Não consigo Aroma e Sabor de lúpulo nas IPAs

[vinipandolfo]

Pessoal, depois de muita discussão aqui, tinha concluído por eliminação que o mais provável responsável pela falta de aroma nas minhas IPAs seria oxidação. Eu sempre achei isso difícil de ser pois eu sempre tomei os cuidados que dizem pra tomar como não fazer splash na mosturação, não fazer splash na trasfega, não destampar o fermentador, usar enchedor corretamente nas garrafas e etc... basicamente não deixar a cerveja misturar com o ar. Além disso, já tinha lido em vários lugares que uma cerveja oxidada apresenta aromas de papelão molhado, o que não era o caso das minhas IPAs, nas quais os problemas eram outros.

Então perdido e sem direção resolver ler ler e ler mais um pouco. Entrei em todos os foruns que encontrei pela frente e estudei exaustivamente problemas semelhantes aos meus. E em meio a um oceano de gente inexperiente que simplesmente repetem a mesma coisa só porque ouviram de uma "fonte confiável"(gerando uma reação em cadeia) encontrei algumas respostas diferentes. Ao final desta saga descobri e pude comprovar que realmente minha cerveja estava oxidada, mas o problema era que ninguém sabia disso com base no meu relato da minha cerveja, pois o senso comum era de que cerveja oxidada tinha cheiro de papelão e ponto final. Bem, não sei em relação a outros estilos mas cervejas bem lupuladas se comportam de maneira diferente.

Agora posso afirmar que cerveja muito lupulada quando oxidada apresenta outras características. Em termos de aroma e sabor o cheiro de lúpulo some, aparece um aroma adocicado e no paladar fica uma sensação mais áspera, inclusive a espuma parece ter uma maior asperesa. Além disso a cor tende a ficar bem mais escura. Isso tudo é bem diferente de simples aroma de papelão. Quem é bebedor de vinho como eu provavelmente já pegou uma garrafa antiga oxidada, e essa sim tem um aroma exatamente igual ao de papelão molhado, parece até uma caixa se sapato que pegou chuva na noite anterior. Talvez daí tenha saído essa crença, ou talvez outros estilos apresentem exatamente essa mesma característica de um vinho oxidado, mas não é o caso das IPAs.

Foi então que li em locais diferentes duas pessoas descrevendo todos os problemas da minha cerveja e diagnosticando como oxidação e resolvi por isso a prova. Comprei um cilindro de co2 só pra isso e usei como um louco em todos os processos. Usei o co2 freneticamente, até para purgar a panela de fervura antes de receber o mosto da panela de brassagem. Purguei os baldes nas trafegas e fiz uma adaptação para passar a cerveja de um balde para o outro sem abri-los, passando usando a pressão do co2. Na hora de engarrafar purguei com co2 as garrafas uma a uma antes de encher, e ao tirar o enchedor da garrafa já purgava o headspace e colocava a tampinha e fechava imediatamente. Eu estava usando de maneira tão desmedida que consegui acabar com 6Kg de co2 só com essa leva, e acabou que as 3 últimas garrafas foram engarrafadas sem purgar com co2, o que foi ótimo pra servir de comparação. Agora veja abaixo a diferença entre uma garrafa purgada e a outra que não foi. Nem precisa dizer qual é qual né? Na foto abaixo fazem 15 dias que receberam o priming e foram engarrafadas.

Só o co2 nesse estágio final já deu essa diferença, imagina se não tivesse usado nas trasfegas. E o pior é que a gente lê por aí aos montes que purgar com co2 é desnecessário e que só cervejaria grande faz isso e apenas porque a cerveja tem que durar anos.

Nessa receita eu usei a levedura WLP051, que é american ale mas mais esterificada que a US-05/WLP001. Achei interessante que ela deixa um cheirinho de fermento na cerveja, mas que nas garrafas oxidadas não existe nem sinal. Ou seja, além de matar o aroma de lúpulo a oxidação mata também os aromas do fermento. Isso é algo que eu não tinha lido ainda ninguém relatar.

Com todo esse estudo e experimento que eu fiz cheguei à conclusão que definitivamente o problema de falta de aroma é oxidação. Porém apesar de ter amenizado esse problema enormemente eu receio que talvez eu ainda esteja com oxidação em um nível menor, pois apesar de ter havido uma melhora ainda não está como eu queria que estivesse. A minhas garrafas agora ficaram com um pequeno aroma de maracujá que eu não encontrava antes nas minhas cervejas depois de engarrafadas, mas ainda não é aquela explosão de lúpulo. Já está bem melhor que muita IPA comercial por aí, mas ainda não está da qualidade de uma BrewDog ou Dogma. Tenho mais idéias em mente e irei fazer mais alguns experimentos, e assim que eu chegar a mais alguma conclusão irei postar aqui.

Minha conclusão é de que a oxidação na cerveja caseira é um problema muito mais grave do que se diz no meio cervejeiro. Muito se fala sobre contaminação por exemplo, mas a meu ver parece que é MUITO mais difícil evitar uma oxidação do que uma contaminação. Deu pra aprender muito com essa experiência mas ainda quero tentar mais coisas que tenho em mente para melhorar ainda mais. Espero que meu relato também tenha sido útil pra mais alguém, e se alguém puder me dar sugestões e insights a respeito disso seria ótimo.

