NE IPA escurecendo - MUITO - na garrafa

[MilRob]

Não entendo muito, apenas uma observação comparativa. Alguns chegam a adicionar azeite de oliva (óleo) no mosto para auxiliar na oxigenação. Lúpulos contem óleos aromáticos e que são, no caso, colocados após fermentação. Num barril com CO2 o efeito pode ser retardado, mas numa garrafa com um pouco de O2, quem sabe o processo adianta um pouco. Nunca fiz dry hope, apenas coloquei algum lúpulo durante o whirpool a quente, que descansou por uns 15 minutos. Nessas cervejas a duração foi de uns 40 dias antes de oxidarem. As cervejas que faço colocando lúpulo na fervura por 5 a 10 minutos no final (aroma) duram mais de 2 meses, chegando algumas a 3 antes de iniciar a oxidação. Alguma correlação ?

Correlação do azeite de oliva com o óleo do lúpulo?
O azeite de oliva é para garantir que as leveduras tenham ácidos graxos suficientes para metabolizar em esterol. Esteróis de uma levedura sadia são 1% de seu peso e estão na membrana, quando esses esteróis começam a diminuir, a membrana começa a ficar menos permeável e a levedura deixa de metabolizar os açucares. Sacou? Não tem nada a ver.

 

[Fulljazz]

Só por curiosidade, como vc fez a lavagem dos grãos?
Se lavar muito, ou com temperatura acima de 76C ou com água muito alcalina, ajuda a acelerar o processo de oxidação da cerveja, pois extrai taninos.

Com Ph corrigido, nao tem-se este problema

 

[mariopareto]

Com Ph corrigido, nao tem-se este problema

Costumo fazer a lavagem com água entre 76/78 graus, ph ajustado para 5.4 e vou medindo a densidade do mosto q sai da lavagem. Nunca lavei até sair menos de 1.010.

Abs

 

[Matozo]

Minha New England-style ainda está carbonatando no keg (levando bem mais tempo que o normal, o que é curioso), mas ainda está mantendo aquela cor mais puxada pro amarelo.

Hoje saiu um artigo do Scott Jansih sobre NEIPA com lúpulos adicionados só na parte fria e pra minha surpresa ele relata esse escurecimento, mesmo ele utilizando keg e cuidando bastante com oxidação.

Parece ter relação com a quantidade grande de Dry Hopping e uma das sugestões dele é o cold crash pra ajudar na estabilização.

Por sinal eu fiz cold crash a -1°C por 2 dias na minha, antes de mandar pro keg via transferência fechada usando CO2. Veremos como a cor se comporta com o passar do tempo.

Artigo: http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

 

[MilRob]

Matozo, fiz um teste aqui com dry hop direto em um barril de 10 litros, coloquei 50g de lúpulo em hop bag, fechei (para conseguir vedar tive que amarrar o hop com fio dental que fervi) e borbulhei CO2 pela linha de serviço tirando todo o ar. Depois de 1 semana eu mudei a cerveja para um outro barril e a última que tirei foi com uns 3 meses depois do dia do embarrilamento e estava igual.
Vou até reconectar o barril hoje, uns 4 meses depois, para ver como ela está, mas acho que deu certo.

 

[Matozo]

@MilRob, também fiz DH no barril com hop bag e amarrando com fio dental (purguei o barril com CO2).

Ontem à noite já estava com um nível de carbonatação bem satisfatório. A cor tá linda, espero que permaneça:

 

[Riqk]

Eu fiz uma American blonde Ale com bastante lúpulo no dry Hop. Carbonatei ela no barril e ela ficou normal, aí o compressor do freezer deu pau, a cerveja ficou umas 30 horas sem refrigeração, depois disso ela escureceu muito e mudou o sabor tmb.

Enviado de meu XT1635-02 usando Tapatalk

 

[NeoRamza]

Eu fiz uma American blonde Ale com bastante lúpulo no dry Hop. Carbonatei ela no barril e ela ficou normal, aí o compressor do freezer deu pau, a cerveja ficou umas 30 horas sem refrigeração, depois disso ela escureceu muito e mudou o sabor tmb.

