@João Descardeci e
@Hamilcar essa questão de estilos mais apropriadas para uso do kveik ainda é muito incipiente, pois os experimentos em estilos variados (sobretudo americanos) estão ocorrendo para valer agora. Até pouco tempo atrás os kveiks eram utilizados apenas em suas regiões nativas e da forma tradicional, como nas receitas das chamadas farmhouse ale norueguesas.
Nos EUA, a popularização do kveik se deu a partir dos estudos e experimentos de Lars Marius Garshol (do Blog do Lars) e Richard Preiss. Por lá, já existe um considerável número de culturas de kveik isoladas e comercializadas por laboratórios como a Omega, a Imperial e, mais recentemente, a White Labs, facilitando bastante o acesso a esse tipo de levedura.
Contudo, a "afinidade" dos kveiks a cada tipo de receita e estilo ainda é uma grande lacuna. Em um artigo recente, chamado "How to Brew with Kveik", publicado em 2018, no volume n. 55 da Masters Brewers Association of Americas (MBAA TQ), Garshol e Preiss apresentam esse gráfico abaixo, com um comparativo de estilos (caseiros e comerciais) que utilizam kveik.
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Links para acesso ao artigo (exige registro e/ou contato com os autores):
http://tq.mbaa.com/Contents/toc2018.htm e
https://www.researchgate.net/publication/330117488_How_to_Brew_with_Kveik
É importante destacar que isso é um quantitativo, ou seja, determina quantidade e não a qualidade do resultado... mas pelo menos dá uma ideia de quais estilos estão sendo mais testados. Além disso, outro ponto que temos que lembrar sempre é que existem vários tipos de kveik e que cada tipo vai trazer um resultado diferente para a cerveja... portanto, quem vai dizer se o kveik "x" serve para a receita "y" ou não é o próprio cervejeiro em suas experiências.
E foi mais ou menos esse comparativo aí (de qual kveik "encaixa" melhor em cada receita) que eu sugeri no último post... portanto, se partirem para os testes, voltem com os resultados, ok?
Feita a análise, posso deixar agora algumas opiniões pessoais sobre as dúvidas:
@João Descardeci , apesar de eu não ser um apreciador do estilo, acho que os kveiks podem casar muito bem com cervejas azedas, uma dica seria tentar talvez combinar o estilo com uma adição de fruta ou algo que tire partido dos aromas que o fermento pode trazer (tipos como o Voss, Hornidal e Stranda, por exemplo, costumam trazer notas cítricas). Um conhecido usou kveik para fazer uma Catarina Sour com adição de uva. Eu, como disse, não sou apreciador do estilo, mas muitos elogiaram a cerveja.
@Hamilcar os kveiks mais usados aqui até o momento (como o Voss, Hornidal e Stranda) costumam ter perfil bem neutro, com algumas notas cítricas, como disse. Mas, como todo fermento, a quantidade de éster gerado também pode ser "gerenciada" pela temperatura de fermentação. Ou seja, se sua ideia é ter uma cerveja de perfil mais limpo, neutro, tente manter a temperatura de fermentação controlada e em um patamar mais baixo (até uns 10c mais baixo) do que a temperatura de fermentação indicada para o tipo de kveik. No caso de uma Cream Ale, um outro caminho pode ser também tirar partido do perfil do fermento, combinando este com o lúpulo. Eu não sei qual é o tipo de kveik da yeastlab, mas puxando pelo lado do cítrico, uma Cream Ale single hop de Chinook, por exemplo, pode sair interessante.
Quanto à quantidade de fermento, não se preocupe, ele vai dar conta. Pode ser que demore um pouco mais, que esterifique um pouco mais, mas vai dar conta. Se quiser ser mais conservador com o pitch, você pode fazer mais de 1 step no starter. Começa com um starter de 1 a 2L e vai aumentando. Mas eu não gastaria muita energia nisso não. A coleta, no caso, vai depender de qual tipo de kveik você tem. Eu não sei afirmar qual é o tipo de kveik da yeastlab. Depois que você descobrir qual é o tipo de kveik, você pode ver na tabela (e link) que eu passei aí no outro post qual é a forma de coleta, temperatura de pitch e de fermentação e tal. Procedendo da forma correta com a coleta, pode secar e guardar no congelador por muitos anos. Para usar, pode tanto jogar o fermento seco e congelado direto no mosto, quanto jogá-lo num starter (o que eu prefiro). O pitch é bem pequeno, coisa de 1g a 2g para cada 10L está de bom tamanho. Para secar, existem diversas formas, aqui no tópico mesmo já discutimos algumas.