atividade.

Sobre o starter, fico muito mais interessado em ler relatos de quem já tentou do que as recomendações do fabricante, afinal, trata-se de um produto relativamente novo e pouco testado. Do ponto de vista comercial, creio que nenhum fabricante de levedura tem interesse em estimular práticas que ajudem o cliente a comprar menos produto. Como não achei informação relevante sobre starter no HBT Brasil, vou dar uma pesquisada no gringo, pois imagino que lá deve ter.

 

[wagnerlibardi]

Meu medidor é Akso também e eu tinha acabado de calibrar com soluções tampão novas. Em ambas as brassagens usei 2 pacotes pra 45l. Como a Lallemand recomenda 0,5g a 1g por litro de mosto e cada pacote tem 11g, o pitch rate ficou próximo do mínimo. Como eu já havia dito, na minha primeira sour os 500g não deram praticamente nada de acidificação. Oito dias após a inoculação da Philly, nada havia acontecido ainda; nem acidificação, nem atenuação. Só mesmo depois que eu acrescentei mais açúcar é que começou a haver atividade.

Sobre o starter, fico muito mais interessado em ler relatos de quem já tentou do que as recomendações do fabricante, afinal, trata-se de um produto relativamente novo e pouco testado. Do ponto de vista comercial, creio que nenhum fabricante de levedura tem interesse em estimular práticas que ajudem o cliente a comprar menos produto. Como não achei informação relevante sobre starter no HBT Brasil, vou dar uma pesquisada no gringo, pois imagino que lá deve ter.

Manda bala então e depois nos conte o resultado. Será bem interessante se funcionar sem nenhuma alteração do perfil, pois é uma levedura bem cara.

 

[Pantagruel]

Manda bala então e depois nos conte o resultado. Será bem interessante se funcionar sem nenhuma alteração do perfil, pois é uma levedura bem cara.

Como eu disse, só terei coragem de fazer esse starter depois que conseguir ler relatos suficientes pra me convencer de que é viável. Mas assim que rolar, eu posto aqui.

 

[Pantagruel]

Até onde sei, não é indicado fazer starter em philly sour
Essa leva de 45L que fez e disse que não acidificou você usou quantos saches? Para esse volume o indicado seria de 2 a 3.
Quanto ao ph variar, fique atento para qualidade do phgametro e também calibração do mesmo. Eu uso phgametro da Akso e sempre que uso eu calibro o mesmo. Sempre da diferença.
Eu usaria no máximo 500g de açúcar para esse volume de mosto. Faço 45L com 2 saches geralmente e 500g de açúcar. São o suficiente para chegar em um ph de 3.4

A AEB tem uma levedura chamada Fermo Brew Acid, que faz a mesma coisa que a Philly Sour, porém ainda não tem sachês para homebrew, apenas pacote grande.

Eu vi essa Fermo Brew Acid no site da Eureka. Felizmente não é possível patentear um microorganismo selvagem, pois pela descrição, trata-se da mesma levedura. Espero que em breve todos os grandes produtores de fermento cervejeiro tenham sua própria cepa no mercado e a concorrência faça o preço baixar um pouco. Duvido que a Fermentis já não esteja de olho nesse mercado.

 

[Zig]

Estou com os insumos aqui para essa receita, ainda não escolhi a fruta ( aceito sugestões ). Andei pesquisando sobre o "starter" dessa levedura. Achei os seguintes links:



http://suigenerisbrewing.com/index.php/2021/02/12/diving-deep-in-to-philly-sour/