Hidratar ou não o fermento seco

[SktDrink]

Boa noite cervejeiros, tenho uma dúvida em relação a reidratação, fiz minha terceira brasagem hoje de madrugada (pior vacilo) e tinha hidratado o fermento no inicio da brasagem, e ele ficou hidratado por 12 horas ,pois eu durmi enquanto o mosto resfriava, vocês acreditam que haja algum tipo de problema em relação a esse longo tempo de hidratação? ele ficou em temperatura ambiente (30 graus)... Aquele abraço

 

[Juliano Brunello Zaban]

Se ele não ficou exposto ao sol ou algo que possa prejudicar as bichinhas, não vejo problema algum.
Abraço!

 

[SktDrink]

Se ele não ficou exposto ao sol ou algo que possa prejudicar as bichinhas, não vejo problema algum.
Abraço!

Valeu amigo , não houve nada de errado mesmo, krausen bonito, achei que precisaria inocular mais fermento pela falta de nutrientes na agua, já que ficou o tempo necessário pra se multiplarem em um starter, de qualquer forma, obrigado!

 

[Antonio Dionisio]

Pessoal,

Uma dúvida que é constante para muitos cervejeiros, e que muitos não dão importância, é a hidratação do fermento. Muita gente hidrata, mas às vezes de forma errada, e muitos não hidratam e jogam diretamente no mosto para fermentar, então resolvi fazer um post pra explicar bem isso.

Hidratar o fermento seco é SIM muito importante, e quando eu falo em hidratar, é fazer isso com ÁGUA PURA, pré-fervida, e em temperatura correta.

Ao jogar o fermento seco diretamente no mosto, você está matando aproximadamente 50% das células, e essas células começam a se desmanchar imediatamente, o que também pode afetar o gosto e aroma da cerveja. O lag-time, período inicial da fermentação onde não vemos atividade, acaba demorando bem mais, e isso também é ruim pois acaba aumentando em muito a geração de diacetil, acetaldeído, etc. Também podem acontecer outros problemas, como por exemplo, baixa atenuação.

A temperatura da água pode variar bastante entre autores e fabricantes. No livro Yeast, do Chris White e Jamil Zainasheff, eles falam que a temperatura ideal é de 35 ºC a 41 ºC. Para o Nottinghan, por exemplo, eles falam entre 30 ºC e 35 ºC. A Fermentis fala em 25 ºC a 29 ºC para Ales, e 21 ºC a 25 ºC para Lagers.

Bom, o fato é que se a temperatura ficar dentro desses limites, certamente o aproveitamento será muito bom, próximo inclusive dos 100% em alguns casos.

Mas por que, afinal, é importante reidratar e não jogar direto no mosto?

É importante porque a célula, quando seca, está totalmente frágil, e a permeabilidade de sua membrana celular ainda está totalmente desregulada, ou seja, muita coisa entra na célula, e muita coisa sai.

Como as células estão secas, no momento que elas entram em contato com o líquido estabelece-se uma grande diferença osmótica, ou seja, a densidade de dentro da célula é muito menor do que o soluto fora dela, consequentemente a tendência é que o líquido que está fora migre para dentro da célula.

Nesse caso, o grande problema de jogar a célula no mosto é ele está cheio de nutrientes, açúcares, ácidos de lúpulo, e outros compostos, e isso tudo acaba entrando nas células, danificando-as.

Imaginem jogar uma esponja seca na água, o que acontece? A água imediatamente vai entrar na esponja até que a densidade dela fique igual a da água.

Agora, imaginem a mesma esponja seca, numa água suja? A água vai entrar do mesmo jeito, só que vai levar sujeira junto.

Ou seja, o período de hidratação é extremamente importante para que a célula volte ao seu normal, fortaleça sua parede celular e regule a permeabilidade da mesma

Mas não esqueçam da temperatura da água. Água muito fria pode matar muitas células também pois acaba deixando sair muita coisa de dentro dela e isso danifica a mesma permanentemente.

