Fermento Ativado no Mosto Quente

[Torkyhbs]

Fazíamos uma cerveja Dunkel, e a receita dizia para ativar o fermento (seco) em uma porção de mosto frio, mas meu colega colocou o fermento antes do mosto esfriar. O mosto deveria estar a cerca de 60ºC. pergunta: SERÁ QUE MATAMOS AS LEVEDURAS??? Se tivermos matado, tem alguma forma de corrigir esse problema???

Desde já agradeço !!!

 

[zerosa]

Provavelmente sim. Acho que o fermento não aguenta temperaturas superiores à 55 ºC.

 

[Torkyhbs]

Alguma sugestão, do tipo adicionar outra porção de fermento a essa altura que a cerveja já está nos baldes fermentadores ???

 

[zerosa]

Chegou a notar alguma atividade?
Não sou grande conhecedor do assunto e isto nunca me aconteceu. Acredito que com todo este fermento morto a possibilidade de problemas é bem grande.
Eu faria um resfriamento do mosto para tentar decantar o máximo possível e faria uma transferência do mosto antes de fazer uma nova inoculação.

 

[ebraun]

Eu acrescentaria novamente o fermento.

 

[Torkyhbs]

Ontem a noite, 24h após a transferência para os fermentadores, o airlock ainda não apresentava atividade !!!

Que tal filtrar a cerveja e transferir para um fermentador novo, e adicionar outra dose de fermento ???

 

[zerosa]

O que tu vais usar para filtrar?

 

[Torkyhbs]

Coador esterilizado... estou fazendo minha segunda cerveja... não sei como faria, sinceramente !!! Só não quero perder toda a produção 20 L, porque o aroma, cor e gosto dela estão excelentes, o único problema foi esse fermento !!!

 

[zerosa]

O fermento é muito pequeno. Não é qualquer sistema de filtração que vai rete-lo. Por isto a minha sugestão de resfriar para decantar (acho que umas 48 horas perto de 0 ºC seria razoável), transferir e só então inocular novamente.
Tudo isto vai dar uma baita mão de obra e não posso garantir que vai resolver pois a esta altura já existe uma boa possibilidade de contaminação do mosto.

 

[Torkyhbs]

Obrigado, Zé Rosa...

Vou torcer para o airlock apresentar alguma atividade hoje e para que o mosto não estivesse tão quente a ponto de matar as leveduras.

Após isso, dar uma sova de laço nesse meu colega cervejeiro !!!

Grande abraço !!!

 

[Tiago]

Obrigado, Zé Rosa...

Vou torcer para o airlock apresentar alguma atividade hoje e para que o mosto não estivesse tão quente a ponto de matar as leveduras.

Após isso, dar uma sova de laço nesse meu colega cervejeiro !!!

Grande abraço !!!

Cara, não transfere não.

Simplismente pega um outro sachet de fermento, reidrata ele em AGUA fria e não mosto, espera 15 min e poe la dentro. Procura fazer isso o mais rapido possivel, pq nao existe condição estéril em casa e o risco de contaminação aumenta a cada hora que passa.

Se tava a 60ºC o mosto ele morreu sim, fermento ale vive até 45ºC no maximo.

 

[Marcelo_N]

Dúvida: Algum off flavor não pode ser gerado por essa "mortandade" ? Não há lise das células não?

Abraço!

 

[Tiago]

Dúvida: Algum off flavor não pode ser gerado por essa "mortandade" ? Não há lise das células não?

Abraço!

Pouco fermento no inicio da fermentação da off-flavors diversos, muito pouco fermento ou nada dá possibilidade pra bactérias e outras coisas se procriarem, gerando off-flavor.

Autolise acho que é a menos preocupante. Eu nunca tomei uma cerveja com gosto de autolise... provavelmente jogando um fermento e cima e tendo a cerveja pronta em menos de 1 mes nesse caso eu acho que nao deve acontecer...

 

[leosardinha]

Cara, manda o fermento novo e manda bala...

sem trocar de balde nem nada... só faz como disseram, o mais rápido possível...

que é possível ter algum off flavor é...

mas eu acho que tem mta chance de ficar tudo certo...

já tive diversas levas onde demorei até um dia pra inocular o fermento, fiz starter com o proprio mosto da leva que fiz msa fiz o starter para jogar a quantidade certa de células viáveis... nunca tive nenhum problema...

só ter cuidado na sanitização e ta tudo certo...

pega um borrifador e borrifa tudo a tampa do balde, tudo que entrar em contato com o mosto, até sua mao hahaha

 

[Guenther]

Cara, manda o fermento novo e manda bala...

