Fermentação/Maturação Belgian Dark Strong Ale

[andre116]

Boa noite, galera,

Fiz uma Belgian Dark Strong Ale no dia 21/4, e meu agitador não funcionou como o planejado, parando muitas vezes ao longo das 24h que pretendia deixar rodando.

A levedura que eu usei foi a T-58, a FG ficou em 1,100 e como o agitador não rodou muito bem, acredito que tenha feito um under pitch. Do dia 21 ao dia 27, a temperatura de fermentação foi 20 graus, e aumentei 1 grau por dia depois até 23 graus, temperatura que está hoje. Talvez aumente até 25 ainda.

Já faz quase 2 semanas que está no fermentador, medi a gravidade hoje e está em 1,022. Queria saber se vcs acham que eu devo colocar um pouco mais de levedura, e quanto, para finalizar a fermentação e ajudar na maturação/carbonatação.

Sobre a maturação, pensei em deixar no balde fermentador por mais pelo menos umas 2-3 semanas e engarrafar para maturar na garrafa. Uma parte vou deixar maturando em temperatura ambiente, guardadas em um lugar que não bate luz e a temperatura costuma ser constante, e a outra a frio, na geladeira, mais para sentir as diferenças entre maturar a quente e a frio. O que vcs acham disso? Para quem já fez cervejas com elevadas OGs, a maturação na garrafa e no balde mostrou muita diferença? Como vcs costumam fazer a maturação e por quanto tempo, em média?

Valeu, galera!

Abraços

 

[Guenther]

Boa noite, galera,

Fiz uma Belgian Dark Strong Ale no dia 21/4, e meu agitador não funcionou como o planejado, parando muitas vezes ao longo das 24h que pretendia deixar rodando.

A levedura que eu usei foi a T-58, a FG ficou em 1,100 e como o agitador não rodou muito bem, acredito que tenha feito um under pitch. Do dia 21 ao dia 27, a temperatura de fermentação foi 20 graus, e aumentei 1 grau por dia depois até 23 graus, temperatura que está hoje. Talvez aumente até 25 ainda.

Já faz quase 2 semanas que está no fermentador, medi a gravidade hoje e está em 1,022. Queria saber se vcs acham que eu devo colocar um pouco mais de levedura, e quanto, para finalizar a fermentação e ajudar na maturação/carbonatação.

Sobre a maturação, pensei em deixar no balde fermentador por mais pelo menos umas 2-3 semanas e engarrafar para maturar na garrafa. Uma parte vou deixar maturando em temperatura ambiente, guardadas em um lugar que não bate luz e a temperatura costuma ser constante, e a outra a frio, na geladeira, mais para sentir as diferenças entre maturar a quente e a frio. O que vcs acham disso? Para quem já fez cervejas com elevadas OGs, a maturação na garrafa e no balde mostrou muita diferença? Como vcs costumam fazer a maturação e por quanto tempo, em média?

Valeu, galera!

Abraços

É mais ou menos isso aí.

Só lembre que, em cervejas High Gravity, é mais importante ainda não só inocular uma quantidade apropriada de fermento, mas aerar absurdamente bem o mosto.

Quando utilizamos somente levedura seca reidratada, temos uma imensa vantagem de estar usando leveduras com quantidade grande de reservas de ácidos graxos e esteróis (pela replicação aeróbica que fazem dentro das fábricas), e isso faz com que a oxigenação do mosto não seja tão crítica, porém, ao reidratar e replicar uma levedura seca no agitador, perde-se essa vantagem e é tal qual usar levedura líquida, ou seja, aeração/oxigenação voltam a ser tremendamente importantes.

A FG que vc alcançou pra essa OG está totalmente normal. Em várias cervejas High Gravity que faço, eu nem espero que baixem tanto, principalmente quando espero um corpo alto.

Sobre Fermentação Secundária, sim, essas 2 ou 3 semanas no balde ainda em temperatura alta estão ótimas, pois cervejas high gravity pedem um tempo maior para que as leveduras consigam terminar o serviço direito, consumindo os últimos açúcares mais complexos, e reabsorvendo porcarias que geraram lá no início.

Maturação/estoque/envelhecimento, sem dúvida pode deixar em temperatura ambiente se quiser, mas o teste comparativo que citaste é interessantíssimo em termos de aprendizado.

Abraço,

 

[andre116]

Guenther, obrigado pela resposta.

Vc acha necessário inocular um pouco mais de levedura, já que tive um underpitch, para fazer o priming?

Abraços!

 

[Lpera]

Guenther, obrigado pela resposta.

Vc acha necessário inocular um pouco mais de levedura, já que tive um underpitch, para fazer o priming?