Procedimentos para reidratar:

- Ferva o equivalente a 10ml de água para cada grama de fermento (de preferência no mesmo recipiente onde vai hidratar, como um erlenmeyer de borosilicato, que pode ser levado diretamente ao fogo).
- Resfrie a água até a temperatura correta (eu normalmente fervo no dia anterior para não ter que ficar resfriando na hora, e então simplesmente aqueço um pouco na hora da reidratação para corrigir a temperatura... muito mais fácil).
- Previamente, tire o pacote de fermento da geladeira para que lentamente ele fique na temperatura ambiente.
- Abra o pacote do fermento e jogue lentamente na água, aos poucos. Se jogar o pacote de uma vez é possível que se forme pequenas "montanhas" de fermento seco.
- NÃO MEXA, espere pelo menos 15 minutos antes disso. Mexer nesse momento também pode matar células pela agitação.
- Depois de uns 15 minutos, se ainda existirem essas "morrinhos" de fermento, comece a mexer suavemente para desmanchá-los.
- Comece então, de 5 em 5 minutos, a agitar suavemente a mistura para homogenizar.
- Ao final, o líquido deve ficar como um creme um pouco mais líquido.
- Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes.
- O processo inteiro de hidratação deve durar uns 30 minutos.

No geral, era isso.

Abraço!

Muito didático e esclarescedor!

 

[Renato_Maia1]

A Fermentis nas suas leveduras tem colocado o slogan "E2U - Easy to Use", ou seja, abra o pacote e despeje no mostro, sem hidratação. Alguém bota fé nisso?

 

[Trops]

A Fermentis nas suas leveduras tem colocado o slogan "E2U - Easy to Use", ou seja, abra o pacote e despeje no mostro, sem hidratação. Alguém bota fé nisso?

a tecnologia evoluiu bastante, tanto de modificação genética quanto no processo de desidratação da levedura, mas realmente sempre temos nossos medos, mas em teoria nao precisa...

acho q dificil vc obter uma resposta satisfatoria pra esse pergunta, visto que maioria dos casos vai ser opinioes e experiencias pessoais, que podem ser similiar a condiçao de fermentação sua ou nao, vai depender de pitch rate/og e outras coisas.

se vc tem tempo e medo, hidrata...

se quer arriscar e ao mesmo tempo aprender para as proximas brassagens arrisca

 

[PDAPPER]

A Fermentis nas suas leveduras tem colocado o slogan "E2U - Easy to Use", ou seja, abra o pacote e despeje no mostro, sem hidratação. Alguém bota fé nisso?

A fermentis fez um estudo bem detalhado em água, mosto e mosto concentrado pra avaliar tanto a condição da reidratação e também a fermentação.
Nos estudos deles, o resultado é semelhante em reidratar/ sem reidratar.
Entretanto, na reidratação, caso tenha microscópio, você pode fazer a contagem de células, o que melhora e muito a confiabilidade da quantidade de células viáveis e total de células.
Eu sempre sou a favor da reidratação, até mesmo para temperar o fermento a uma temperatura próxima do mosto, mas se não tiver como, utilize pelo menos a quantidade recomendada de fermento (não poupe nisso).

 

[Renato_Maia1]

A fermentis fez um estudo bem detalhado em água, mosto e mosto concentrado pra avaliar tanto a condição da reidratação e também a fermentação.
Nos estudos deles, o resultado é semelhante em reidratar/ sem reidratar.
Entretanto, na reidratação, caso tenha microscópio, você pode fazer a contagem de células, o que melhora e muito a confiabilidade da quantidade de células viáveis e total de células.
Eu sempre sou a favor da reidratação, até mesmo para temperar o fermento a uma temperatura próxima do mosto, mas se não tiver como, utilize pelo menos a quantidade recomendada de fermento (não poupe nisso).

Também comungo da ideia de re-hidratar, porém acho estranho a Fermentis arriscar sua marca se isso não fosse viável....

 

[JPianco]

Salve confrades! Compartilhando experiências...
Eu hidrato, mas a exemplo do brulosophy, já fiz a mesma receita e utilizei a mesma levedura, no caso foram duas levas de 19L de Stout com US-05, uma hidratada e outra jogando o conteúdo do sachê direto no mosto. Não percebi nenhuma diferença sensorial e a atenuação foi exatamente a mesma. Fiquei surpreso! Acredito que estando com a taxa de inoculação certa não tem problema, mas como falei acima, sempre hidrato. Porém se um dia por algum motivo não dê, vou jogar direto sem medo, mas sempre observando o pitch rate.

