Levedura Kveik

[jeanpaullopes]

Se a cepa é a Hornidal o recomendado é coletar do krausen mesmo. Mas não se assuste se você "perder" o krausen... pois isso já aconteceu comigo, eu inoculei o fermento num dia e no outro quando fui coletar o krausen e ele já tinha descido... se isso ocorrer você pode proceder de duas formas: uma é coletar a lama e propagar ela em um starter para coletar o krausen desse starter... e a outra é coletar aquela crosta de fermento seco que fica na parede do fermentador. Ambas funcionam.

Aproveitando ainda sobre o tema do pitch rate, tenho reparado que quanto maior o underpitch mais vigoroso é o krausen (claro que a formação de krausen também a ver com a composição da cerveja, brassagem, grist e tal), e quanto maior a quantidade de fermento, mais rápido o fermento age e menor é o krausen. Isso vale especialmente para o caso de você querer propagar um starter para coletar o krausen deste... faça um underpitch agressivo e deixe a levedura dar o jeito... alias, nota importante, sempre que faço starter para coleta de krausen eu faço num pote de boca larga e não uso agitador, deixo ele paradão lá e coleto o krausen a medida que ele vai se formando... as vezes coleto uma, duas, três vezes.

View attachment 122316
aqui um exemplo do que estou falando, comprei um pote de vidro daqueles de biscoito e uso ele para propagar e coletar do krausen quando preciso... para usar/coletar a lama do starter uso o erlenmeyer mesmo.

Pelo o que eu li, a questão do pitch rate, quanto menor, melhor a levedura funciona, seja no starter, seja na fermentação.

Infelizmente, como eu disse, estou com 50l de cerveja fermentado (uma saison com frutas e uma kolsch) e faço somente para consumo próprio, então minha experiência com Kveik vai demorar pelo menos uns 20~30 dias. Tivesse eu lido mais e visto que a brewshop tinha a levedura, já tinha feito semana passada. O que mais me interessa é realmente a questão da temperatura alta de fermentação, pois aqui no RS temos um verão quente demais e é um pé no saco manter as geladeiras com os fermentadores (tinha dois controladores mas um deu PT).

 

[Macedo]

Oi Lalau. Sua postagem me fez finalmente escrever por aqui. Tenho muito interesse na Opshaug. Quando ela foi lançada eu escrevi o seguinte:

"It seems to me that the Opshaug Kveik isn't very popular to date. Chris White stated that "he studied different kveiks strains and found that this is one of the best". My question is: why? Is it because it is one of the more neutral Kveik among Kveiks? Or is there another reason somewhere?"​

Mas sem sucesso. Ninguém soube responder. Se for possível, tem como você enviar ela seca para mim? Tenho oito kveiks se tiver interesse em realizar uma troca colaborativa.

Abraço,
Rodrigo

@x

Oi Lalau. Sua postagem me fez finalmente escrever por aqui. Tenho muito interesse na Opshaug. Quando ela foi lançada eu escrevi o seguinte:

"It seems to me that the Opshaug Kveik isn't very popular to date. Chris White stated that "he studied different kveiks strains and found that this is one of the best". My question is: why? Is it because it is one of the more neutral Kveik among Kveiks? Or is there another reason somewhere?"​

Mas sem sucesso. Ninguém soube responder. Se for possível, tem como você enviar ela seca para mim? Tenho oito kveiks se tiver interesse em realizar uma troca colaborativa.

Abraço,
Rodrigo

Boa tarde!

Eu tenho a hothead da Omega Yeast. Estou querendo fazer o meu banco de leveduras kveik, você teria como doar ou vender? Aqui em Recife é bem difícil encontrar leveduras diferentes. Parabéns pelo seu banco de leveduras.

 

[lalaucwb]

Oi Lalau. Sua postagem me fez finalmente escrever por aqui. Tenho muito interesse na Opshaug. Quando ela foi lançada eu escrevi o seguinte:

"It seems to me that the Opshaug Kveik isn't very popular to date. Chris White stated that "he studied different kveiks strains and found that this is one of the best". My question is: why? Is it because it is one of the more neutral Kveik among Kveiks? Or is there another reason somewhere?"​

Mas sem sucesso. Ninguém soube responder. Se for possível, tem como você enviar ela seca para mim? Tenho oito kveiks se tiver interesse em realizar uma troca colaborativa.

