(Off-flavor) Aroma/Sabor de éster

[jeanpaullopes]

Opa, obrigado pela resposta Jean.

Sobre sua recomendação n1, para essa minha escala básica de OG (1,50~1,068) sempre utilizo 2 pacotes de fermento para 20L. Já é uma quantidade bem razoável de células iniciais, vai ficar em torno de 1.0 de pitch rate. Mas, sua recomendação é válida, vou considerar fazer um starter com esses dois pacotes para essa minha próxima brassagem. starter de 1L de mosto
com DME com OG de 1,040. Padrão.

ressalva n2. Fiz uma boa limpeza geral no meu equipamento a pouco tempo. Panelas, fermentadores e mangueiras foram limpos mecanicamente com o lado macio da bucha e detergente neutro. Mangueiras foram limpas internamente com uso de um desincrustante em pó (vanish branco). Depois disso ainda não brassei.

Ressalva n3. Pode ser que seja percepção pessoal minha, não escuto relatos de terceiros sobre esse off-flavor, mas também não pergunto especificamente... Só que em excelentes IPAs/APAs comerciais não sinto nada desse sabor. Lembrando, é uma coisa sutil que lembra Jaca passada, banana passada de madura, certo adocicado frutado e enjoativo, por aí. Por ser esse tipo de sabor/aroma percebido tendo a crer que se trata de um problema na fermentação, seja por qual for o motivo. Não sou um especialista em off-flavor, um sommelier, mas creio que ésteres frutados ou o diacetyl estão envolvidos, um ou outro, ou os dois. Mas estou completamente aberto a novas percepções.

Com o tempo, esse off tende a se manter como inicial. Não percebo piora ou melhora. Mas isso é impreciso, pois minhas IPAs são consumidas com 20 dias ou menos, depois de pronto todo o processo.

experimente deixar uma garrafa uns 40 dias parada a temperatura ambiente.

No mais havia percebido o esmero e cuidado no processo (muito maior que o meu). Se tu estivesse usando outra levedura, apostaria nela, mas a US-05 é uma santa.

Me ocorreu agora, tu já aferiu teu controlador?

 

[JuniorBolzani]

Rapaz, nunca aferi o controlador não Jean, mas tenho 3 geladeiras, cada uma com seu controlador (2 TICs e um Ageon). Obrigado pela resposta, amigo.

 

[agabeh]

Eu sempre percebia esse aroma nas minhas cervejas. No início não dava muita bola pra ele, mas tava ali, no fundinho.
Faço brassagens regulares há 6 anos e isso sempre me incomodou, mas percebi que era mais intenso só quando usava US-05 e S-04.
Em weiss usava o wb-06 e não tinha esse aroma. S33 usei somente em stouts até hoje e não percebi esse aroma.
Pra red ale costumava usar o Lallemand Nottingham ou, na falta deste, US-05. Com o Nottingham percebia bem menos esse aroma, mas com US-05 era evidente.
Acabei chegando a conclusão que se trata do fermento, talvez uma característica dele mesmo, pois percebi em cervejas de outras pessoas que usam esses fermento (US-05 e S-04).
Faz um ano que passei a usar somente levedura líquida da FermmentoLabs e nunca mais percebi esse aroma.
Na minha última red (faz uns 2 meses) fiz modificações na receita que eu costumava fazer e a atenuação dela não foi o esperado (aumentei quantidade de malte cristal). Imaginei que pudesse ter tido algum problema com o fermento e adicionei o Nottingham e lá veio esse aroma novamente, bem tênue, mas apareceu (e não resolveu o problema da atenuação, que deve ter sido causado pelo aumento do malte cristal, adicionando açúcar não fermentável). Mas um detalhe interessante é que provei uma amostra antes da adição do Nottingham e não tinha esse aroma. Tinha um adocicado pela fg alta, mas não era incômodo.
Posso estar falando besteira, mas me parece que é uma característica de alguns fermentos e não necessariamente um off-flavor.
Sempre fiz um controle rigoroso de temperatura (normalmente fermentação em 18 graus pra maioria das levas, a não ser que seja um caso onde se queira uma esterificação mais alta, como alguns estilos belgas com o fermento adequado) e também sempre tomei muito cuidado com a sanitização de tudo. Não creio que esse aroma seja por problema de contaminação. Cheguei a pensar em underpitching, mas mesmo fazendo starter (uso stirplate aquecido) não resolvia esse aroma.
Então fica minha dica: testa outros fermentos, pra mim resolveu.