Enviado de meu XT1635-02 usando Tapatalk

Quanto de lúpulo você usou, qual variedade, e por quanto tempo?

 

[Riqk]

Usei 130g de Amarillo para 30 litros por 6 dias, no sétimo dia baixei a temperatura pra 1°C e ficou mais dois dias antes de colocar gelatina, e mais dois dias com gelatina. Depois mandei pro keg.

Enviado de meu XT1635-02 usando Tapatalk

 

[FernandoAugusto]

Minha New England-style ainda está carbonatando no keg (levando bem mais tempo que o normal, o que é curioso), mas ainda está mantendo aquela cor mais puxada pro amarelo.

Hoje saiu um artigo do Scott Jansih sobre NEIPA com lúpulos adicionados só na parte fria e pra minha surpresa ele relata esse escurecimento, mesmo ele utilizando keg e cuidando bastante com oxidação.

Parece ter relação com a quantidade grande de Dry Hopping e uma das sugestões dele é o cold crash pra ajudar na estabilização.

Por sinal eu fiz cold crash a -1°C por 2 dias na minha, antes de mandar pro keg via transferência fechada usando CO2. Veremos como a cor se comporta com o passar do tempo.

Artigo: http://scottjanish.com/zero-hot-side-hopped-neipa-hplc-testing-sensory-bitterness/

Concordo tem gente que acha que tem que levar uma cacetada de lúpulo pra garrafa nas NE IPA...

 

[Rodfon]

Se vocês repararem, no livro de receitas da brewdog atualizado, a cerveja com a Cloudwater só possui adição de lúpulos no whirlpool e na fermentação...muda bastante o conceito que fiz nas minhas 02 primeiras levas de New England (que escureceram rapidamente) e se aproxima do que fiz na minha última leva (5 gramas de magnum no FWH, 100 gramas faltando 02 minutos, 100 gramas ao término da fervura e 100 gramas no DH). Vamos ver como vai ficar com priming nesta leva!

 

[dexavator]

Não acredito que achem que tem que levar, é para economizar mesmo. Quando fiz com 20g/L, a perda foi muito grande em virtude da absorção de cerveja pelo lúpulo. Fiz uns 20l e tirei uns 14-15 depois de tirar todo o lúpulo.
Assim, eles te vendem 350ml de cerveja (quanto você consegue tomar) mas te cobram por 470 (pela bagatela de R$ 40,00) já que ficam uns 100/150ml de trub no fundo.

 

[Rodfon]

Não acredito que achem que tem que levar, é para economizar mesmo. Quando fiz com 20g/L, a perda foi muito grande em virtude da absorção de cerveja pelo lúpulo. Fiz uns 20l e tirei uns 14-15 depois de tirar todo o lúpulo.
Assim, eles te vendem 350ml de cerveja (quanto você consegue tomar) mas te cobram por 470 (pela bagatela de R$ 40,00) já que ficam uns 100/150ml de trub no fundo.

Exatamente, acho que a não filtração é prejudicial neste caso.

 

[FernandoAugusto]

Exatamente, acho que a não filtração é prejudicial neste caso.

Não precisa filtrar só fazer uma maturação de leve pra decantar os lúpulos

 

[andreegito]

Saudações,

Apesar de ter feito algumas brassagens, sou novo no fórum, e este é meu primeiro "post".

Estou com o mesmo problema, li todas os posts no decorrer das 5 páginas, no entanto, ainda fiquei em dúvida para saber o que realmente pode ser este problema.

Falou-se da causa em processo antes da fermentação, como, por exemplo, no momento da lavagem, ph inadequado; também falou-se em momento pós fermentação, como por exemplo, oxidação no momento de dry hopping, transferência de baldes (trasfegas), etc.

Em suma, pergunto novamente, e se alguém puder fazer uma espécie de resumo (pois ainda não tive essa capacidade de sintetizar tudo e tentar corrigir cada detalhe durante a próxima brassagem), eu agradeceria bastante.

Meu caso: comigo acontece a mesma coisa do amigo, quando engarrafo (cheguei a pensar que era na etapa do priming), a cerveja leva uma coloração bem escura, mesmo que a cerveja tenha sido programada para uma coloração bem clara (sempre faço american ipa bem clara).
Já quando deixo uma parte da cerveja para colocar em post mix ou barril, a cerveja fica igual ao que saiu do balde.