Abraço,
Rodrigo

Opa Rodrigo, blz?

Entao, essa eh uma cepa liquida, acabou de ser lancada em escala comercial pela White Labs e vai sair para homebrewers em breve (pelo menos eh o que diz no site)
para envia-la teria que ser por Fedex, aguentaria uns 4 dias em transito com icepacks e caixa termica

Qualquer coisa me manda uma PM e conversamos melhor
Abs

 

[ortiz]

Também estou pretendendo experimentar essa fermentação a temperatura ambiente.
Se alguém tiver disponibilidade para doar ou vender uma cepa que reaproveitaram favor entrar em contato.
Sou de SP capital .
Abcs.

 

[xandyakko]

Estou com uma IPA fermentando.
Comprei nesse anuncio: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1208872661-levedura-viking-kveik-_JM
De ontem pra hoje foi de 1058 pra 1031.
Tá fermentando em temperatura ambiente do RJ.
Se não contaminar, conto como foi pra vcs.
To com outras levas fermentando na geladeira e não da pra fermentar por la pra proteger de 2 pestes, oops, gatas que tenho em casa...
Abs

 

[Cleverson de Geus Martins]

Também tenho interesse na levedura kveik para experimentar, se alguém tiver para doar ou vender, entrar em contato comigo.

 

[Machado1]

Se a cepa é a Hornidal o recomendado é coletar do krausen mesmo. Mas não se assuste se você "perder" o krausen... pois isso já aconteceu comigo, eu inoculei o fermento num dia e no outro quando fui coletar o krausen e ele já tinha descido... se isso ocorrer você pode proceder de duas formas: uma é coletar a lama e propagar ela em um starter para coletar o krausen desse starter... e a outra é coletar aquela crosta de fermento seco que fica na parede do fermentador. Ambas funcionam.

Aproveitando ainda sobre o tema do pitch rate, tenho reparado que quanto maior o underpitch mais vigoroso é o krausen (claro que a formação de krausen também a ver com a composição da cerveja, brassagem, grist e tal), e quanto maior a quantidade de fermento, mais rápido o fermento age e menor é o krausen. Isso vale especialmente para o caso de você querer propagar um starter para coletar o krausen deste... faça um underpitch agressivo e deixe a levedura dar o jeito... alias, nota importante, sempre que faço starter para coleta de krausen eu faço num pote de boca larga e não uso agitador, deixo ele paradão lá e coleto o krausen a medida que ele vai se formando... as vezes coleto uma, duas, três vezes.

View attachment 122316
aqui um exemplo do que estou falando, comprei um pote de vidro daqueles de biscoito e uso ele para propagar e coletar do krausen quando preciso... para usar/coletar a lama do starter uso o erlenmeyer mesmo.

Carvalho, starter inicial do vial/tubo? 1L?

 

[Macedo]

Também estou pretendendo experimentar essa fermentação a temperatura ambiente.
Se alguém tiver disponibilidade para doar ou vender uma cepa que reaproveitaram favor entrar em contato.
Sou de SP capital .
Abcs.

Brother, Estou fazendo uma propagação e um secagem esse final de semana pra enviar pra algumas pessoas que querem.
Depois me chama no privado para enviar teus dados.
Lembrando que a levedura que tenho é uma hothead.

 

[Hamilcar]

Brother, Estou fazendo uma propagação e um secagem esse final de semana pra enviar pra algumas pessoas que querem.
Depois me chama no privado para enviar teus dados.
Lembrando que a levedura que tenho é uma hothead.

Amigo, se puder me enviar também, fico muito grato.

 

[Macedo]

Galera!
Vou criar um documento no google pra vcs colocarem os seus endereços e nomes. Vou enviar por minha conta via carta simples que custa 2 reais. Ganhei a minha dessa forma e dessa forma irei repassar. Vou enviar 1g. Os 5 primeiros envio semana que vem.