 

[Julio Cezar Otto Junior]

Salve confrades! Compartilhando experiências...
Eu hidrato, mas a exemplo do brulosophy, já fiz a mesma receita e utilizei a mesma levedura, no caso foram duas levas de 19L de Stout com US-05, uma hidratada e outra jogando o conteúdo do sachê direto no mosto. Não percebi nenhuma diferença sensorial e a atenuação foi exatamente a mesma. Fiquei surpreso! Acredito que estando com a taxa de inoculação certa não tem problema, mas como falei acima, sempre hidrato. Porém se um dia por algum motivo não dê, vou jogar direto sem medo, mas sempre observando o pitch rate.

o tempo de fermentação também foi o mesmo?

 

[cadamuro]

Fala galera cervejeira!!!

Tenho certeza que a Fermentis não vai arriscar a reputação fazendo afirmações inverídicas, mas creio que cada caso é um caso.
Eu oxigeno bem o mosto antes de inocular o fermento e com isso tenho bastante espuma no dead space do fermentador e devido a espuma eu sempre hidrato a levedura! Se eu jogar ela seca, parte dela ficará sobre a espuma e talvez grude em uma parte seca do fermentador e seja inviável.....
Mas esse é o meu caso. Só acho válida a discussão.
Abraços e boas brejas!

 

[JPianco]

o tempo de fermentação também foi o mesmo?

Salve Júlio!
Cara espantosamente foi. Até o lag time foi o mesmo. Essa experiência pra mim foi uma quebra de paradigma.
Eu até cheguei a pensar depois disso em nunca mais "perder" tempo hidratando levedura, mas também fiquei pensando que poderia ter sido uma feliz coincidência ou um caso excepcional.
Aí na dúvida e por segurança prefiro continuar hidratando.

 

[rogerpn]

Um processo-chave é a oxigenação. Tenho bons resultados em cervejas com teor alcoólico mediano inoculando diretamente a levedura, sem hidratação.

 

[Lord Demolay]

Se a temperatura da mistura estiver com uma diferença maior que uns 8º C para o mosto, adicione um pouco deste mosto no recipiente para lentamente equalizar as temperaturas. Choques de temperatura pode fazer o fermento gerar mutantes

Vamo la, fervi o mosto, resfriei com chiller (no meu caso, banho na pia com gelo mesmo kkk), qual a temperatura que devo deixar o mosto ANTES de colocar o fermento ja hidratado e em +-30C ? E ai quanto tempo tenho que deixar o fermentador nessa temperatura até poder descer pra temperatura de fermentação (ale +-16C) ? O processo de hidratação está claro, e o de fermentação também, mas tenho essa duvida sobre o que deve acontecer entre esses dois passos.

 

[Monks]

Pessoal, vou fazer uma pergunta meio besta aqui, mas, depois de hidratado o fermento, quanto tempo tenho para utilizá-lo? Tipo, posso hidratar pela manhã para inocular à tarde? Se sim, posso deixá-lo em temperatura ambiente?

 

[Elio Wurrel]

Pessoal, vou fazer uma pergunta meio besta aqui, mas, depois de hidratado o fermento, quanto tempo tenho para utilizá-lo? Tipo, posso hidratar pela manhã para inocular à tarde? Se sim, posso deixá-lo em temperatura ambiente?

eu inoculo ou mando pro starter em torno de 20 a 30 min após a hidratação, inclusive, acho que isso é recomendação do fabricante

 

[_Mó_]

Pessoal, vou fazer uma pergunta meio besta aqui, mas, depois de hidratado o fermento, quanto tempo tenho para utilizá-lo? Tipo, posso hidratar pela manhã para inocular à tarde? Se sim, posso deixá-lo em temperatura ambiente?

Olá @Monks!

O correto é ir para o fermentador no máximo em 45min.

A partir do momento que você reidrata a levedura ela quebra a dormência e entra em atividade.

Como levedura seca também já vem com as reservas de ácido graxo necessário a sua reprodução, tão logo ela seja reidratada, ela irá começar a se reproduzir e consumir essa reserva energética.

Assim sendo, ao ser reidratada a levedura deve ser levada o quanto antes ao fermentador, o ambiente propício à sua plena atividade.

Enfim, reidratar a levedura e não levá-la ao fermentador em até 45min, poderá estressar sua levedura pela falta de "nutrientes" para sua reprodução inicial adequada.

Ps 1: a reserva de ácido graxo é o que substitui a oxigenação nesses casos, dispensando a oxigenação extra em lotes pequenos, sendo o splash ou método similar suficiente.

Já a função da oxigenação é justamente auxiliar o metabolismo das células a gerarem os ácidos graxos, necessários à reprodução celular - mais indicado em fermentos líquidos e grandes volumes.

