Tiago, valeu mais uma vez meu amigo.
Meu intuito e justamento entender o pq de cada fase do processo e principalmente seus resultados.
Eu sei que a maturação é um processo "infinito" nas brejas nao pasteurizadas, o que é o meu caso. Pelo q eu tinha lido, inclusive muito aqui no fórum, é que essa fase de maturação a 10° é importante p dar uma "apurada" no sabor da cerveja. Inclusive tem um post fixo do Ghuenther que ele fala isso. Pelo q eu li tambem a 0° a levedura entra em um estado de dormência, o que no meu achismo diminuiria esse efeito da maturação. É isso mesmo ou tô pensando besteira?
Muito obrigado amigo.
Oi marcaojr,
Sim, em temperatura baixa próxima dos 0ºC a levedura praticamente não trabalha.
O que vc supôs não tá completamente errado, já que a 10ºC a levedura trabalharia mais que a 0ºC. Mas nessa temperatura ela ainda trabalha muito menos que a 20ºC+.
Aí entra também uma questão de nomenclatura, que anda um pouco confusa entre o pessoal, porque alguns chamam de maturação o processo de envelhecimento, e outros chamam de maturação o que outros citam como fermentação secundária, ou seja, a gente as vezes não sabe do que tá falando exatamente e isso acaba causando uma confusão prática.
Dito isso, a fase onde o sabor é "apurado", penso eu, que seja a etapa secundária da fermentação, que é quando a levedura tá reabsorvendo alguns compostos indesejados da cerveja, como diacetil... essa fase normalmente é carregada em temperaturas mais elevadas (mais elevadas que o início da fermentação) justamente pro fermento não parar sua atividade pela falta de alimento (açucar), que já acabou.
Depois disso a cerveja pode ser clarificada a frio, pra decantar. Basicamente nesse ponto ela está pronta, em termos de sabor e aroma. Ela pode então maturar antes ou depois de ser envasada, pelo tempo que for desejável e na temperatura que for mais apropriada pra aquilo que vc está buscando. É um acabamento.
Nessa fase normalmente se deixa a temperatura ambiente ou deixa a frio, isso trará resultados diferentes a longo prazo. 10ºC continua sendo uma temperatura menos usual, mas ela é praticável. Cask Ales inglesas por exemplo, que são acondicionadas em porão, ficam nessa faixa de temperatura 10~12ºC, pelo tempo que for determinado pra elas, ou o tempo que elas levam pra ter sua vez de serem plugadas pra servir (barril).
É uma temperatura onde vc tem uma atividade reduzida do fermento, mas ainda irá atuar, lentamente. E ao mesmo o frio acelera alguns fenômenos físicos, de decantação da levedura, proteínas e taninos das cascas, arrendondando o sabor. Mais frio que isso, vc teria menos atividade do fermento e mais esse fator físico citado. Mais quente o contrário, maior atividade da levedura, menos decantação de partículas e ao mesmo tempo mais reações químicas de oxidação.
Ainda sobre seu problema inicial do tópico, de clarificação, se vc se sente desconfortável em não fazer essa etapa a 10ºC, ou até mesmo se vc sente que está te trazendo bons resultados, mantenha ela então. Não tem problema! Pra levar menos fermento pra garrafa, adicione uma ou duas semanas a mais a frio (ou uma gelatina), assim seu problema encerra, vc só terá que esperar um tempo a mais pra beber essa cerveja.
Abraço
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