 

[JuniorBolzani]

@agabeh agradeço sua contribuição meu amigo. Certamente me já me ajudou a expandir minhas possibilidades.

Realmente, até hoje nunca usei outro fermento para minhas IPAs senão o US-05, S-04 e Nottingham. As vezes tomo brejas de colegas que tambem usam US-05 e percebo nuances desse mesmo sabor/aroma de Jaca passada de madura, bananas passadas do ponto, frutado doce enjoativo, mesma coisa que nas minhas, as vezes menos, outras até mais. Assim como no seu caso, não é algo predominante sobre os demais sabores/aromas, porém me incomoda de forma única, acredito que sou mais sensível a esse tipo de "éster" e/ou "Diacetyl" e/ou outro "off-flavor" que a maioria das pessoas.

Como relatei antes, ontem (dia 06) brassei uma APA SMaSH vienna-citra. Misturei as soluções sanitizantes com água mineral (recomendação deste tópico). Fiz starter com 2 pacotes de US-05 como recomendado pelo Jean, oxigenei o mosto com O2 puro (1L/min por 1 min) e antes de inocular o fermento hidratado fui colocando mosto (mais frio) bem aos poucos a cada 5 min pós hidratação para equalizar bem as temperaturas. Ou seja, tentei atingir as principais suspeitas e se o motivo for alguma destas coisas, essa nuance incômoda de aroma/sabor irá sumir.

Se não resolver em 100% (sou exigente, hehehe) só irei brassar de novo com um white labs WLP001 california ale ou até mesmo um Teckbrew 10 american ale. Aí sim vamos ver se o US-05/nottingham combinam ou não com meu paladar.

Continuo insistente quanto a ajuda dos amigos.

Mais uma vez, Valeu!

 

[Caramba]

Se não resolver em 100% (sou exigente, hehehe) só irei brassar de novo com um white labs WLP001 california ale ou até mesmo um Teckbrew 10 american ale. Aí sim vamos ver se o US-05/nottingham combinam ou não com meu paladar.

Sugiro dividir em 2 lotes....
Um coloque estes fermentos diferentes...
Outro coloque os fermentos "possivelmente problemáticos"...

Terá uma comparação melhor ainda

 

[agabeh]

Sugiro dividir em 2 lotes....
Um coloque estes fermentos diferentes...
Outro coloque os fermentos "possivelmente problemáticos"...

Terá uma comparação melhor ainda

Seria uma boa prova pra determinar se é de fato uma característica do fermento. Eu ainda não tive oportunidade de fazer esse teste, mas fiquei bem curioso. Atualmente tenho só um fermentador controlado, aí fica difícil fazer. Mas quando passar o verão, se ninguém tiver feito essa experiência, vou dar um jeito de fazer.

 

[agabeh]

@agabeh agradeço sua contribuição meu amigo. Certamente me já me ajudou a expandir minhas possibilidades.

Realmente, até hoje nunca usei outro fermento para minhas IPAs senão o US-05, S-04 e Nottingham. As vezes tomo brejas de colegas que tambem usam US-05 e percebo nuances desse mesmo sabor/aroma de Jaca passada de madura, bananas passadas do ponto, frutado doce enjoativo, mesma coisa que nas minhas, as vezes menos, outras até mais. Assim como no seu caso, não é algo predominante sobre os demais sabores/aromas, porém me incomoda de forma única, acredito que sou mais sensível a esse tipo de "éster" e/ou "Diacetyl" e/ou outro "off-flavor" que a maioria das pessoas.

De fato, algumas pessoas têm mais percepção ou são mais sensíveis a alguns compostos. Por outro lado, cerca de 2% da população tem insensibilidade ou anosmia para alguns compostos, assim pode ser que algumas pessoas nem percebam um off flavor, por mais intenso que ele seja. Não lembro agora qual é um off flavor comum na cerveja que tem uma parcela significativa da população que não tem sensibilidade a ela.
Esse aroma em questão aqui poderia ser um éster ou uma combinação de algum éster com álcoois superiores, que tb passam uma sensação adocicada, mas não agradável, mas também dão uma sensação de queimação. Álcoois superiores são formados mais quando a temperatura de fermentação é mais alta, ou quando a levedura está estressada (underpitching). Algumas leveduras produzem mais álcoois superiores que outras.
O diacetyl, apenas pra relembrar, tem um aroma bem característico de manteiga (aquele cheiro de pipoca de microondas é um ótimo exemplo de diacetyl, já que o mesmo é usado como aroma artificial de manteiga). É bem raro ter residual em cervejas do tipo ale, já que na temperatura normal de fermentação a levedura reabsorve o diacetyl facilmente. Já as leggers, onde é mais comum a ocorrência, necessitam a elevação da temperatura no final da fermentação pra fazer essa reabsorção do diacetyl.