Abraço a todos que estão acompanhando o tópico.

Muito BOM! Obrigado por compartilhar conosco!

 

[vmsouza]

Muito bom seu relato @NeoRamza.

No passado fiz um teste sem querer, em relação a uma IPA. Na hora de colocar no postfix (pois faço carbonatação forçada), usei um de 18L e não coube toda a IPA, então fiz priming com o que sobrou, tanto em garrafas de 300ml quanto em minikeg.

Depois de um tempo, queria usar o postmix e transferi já carbonatada por contrapressão para outras garrafas de 500ml.

6 meses depois abri uma das caçulinhas de 300ml e pra minha surpresa estavam sem aroma e gosto de lupulo, apenas amarga, como você reportou acima. Já as garrafas de 500ml que havia transferido já carbonatada estavam perfeitas, com o aroma e gosto cítrico de lúpulo maravilhoso.

Ainda não abri o minikeg pra ver como ficou, mas certamente deve ter ficado igual ao das garrafas caçulas.

Na minha experiência tenho observado também que dá uma pu** diferença entre o priming e a carbonatação forçada quando ao aroma e gosto a médio/longo prazo.

Abs

 

[Rodfon]

Muito bom ler o relato de vocês!

Tenho sentido isso em algumas IPA's mais antigas minhas, e realmente a oxidação tem deixado este gosto!

Por isso, estou pensando seriamente em comprar um postmix, carbonatar em temperatura ambiente e depois transferir por contra-pressão pras garrafas para ter controle de 02 variáveis: carbonatação e, se tudo der certo, oxigênio dissolvido.

 

[Dumorro]

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[juniorgeier]

Pessoal, depois de muita discussão aqui, tinha concluído por eliminação que o mais provável responsável pela falta de aroma nas minhas IPAs seria oxidação. Eu sempre achei isso difícil de ser pois eu sempre tomei os cuidados que dizem pra tomar como não fazer splash na mosturação, não fazer splash na trasfega, não destampar o fermentador, usar enchedor corretamente nas garrafas e etc... basicamente não deixar a cerveja misturar com o ar. Além disso, já tinha lido em vários lugares que uma cerveja oxidada apresenta aromas de papelão molhado, o que não era o caso das minhas IPAs, nas quais os problemas eram outros.

Então perdido e sem direção resolver ler ler e ler mais um pouco. Entrei em todos os foruns que encontrei pela frente e estudei exaustivamente problemas semelhantes aos meus. E em meio a um oceano de gente inexperiente que simplesmente repetem a mesma coisa só porque ouviram de uma "fonte confiável"(gerando uma reação em cadeia) encontrei algumas respostas diferentes. Ao final desta saga descobri e pude comprovar que realmente minha cerveja estava oxidada, mas o problema era que ninguém sabia disso com base no meu relato da minha cerveja, pois o senso comum era de que cerveja oxidada tinha cheiro de papelão e ponto final. Bem, não sei em relação a outros estilos mas cervejas bem lupuladas se comportam de maneira diferente.

Agora posso afirmar que cerveja muito lupulada quando oxidada apresenta outras características. Em termos de aroma e sabor o cheiro de lúpulo some, aparece um aroma adocicado e no paladar fica uma sensação mais áspera, inclusive a espuma parece ter uma maior asperesa. Além disso a cor tende a ficar bem mais escura. Isso tudo é bem diferente de simples aroma de papelão. Quem é bebedor de vinho como eu provavelmente já pegou uma garrafa antiga oxidada, e essa sim tem um aroma exatamente igual ao de papelão molhado, parece até uma caixa se sapato que pegou chuva na noite anterior. Talvez daí tenha saído essa crença, ou talvez outros estilos apresentem exatamente essa mesma característica de um vinho oxidado, mas não é o caso das IPAs.

Foi então que li em locais diferentes duas pessoas descrevendo todos os problemas da minha cerveja e diagnosticando como oxidação e resolvi por isso a prova. Comprei um cilindro de co2 só pra isso e usei como um louco em todos os processos. Usei o co2 freneticamente, até para purgar a panela de fervura antes de receber o mosto da panela de brassagem. Purguei os baldes nas trafegas e fiz uma adaptação para passar a cerveja de um balde para o outro sem abri-los, passando usando a pressão do co2. Na hora de engarrafar purguei com co2 as garrafas uma a uma antes de encher, e ao tirar o enchedor da garrafa já purgava o headspace e colocava a tampinha e fechava imediatamente. Eu estava usando de maneira tão desmedida que consegui acabar com 6Kg de co2 só com essa leva, e acabou que as 3 últimas garrafas foram engarrafadas sem purgar com co2, o que foi ótimo pra servir de comparação. Agora veja abaixo a diferença entre uma garrafa purgada e a outra que não foi. Nem precisa dizer qual é qual né? Na foto abaixo fazem 15 dias que receberam o priming e foram engarrafadas.