Ps 2: sei que a questão da oxigenação é controversa aqui, mas cito baseado em estudos e na prática.

Saúde!

 

[Trops]

Olá @Monks!

O correto é ir para o fermentador no máximo em 45min.

A partir do momento que você reidrata a levedura ela quebra a dormência e entra em atividade.

Como levedura seca também já vem com as reservas de ácido graxo necessário a sua reprodução, tão logo ela seja reidratada, ela irá começar a se reproduzir e consumir essa reserva energética.

Assim sendo, ao ser reidratada a levedura deve ser levada o quanto antes ao fermentador, o ambiente propício à sua plena atividade.

Enfim, reidratar a levedura e não levá-la ao fermentador em até 45min, poderá estressar sua levedura pela falta de "nutrientes" para sua reprodução inicial adequada.

Ps 1: a reserva de ácido graxo é o que substitui a oxigenação nesses casos, dispensando a oxigenação extra em lotes pequenos, sendo o splash ou método similar suficiente.

Já a função da oxigenação é justamente auxiliar o metabolismo das células a gerarem os ácidos graxos, necessários à reprodução celular - mais indicado em fermentos líquidos e grandes volumes.

Ps 2: sei que a questão da oxigenação é controversa aqui, mas cito baseado em estudos e na prática.

Saúde!

é acido graxo mesmo ou glicogênio? nao que isso faça muita diferença, mas sempre achei q era glicogenio

 

[Monks]

Olá @Monks!

O correto é ir para o fermentador no máximo em 45min.

A partir do momento que você reidrata a levedura ela quebra a dormência e entra em atividade.

Como levedura seca também já vem com as reservas de ácido graxo necessário a sua reprodução, tão logo ela seja reidratada, ela irá começar a se reproduzir e consumir essa reserva energética.

Assim sendo, ao ser reidratada a levedura deve ser levada o quanto antes ao fermentador, o ambiente propício à sua plena atividade.

Enfim, reidratar a levedura e não levá-la ao fermentador em até 45min, poderá estressar sua levedura pela falta de "nutrientes" para sua reprodução inicial adequada.

Ps 1: a reserva de ácido graxo é o que substitui a oxigenação nesses casos, dispensando a oxigenação extra em lotes pequenos, sendo o splash ou método similar suficiente.

Já a função da oxigenação é justamente auxiliar o metabolismo das células a gerarem os ácidos graxos, necessários à reprodução celular - mais indicado em fermentos líquidos e grandes volumes.

Ps 2: sei que a questão da oxigenação é controversa aqui, mas cito baseado em estudos e na prática.

Saúde!

Valeu, gurizada. A recomendação do fabricante é 30 minutos, sim, mas já tinha ouvido falar de pessoas que tinham deixado "reservado" o fermento. Só não sei o resultado, hehe.
E sabem que na minha última brassagem aconteceu algo inusitado.
Hidratei o fermento e, como sempre, ele forma aquele creme. Tudo normal...
Mas na hora em que fui inocular ele, percebi que o creme tinha se transformado em um líquido, fininho. Assim, em questão de 10 minutos.
Inoculei e na mesma hora faltou luz. Quando consegui ligar o termostato, a temperatura estava em 29ºC!!
Umas duas horas depois, já tinha atividade no airlock. Isso foi no sábado. Ontem, o airlock estava borbulhando tranquilo.
Hoje, nada de atividade!! Apertei o balde e NADA de gás residual!
Medi a densidade e caiu de 1,058 para 1,023. Agora, eu não sei aconteceu algo com o fermento antes de eu inocular, ou foi a alta temperatura nas primeiras horas de fermentação. Acho que vou ter que colocar outro pacotinho.

 

[_Mó_]

é acido graxo mesmo ou glicogênio? nao que isso faça muita diferença, mas sempre achei q era glicogenio

Olá @Trops!

Cara, sinceramente não sei explicar exatamente, mas entendo que são elementos complementares que agem em momentos diferentes do processo de fermentação.

Na primeira fase, a de adaptação (lag) é exigido energia das células, que são armazenadas em glicogênio, uma espécie de açúcar que é quebrado em glicose. Todas leveduras possuem.

Na segunda fase, de crescimento ou respiração quando as células se multiplicam, é que entram os ácidos graxos insaturados. Essas são as reservas referentes as leveduras secas.