 

[cerveja2011]

Usei várias vezes o US-05 e realmente percebo este sabor doce residual, nao me incomoda, mas percebo.
Nas ultimas levas usei levedura líquida, American Ale da Levteck, e obtive bons resultados, mas o tempo de fermentação é quase o triplo do US-05. Foram 15 dias com Air-lock borbulhando de forma razoavel e mais uma semana para o descanso do diacetil.
Em resumo, voltei para para o US-05 por não me importar com este sabor adocicado e por ter a cerveja pronta para engarrafar ou embarrilar em 14 dias.
Quando faço outras cervejas onde o astro principal é a levedura, sempre estou utilizando leveduras líquidas. Se for uma cerveja onde a levedura deve permanecer neutra escolho o US-05.

 

[Milrot]

Excelente tópico, tenho o mesmo problema!
Estou tentando resolver também, recentemente fiz uma hoppy lager com M54 da mangrove e o problema diminuiu mas continuou, sutil mas continuou, outras pessoas provaram essa lager inclusive o mestre cervejeiro da Juan Caloto e um dos proprietários da Startup e não sentiram nada e gostaram, disseram não ter absolutamente nenhum Off-Flavour, sei que o aroma/sabor existem pois não sinto isso em cervejas comerciais(cervejarias grandes) tomando desde colorado à fuller's. Em micro cervejarias ciganas já sinto esse aroma/sabor, com certeza tem algo a ver com o processo, não creio ser sanitização pois já usei tanto álcool quanto iodofor e não alterou em nada, a única coisa que não tentei ainda foi mosturar em 60min, sempre faço a 90min. Por esses dias irei brassar uma IPA e farei a 60min.
Praticamente já eliminei os maltes caramelo para testar, a última teve apenas 5% carapils e a IPA terá apenas 2,4% dele e mais nada de caramelo. Fora o carapils usarei Golden Promise, Pilsen, RedX.
Já eliminei todos os tipos de oxigenação, tanto a quente quanto a frio, estou ficando sem opções e frustrado de não conseguir meus objetivos, esse cheiro/sabor doce me incomodam tanto que acabo não bebendo nada. A penúltima foi uma APA/Citra que fiz 45 litros e ainda tem uns 30.......fará 1 ano em dezembro! as vezes abro uma para provar e o aroma/sabor doce diminuíram mas sumir que é bom nada!
Já usei US-05, US-04, London ale da Bio4 e o M54 da Mangrove e até fermentei US-05 a 15° e mesmo assim o aroma/sabor doce persistiram ou seja, não é a levedura.

Enfim.....acompanhando o tópico!

 

[JuniorBolzani]

Amigos @agabeh @cerveja2011 agradeço suas contribuições, certo que estão ajudando muito por aqui.

Amigo @Milrot ... Cara, vc dando seu relato parece eu... Comungo exatamente da mesma mazela q vc, inclusive o exemplo que vc deu de não sentir esse aroma/sabor (jaca passada de madura, bananas quase "podres", adocicado enjoativo sutil, etc) em cervejas de grandes cervejarias e senti-lo em produções ciganas ou cervejarias menores acontece exatamente igual comigo, mesma coisa.

Também já cheguei a eliminar todo o malte caramelo das minhas receitas, durante quase 6 meses, quando vi que o "problema" não era por conta dos maltes caramelo/crystal, desencanei e voltei a usa-los...

Hoje fiz contato com uma produtora de leveduras a FERMMENTO LABS, encomendei algumas cepas e estou esperando a confirmação... Esperançoso....

Continuo acompanhando esse excelente tópico. De repente aparece mais alguém como o @agabeh com alguma solução pontual pra botar um pouco de luz em nossas brassarias.

De olho.