Só o co2 nesse estágio final já deu essa diferença, imagina se não tivesse usado nas trasfegas. E o pior é que a gente lê por aí aos montes que purgar com co2 é desnecessário e que só cervejaria grande faz isso e apenas porque a cerveja tem que durar anos.

Nessa receita eu usei a levedura WLP051, que é american ale mas mais esterificada que a US-05/WLP001. Achei interessante que ela deixa um cheirinho de fermento na cerveja, mas que nas garrafas oxidadas não existe nem sinal. Ou seja, além de matar o aroma de lúpulo a oxidação mata também os aromas do fermento. Isso é algo que eu não tinha lido ainda ninguém relatar.

Com todo esse estudo e experimento que eu fiz cheguei à conclusão que definitivamente o problema de falta de aroma é oxidação. Porém apesar de ter amenizado esse problema enormemente eu receio que talvez eu ainda esteja com oxidação em um nível menor, pois apesar de ter havido uma melhora ainda não está como eu queria que estivesse. A minhas garrafas agora ficaram com um pequeno aroma de maracujá que eu não encontrava antes nas minhas cervejas depois de engarrafadas, mas ainda não é aquela explosão de lúpulo. Já está bem melhor que muita IPA comercial por aí, mas ainda não está da qualidade de uma BrewDog ou Dogma. Tenho mais idéias em mente e irei fazer mais alguns experimentos, e assim que eu chegar a mais alguma conclusão irei postar aqui.

Minha conclusão é de que a oxidação na cerveja caseira é um problema muito mais grave do que se diz no meio cervejeiro. Muito se fala sobre contaminação por exemplo, mas a meu ver parece que é MUITO mais difícil evitar uma oxidação do que uma contaminação. Deu pra aprender muito com essa experiência mas ainda quero tentar mais coisas que tenho em mente para melhorar ainda mais. Espero que meu relato também tenha sido útil pra mais alguém, e se alguém puder me dar sugestões e insights a respeito disso seria ótimo.

Abraço a todos que estão acompanhando o tópico.

Olá, ótimo texto Neo Ramza, só mais uma dúvida, acontece isso comigo também, mas no meu caso acontece também da cerveja ficar com um gosto de tostado bem de leve no final, ai não sei se está relacionado ao mesmo problema, ou se meu fornecedor está colocando alguns maltes torrados sem eu saber. kkkkkk

 

[NeoRamza]

Olá, ótimo texto Neo Ramza, só mais uma dúvida, acontece isso comigo também, mas no meu caso acontece também da cerveja ficar com um gosto de tostado bem de leve no final, ai não sei se está relacionado ao mesmo problema, ou se meu fornecedor está colocando alguns maltes torrados sem eu saber. kkkkkk

Não notei nada disso nas minhas experiências, mas pode ser sim.

 

[nebenzahl]

A oxidação constada por @NeoRamza, deve ser bem minima mas que afeta mortalmente o aroma de lúpulo. Alguém aqui tem uma ideia de como estas cervejas com a tao buscada explosão de aromas de lúpulo são feitas? Eu busco a explosão mas só tenho conseguido um estalinho bem fraquinho rsrsrs

 

[DBOSSAN]

Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.


,

Oi Guenter, gostaria de saber se existe algum estudo teórico científico que enfatiza essa análise onde o trigo contribui para o aroma e refrescancia nas IPAS.

Procurei mas não achei.

Obrigado!
Abraço.

 

[FabioAnselmo]

No futuro, quando for partir pra técnicas mais avançadas, eu particularmente uso Sulfato de Cálcio e Cloreto de Cálcio na proporção de 3 x 1, o suficiente para ficar acima dos 50 ppm de cálcio. Se for uma Black IPA, uso alguma coisa de Carbonato de Cálcio também durante a mosturação. Os outros sais, uso metade na mostura, e metade na fervura para um aproveitamento melhor, já que muita coisa pode ficar retida na mosturação.

Perfeita colocação. Quando essa galera começar a entender a água que utilizam nas brassagens, fazer as devidas correções com os sais corretos, a qualidade será outra! Vejo muita cervejaria que sequer sabe ler o perfil da água e está tão somente preocupada em "socar" lúpulo no DH.

 

[FabioAnselmo]

Oi Guenter, gostaria de saber se existe algum estudo teórico científico que enfatiza essa análise onde o trigo contribui para o aroma e refrescancia nas IPAS.

Procurei mas não achei.

Obrigado!
Abraço.

O malte de trigo melhora a formação e retenção de espuma, aumenta a atividade diastática dos grãos e fornece nutrientes à levedura. (Malts and Malting, Briggs, 1998).

Em contraste ao malte de cevada, o malte de trigo contém pouquíssimos polifenóis, ou taninos.

Ou seja, observa-se um caráter sensorial importante no uso do malte de trigo em cervejas, geralmente entre 3 e 10% do total de grãos.

 

[rabello]

O malte de trigo melhora a formação e retenção de espuma, aumenta a atividade diastática dos grãos e fornece nutrientes à levedura. (Malts and Malting, Briggs, 1998).