Grosso modo, é justamente no processo metabólico celular para formar os ácidos graxos insaturados que é exigida uma boa oxigenação do mosto. Pois bem, uma vez que a célula contenha reservas como no fermento seco, ou que os ácidos graxos insaturados sejam introduzidos já prontos para metabolização celular, a oxigenação do mosto passa a ser "menos exigida".

Como o azeite de oliva é rico em ácidos graxos insaturados contendo um deles similar ao mais importante do metabolismo da levedura, o ácido oleico, eis que há então os estudos de substituição da oxigenação pela adição do azeite.

Como dito, grosso modo hehehehe.

Saúde!

 

[Trops]

Valeu, gurizada. A recomendação do fabricante é 30 minutos, sim, mas já tinha ouvido falar de pessoas que tinham deixado "reservado" o fermento. Só não sei o resultado, hehe.
E sabem que na minha última brassagem aconteceu algo inusitado.
Hidratei o fermento e, como sempre, ele forma aquele creme. Tudo normal...
Mas na hora em que fui inocular ele, percebi que o creme tinha se transformado em um líquido, fininho. Assim, em questão de 10 minutos.
Inoculei e na mesma hora faltou luz. Quando consegui ligar o termostato, a temperatura estava em 29ºC!!
Umas duas horas depois, já tinha atividade no airlock. Isso foi no sábado. Ontem, o airlock estava borbulhando tranquilo.
Hoje, nada de atividade!! Apertei o balde e NADA de gás residual!
Medi a densidade e caiu de 1,058 para 1,023. Agora, eu não sei aconteceu algo com o fermento antes de eu inocular, ou foi a alta temperatura nas primeiras horas de fermentação. Acho que vou ter que colocar outro pacotinho.

29°C não é alto a ponto de prejudicar a levedura (ta usando levedura pra ale, correto?), apenas gera mais off-flavors... o choque de temperatura acaba sendo pior q a temperatura em si, mas ainda sim.

Se houve atividade então há levedura viavel, qual atual temperatura? qual a FG esperada? qual levedura? qual volume?

a falta de borbulhamento no airlock nao significa que não há atividade, vai acompanhando a OG pra ver

 

[Ricardo-Pozza]

Olá @Trops!

Cara, sinceramente não sei explicar exatamente, mas entendo que são elementos complementares que agem em momentos diferentes do processo de fermentação.

Na primeira fase, a de adaptação (lag) é exigido energia das células, que são armazenadas em glicogênio, uma espécie de açúcar que é quebrado em glicose. Todas leveduras possuem.

Na segunda fase, de crescimento ou respiração quando as células se multiplicam, é que entram os ácidos graxos insaturados. Essas são as reservas referentes as leveduras secas.

Grosso modo, é justamente no processo metabólico celular para formar os ácidos graxos insaturados que é exigida uma boa oxigenação do mosto. Pois bem, uma vez que a célula contenha reservas como no fermento seco, ou que os ácidos graxos insaturados sejam introduzidos já prontos para metabolização celular, a oxigenação do mosto passa a ser "menos exigida".

Como o azeite de oliva é rico em ácidos graxos insaturados contendo um deles similar ao mais importante do metabolismo da levedura, o ácido oleico, eis que há então os estudos de substituição da oxigenação pela adição do azeite.

Como dito, grosso modo hehehehe.

Saúde!

Se alguém quiser ver o estudo da PucRs sobre esse assunto aqui vai o link https://www.google.com/url?sa=t&sou...FjAFegQICxAB&usg=AOvVaw3JZvmuVqTfBm34soLKKmVk

 

[Claudemir1]

Eu já usei hidratando e sem hidratar e não vi diferença nenhuma na fermentação. Assisti vários vídeos de cervejeiros nos USA e eles não hidratam.
Se for correr risco em contaminação etc...é preferível não hidratar.