 

[jeanpaullopes]

Galera!
Vou criar um documento no google pra vcs colocarem os seus endereços e nomes. Vou enviar por minha conta via carta simples que custa 2 reais. Ganhei a minha dessa forma e dessa forma irei repassar. Vou enviar 1g. Os 5 primeiros envio semana que vem.

Grande atitude.

 

[jeanpaullopes]

Galera!
Vou criar um documento no google pra vcs colocarem os seus endereços e nomes. Vou enviar por minha conta via carta simples que custa 2 reais. Ganhei a minha dessa forma e dessa forma irei repassar. Vou enviar 1g. Os 5 primeiros envio semana que vem.

@Ícaro Macedo esta cepa e a Stranda, com coleta pelo krausen/espuma?

 

[xcorex]

Estou com uma IPA fermentando.
Comprei nesse anuncio: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-1208872661-levedura-viking-kveik-_JM
De ontem pra hoje foi de 1058 pra 1031.
Tá fermentando em temperatura ambiente do RJ.
Se não contaminar, conto como foi pra vcs.
To com outras levas fermentando na geladeira e não da pra fermentar por la pra proteger de 2 pestes, oops, gatas que tenho em casa...
Abs

Cara, sempre tem um fdp, né? Pegar uma tradição tão antiga, tão incrível, e fazer grana em cima...
Eu acho uma tremenda sacanagem e quero distância desse tipo de gente.

 

[xcorex]

Opa Rodrigo, blz?

Entao, essa eh uma cepa liquida, acabou de ser lancada em escala comercial pela White Labs e vai sair para homebrewers em breve (pelo menos eh o que diz no site)
para envia-la teria que ser por Fedex, aguentaria uns 4 dias em transito com icepacks e caixa termica

Qualquer coisa me manda uma PM e conversamos melhor
Abs

Já consegui essa. Bom, não está em mãos, mas está prometida. Obrigado.

 

[xcorex]

@Ícaro Macedo esta cepa e a Stranda, com coleta pelo krausen/espuma?

Sim. Nunca colete Stranda por baixo. É assim que se faz por séculos. Tem que tomar conta do fermentador como se fosse um filho. Tem que coletar do topo antes de baixar.

 

[xcorex]

Pretendo usar Kveik na minha próxima brassagem.

Pretendo começar com a Bio4 Y-081. Ainda não sei se depois vou mante-la refrigerada ou secar depois do uso.

Quanto ao pitch rate do kveik, vocês tem usado que quantidade de levedura seca ou de lama para levas de 20l ?

Fizeram essa contagem e o resultado ficou entre 9 a 18 bilhões de células/g (peso seco), mais ou menos metade de um fermento seco tradicional. E Lars e Preiss disseram que 10g de kveik seco (fresco e armazenado adequadamente) poderiam, hipoteticamente, ser lançados em 100L. O problema é que a densidade de levedura é bem maior em um top-cropping do que ao coletar por lama de fundo. Então... no fundo a gente não sabe tanto. A real é que kveik é bem generoso com o cervejeiro e um underpitching n vai te criar problemas na maioria dos casos. Independente disso, eu sempre gosto de fazer starter. Precisar, n precisa tanto, mas eu gosto.

 

[herbinho]

Sim. Nunca colete Stranda por baixo. É assim que se faz por séculos. Tem que tomar conta do fermentador como se fosse um filho. Tem que coletar do topo antes de baixar.

Mas ai te pergunto meu querido, por padrão coleta-se stranda por cima... se esperar e baixar, o fermento terá sofrido alguma mutação ou dormencia que comprometa ele? ou apenas para seguir as tradições?

 

[xcorex]

Mas ai te pergunto meu querido, por padrão coleta-se stranda por cima... se esperar e baixar, o fermento terá sofrido alguma mutação ou dormencia que comprometa ele? ou apenas para seguir as tradições?

Fala Herbinho! Se vc coletar Stranda por baixo, vc vai conseguir fermentar outra cerveja normalmente. O problema é o seguinte: não se sabe quais as consequências disso a médio e longo prazo. Um colega meu começou a só coletar stranda por baixo e ela parou de formar um krausen bonito. E te digo mais: a Stranda é uma das que melhor clarifica a cerveja, mesmo a temperatura ambiente ela fica límpida. Se vc começar a fazer o oposto de séculos de tradição, vc pode acabar favorecendo cepas que não floculam bem, só pra dizer uma característica que pode ter consequência.