Em contraste ao malte de cevada, o malte de trigo contém pouquíssimos polifenóis, ou taninos.

Ou seja, observa-se um caráter sensorial importante no uso do malte de trigo em cervejas, geralmente entre 3 e 10% do total de grãos.

Queria ter um filho assim!

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[Guenther]

Oi Guenter, gostaria de saber se existe algum estudo teórico científico que enfatiza essa análise onde o trigo contribui para o aroma e refrescancia nas IPAS.

Procurei mas não achei.

Obrigado!
Abraço.

Nada ciêntífico... é a característica de frescor do próprio Trigo que, na minha experiência e muita pesquisa de receitas no homebrewing americano, acaba potencializando e combinando com as IPAs.

 

[sepesaraiva]

Sobre maltes, tenho preferido usar Pilsen como base, e escureço elas com Munich, Crystal, etc.... mantendo baixo sempre os caramelos. Falam em no máximo 5%... eu já não sou tão radical.. mas não passo de 10%.

Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.

Fiquei com uma duvida. Esses 10% de Trigo é malte de trigo ou não maltado (que os gringo chamam de flaked wheat)??
Se for maltado, nao tem que fazer rampa de temperatura não ne? só jogar ele junto com os maltes a 65ºC mesmo?

 

[Krishna]

Leandro,

Se você usar 10% de trigo, não maltado ou maltado (e maltado é que não precisaria mesmo!), não há nenhuma necessidade de rampa proteica ou equivalente, numa receita em que o restante dos grãos seja malte de cevada.

 

[sepesaraiva]

Leandro,

Se você usar 10% de trigo, não maltado ou maltado (e maltado é que não precisaria mesmo!), não há nenhuma necessidade de rampa proteica ou equivalente, numa receita em que o restante dos grãos seja malte de cevada.

Boa.. fiquei em duvida só pq se eu não extrair o açúcar desses 10% de trigo, minha OG cai em 0.006.. mas acho que usando o malte de trigo não tem esse problema né?

 

[tomazela]

Boa.. fiquei em duvida só pq se eu não extrair o açúcar desses 10% de trigo, minha OG cai em 0.006.. mas acho que usando o malte de trigo não tem esse problema né?

Use o malte de trigo, pois tem menor turbidez e menos proteínas. Além de como você disse, contribuir mais com a OG.

 

[Matozo]

Use o malte de trigo, pois tem menor turbidez e menos proteínas. Além de como você disse, contribuir mais com a OG.

A sugestão de uso de trigo maltado é útil, mas considero algumas afirmações desencontradas.

Nessa proporção a contribuição para turbidez é baixíssima (senão nula).

Além disso, o potencial de geração de açúcares fermentáveis (extract potential) pouco tem a ver com o processo de malteação, que está muito mais ligado com o aumento de atividade enzimática (essas enzimas você vai ter de sobra com o restante dos grãos maltados da receita).

Eu usaria o que fosse de mais fácil acesso (e mais barato). Trigo em flocos ou maltado.

 

[Krishna]

Boa.. fiquei em duvida só pq se eu não extrair o açúcar desses 10% de trigo, minha OG cai em 0.006.. mas acho que usando o malte de trigo não tem esse problema né?

Não entendi sua colocação... A conversão do açúcar do malte de trigo ou do trigo não maltado vai ocorrer, uai!

Seguinte, se você coloca maltes de qualquer tipo na sua receita e tem outros cereais q

 

[Krishna]

Boa.. fiquei em duvida só pq se eu não extrair o açúcar desses 10% de trigo, minha OG cai em 0.006.. mas acho que usando o malte de trigo não tem esse problema né?

Não entendi sua colocação... A conversão do açúcar do malte de trigo ou do trigo não maltado vai ocorrer, uai!

Seguinte, se você coloca maltes de qualquer tipo na sua receita e tem outros cereais nela que passaram pelo processo de gelatinização do amido (como ocorre no trigo não maltado vendido nas lojas de insumos), as enzimas dos maltes se encarregam de quebrar os amidos daqueles cereais em açucares menores, na boa.

Não to falando trigo in natura ou outros grãos crus, sacou? E sim, grãos preparados. Se quiser usar um grão cru, provavelmente vai ter que gelatinizar o amido dele para que as enzimas dos maltes possam atuar.

 

[drigota]

Muito bom o tópico!!

 

[Guaraná]

Pessoal, depois de muita discussão aqui, tinha concluído por eliminação que o mais provável responsável pela falta de aroma nas minhas IPAs seria oxidação. Eu sempre achei isso difícil de ser pois eu sempre tomei os cuidados que dizem pra tomar como não fazer splash na mosturação, não fazer splash na trasfega, não destampar o fermentador, usar enchedor corretamente nas garrafas e etc... basicamente não deixar a cerveja misturar com o ar. Além disso, já tinha lido em vários lugares que uma cerveja oxidada apresenta aromas de papelão molhado, o que não era o caso das minhas IPAs, nas quais os problemas eram outros.