 

[Tiburon500]

Eu sempre percebia esse aroma nas minhas cervejas. No início não dava muita bola pra ele, mas tava ali, no fundinho.
Faço brassagens regulares há 6 anos e isso sempre me incomodou, mas percebi que era mais intenso só quando usava US-05 e S-04.
Em weiss usava o wb-06 e não tinha esse aroma. S33 usei somente em stouts até hoje e não percebi esse aroma.
Pra red ale costumava usar o Lallemand Nottingham ou, na falta deste, US-05. Com o Nottingham percebia bem menos esse aroma, mas com US-05 era evidente.
Acabei chegando a conclusão que se trata do fermento, talvez uma característica dele mesmo, pois percebi em cervejas de outras pessoas que usam esses fermento (US-05 e S-04).
Faz um ano que passei a usar somente levedura líquida da FermmentoLabs e nunca mais percebi esse aroma.
Na minha última red (faz uns 2 meses) fiz modificações na receita que eu costumava fazer e a atenuação dela não foi o esperado (aumentei quantidade de malte cristal). Imaginei que pudesse ter tido algum problema com o fermento e adicionei o Nottingham e lá veio esse aroma novamente, bem tênue, mas apareceu (e não resolveu o problema da atenuação, que deve ter sido causado pelo aumento do malte cristal, adicionando açúcar não fermentável). Mas um detalhe interessante é que provei uma amostra antes da adição do Nottingham e não tinha esse aroma. Tinha um adocicado pela fg alta, mas não era incômodo.
Posso estar falando besteira, mas me parece que é uma característica de alguns fermentos e não necessariamente um off-flavor.
Sempre fiz um controle rigoroso de temperatura (normalmente fermentação em 18 graus pra maioria das levas, a não ser que seja um caso onde se queira uma esterificação mais alta, como alguns estilos belgas com o fermento adequado) e também sempre tomei muito cuidado com a sanitização de tudo. Não creio que esse aroma seja por problema de contaminação. Cheguei a pensar em underpitching, mas mesmo fazendo starter (uso stirplate aquecido) não resolvia esse aroma.
Então fica minha dica: testa outros fermentos, pra mim resolveu.

Ae agabeh , falou tudo.
Faço breja ha 3 anos,mais de 70 brassagens..
No início usava muito o us-05. E tinha esse mesmo problema de sabor aroma adocicado.
Demorou mas consegui descobrir que o problema era o fermento.
Diz se o us-05 ser um fermento neutro. Ok , mas ele deixa esse sabor aroma frutado que deixa a cerveja enjoativa. Alias quando faço brejas de trigo com fermentos para trigo( wb,etc) nunca aparece esse dulçor enjoativo,apenas o do proprio estilo.
Uma amiga minha cervejeira uma vez me deu a melhor defniçao do us -05:"Cervejas feitas com us- 05 tem sempre o mesmo gosto".
Olha não to dizendo que esse fermento é ruim,até porque ainda utilizo em alguns estilos de cerveja. Mas se for pra usar um fermento neutro mesmo eu prefiro o notthingan. Nunca tive problemas com ele , atenua bem,nao deixa esteres nem outros sabores..
Abç e boas brejas.

 

[allan k.]

Bom dia cervejeiros!
Pesquisando no forum encontrei um comentário que pode explicar, talvez, o porque cervejeiros caseiros sentem esse sabor/aroma enquanto cervejarias que utilizam o mesmo fermento não possuem, como não sei linkar o comentário vou colar o link e abaixo vou colar o comentário de quem utiliza um TK TANK (fermentação sobre pressão, gerando menos esteres etc... etc... conforme o comentário, segue link (o comentário é do @Dexavator:
https://www.homebrewtalk.com.br/threads/tk-tank-alguém-tem.409612/

E, segue comentário:

"Fui eu que postei o vídeo no grupo, era uma Session IPA que acabou em uma semana
Tenho um TK de 27l e gosto muito, é só regular a temperatura e a pressão, ao final da fermentação a cerveja está carbonatada. A partir daí é só fazer o cold crash, purgar o fermento/trub e servir.
A fermentação sob pressão gera muito menos ésteres e álcoois superiores o que pode acelerar muito o tempo de fermentação já que é possível fermentar em maiores temperaturas sem os off flavors correspondentes. Já fiz lager em 10 dias, Ale em uma semana.
Claro que isso nem sempre é vantagem, se for fazer uma saison uma outra belga ou até uma pale ale inglesa, a baixa quantidade de ésteres não é desejável, aí você faz a fermentação sem pressão e fecha a válvula quando faltar 1/3-1/4 para acabar a fermentação, assim mantém os ésteres mas se consegue também a carbonatação.