 

[_Mó_]

Valeu, gurizada. A recomendação do fabricante é 30 minutos, sim, mas já tinha ouvido falar de pessoas que tinham deixado "reservado" o fermento. Só não sei o resultado, hehe.
E sabem que na minha última brassagem aconteceu algo inusitado.
Hidratei o fermento e, como sempre, ele forma aquele creme. Tudo normal...
Mas na hora em que fui inocular ele, percebi que o creme tinha se transformado em um líquido, fininho. Assim, em questão de 10 minutos.
Inoculei e na mesma hora faltou luz. Quando consegui ligar o termostato, a temperatura estava em 29ºC!!
Umas duas horas depois, já tinha atividade no airlock. Isso foi no sábado. Ontem, o airlock estava borbulhando tranquilo.
Hoje, nada de atividade!! Apertei o balde e NADA de gás residual!
Medi a densidade e caiu de 1,058 para 1,023. Agora, eu não sei aconteceu algo com o fermento antes de eu inocular, ou foi a alta temperatura nas primeiras horas de fermentação. Acho que vou ter que colocar outro pacotinho.

@Monks,

Cara, nesse caso sugiro pesquisar aqui no fórum por "fermentação travada" ou temas similares - há uma longa discussão.

Porém, adianto que há algumas possibilidades como under pitch (pouco fermento) e temperatura de mash, por exemplo.

Em muitos casos é under pitch.

Sugiro antes de tudo, utilizar uma calculadora com as devidas configurações para avaliar seu pitch rate (quantidade de fermento). Havendo dúvidas avise que ajudamos com os dados da calculadora.

Em todo caso, no post referente ao tema informe também:

- Estilo de cerveja.
- Temperaturas de mash (podem estar relacionada ao excesso de açúcar não fermentável).
- Volume de mosto no fermentador.
- Volume de fermento.
- Fabricante do fermento.
- Temperatura de inoculação/reidratação.
- Temperatura de fermentação/fermentador.
- Densidade inicial.
- Densidade final.

Boa sorte!

 

[Luminos]

Eu já usei hidratando e sem hidratar e não vi diferença nenhuma na fermentação. Assisti vários vídeos de cervejeiros nos USA e eles não hidratam.
Se for correr risco em contaminação etc...é preferível não hidratar.

Amigo, no que toca à hidratar ou não o fermento, sugiro a leitura do início do post.

"Uma dúvida que é constante para muitos cervejeiros, e que muitos não dão importância, é a hidratação do fermento. Muita gente hidrata, mas às vezes de forma errada, e muitos não hidratam e jogam diretamente no mosto para fermentar, então resolvi fazer um post pra explicar bem isso.

Hidratar o fermento seco é SIM muito importante, e quando eu falo em hidratar, é fazer isso com ÁGUA PURA, pré-fervida, e em temperatura correta.

Ao jogar o fermento seco diretamente no mosto, você está matando aproximadamente 50% das células, e essas células começam a se desmanchar imediatamente, o que também pode afetar o gosto e aroma da cerveja. O lag-time, período inicial da fermentação onde não vemos atividade, acaba demorando bem mais, e isso também é ruim pois acaba aumentando em muito a geração de diacetil, acetaldeído, etc. Também podem acontecer outros problemas, como por exemplo, baixa atenuação. " (Guenther)

 

[alexrispoli]

Geralmente hidrato na hora da fervura e adiciono a água de hidratação um pouco do mosto (uns 50ml). Sempre obtive excelentes resultados e já se vão 3 anos que faço minha cerveja... No começo, como muitos aqui também já devem ter feito, hidratava a levedura logo no início da mostura e o fermento ficava ali no armário esquecido por algumas horas. Com o tempo fui adquirindo experiência e também buscando conhecimento para aprimorar sempre chegando na fórmula que utilizo hoje...

 

[Monks]

@Monks,

Cara, nesse caso sugiro pesquisar aqui no fórum por "fermentação travada" ou temas similares - há uma longa discussão.

Porém, adianto que há algumas possibilidades como under pitch (pouco fermento) e temperatura de mash, por exemplo.

Em muitos casos é under pitch.

Sugiro antes de tudo, utilizar uma calculadora com as devidas configurações para avaliar seu pitch rate (quantidade de fermento). Havendo dúvidas avise que ajudamos com os dados da calculadora.

Em todo caso, no post referente ao tema informe também:

- Estilo de cerveja.
- Temperaturas de mash (podem estar relacionada ao excesso de açúcar não fermentável).
- Volume de mosto no fermentador.
- Volume de fermento.
- Fabricante do fermento.
- Temperatura de inoculação/reidratação.
- Temperatura de fermentação/fermentador.
- Densidade inicial.
- Densidade final.

Boa sorte!