Então perdido e sem direção resolver ler ler e ler mais um pouco. Entrei em todos os foruns que encontrei pela frente e estudei exaustivamente problemas semelhantes aos meus. E em meio a um oceano de gente inexperiente que simplesmente repetem a mesma coisa só porque ouviram de uma "fonte confiável"(gerando uma reação em cadeia) encontrei algumas respostas diferentes. Ao final desta saga descobri e pude comprovar que realmente minha cerveja estava oxidada, mas o problema era que ninguém sabia disso com base no meu relato da minha cerveja, pois o senso comum era de que cerveja oxidada tinha cheiro de papelão e ponto final. Bem, não sei em relação a outros estilos mas cervejas bem lupuladas se comportam de maneira diferente.

Agora posso afirmar que cerveja muito lupulada quando oxidada apresenta outras características. Em termos de aroma e sabor o cheiro de lúpulo some, aparece um aroma adocicado e no paladar fica uma sensação mais áspera, inclusive a espuma parece ter uma maior asperesa. Além disso a cor tende a ficar bem mais escura. Isso tudo é bem diferente de simples aroma de papelão. Quem é bebedor de vinho como eu provavelmente já pegou uma garrafa antiga oxidada, e essa sim tem um aroma exatamente igual ao de papelão molhado, parece até uma caixa se sapato que pegou chuva na noite anterior. Talvez daí tenha saído essa crença, ou talvez outros estilos apresentem exatamente essa mesma característica de um vinho oxidado, mas não é o caso das IPAs.

Foi então que li em locais diferentes duas pessoas descrevendo todos os problemas da minha cerveja e diagnosticando como oxidação e resolvi por isso a prova. Comprei um cilindro de co2 só pra isso e usei como um louco em todos os processos. Usei o co2 freneticamente, até para purgar a panela de fervura antes de receber o mosto da panela de brassagem. Purguei os baldes nas trafegas e fiz uma adaptação para passar a cerveja de um balde para o outro sem abri-los, passando usando a pressão do co2. Na hora de engarrafar purguei com co2 as garrafas uma a uma antes de encher, e ao tirar o enchedor da garrafa já purgava o headspace e colocava a tampinha e fechava imediatamente. Eu estava usando de maneira tão desmedida que consegui acabar com 6Kg de co2 só com essa leva, e acabou que as 3 últimas garrafas foram engarrafadas sem purgar com co2, o que foi ótimo pra servir de comparação. Agora veja abaixo a diferença entre uma garrafa purgada e a outra que não foi. Nem precisa dizer qual é qual né? Na foto abaixo fazem 15 dias que receberam o priming e foram engarrafadas.

Só o co2 nesse estágio final já deu essa diferença, imagina se não tivesse usado nas trasfegas. E o pior é que a gente lê por aí aos montes que purgar com co2 é desnecessário e que só cervejaria grande faz isso e apenas porque a cerveja tem que durar anos.

Nessa receita eu usei a levedura WLP051, que é american ale mas mais esterificada que a US-05/WLP001. Achei interessante que ela deixa um cheirinho de fermento na cerveja, mas que nas garrafas oxidadas não existe nem sinal. Ou seja, além de matar o aroma de lúpulo a oxidação mata também os aromas do fermento. Isso é algo que eu não tinha lido ainda ninguém relatar.

Com todo esse estudo e experimento que eu fiz cheguei à conclusão que definitivamente o problema de falta de aroma é oxidação. Porém apesar de ter amenizado esse problema enormemente eu receio que talvez eu ainda esteja com oxidação em um nível menor, pois apesar de ter havido uma melhora ainda não está como eu queria que estivesse. A minhas garrafas agora ficaram com um pequeno aroma de maracujá que eu não encontrava antes nas minhas cervejas depois de engarrafadas, mas ainda não é aquela explosão de lúpulo. Já está bem melhor que muita IPA comercial por aí, mas ainda não está da qualidade de uma BrewDog ou Dogma. Tenho mais idéias em mente e irei fazer mais alguns experimentos, e assim que eu chegar a mais alguma conclusão irei postar aqui.

Minha conclusão é de que a oxidação na cerveja caseira é um problema muito mais grave do que se diz no meio cervejeiro. Muito se fala sobre contaminação por exemplo, mas a meu ver parece que é MUITO mais difícil evitar uma oxidação do que uma contaminação. Deu pra aprender muito com essa experiência mas ainda quero tentar mais coisas que tenho em mente para melhorar ainda mais. Espero que meu relato também tenha sido útil pra mais alguém, e se alguém puder me dar sugestões e insights a respeito disso seria ótimo.

Abraço a todos que estão acompanhando o tópico.