Outro aspecto interessante, é que, algumas garrafas fica bem escuras (mudando o sabor, deixando-a mais adocicada, e com aroma menor), já outras garrafas ficam no meio termo (apesar de ter aberto depois - caso que contraria o amigo que, quando mais tempo passa, mais escura fica), em suma, estou neste dilema procurando a todo custo, perguntando a todos os amigos e conhecidos que fazem cerveja para saber a causa deste problema que não é meramente estético.

Desde já agradeço a todos,

André Egito.

Legenda das fotos:

1ª - ON TAP
2ª - Priming aberta antes
3ª - Priming aberta depois

 

[Matozo]

André, minha versão foi embarrilhada e não escureceu.

Engarrafei via contra pressão e as garrafas foram consumidas rapidamente, coisa de no máximo duas semanas. Nenhuma escureceu.

Só que tanto o barril quanto as garrafas eu sempre mantivr gelados (5°C). Algo que não dá pra fazer com priming.

Pra transferir do fermentador pro barril usei transferência fechada e o postmix tava purgado.

Enviado de meu SM-G920I usando Tapatalk

 

[andreegito]

Até hoje não estou compreendendo esta incógnita!

Realmente gostaria de saber a causa disto para tentar corrigir.

 

[Lpera]

O que vou relatar aqui é fruto das minhas experiências e muitos dos fatos não tem embasamento científico, então não levem como certo ou errado.

Brassei uma NE IPA algum tempo atrás e uma Rye IPA mês passado. Ambas utilizaram a mesma quantidade de lúpulo no DH, as adições de fervura foram um pouco diferentes.

1) Eu particularmente não acredito em oxidação na fase quente! Pelo menos não nos métodos que a maioria dos caseiros utiliza. Não creio que uma circulação com escumadeira leve vá causar oxidação, para mim é questão de física/química. Já é difícil incorporar gases em líquidos com temperatua baixa, imagina em termperatura alta....mas esse não é o ponto aqui.

2) Quanto mais lúpulo adicionado (principalmente em pellets) no DH, mais O2 vai junto, isso é fato.

Bom, voltando aos meus métodos.

Nas minhas últimas IPAs eu faço a transferência em sistema fechado. Isso quer dizer: coloco uma mangueira na saída do meu fermentador que conecta diretamente no postmix, então eu expulso o O2 do postmix 2-3 vezes e apenas depois faço essa transferência, contato praticamente 0 com 02. Quando faço o DH eu também conecto o CO2 na saída do balde e injeto por uns 10-15 segundos, para purgar todo O2.

Fiz isso na minha NE e na minha Rye IPA. Na NE usei o Vermont da BIO4 e na Rye usei US-05. Resultados no postmix: na primeira semana ambas estavam com a cor dentro do esperado, depois disso a NE foi aos poucos ficando mais escura enquanto a Rye está se mantendo com a mesma cor. Como os processos foram quase os mesmos foi pesquisar na internet e encontrei vários relatos de pessoas comentando que realmente as cervejas fermentadas com a Vermont foi escurecendo com o tempo...nenhum estudo científico, apenas relatos de vários cervejeiros caseiros.

Com certeza oxidação ajuda a escurecer a cerveja, mas acredito fortemente que as leveduras Vermont podem também contribuir para esse processo.

De qualquer maneira não gostei do perfil do Vermont, achei a atenuação ruim, etc. Ainda prefiro o S-04 para IPAs mais frutadas.

 

[Matozo]

Olha só que curioso, ontem foi aberta a última garrafa da minha leva.

Era uma garrafa que tinha separado pra um amigo que demorou pra pegar.

Ela tinha cerca de 30 dias. Até então nenhuma tinha escurecido.

Usei o fermento Conan que o Jamal distribuiu.

Vejam a foto. A primeira foi tirada da torneira só kegerator, e a segunda foi engarrafada da mesma torneira na contra pressão, mas levou 30 dias pra ser aberta.

Enviado de meu SM-G920I usando Tapatalk

 

[NeoRamza]

Saudações,

Apesar de ter feito algumas brassagens, sou novo no fórum, e este é meu primeiro "post".