Quanto ao serviço diretamente do fermentador, é muito prático pois a cerveja já estará pronta e carbonatada e gelada após a fermentação e cold crash mas, obviamente, você não poderá fermentar outra cerveja enquanto estiver servido aquela lá.
Como faço? Comprei um postmix de 10l, então quando a cerveja começa a chegar perto do fim, mando para o postmix (transferência pressurizada e sem contato com oxigênio) e já ponho outra para fermentar. Esse barril posso deixar na geladeira com uma torneira picnic (ele é pequeno), posso plugá-lo no kegerator ou levar em um churrasco/festa.
Outra opção é engarrafar diretamente da torneira belga, só encaixar uma mangueira pequena na ponta, regular para o mínimo de fluxo que ela não espuma quase nada, encho as garrafas até sair uma espuma pelo gargalo (para não sobrar o2 na garrafa) e tampo.
Dá também para fazer dry hop pressurizado nele já que perderia muito co2 para abri-lo toda ver que for jogar lúpulo/adjunto, ele vem com uma cápsula que você conecta, pressuriza e libera o lupulo no fermentador.
Precauções que tem que ter:
O sistema de refrigeração é muito eficiente então não recomendo fazer o cold crash direto para 0C, tem probabilidade de congelar a cerveja, fora que iria forçar muito as leveduras em caso de reutilização, que ficou bem fácil agora.
É difícil de movê-lo cheio (vazio tb mas é 20kg mais leve) então escolha bem onde vai deixá-lo. minha panela tem sistema de bomba mas pode fazer a trasfega para ele por balde também.
Tem que regular corretamente o controlador, se está fazendo a primeira refrigeração dos 25+- até os 18 ou 10, é uma regulagem, se vai manter em 18, outra, cold crash, outra. Dá para fazer com a regulagem padrão? Dá mas se quer o mínimo de histerese, é bom regular."

Acredito que já está claro que esse sabor/aroma provem do fermento porém, eu passei a utilizar FWH + adição no Flameout em minhas brassagens, e senti muita diferença em qualidade do amargo/aromas. Também estou inoculando fermento no dia seguinte (temperatura correta) enquanto antes inoculava logo após o resfriamento e confesso que melhorou muito a qualidade das minhas cervejas.
Att.

 

[Xandeguarah]

Redivo

Não sei como você administra os teus baldes fermentadores, também não sei se exatamente o que relatarei aqui se encaixa no teu problema, mas vamos lá.
Certa vez troquei uma ideia com um mestre cervejeiro sobre fermentação de bretta e leveduras selvagens, sobre como manejar a assepsia dos tanques e tal. Ele me disse que em algumas cervejarias até as weizen são fermentadas em um único tanque e esses são dedicados só para este tipo de cerveja.
O cuidado aqui seria para que, mesmo que bem limpo e sanitizado, não se corra o risco de que alguma célula remanescente se aproprie e altere o sabor/aroma de tua cerveja.
Espero ter ajudado.

 

[redivo]

Como é á água que você está usando para preparar seu sanitizante e lavar seus equipamentos? Pergunto porque já tive um problema semelhante devido a formação de clorofenóis (fruta estragada + remédio) e resolvi com uso de água filtrada (filtro de carvão ativo) na preparação de sanitizante e lavagem de equipamento (para a água da brassagem sempre usei água mineral).

Agua para lavar o equipo é da torneiro.
Uso alcool 70 para sanitização.

A agua da cerveja, propiamente dita é agua mineral.
Mas nunca cuidei as especificações.

Já usei de mais de uma marca e o resultado é o mesmo.

 

[redivo]