Caro colega, @NeoRanza

Fiquei bem bolado quando li seu relato há uns dois meses, nunca esqueci...rsrsrs
Ontem, enquanto estava estudando, lembrei na hora.
Na última edição do How to Brew, pág 72, o autor comentando sobre Dry Hopping fala justamente que esse tipo de adição de lúpulo reintroduz oxigênio na cerveja, e relata duas técnicas para evitar oxidação:
1- Colocar o lúpulo ainda com as leveduras em atividade, por volta do final da fermentação primária, pelo o que entendi, por exemplo, pois elas em atividade ainda "consomem" oxigênio e de alguma forma evitam a oxidação. ou,
2 - Ferver um pouco de água, neste caso não apenas para esteriliza-la, mas também para extrair o oxigênio, depois esfria-la, misturar o lúpulo e em seguida adicionar o caldo no balde fermentador.
Como não li em seu relato menção sobre isto, ainda mais em se falando de IPA, talvez sirva de contribuição.
Grande abraço

 

[NH3]

Claro que tomar todos os cuidados para evitar a introdução de O2 é o ideal, mas e sobre usar algum antioxidante (tipo eritorbato de sódio, INS 316), algum cervejeiro caseiro já usou para compartilhar o resultado?

 

[marilea silveira]

Uso sempre o Lupulo GALENA A 12% NAS IPAS. Ele e bem mais forte no amargor do que os outros. No final da fervura e umas 25 grs pra 20 lts. Ficam excelentes.

 

[PAULO_ARTESANATO]

Para incrementar o aroma de lúpulo numa IPA, aumente a temperatura da cerveja na hora de fazer o seu dry hoppjng. Isso melhora muito a absorção dos óleos essenciais. Para uns 20° tá de bom tamanho. E o uso de sulfatos também aumenta a absorção de amargor, aroma e sabor.

 

[lucas.carnetti]

Pessoal, sobre dry hopping, hoje assisti um vídeo do Jamal sobre o assunto e ele aborda que o cálculo deve ser feito pela quantidade de oleos do lupulo e não apenas pelo famoso cálculo de gramas por litro. Alguem faz esse tipo de cálculo? Se sim, como fica o resultado?

Segue link do video:

 

[marilea silveira]

Pessoal. Amo IPAS. minhas preferidas. Nao tenho problemas quanto ao sabor, corpo. Uso 70% malte pilsen. 30% black. ou carafa ll. ou carafa lll. Munick. LUPULO CASCADE COM 12%. Esse É mais forte mais amargo. Vem em pacotes metalizados de 50 grs. Guardo na geladeira. e nao no frezzer. Uso 25 grs p uma leva de 20 lts. 15 min antes do termino da fervura. Resfrio normal. sem pressa. Ficam perfeitas

 

[AndersonDias]

Eu particularmente vejo algumas coisas de forma diferente:



Late Hopping é adicionar lúpulos ao final. Isso não tem nada a ver com não adicionar no início.

Gordon Strong, autor do Brewing Better Beer, relata que um bom gosto de lúpulo se consegue com First Wort Hopping, e eu concordo plenamente, fora o fator do amargor não ficar áspero.

Eu particularmente uso First Wort em todas as minhas IPAs.



Tudo isso que ele falou de fato é bom.

Mas isso é necessário pra fazer uma ótima? Não, nada disso é NECESSÁRIO, ou obrigatório. Eu nem me lembro a última vez que fiz whirlpool a frio numa IPA. Antigamente eu achava isso obrigatório, até ver que outras coisas afetavam muito mais. Hoje o que eu faço é um whirlpool mais longo (mais tempo mexendo pra dar uma baixada na temperatura), aguardo o trub decantar, e resfrio.



Sim, o aroma tende a sumir, mas isso não quer dizer que necessariamente a cerveja piore. Já cansei de tomar IPAs que perderam um pouco de aroma mas definitivamente melhoraram com tempo de maturação. O que ocorre? A galera fica preocupada só com lúpulo, MAIS E MAIS, e esquece de fazer uma boa fermentação, ou dos maltes, ou de uma correta mosturação, etc.


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Na minha visão, você começa uma IPA pensando nos lúpulos do final da fervura.

No livro Brewing Better Beer, o Gordon cita que, para adições tardias, 1g de lúpulo (qualquer um) por Litro gera uma presença "subtle" ou seja, quase imperceptível. 2g por litro.... já fica nítida. 3g por litro, já fica acentuado, e 4g por litro ou mais, fica intenso......... e cita que, somando absolutamente todo o lúpulo usado em todos os processos, somados, não tem porque exceder 12g de lúpulo por litro.

Bom, então o que eu faço? Primeiro eu escolho os lúpulos, faço adições entre 10 e 0 minutos de acordo com o que quero de gosto e aroma. Se quero mais aroma, faço só a zero.... se quero gosto também, começo a adicionar também aos 5, 10.... em algumas extremas até 20, 30. Bom, o fato é.... eu faço adições de no mínimo 4g por litro ao final da fervura, por vezes mais.

Depois disso, vou para a adição inicial, geralmente com First Wort Hopping, e faço uma adição pra chegar nos IBUs que planejo.... com First Wort Hopping (que dá a sensação de menos amargor, apesar de quimicamente gerar mais) eu normalmente miro nos 70 IBUs.

Feito isso, depois lá na frente é que vou pensar no Dry Hopping, mas geralmente foi o que falaram.... lá seus 3 ou 4 gramas por litro. Eu prefiro separar em duas adições... adiciono o primeiro, espero uns 4 ou 5 dias, e depois adiciono a outra metade, e espero mais um tempo.