 

[guaxi17]

Galera!
Vou criar um documento no google pra vcs colocarem os seus endereços e nomes. Vou enviar por minha conta via carta simples que custa 2 reais. Ganhei a minha dessa forma e dessa forma irei repassar. Vou enviar 1g. Os 5 primeiros envio semana que vem.

Parabéns pela postura.
Se possível, também tenho interesse.
Deixei o endereço no o pvd.
Abraço

 

[EngRocha]

Legal, Ícaro. Você vai deixar o link aqui?

 

[rmrcarvalho]

Carvalho, starter inicial do vial/tubo? 1L?

Machado, só agora vi sua pergunta... em termos de kveik é difícil determinar uma medida/quantidade padrão... tenho visto por aí diferentes taxas de inoculação darem certo... eu mesmo quando ganhei minha primeira amostra de kveik (uma amostra seca de HotHead/Stranda, que devia ter talvez uns 2g ou 3g se tanto) fiquei com medo de fazer merda e coloquei só a metade dessa amostra no starter (de 1 litro) para propagar e fazer minha cerveja (20L).

Deu tudo certo e o resultado é que até hoje eu tenho guardado no congelador (pois ainda não precisei usar) a "metade" dessa primeira amostra, a qual trato de "amostra zero"...

Esse é um ponto, aliás, que recomendo a todos: ao receberem suas primeiras amostras de kveik (seja de um amigo, seja comprada de um brewshop) separem uma parte para secar e compor a "amostra zero", ou seja, para dispor de uma amostra "original" caso percebam que o kveik está perdendo suas características ao longo do tempo (e da sequência de reaproveitamentos). Essa "amostra zero" pode ser feita ou multiplicada a partir de um starter que ainda assim irá manter suas características... só atentem para a questão da coleta (krausen/fundo), pois para a secagem é importante usar a lama coletada da maneira indicada para cada tipo de kveik.

No seu caso Machado, se é que ainda dá tempo de passar essa dica, eu não usaria todo o vial/tubo no primeiro starter ou então faria um starter maior (de 2L) para usar metade na cerveja e a outra metade usar para secar/guardar.

 

[destynnos]

Bacana, obrigado pela dica. Mais que anotada.

 

[rmrcarvalho]

Mas ai te pergunto meu querido, por padrão coleta-se stranda por cima... se esperar e baixar, o fermento terá sofrido alguma mutação ou dormencia que comprometa ele? ou apenas para seguir as tradições?

Herbinho, compartilho da mesma opinião do @xcorex ... aliás, eu mesmo já usei Stranda coletado do fundo, porque tinha perdido o timing do krausen, mas percebi variação tanto no processo de fermentação, quanto no resultado final da cerveja... o que temos que considerar nesse caso é que há um conjunto de procedimentos que vem sendo repetido durante anos e que é responsável pelas características que a levedura tem hoje... repetir esses procedimentos, portanto, permite preservar essas características.

Repare, inclusive, que não é somente a forma de coleta que deve ser respeitada, mas também a temperatura do pitch, do ABV máximo e tal... nesse quadro abaixo, retirado do Blog do Lars Garshol, ele lista/cataloga o que considera prioritário para cada tipo de kveik (marquei nesse recorte do quadro os 3 tipos mais difundidos por aqui até agora: Voss, Stranda e Hornidal).

Para a tabela completa veja: http://www.garshol.priv.no/download/farmhouse/kveik.html

Dessa forma, considerando a premissa de que o kveik pode ser mantido e reutilizado a "custo zero" até o fim de nossas vidas de cervejeiro, acho extremamente válido estar atento e ser rigoroso quanto a esses processos. Meus melhores resultados com kveik até hoje foram com Voss, respeitando a temperatura de pitch de 38/39c e também muito porque coletar a lama é um procedimento bem mais simples do que coletar do krausen.

