Mash out

[Fdamata]

Pessoal, eu já vi muita gente dizendo que não fez ou que esqueceu do mash out. A minha dúvida é se o mash out é realmente importante. Por que se faz o mash out? Não fazendo, qual a consequência? Sera que tem algum estilo de cerveja que seja imperativa a sua realização?

Sds,

Fabiano da Mata

 

[rafaelrick]

Ele deixa o mosto menos viscoso, fazendo com que a extração de açúcares seja mais fácil... Além de inativar as enzimas e garantir o teu perfil programado de mosturação..

 

[Scaranello]

Exatamente como Rafael falou

Diminuir a viscosidade de mosto facilitando a recirculação e consequentemente melhorando a clarificação. Aumenta a eficiência também, otimizando a extração de açúcares no momento da recirculação.

Tem gente que pula o mash-out quando faz mash-with-no-sparge (brassagem sem lavagem) porque o volume de grão+água é muito grande e o processo é lento pra aquecer. Perde um pouco nesses pontos que citamos, mas dá pra fazer tbm

Abraço

 

[robocop89]

O mash out não inativa a enzimas. Alfa amialises não estão totalmente desativados abaixo de 80c.

O mash out ajuda na viscosidade (falado acima) que facilita a filtragem depois e tb permite atividade enzimatica na quebra dos amidos.

 

[Fdamata]

No meu caso eu tenho um HERMS, onde a circulação é constante. Será que aquecendo a água do sparge até os 76 graus C e lavando sem levar os grãos aos 76 graus C (parando na penúltima rampa) teria perda significativa? Imagine que a minha penúltima rampa seja 68 graus C. Terminando-a, já partiria para a lavagem com água a 76 graus, porém sem elevar a temperatura da Tina de mostra com aquecimento (obviamente a temperatura da Tina vai aumentar pela água mais quente adicionada).

 

[Scaranello]

Fala Fabiano

Faça um teste e poste aqui o resultado!

Com certeza você já brassou com mash-out e tem uma idéia da sua eficiência né??

Abraço

 

[Danilo_b]

Aproveitando o tópico, segue a minha dúvida:
O BS, em single infusion, diz para adicionar água a 75° ao malte moído, para chegar aos 68° durante a a mosturação.
Pergunta: Essa temperatura não é perigosa? Não haveria risco de ocorrer desativação das enzimas pelo fato de estar muito próxima dos 76°?
Uma vez atingidos os 76°, as enzimas são definitivamente desativadas (beta-amilase)? Ou se a temperatura cair, elas são reativadas?

Obrigado,

Abraços!

 

[biofa01]

Mais ou menos assim amigo: 1) O certo é você adicionar os grãos na água em determinada temperatura, a temperatura da água deve ser mais alta mesmo, pois ao adicionar os grãos, a temperatura abaixa; 2) A temperatura calculada pelo BS para brassagem, dependerá também do corpo que você escolher para sua cerva (full,medium ou light body); 3) Essas reações enzimáticas demoram para acontecer, não são instantâneas não, porém irreversíveis, ou seja, se deixar a um certo tempo à 78 graus as enzimas ficarão inativas para sempre.
Um abraço
Fabio M Carneiro

 

[Tiago]

Aproveitando o tópico, segue a minha dúvida:
O BS, em single infusion, diz para adicionar água a 75° ao malte moído, para chegar aos 68° durante a a mosturação.
Pergunta: Essa temperatura não é perigosa? Não haveria risco de ocorrer desativação das enzimas pelo fato de estar muito próxima dos 76°?
Uma vez atingidos os 76°, as enzimas são definitivamente desativadas (beta-amilase)? Ou se a temperatura cair, elas são reativadas?

Obrigado,

Abraços!

Uma vez que as enzimas são desnaturadas pela temperatura elas não se recompõe. Mas não é assim, esquentou matou, elas levam um tempo até se desfazerem quando ultrapassa o limite de temperatura delas...

Ainda assim imagino que a temperatura de infusão tenha alguma influência no perfil da mosturação sim... Por mais sutil, deve haver uma diferença entre atingir 68ºC vindo de baixo ou vindo de cima. Nenhum deles é errado, são situações que normalmente tem a ver com o tipo de equipamento usado...

 

[Guenther]

Pessoal, quando se mistura o malte na água, a água leva vários minutos até penetrar completamente e solubilizar as enzimas.... normalmente... esse tempo é maior do que o necessário para colocar todo o malte na água... o que JÁ baixou a temperatura total da mistura para o que se queria, ou seja, as enzimas não serão desnaturadas. Fosse assim as literaturas mais clássicas iriam tecer algum comentário sobre isso.

Abração,