Sobre maltes, tenho preferido usar Pilsen como base, e escureço elas com Munich, Crystal, etc.... mantendo baixo sempre os caramelos. Falam em no máximo 5%... eu já não sou tão radical.. mas não passo de 10%.

Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.

No futuro, quando for partir pra técnicas mais avançadas, eu particularmente uso Sulfato de Cálcio e Cloreto de Cálcio na proporção de 3 x 1, o suficiente para ficar acima dos 50 ppm de cálcio. Se for uma Black IPA, uso alguma coisa de Carbonato de Cálcio também durante a mosturação. Os outros sais, uso metade na mostura, e metade na fervura para um aproveitamento melhor, já que muita coisa pode ficar retida na mosturação.

Bons artigos:
- Mitch Steele: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-on-brewing-ipas-from-mitch-steele/
- O cara da Russian River.... eu acho esse artigo melhor ainda: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-for-better-ipas-from-vinnie-cilurzo/

Dica final que dou:

Por vezes, pra fazer um gosto ficar mais forte, ou amargor mais forte, você não precisa aumentar mais aquele ingrediente, mas simplesmente diminuir as coisas que estão ofuscando ele. Exemplo..... fermentar melhor e deixar os aromas e gostos de fermentação mais limpos, deixar ela mais seca, usar menos maltes caramelo, etc. A maioria das IPAs que eu vejo por aí e que não ficam boas são por:
- Fermentação mal feita - cerveja muito encorpada
- Fermentação mal feita - sulfurosas demais ou frutadas demais, afetando o aroma
- Clarificação mal feita - turvas, e turbidez afeta o gosto, e em muitos casos negativamente (matéria sólida que acabamos mastigando, e que normalmente tem amargor ruim).

Maiores defeito de uma IPA pra mim:
- encorpadas demais... perde drinkability.
- turvas... gera amargor que fica grudado na garganta e não sai, clássico de dry hopping exagerado e má clarificação. IPAs boas, pra mim, são cristais.

Abraço,

Blz Guenther

Não sabia dessa dica do trigo e vamos testar na próxima

As dúvidas são as seguintes:

- Os 10% de trigo é em relação ao grist ou a litragem produzida?

- Essa dica vale tb pra Double Ipa?

Abraço

 

[Berbari]

Eu particularmente vejo algumas coisas de forma diferente:



Late Hopping é adicionar lúpulos ao final. Isso não tem nada a ver com não adicionar no início.

Gordon Strong, autor do Brewing Better Beer, relata que um bom gosto de lúpulo se consegue com First Wort Hopping, e eu concordo plenamente, fora o fator do amargor não ficar áspero.

Eu particularmente uso First Wort em todas as minhas IPAs.



Tudo isso que ele falou de fato é bom.

Mas isso é necessário pra fazer uma ótima? Não, nada disso é NECESSÁRIO, ou obrigatório. Eu nem me lembro a última vez que fiz whirlpool a frio numa IPA. Antigamente eu achava isso obrigatório, até ver que outras coisas afetavam muito mais. Hoje o que eu faço é um whirlpool mais longo (mais tempo mexendo pra dar uma baixada na temperatura), aguardo o trub decantar, e resfrio.



Sim, o aroma tende a sumir, mas isso não quer dizer que necessariamente a cerveja piore. Já cansei de tomar IPAs que perderam um pouco de aroma mas definitivamente melhoraram com tempo de maturação. O que ocorre? A galera fica preocupada só com lúpulo, MAIS E MAIS, e esquece de fazer uma boa fermentação, ou dos maltes, ou de uma correta mosturação, etc.


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Na minha visão, você começa uma IPA pensando nos lúpulos do final da fervura.

No livro Brewing Better Beer, o Gordon cita que, para adições tardias, 1g de lúpulo (qualquer um) por Litro gera uma presença "subtle" ou seja, quase imperceptível. 2g por litro.... já fica nítida. 3g por litro, já fica acentuado, e 4g por litro ou mais, fica intenso......... e cita que, somando absolutamente todo o lúpulo usado em todos os processos, somados, não tem porque exceder 12g de lúpulo por litro.

Bom, então o que eu faço? Primeiro eu escolho os lúpulos, faço adições entre 10 e 0 minutos de acordo com o que quero de gosto e aroma. Se quero mais aroma, faço só a zero.... se quero gosto também, começo a adicionar também aos 5, 10.... em algumas extremas até 20, 30. Bom, o fato é.... eu faço adições de no mínimo 4g por litro ao final da fervura, por vezes mais.

Depois disso, vou para a adição inicial, geralmente com First Wort Hopping, e faço uma adição pra chegar nos IBUs que planejo.... com First Wort Hopping (que dá a sensação de menos amargor, apesar de quimicamente gerar mais) eu normalmente miro nos 70 IBUs.

Feito isso, depois lá na frente é que vou pensar no Dry Hopping, mas geralmente foi o que falaram.... lá seus 3 ou 4 gramas por litro. Eu prefiro separar em duas adições... adiciono o primeiro, espero uns 4 ou 5 dias, e depois adiciono a outra metade, e espero mais um tempo.