 

[rmrcarvalho]

E já que pelo visto o "tema" kveik vai ganhar corpo no homebrew, gostaria de compartilhar uma ideia que tive um tempo atrás mas que acabei não colocando adiante por falta de tempo... eu estava tentando montar uma lista de correlações entre os tipos de kveik e os estilos mais apropriados para estes.

Mas porque estou sugerindo isso? Bom, primeiro temos que levar em consideração duas coisas: (1) a cerveja tradicionalmente produzida pelos noruegueses com kveik envolve processos e ingredientes bem diferentes dos que encontramos aqui, tal como o zimbro (juniper) que é utilizado para aromatizar a água cervejeira e também como elemento filtrante ou o processo de fervura que é bem mais extenso que o nosso, podendo chegar a mais de 4h; (2) a menos que a gente parta para uma reprodução stricto sensu da cerveja tradicional norueguesa (o que também é uma ideia bacana e tenho muita vontade de fazer!), dificilmente teremos acesso ao perfil sensorial dessa cerveja, o que dificulta entender melhor as contribuições de cada tipo de kveik para a cerveja.

Sendo assim, o que nos resta? Nos resta experimentar diversos tipos de receita com variados tipos de kveik e ver qual que fica melhor... eu mesmo comecei a fazer isso, usei Stranda em Kolsch, APA, Stout e IPA (ia partir para a Double IPA, mas ainda não fui)... e posso dizer que até agora não achei a "melhor" utilização do Stranda.

Para Voss e Hornidal existem vários relatos (sobretudo nos fóruns americanos) de uso com sucesso destes tipos de Kveik em IPAs, NEIPAs e várias outras especialidades de IPAs... a melhor cerveja que fiz até hoje com Voss foi uma Black Ipa e com Hornidal uma NEIPA, mas acho que valeria tentar Hornidal numa Wit ou numa White Ipa (pois acho que o lance da laranja, das especiarias pode encaixar bem com o Hornidal).

Minha proposta, portanto, seria um compartilhamento das experiências com kveik através do fórum, com o intuito de correlacionar o tipo de kveik usado com a receita (talvez com uns dados mínimos desta, tal como OG/FG, IBU e tal) e a opinião de vocês em relação ao resultado.

Bom, as minhas primeiras impressões sobre minhas experiências já estão aí... agora quem se interessar em contribuir também fique à vontade!

 

[PauloCesar]

Fala Herbinho! Se vc coletar Stranda por baixo, vc vai conseguir fermentar outra cerveja normalmente. O problema é o seguinte: não se sabe quais as consequências disso a médio e longo prazo. Um colega meu começou a só coletar stranda por baixo e ela parou de formar um krausen bonito. E te digo mais: a Stranda é uma das que melhor clarifica a cerveja, mesmo a temperatura ambiente ela fica límpida. Se vc começar a fazer o oposto de séculos de tradição, vc pode acabar favorecendo cepas que não floculam bem, só pra dizer uma característica que pode ter consequência.

segue tabela de Capacidade de floculação da Kveik

 

[PauloCesar]

segue tabela de Capacidade de floculação da Kveik

 

[ricardok14]

...e também muito porque coletar a lama é um procedimento bem mais simples do que coletar do krausen.

Poderia descrever o seu processo completo de coleta pela lama?

 

[rmrcarvalho]

Poderia descrever o seu processo completo de coleta pela lama?

Para coletar a lama não tem mistério, pode guardar a lama toda.

O que eu faço: eu normalmente faço fermentação, maturação, clarificação, tudo no mesmo balde, sem fazer trasfega entre as etapas.

Finalizado todo o processo, passo a cerveja pronta para o postmix e deixo a lama no balde/fermentador, as vezes com cerca de 1 dedo ou menos de cerveja... Dou uma mexida no balde para homogeneizar a lama e tudo que estiver decantado lá no fundo e recolho (tudo) em potes de vidro previamente esterilizados. Normalmente da mais de um pote.

Armazeno esses potes com a lama na geladeira. E partir daí procedo de duas formas: (1) se for usar em pouco tempo, tipo 1 ou 2 meses (daria para ser até mais tempo), eu pego direto dessa lama (que vai decantar de novo no pote) e coloco num starter e, depois, uso na cerveja; (2) se a ideia for guardar por mais tempo, deixo o pote uns dois dias na geladeira (para a lama decantar dentro do pote) e uso um pouco da lama num starter para propagar e só então usar a lama do starter para secar. Para secar é importante que separe ao máximo a lama (levedura) do líquido (extrato) antes de secar. Depois de seco, pode guardar no congelador por muito tempo.