Eu sempre percebia esse aroma nas minhas cervejas. No início não dava muita bola pra ele, mas tava ali, no fundinho.
Faço brassagens regulares há 6 anos e isso sempre me incomodou, mas percebi que era mais intenso só quando usava US-05 e S-04.
Em weiss usava o wb-06 e não tinha esse aroma. S33 usei somente em stouts até hoje e não percebi esse aroma.
Pra red ale costumava usar o Lallemand Nottingham ou, na falta deste, US-05. Com o Nottingham percebia bem menos esse aroma, mas com US-05 era evidente.
Acabei chegando a conclusão que se trata do fermento, talvez uma característica dele mesmo, pois percebi em cervejas de outras pessoas que usam esses fermento (US-05 e S-04).
Faz um ano que passei a usar somente levedura líquida da FermmentoLabs e nunca mais percebi esse aroma.
Na minha última red (faz uns 2 meses) fiz modificações na receita que eu costumava fazer e a atenuação dela não foi o esperado (aumentei quantidade de malte cristal). Imaginei que pudesse ter tido algum problema com o fermento e adicionei o Nottingham e lá veio esse aroma novamente, bem tênue, mas apareceu (e não resolveu o problema da atenuação, que deve ter sido causado pelo aumento do malte cristal, adicionando açúcar não fermentável). Mas um detalhe interessante é que provei uma amostra antes da adição do Nottingham e não tinha esse aroma. Tinha um adocicado pela fg alta, mas não era incômodo.
Posso estar falando besteira, mas me parece que é uma característica de alguns fermentos e não necessariamente um off-flavor.
Sempre fiz um controle rigoroso de temperatura (normalmente fermentação em 18 graus pra maioria das levas, a não ser que seja um caso onde se queira uma esterificação mais alta, como alguns estilos belgas com o fermento adequado) e também sempre tomei muito cuidado com a sanitização de tudo. Não creio que esse aroma seja por problema de contaminação. Cheguei a pensar em underpitching, mas mesmo fazendo starter (uso stirplate aquecido) não resolvia esse aroma.
Então fica minha dica: testa outros fermentos, pra mim resolveu.

Vou testar.
Tava lendo sobre o M44 no lugar do US-05.
Vou testar

 

[Mateus_severo]

Vou testar.
Tava lendo sobre o M44 no lugar do US-05.
Vou testar

Redivo, eu estava achando que o problema era sim o US-05... até que mudei a temperatura inicial de fermentação que antes iniciava em torno de 18/20 e terminava em 25 para temperatura inicial de 15°! Inicio a fermentação em 15 e vou subindo no decorrer dos dias até terminar em 20º e faço o descanso do diacetil nessa temperatura. Comecei a fazer isso depois que vi um vídeo do Jamal com o John Palmer onde ele recomenda fermentar Ale sempre nessa faixa de temperatura. No meu caso, eliminou 100% esse frutado enjoado que antes tinha em toda cerveja com essa levedura...

 

[redivo]

Redivo, eu estava achando que o problema era sim o US-05... até que mudei a temperatura inicial de fermentação que antes iniciava em torno de 18/20 e terminava em 25 para temperatura inicial de 15°! Inicio a fermentação em 15 e vou subindo no decorrer dos dias até terminar em 20º e faço o descanso do diacetil nessa temperatura. Comecei a fazer isso depois que vi um vídeo do Jamal com o John Palmer onde ele recomenda fermentar Ale sempre nessa faixa de temperatura. No meu caso, eliminou 100% esse frutado enjoado que antes tinha em toda cerveja com essa levedura...

Legal.
Acho que pode ser isso, pq notei uma diminuição desse dulçor nas minhas ultimas brassagens, onde inoculei o fermento com o mosto à 16° e fermentei à 117°.
Acho que pode ser.

Tenho varias coisas pra testar.
Acho que vou começar a fazer brassagens com 2 fermentos: metade do mosto num fermentador com US-05 e metade com M-44.

Acho que isso pode ajudar a esclarecer.

 

[Milrot]

Legal.
Acho que pode ser isso, pq notei uma diminuição desse dulçor nas minhas ultimas brassagens, onde inoculei o fermento com o mosto à 16° e fermentei à 117°.
Acho que pode ser.

Tenho varias coisas pra testar.
Acho que vou começar a fazer brassagens com 2 fermentos: metade do mosto num fermentador com US-05 e metade com M-44.

Acho que isso pode ajudar a esclarecer.

Mês passado fiz 20 litros de IPA com o M44, tentei fermentar a 15 e não rolou ai foi a 16 e quase nada de atividade e por fim a 17 ai começou, isso com um considerável overpitching.
O dulçor diminuiu mas ainda persiste.
Essa levedura acentuou um pouco o amargor, deixou mais sharp e tive problemas com a clarificação mesmo fazendo 5 dias de cold crash (2 com gelatina) não recomendo!

Semana que vem farei outra IPA e dessa vez usarei o nottingham. Tentarei fermentar a 15º e se persistir o doce, vou desistir e assumir que não tem jeito e aceitar que será sempre assim.

Fico pensando e deixarei a cargo dos mestres. Será que o aroma e sabor doce podem ser dos lúpulos?