Sobre maltes, tenho preferido usar Pilsen como base, e escureço elas com Munich, Crystal, etc.... mantendo baixo sempre os caramelos. Falam em no máximo 5%... eu já não sou tão radical.. mas não passo de 10%.

Eu particularmente gosto de usar pelo menos uns 10% de Trigo a exemplo de muitas americanas... noto uma refrescância e uma certa acentuação de todos os aromas dos lúpulos com o trigo.

No futuro, quando for partir pra técnicas mais avançadas, eu particularmente uso Sulfato de Cálcio e Cloreto de Cálcio na proporção de 3 x 1, o suficiente para ficar acima dos 50 ppm de cálcio. Se for uma Black IPA, uso alguma coisa de Carbonato de Cálcio também durante a mosturação. Os outros sais, uso metade na mostura, e metade na fervura para um aproveitamento melhor, já que muita coisa pode ficar retida na mosturação.

Bons artigos:
- Mitch Steele: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-on-brewing-ipas-from-mitch-steele/
- O cara da Russian River.... eu acho esse artigo melhor ainda: https://www.homebrewersassociation.org/how-to-brew/5-tips-for-better-ipas-from-vinnie-cilurzo/

Dica final que dou:

Por vezes, pra fazer um gosto ficar mais forte, ou amargor mais forte, você não precisa aumentar mais aquele ingrediente, mas simplesmente diminuir as coisas que estão ofuscando ele. Exemplo..... fermentar melhor e deixar os aromas e gostos de fermentação mais limpos, deixar ela mais seca, usar menos maltes caramelo, etc. A maioria das IPAs que eu vejo por aí e que não ficam boas são por:
- Fermentação mal feita - cerveja muito encorpada
- Fermentação mal feita - sulfurosas demais ou frutadas demais, afetando o aroma
- Clarificação mal feita - turvas, e turbidez afeta o gosto, e em muitos casos negativamente (matéria sólida que acabamos mastigando, e que normalmente tem amargor ruim).

Maiores defeito de uma IPA pra mim:
- encorpadas demais... perde drinkability.
- turvas... gera amargor que fica grudado na garganta e não sai, clássico de dry hopping exagerado e má clarificação. IPAs boas, pra mim, são cristais.

Abraço,

É sempre bom passar o olho por aqui. Li essa recomendação a um tempo, e resolvi fazer a lupulagem da minha imperial IPA seguindo a recomendação do Guenther. Nunca fiz o FWH, mas vou arriscar agora e isso me deixa uma dúvida, vejam se está certo:

1g/L FWH
1g/L 60m
5g/L late hopping (1,5g-15m e 3,5g-0m)
5g/L DH (dividido em 2x)

O lupulo é o citra. Sugiram por favor.......

 

[Guaraná]

É sempre bom passar o olho por aqui. Li essa recomendação a um tempo, e resolvi fazer a lupulagem da minha imperial IPA seguindo a recomendação do Guenther. Nunca fiz o FWH, mas vou arriscar agora e isso me deixa uma dúvida, vejam se está certo:

1g/L FWH
1g/L 60m
5g/L late hopping (1,5g-15m e 3,5g-0m)
5g/L DH (dividido em 2x)

O lupulo é o citra. Sugiram por favor.......

Então amigo, apenas sugerindo:

Não entendi pq vc vai fazer a adição e amargor dividindo 1g/l em FWH e outra 1g/l a 60m. Eu optaria por uma adição ou outra, principalmente se a fervura for de 60m e com o mesmo lúpulo. Acho maneiro vc fazer os 2g/l em FWH pra ter certeza da diferença do impacto do método na suavidade relativa do amargor.
Deixo claro que também estou estudando as IPAs agora, e neste estudo tô tentando, se não evitar, fazer IPAs sem DH e avaliar o resultado. Tanto para simplificar o procedimento quanto para evitar-minimizar as implicações com oxidação...
Mas dê uma olhada que a adição em DH que vc está planejando acho que está meio desproporcional. Usando como referência as receitas do próprio Gordon que o Guenter cita aí, o mais usual seria vc fazer 1,5g/l 15m; 1,5g/l 5m; 3,5g/l 0m e 3,5g/l DH.

Eu tenho feito adições "pós-fervura" com o mosto a 70º₢, deixo 10 minutos e depois torno a ligar o chiler para terminar de esfriar o mosto. Tenho gostado do resultado.

Dá uma conferida também nessa divisão do DH que acho que li em algum lugar que ela não é meio a meio, e sim a segunda adição é de uns 25% da primeira.

 

[jeanpaullopes]

Eu hoje tenho feito quase que exclusivamente adições a 0min ou late hopping nas minhas APAs (nem FWH tenho feito dependendo do lúpulo) e o resultado é bem interessante quanto a aromas e sabores.

Se quiser realmente subir o amargor vá de FWH com um lúpulo potente e "barato", pois vais perder todo o seus sabores e aromas se tua fervura for de 60 min (também estou começando a testar estes dogmas e fiz 2 lotes com algo em torno de 35min de fervura e o resultado não foi ruim). Cuidado com o teor de comuleno quando usar FWH.