sem trocar de balde nem nada... só faz como disseram, o mais rápido possível...

que é possível ter algum off flavor é...

mas eu acho que tem mta chance de ficar tudo certo...

já tive diversas levas onde demorei até um dia pra inocular o fermento, fiz starter com o proprio mosto da leva que fiz msa fiz o starter para jogar a quantidade certa de células viáveis... nunca tive nenhum problema...

só ter cuidado na sanitização e ta tudo certo...

pega um borrifador e borrifa tudo a tampa do balde, tudo que entrar em contato com o mosto, até sua mao hahaha

Como o Leo falou, simplesmente adiciona mais fermento HIDRATADO COM ÁGUA, e não filtra, não troca de fermentador, NADA. Se não sabe como hidratar, lê um tópico fixo na área de fermentação chamado "Hidratar ou não o fermento seco".

E sobre off-flavors, é muito difícil. Na verdade, tua fermentação pode ocorrer até melhor já esse fermento morto adicionado a quente pode servir de nutriente. Inclusive, é uma boa técnica utilizar fermento velho na fervura como nutriente de fermentação.

Abraço,

 

[zerosa]

Opa... Lendo e aprendendo.

 

[Guilherme1]

Inclusive, é uma boa técnica utilizar fermento velho na fervura como nutriente de fermentação.

Li exatamente sobre isso no HBT americano há alguns dias.

Só não compreendi direito o quão velho tem que estar o fermento.

Minha intenção é na próxima leva usar um pouco da lama que retirei da última que eu fiz, saiu do fermentador há 3 semanas. Será que isso é o suficiente?

E o quanto de fermento usar?

 

[ricardohcs1]

Como o Leo falou, simplesmente adiciona mais fermento HIDRATADO COM ÁGUA, e não filtra, não troca de fermentador, NADA. Se não sabe como hidratar, lê um tópico fixo na área de fermentação chamado "Hidratar ou não o fermento seco".

E sobre off-flavors, é muito difícil. Na verdade, tua fermentação pode ocorrer até melhor já esse fermento morto adicionado a quente pode servir de nutriente. Inclusive, é uma boa técnica utilizar fermento velho na fervura como nutriente de fermentação.

Abraço,

Olá Guenther. Como costumam fazer essa adição de fermento?
Reaproveita a "lama", lava e adiciona no final da fervura?

Você poderia recomendar algum material no qual eu possa buscar esses detalhes.

Grato,
Ricardo

 

[Tiago]

Eu tmb uso levedura como nutriente, mas tenho que dizer aqui que existe uma controvérsia, quando pesquisei sobre isso li em algumas fontes (nao lembro mas posso re-pesquisar) que a simples fervura mata a célula, mas não romperia sua membrana pra liberar os nutrientes contidos lá dentro. O que acham?

Claro que um fermento seco novo serviria melhor de nutriente do que um slurry velho, pq está bombado de nutrientes, mas ainda assim o slurry vai ter muitos nutrientes.

 

[ricardohcs1]

Eu tmb uso levedura como nutriente, mas tenho que dizer aqui que existe uma controvérsia, quando pesquisei sobre isso li em algumas fontes (nao lembro mas posso re-pesquisar) que a simples fervura mata a célula, mas não romperia sua membrana pra liberar os nutrientes contidos lá dentro. O que acham?

Claro que um fermento seco novo serviria melhor de nutriente do que um slurry velho, pq está bombado de nutrientes, mas ainda assim o slurry vai ter muitos nutrientes.

Se a questão for romper a membrana, é provável que congelar resolva.
Mais tarde procurarei referências sobre o tema.

 

[Guenther]

Li exatamente sobre isso no HBT americano há alguns dias.

Só não compreendi direito o quão velho tem que estar o fermento.

Minha intenção é na próxima leva usar um pouco da lama que retirei da última que eu fiz, saiu do fermentador há 3 semanas. Será que isso é o suficiente?

E o quanto de fermento usar?

A técnica não que TEM que usar fermento velho, hehehe....... usa-se fermento velho pra não jogar dinheiro fora, ou seja, se tiver um fermento muito velho... usa ele como nutriente!

Quanto a usar lama como nutriente, cara, nunca li nenhuma regra sobre isso. Baseado no uso de Servomyces e outros nutrientes, eu usaria algo como 1g pra 40 litros.

Abraço!

 

[Guenther]

Olá Guenther. Como costumam fazer essa adição de fermento?
Reaproveita a "lama", lava e adiciona no final da fervura?

Você poderia recomendar algum material no qual eu possa buscar esses detalhes.

Grato,
Ricardo

Eu não falei em usar lama, eu falei em usar fermento velho, ou seja, um pacotinho velho e jogado.