Estou com o mesmo problema, li todas os posts no decorrer das 5 páginas, no entanto, ainda fiquei em dúvida para saber o que realmente pode ser este problema.

Falou-se da causa em processo antes da fermentação, como, por exemplo, no momento da lavagem, ph inadequado; também falou-se em momento pós fermentação, como por exemplo, oxidação no momento de dry hopping, transferência de baldes (trasfegas), etc.

Em suma, pergunto novamente, e se alguém puder fazer uma espécie de resumo (pois ainda não tive essa capacidade de sintetizar tudo e tentar corrigir cada detalhe durante a próxima brassagem), eu agradeceria bastante.

Meu caso: comigo acontece a mesma coisa do amigo, quando engarrafo (cheguei a pensar que era na etapa do priming), a cerveja leva uma coloração bem escura, mesmo que a cerveja tenha sido programada para uma coloração bem clara (sempre faço american ipa bem clara).
Já quando deixo uma parte da cerveja para colocar em post mix ou barril, a cerveja fica igual ao que saiu do balde.

Outro aspecto interessante, é que, algumas garrafas fica bem escuras (mudando o sabor, deixando-a mais adocicada, e com aroma menor), já outras garrafas ficam no meio termo (apesar de ter aberto depois - caso que contraria o amigo que, quando mais tempo passa, mais escura fica), em suma, estou neste dilema procurando a todo custo, perguntando a todos os amigos e conhecidos que fazem cerveja para saber a causa deste problema que não é meramente estético.

Desde já agradeço a todos,

André Egito.

Legenda das fotos:

1ª - ON TAP
2ª - Priming aberta antes
3ª - Priming aberta depois

Pra mim está bem claro que é oxidação. Eu postei um relato sobre isso em outro tópico: http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5143201&postcount=125

 

[paulopinho]

para mim tbm é algum tipo de oxidação

 

[andreegito]

Pra mim está bem claro que é oxidação. Eu postei um relato sobre isso em outro tópico: http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5143201&postcount=125

Perfeito, muito feliz em ter lido teu post. Eu me identifiquei bastante! Vou evitgar o máximo que puder para que não ocorra oxidação.

Muito obrigado mesmo!

 

[andreegito]

Mas no caso, só para esclarecer esse detalhe. Eu estou convencido que é oxidação mesmo, mas o que vcs podem responder acerca de duas coisas que mencionei:

(1) - Versão co2 forçada (on tap) a cor fica igual, assim como aroma e sabor.

(2) - Por que algumas garrafas da mesma leva a coloração, sabor e aroma ficam diferentes?

Algum tópico sobre oxidação? Sou novato aqui, já li os tópicos para iniciantes, regras etc. Se alguém puder me direcionar para algum tópico sobre OXIDAÇÃO eu agradeceria.

Desde já,

Obrigado.

 

[mreduardo]

Eu tive o mesmo problema com as minhas últimas 2 levas... e na minha opinião é OXIDAÇÃO.... de tudo que eu mapeei que poderia estar fazendo errado, cheguei a 2 coisas que deixei de fazer na minha última leva (uma "PUNK IPA"):

- Aerando o mosto ainda quente... (na casa de 30 graus);
- Guardando a garra envasada em "temperatura ambiente" do RJ...;

Eu acho que a temperatura ambiente de onde eu estava guardando as garrafas pós-envase foram a pior causa para oxidação... deveria chegar a uns 30 graus fácil... a garrafa piloto bombava nos primeiro 2 ou 3 dias... e depois a pressão começava a cair...

Alias, alguém sabe se existe relação entre o fato da cerveja começar a oxidar e a pressão interna na garrafa cair?

Enfim... acho que corrigindo esses 2 pontos, espero não ter mais esse problema de oxidação...

Abss

 

[NeoRamza]

Eu tive o mesmo problema com as minhas últimas 2 levas... e na minha opinião é OXIDAÇÃO.... de tudo que eu mapeei que poderia estar fazendo errado, cheguei a 2 coisas que deixei de fazer na minha última leva (uma "PUNK IPA"):

- Aerando o mosto ainda quente... (na casa de 30 graus);
- Guardando a garra envasada em "temperatura ambiente" do RJ...;

Eu acho que a temperatura ambiente de onde eu estava guardando as garrafas pós-envase foram a pior causa para oxidação... deveria chegar a uns 30 graus fácil... a garrafa piloto bombava nos primeiro 2 ou 3 dias... e depois a pressão começava a cair...