Enfim, como disse, não tem mistério. A coisa complica apenas quando a ideia é fazer dry hop ou adições (tipo fruta e tal) na fermentação, pois essas adições vão "poluir" a lama. No caso do dry hop até existem técnicas de secagem do kveik a partir de bolo de lupulo (hop cake), o que não configura um problema, portanto... mas eu, por boas práticas, caso opte por fazer dry hop (sem bag ou hop spider), faria primeiro uma trasfega (tipo com uns 3/4 dias de fermentação) e recolheria para armazenagem a lama gerada até então, fazendo dry hop no outro balde/fermentador.

 

[Descardeci]

E já que pelo visto o "tema" kveik vai ganhar corpo no homebrew, gostaria de compartilhar uma ideia que tive um tempo atrás mas que acabei não colocando adiante por falta de tempo... eu estava tentando montar uma lista de correlações entre os tipos de kveik e os estilos mais apropriados para estes.

Mas porque estou sugerindo isso? Bom, primeiro temos que levar em consideração duas coisas: (1) a cerveja tradicionalmente produzida pelos noruegueses com kveik envolve processos e ingredientes bem diferentes dos que encontramos aqui, tal como o zimbro (juniper) que é utilizado para aromatizar a água cervejeira e também como elemento filtrante ou o processo de fervura que é bem mais extenso que o nosso, podendo chegar a mais de 4h; (2) a menos que a gente parta para uma reprodução stricto sensu da cerveja tradicional norueguesa (o que também é uma ideia bacana e tenho muita vontade de fazer!), dificilmente teremos acesso ao perfil sensorial dessa cerveja, o que dificulta entender melhor as contribuições de cada tipo de kveik para a cerveja.

Sendo assim, o que nos resta? Nos resta experimentar diversos tipos de receita com variados tipos de kveik e ver qual que fica melhor... eu mesmo comecei a fazer isso, usei Stranda em Kolsch, APA, Stout e IPA (ia partir para a Double IPA, mas ainda não fui)... e posso dizer que até agora não achei a "melhor" utilização do Stranda.

Para Voss e Hornidal existem vários relatos (sobretudo nos fóruns americanos) de uso com sucesso destes tipos de Kveik em IPAs, NEIPAs e várias outras especialidades de IPAs... a melhor cerveja que fiz até hoje com Voss foi uma Black Ipa e com Hornidal uma NEIPA, mas acho que valeria tentar Hornidal numa Wit ou numa White Ipa (pois acho que o lance da laranja, das especiarias pode encaixar bem com o Hornidal).

Minha proposta, portanto, seria um compartilhamento das experiências com kveik através do fórum, com o intuito de correlacionar o tipo de kveik usado com a receita (talvez com uns dados mínimos desta, tal como OG/FG, IBU e tal) e a opinião de vocês em relação ao resultado.

Bom, as minhas primeiras impressões sobre minhas experiências já estão aí... agora quem se interessar em contribuir também fique à vontade!

Carvalho curti muito esse post inteiro, seus insights tão muito bons, na verdade o de todos, deixa eu perguntar, a todos que puderem ou quiserem responder. Eu vi que essa levedura você consegue desde bastante esteres até neutro, o que vocês acham da utilização dela com cervejas "azedas", minha ideia seria uma inicialmente uma gose?

 

[Hamilcar]

Galera, ganhei uma levedura da yestlab, a ylb1010 kveik, gostaria que os colegas me orientassem para usá-la
1 - Será que ficaria boa usar em uma cream ale ? Qual a temperatura ?
2 - Vou fazer 50 litros, como devo proceder o starter, uma vez que só tenho um frasco para 20 litros?
3 - Gostaria de coletar a levedura, como funcionaria o processo para esta levedura, colho o krausen ou a lama ?
4 - Fazendo o processo de secagem dela, posso congelar e usar por quanto tempo ?