Opa! Não era o caso de under pitch. Eu sempre uso a calculadora do Brewer's Friend e nunca tive problema. Uso 1 pacote de fermento pra cada 10 litros de cerveja, com OG abaixo de 1,065.
Mas eu descobri o "problema".
Sempre que eu uso o S-04, minhas cervejas viram um vulcão, então, por precaução, eu coloco um blow-off e acho que ficou vazando CO2 por ali, pois hoje eu tirei o blow off e coloquei um air lock e seguiu borbulhando.
Respondendo as questões:
- Estilo de cerveja: Brown Porter
- Temperaturas do mash: Rampa única em 65ºC e 76ºC pro mash-out e lavagem do malte
- Volume de mosto no fermentador: 30 litros
- Volume de fermento: 3 pacotes
- Fabricante do fermento: Fermentis (S-04)
- Temperatura de inoculação/reidratação: Inoculação a 20ºC e hidratação a 30ºC
- Temperatura de fermentação/fermentador: Costumo fermentar minhas ales a 18ºC e vou aumentando 1ºC por dia, depois do terceiro ou quarto dia, dependendo de como a fermentação está indo.
- Densidade inicial: 1,058
- Densidade final: Espero 1,013. Hoje pela manhã, menos de 48 horas depois da inoculação do fermento, estava em 1,023.

Valeu, gurizada.

 

[Monks]

Geralmente hidrato na hora da fervura e adiciono a água de hidratação um pouco do mosto (uns 50ml). Sempre obtive excelentes resultados e já se vão 3 anos que faço minha cerveja... No começo, como muitos aqui também já devem ter feito, hidratava a levedura logo no início da mostura e o fermento ficava ali no armário esquecido por algumas horas. Com o tempo fui adquirindo experiência e também buscando conhecimento para aprimorar sempre chegando na fórmula que utilizo hoje...

Eu faço dessa forma, também. Começo a hidratação durante a fervura.
Só não coloco mosto.
Foi só dessa vez que aconteceu isso, nunca tinha tido problema antes. Mas como eu disse na resposta anterior, acho que a falta de atividade era algum vazamento no blow-off. Retirei ele e coloquei o air-lock e tá borbulhando tranquilo. Acho que a fermentação vai seguir na paz.

 

[Monks]

29°C não é alto a ponto de prejudicar a levedura (ta usando levedura pra ale, correto?), apenas gera mais off-flavors... o choque de temperatura acaba sendo pior q a temperatura em si, mas ainda sim.

Se houve atividade então há levedura viavel, qual atual temperatura? qual a FG esperada? qual levedura? qual volume?

a falta de borbulhamento no airlock nao significa que não há atividade, vai acompanhando a OG pra ver

Sim, sim. Levedura para ales (S-04). Acho que o restante dos questionamentos foram respondidos acima, hehe. Valeu!!
Abraço.

 

[Trops]

Opa! Não era o caso de under pitch. Eu sempre uso a calculadora do Brewer's Friend e nunca tive problema. Uso 1 pacote de fermento pra cada 10 litros de cerveja, com OG abaixo de 1,065.
Mas eu descobri o "problema".
Sempre que eu uso o S-04, minhas cervejas viram um vulcão, então, por precaução, eu coloco um blow-off e acho que ficou vazando CO2 por ali, pois hoje eu tirei o blow off e coloquei um air lock e seguiu borbulhando.
Respondendo as questões:
- Estilo de cerveja: Brown Porter
- Temperaturas do mash: Rampa única em 65ºC e 76ºC pro mash-out e lavagem do malte
- Volume de mosto no fermentador: 30 litros
- Volume de fermento: 3 pacotes
- Fabricante do fermento: Fermentis (S-04)
- Temperatura de inoculação/reidratação: Inoculação a 20ºC e hidratação a 30ºC
- Temperatura de fermentação/fermentador: Costumo fermentar minhas ales a 18ºC e vou aumentando 1ºC por dia, depois do terceiro ou quarto dia, dependendo de como a fermentação está indo.
- Densidade inicial: 1,058
- Densidade final: Espero 1,013. Hoje pela manhã, menos de 48 horas depois da inoculação do fermento, estava em 1,023.

Valeu, gurizada.

meu primeiro fermentador nao vedava muito bem, entao por umas 3 brassagens nunca houve atividade no airlock, mas eu ja sabia q era esse o problema, e nao tinha tanto a tara de ver atividade, fui so pela SG e todas deram certo.
Mas entao eh isso ai mesmo, so um escape do CO2 produzido mesmo, so acompanhar pela SG que nao tem erro