Alias, alguém sabe se existe relação entre o fato da cerveja começar a oxidar e a pressão interna na garrafa cair?

Enfim... acho que corrigindo esses 2 pontos, espero não ter mais esse problema de oxidação...

Abss

Eu também tive esse problema em um clone da Punk. Porém eu não acredito que isso tenha a ver com armazenar em temperatura ambiente. O fato de deixar em temperatura ambiente só vai fazer o problema aparecer mais rápido. Colocar na geladeira pode impedir ou retardar essa oxidação, mas com certeza não é a solução. Veja que uma Punk original, se você deixar guardada em temperatura ambiente por alguns meses ela não vai apresentar os mesmo sinais de oxidação. O problema é que estamos levando O2 demais para as garrafas. Refrigerar apenas mascara esse problema, ou o contém durante um tempo.

Em relação à pressão exatamente não posso afirmar com certeza, mas posso dizer em relação à espuma, e eu tenho observado exatamente o contrário. Nas minhas experiências, quanto mais oxidada maior é a formação de espuma da cerveja. A espuma fica com bolhas maiores e a sensação dela se torna mas áspera.

 

[Chalacon]

Tive o mesmo problema de oxidação dentro da garrafa, no meu caso coloquei polpa de Maracujá no final da maturação, minhas suspeitas estão recaindo sobre o Acido Paracético.
Acredito que o acido esteja oxidando tanto o Lupulo (pois na primeira IPA que fiz com esta base lavei algumas garrafas com Iodo porém não as identifiquei e outras com paracético, ao abrir algumas garrafas estavam oxidadas e outras não).
Nesta ultima leva todas as garrafas estão oxidadas a mudança de cor foi absurda (ver fotos)...
Irei fazer testes com mais uma leva (pois não houve prejuizo no sabor ou aroma), lavando garrafas com acido paracético, iodo e alcool 70% para sanitizar garrafas.

 

[Matozo]

Tive o mesmo problema de oxidação dentro da garrafa, no meu caso coloquei polpa de Maracujá no final da maturação, minhas suspeitas estão recaindo sobre o Acido Paracético.
Acredito que o acido esteja oxidando tanto o Lupulo (pois na primeira IPA que fiz com esta base lavei algumas garrafas com Iodo porém não as identifiquei e outras com paracético, ao abrir algumas garrafas estavam oxidadas e outras não).
Nesta ultima leva todas as garrafas estão oxidadas a mudança de cor foi absurda (ver fotos)...
Irei fazer testes com mais uma leva (pois não houve prejuizo no sabor ou aroma), lavando garrafas com acido paracético, iodo e alcool 70% para sanitizar garrafas.

Amigo, eu uso iodophor e passei por isso.

A questão é o uso massivo de lúpulo na parte fria.

 

[Chalacon]

Tive o mesmo problema de oxidação dentro da garrafa, no meu caso coloquei polpa de Maracujá no final da maturação, minhas suspeitas estão recaindo sobre o Acido Paracético.
Acredito que o acido esteja oxidando tanto o Lupulo (pois na primeira IPA que fiz com esta base lavei algumas garrafas com Iodo porém não as identifiquei e outras com paracético, ao abrir algumas garrafas estavam oxidadas e outras não).
Nesta ultima leva todas as garrafas estão oxidadas a mudança de cor foi absurda (ver fotos)...
Irei fazer testes com mais uma leva (pois não houve prejuizo no sabor ou aroma), lavando garrafas com acido paracético, iodo e alcool 70% para sanitizar garrafas.

.

 

[Chalacon]

Amigo, eu uso iodophor e passei por isso.

A questão é o uso massivo de lúpulo na parte fria.

Como não oxidar o Lupulo?? vc conseguiu?
Minhas suspeitas estavam nele.

 

[jeanpaullopes]

.

Em quanto tempo houve esta mudança de cor ?