 

[Wagner da Rocha Oliveira]

Opa dae galera, estou com um problema bem parecido a este, quase sempre uso o us-05 fiz menos de 10 brassage s nessa minha carreira cervejeira, e estou muito descontente com os resultados devido a um off flavor que é muito semelhante a este, um cheiro bem enjoado e todas as brejas ficam com o mesmo gosto, noto uma diferença em APAS E IPAS aonde o lúpulo máscara legal mas esta ali, sempre está, fiz uma Belgian bonde ale no qual misturado ao frutado da levedura ficou impossível, ou então seja da levedura.
Já troquei mangueiras, sanitizante, fiz limpeza pesada, troquei meu filtro, usei vita c, fiz variados estilos mas a breja final sempre desagrada com o mesmo defeito.
Irei comprar um fermentador conico essa semana para descartar os ácidos fracos da levedura(fazendo a purga)
Mas estou desiludido e pensando em abandonar, estou com um tecbrew 14 london ale da levtek e irei fazer a mesma APA e vou ver se isso se repete.
Se alguém aí conseguiu resolver,por favor compartilha aí.

 

[Mateus_severo]

Opa dae galera, estou com um problema bem parecido a este, quase sempre uso o us-05 fiz menos de 10 brassage s nessa minha carreira cervejeira, e estou muito descontente com os resultados devido a um off flavor que é muito semelhante a este, um cheiro bem enjoado e todas as brejas ficam com o mesmo gosto, noto uma diferença em APAS E IPAS aonde o lúpulo máscara legal mas esta ali, sempre está, fiz uma Belgian bonde ale no qual misturado ao frutado da levedura ficou impossível, ou então seja da levedura.
Já troquei mangueiras, sanitizante, fiz limpeza pesada, troquei meu filtro, usei vita c, fiz variados estilos mas a breja final sempre desagrada com o mesmo defeito.
Irei comprar um fermentador conico essa semana para descartar os ácidos fracos da levedura(fazendo a purga)
Mas estou desiludido e pensando em abandonar, estou com um tecbrew 14 london ale da levtek e irei fazer a mesma APA e vou ver se isso se repete.
Se alguém aí conseguiu resolver,por favor compartilha aí.

Qual a temperatura de fermentação que está fazendo as levas?

 

[Wagner da Rocha Oliveira]

Qual a temperatura de fermentação que está fazendo as levas?

Fermentação primária 17C e secundária a 21C

 

[Wagner da Rocha Oliveira]

Suspeitava no início de clorofenol, cheguei até a trocar meu cilindro de co2 pois achava que a contaminação vinha dali

 

[Mateus_severo]

Fermentação primária 17C e secundária a 21C

como controla essa temperatura, poço termométrico? sonda encostada no balde por fora com isopor?
Olha só, antigamente produzia ceva em grupo e o cara fazia a fermentação com a sonda fora do fermentador encostada nele, isolada e tudo mais e iniciava em 18...ficava esse gosto enjoativo em todas breja com US05...nunca sabíamos o que era...
hoje faço minhas levas sozinho em casa e fermento TODAS as minhas ales iniciando em 13º(sonda encostada fora do fermentador com isopor e fita isolante) que imagino que dentro deva estar em uns 14/15 graus reais! inicio nos 13 e vou subindo aos poucos até 18/19 no decorrer de uma semana até terminar a fermentação! Uma vez vi um vídeo do John Palmer onde ele recomendava isso de fermentar ales de forma geral iniciando em 15 e ir subindo até 20 para concluir e assim ele tinha ótimos resultados...depois só fazer cold crash normal.
Nunca mais tive esse gosto enjoativo nas cevas com US05 quando baixei a temperatura para esses valores aí que falei...Boas brejas!

 

[rdinallo]

Opa dae galera, estou com um problema bem parecido a este, quase sempre uso o us-05 fiz menos de 10 brassage s nessa minha carreira cervejeira, e estou muito descontente com os resultados devido a um off flavor que é muito semelhante a este, um cheiro bem enjoado e todas as brejas ficam com o mesmo gosto, noto uma diferença em APAS E IPAS aonde o lúpulo máscara legal mas esta ali, sempre está, fiz uma Belgian bonde ale no qual misturado ao frutado da levedura ficou impossível, ou então seja da levedura.
Já troquei mangueiras, sanitizante, fiz limpeza pesada, troquei meu filtro, usei vita c, fiz variados estilos mas a breja final sempre desagrada com o mesmo defeito.
Irei comprar um fermentador conico essa semana para descartar os ácidos fracos da levedura(fazendo a purga)
Mas estou desiludido e pensando em abandonar, estou com um tecbrew 14 london ale da levtek e irei fazer a mesma APA e vou ver se isso se repete.
Se alguém aí conseguiu resolver,por favor compartilha aí.