NO ENTANTOOOO.... eu raramente uso. Prefiro muito mais comprar nutrientes MESMO e usar na medida recomendada. Eu tenho uma GRANDE aversão a técnicas não previsíveis ou testadas.

Abraço,

 

[Guenther]

Eu tmb uso levedura como nutriente, mas tenho que dizer aqui que existe uma controvérsia, quando pesquisei sobre isso li em algumas fontes (nao lembro mas posso re-pesquisar) que a simples fervura mata a célula, mas não romperia sua membrana pra liberar os nutrientes contidos lá dentro. O que acham?

Claro que um fermento seco novo serviria melhor de nutriente do que um slurry velho, pq está bombado de nutrientes, mas ainda assim o slurry vai ter muitos nutrientes.

Se puder re-pesquisar e postar a fonte seria legal.

Abraço,

 

[Guilherme1]

Então Guenther. Pelo que andei lendo a ideia é realmente fermento literalmente velho, justamente por estar com as membranas já fragilizadas.

Vou procurar direito no HBT onde eu achei isso e ponho aqui pra vocês.

O problema do servomyces é que no Brasil, pra variar, é muito caro.

 

[Tiago]

Se a questão for romper a membrana, é provável que congelar resolva.
Mais tarde procurarei referências sobre o tema.

É justamente o que eu faço, pra garantir...

 

[Tiago]

Se puder re-pesquisar e postar a fonte seria legal.

Abraço,

Guenther,

Provavelmente a controvérsia é minha apenas. Fiz uma repesquisa rapida no google e não encontrei mto sobre isso, só sobre que é possivel utilizar. O unico comentário que gera incerteza é um do forum da northernbrewer

(http://forum.northernbrewer.com/viewtopic.php?f=1&t=71351&sid=12d4795b02668d2cdb5f5fcc0cbb3d01)

mas é só achismo. Então, segundo a prática comum de milhares de usuários, funciona simplismente ferver, embora não haja provas disso tambem.

É possivel fazer um teste muito simples se tem um microscópio. Pegar uma parcela pequena de slurry, fazer uma diluição, ver mais ou menos quantas celulas tem, outra parcela ferver por alguns minutos e ver novamente se tem alguma coisa ali. Não é nem necessario tingir pra ver viabilidade, quaisquer formas que se assemelharem à uma celula vai indicar que não rompeu uma parcela delas.

abç

 

[ricardohcs1]

Oi Tiago. Estive lendo um pouco (bem pouco) e preciso refletir melhor.
Por preguiça de pensar, estava pensando em células lisadas. Entretanto, o que ganharíámos com isso? Pedaços de membrana e proteinas?
Isso não deve ter muita utilidade para as leveduras, exceto se conseguirem processa-las - o que acho pouco provável.

De qualquer forma, seria interessante elaborarmos um experimento coletivo. Algo como: 3 grupos experimentais - grupo controle (fermentação com adição de XmL do fluido que banha o slurry após lavagem); grupo experimental 1 (1/2XmL do fluido + 1/2YmL do slurry); grupo 2 (YmL de slurry).
Onde X=Y

Cada um faria 3 repetições de cada grupo, num total de 9 "repetições" simultâneas, tendo a mesma brassagem como fonte de mosto e a mesma quantidade de fermento.

Se algumas pessoas fizessem isso, mesmo que com receitas diferentes, poderiamos fazer análises estatísticas interessantes.
Um problema crucial seria o tamanho da brassagem (Z/9 = volume mínimo viável para fermentação individual). Assim sendo, acho que Z precisaria ser, no mínimo 18L de produto final (para o fermentador). Será que conseguiríamos fermentar em pets de 2L para este teste?
Alem disso, outro ponto fundamental seria: Quais parâmetro avaliar para julgar se há difenrença significativa?

Enfim, caso alguém se anime, podemos nos programar.

Abraçø,
Ricardo

 

[Guenther]

Ricardo, falando especificamente dos "nutrientes" vindos do fermento velho, basicamente a vantagem é a fonte de zinco que eles tem, importante para a fermentação.

Abraço!

 

[Guilherme1]

Pensando assim... Centrum no fim da fervura? rsrs

 

[Guenther]

Hehehehehe..... não compliquem gente...... simplifiquem..... usem os nutrientes prontos e aumentem o grau de previsibilidade das cervejas. É a minha recomendação, baseada na minha opinião.

E não me lembro quem falou que os nutrientes são caros....... cara, eu acho eles BEM baratos inclusive. Se acha nos lamas, na MalteShop, etc.

Abraço,