Também não vi o vídeo... mas a questão é que a mosturação não atinge temperaturas pra isomerização de alfa-ácidos... então o que vai solubilizar são outros compostos do lúpulo, a maioria deles, como os óleos essenciais, são bastante voláteis e vão evaporar na fervura (por isso se faz late hopping).
Mas o mash hopping é uma tecnica bem utilizada em algumas cervejas onde não há fervura, como berliner weisse... o lúpulo é adicionado na mosturação, e uma quantidade de alfa-ácidos é isomerizado durante a fervura dos grãos, na decocção tradicional.
Abraço