Vc envasa em garrafa? Faz priming? Eu tive muito problema com oxidação, todas as levas ficavam praticamente com o mesmo gosto, depois q passei a utilizar o Postmix e Co2 a qualidade da cerveja melhorou muito

 

[Wagner da Rocha Oliveira]

como controla essa temperatura, poço termométrico? sonda encostada no balde por fora com isopor?
Olha só, antigamente produzia ceva em grupo e o cara fazia a fermentação com a sonda fora do fermentador encostada nele, isolada e tudo mais e iniciava em 18...ficava esse gosto enjoativo em todas breja com US05...nunca sabíamos o que era...
hoje faço minhas levas sozinho em casa e fermento TODAS as minhas ales iniciando em 13º(sonda encostada fora do fermentador com isopor e fita isolante) que imagino que dentro deva estar em uns 14/15 graus reais! inicio nos 13 e vou subindo aos poucos até 18/19 no decorrer de uma semana até terminar a fermentação! Uma vez vi um vídeo do John Palmer onde ele recomendava isso de fermentar ales de forma geral iniciando em 15 e ir subindo até 20 para concluir e assim ele tinha ótimos resultados...depois só fazer cold crash normal.
Nunca mais tive esse gosto enjoativo nas cevas com US05 quando baixei a temperatura para esses valores aí que falei...Boas brejas!

Usava a sonda encostada e a temperatura sentada a 17.5 C vou evitar usar us 05 e partir pro líquido algumas levas, já encomendei fermentador e vou trocar a fonte de água. Posto aqui resultados.

 

[Wagner da Rocha Oliveira]

Vc envasa em garrafa? Faz priming? Eu tive muito problema com oxidação, todas as levas ficavam praticamente com o mesmo gosto, depois q passei a utilizar o Postmix e Co2 a qualidade da cerveja melhorou muito

Faço forçada mesmo e primming também, 30l no barril mais meia caixa de garrafa no primming.

 

[Mateus_severo]

Usava a sonda encostada e a temperatura sentada a 17.5 C vou evitar usar us 05 e partir pro líquido algumas levas, já encomendei fermentador e vou trocar a fonte de água. Posto aqui resultados.

muito alta essa temperatura pra iniciar, deve estar nuns 19 graus reais dentro do fermentador...
Faça como quiser, mas aposto que se somente baixar esse temperatura de fermentação não vai ter esses sabores indesejáveis com US05! isso é característica da levedura mesmo e não tem a ver com água ou equipamento.

 

[Faleiros]

Eu tinha o mesmo problema. Um dia estressei e fermentei a 14°C: problema resolvido. Ficou bem limpo e sem a esterificação.

Atualmente uso levedura líquida. Recomendo.

 

[Wagner da Rocha Oliveira]

Show pessoal, estou convicto que seja isso, estou esperando meu fermentador chegar comprei um conico com poço e vou aferir meu controlador pra ver se está tudo ok, não tenho mais us05 em casa e vou optar pelos da levtek que estão com um preço bem próximo ao fermentis, assim que tiver respostas das minhas próximas levas posto aqui para futuros problemas com alguém, e também para passar o feedback.

Valeu cambada e boas brejas !!

 

[Wagner da Rocha Oliveira]

Opa, dae galera!

Fiz novamente uma brassagem, porém ainda não usei meu fermentador novo, desta vez usei a london ale da levteck, pitch calculado na calculadora com starter certinho, fiz a oxigenação com bombinha porém sem a pedra que tava entupida.

Acabei tendo os mesmos resultados negativos. E foi uma cerveja que tinha feito a 3 semana para um amigo a mesma e lá ficou top. (Com equipamento dele 20l e o keeger de fermentador)


Cheguei a mais um ponto agora: Minha temperatura de inóculo foi na faixa de 24 *C e minha geladeira custa pra baixar.
Notei bastante ester no fim da fermentação (banana/Acetato de isoamila) mas nada que fosse ruim. Só um pouco enjoativo, mas de sambor estava ok, então no fim do cold já estava toda zoada com aquele aroma leve de álcool e cerveja não ruim, mas sem sabor nem um dos maltes.

Receita:
Red Ale
1.051
1.014
4.9%
27 EBC
21 IBU

Malte pale 88%
Malte crystal dark 6%
Malte caramel 150 6%

East kent goldings

Teckbrew 13 London Ale Levteck