Abraços!

Não sou o Guenther mas como uma das minhas últimas levas foi uma Belgian Dark Strong vou dividir meu relato.

Minha OG ficou muito próxima da sua, mas a FG desceu até 1017. Deixei ela 2 meses em secundária (temperatura ambiente), engarrafei metade e adicionei carvalho na outra metade.

Depois de 4 semanas na garrafa (ainda cedo para uma cerveja dessa OG) eu abri uma para checar a carbonatação e literalmente não havia nada, esperei mais algumas semanas e nada...acredito que devido a longa secundária e ABV o que sobrou de levedura não deu conta do recado.

Pensei primeiro em adicionar levedura de champagne, mas no fim coloquei a mesma levedura (previamente foi feito um start para deixá-las no auge) e em 2 semanas estava carbonatado legal já.

Faz o teste você, mas já é a segunda vez que uma cerveja minha que maturou por um longo período e tinha um ABV alto (acima de 9%) que a carbonatação nao ocorreu sem uma "ajudinha".

Pode ser que se eu tivesse esperado meses a carbonatação ocorreria, mas preferi adicionar mais levedura.

No meu caso eu fiz um starter com mais células do que o recomendado e aerei muito o mosto antes de inocular pq sabia que o banquete era grande.

 

[andre116]

Não sou o Guenther mas como uma das minhas últimas levas foi uma Belgian Dark Strong vou dividir meu relato.

Minha OG ficou muito próxima da sua, mas a FG desceu até 1017. Deixei ela 2 meses em secundária (temperatura ambiente), engarrafei metade e adicionei carvalho na outra metade.

Depois de 4 semanas na garrafa (ainda cedo para uma cerveja dessa OG) eu abri uma para checar a carbonatação e literalmente não havia nada, esperei mais algumas semanas e nada...acredito que devido a longa secundária e ABV o que sobrou de levedura não deu conta do recado.

Pensei primeiro em adicionar levedura de champagne, mas no fim coloquei a mesma levedura (previamente foi feito um start para deixá-las no auge) e em 2 semanas estava carbonatado legal já.

Faz o teste você, mas já é a segunda vez que uma cerveja minha que maturou por um longo período e tinha um ABV alto (acima de 9%) que a carbonatação nao ocorreu sem uma "ajudinha".

Pode ser que se eu tivesse esperado meses a carbonatação ocorreria, mas preferi adicionar mais levedura.

No meu caso eu fiz um starter com mais células do que o recomendado e aerei muito o mosto antes de inocular pq sabia que o banquete era grande.

Ipera, brigadão pelo relato!

Como vc fez o cálculo de quanta levedura levar pra carbonatação?

No seu caso que já tinha engarrafado, vc adicionou garrafa a garrafa?

E última coisa, o carvalho ficou legal nessa outra metade que vc colocou?

Como minha OG ficou bem alta e eu fiz um under pitch, pensei em não deixar tanto tempo na secundária se não fosse adicionar mais levedura, pensei em umas 3-4 semanas no total, mas acho que vale mais a pena colocar um pouco mais por garantia e fazer uma secundária mais longa. Vc adicionaria só antes de engarrafar ou ainda durante a secundária?

Abraço!

 

[Guenther]

Guenther, obrigado pela resposta.

Vc acha necessário inocular um pouco mais de levedura, já que tive um underpitch, para fazer o priming?

Abraços!

Cara, de fato, como o @lpera falou, em cervejas de alto teor alcoólico isso de fato pode ser bem benéfico sim.

 

[Lpera]

Ipera, brigadão pelo relato!

Como vc fez o cálculo de quanta levedura levar pra carbonatação?

No seu caso que já tinha engarrafado, vc adicionou garrafa a garrafa?

E última coisa, o carvalho ficou legal nessa outra metade que vc colocou?

Como minha OG ficou bem alta e eu fiz um under pitch, pensei em não deixar tanto tempo na secundária se não fosse adicionar mais levedura, pensei em umas 3-4 semanas no total, mas acho que vale mais a pena colocar um pouco mais por garantia e fazer uma secundária mais longa. Vc adicionaria só antes de engarrafar ou ainda durante a secundária?

Abraço!

Opa, respondendo suas eprguntas:

1) Não fiz cálculo nenhum, simplesmente fiz um pequeno starter com a mesma levedura que eu fermentei (vial novo) para deixá-la mais apta a lidar com o meio em questão (ABV alto e PH baixo)

2) Sim, foi garrafa por garrafa, não quis correr o risco de oxidar ainda mais. Utilizei uma seringa, e coloquei tipo 1ml desse starter em cada garrafa. Lembrando que não coloquei mais açucar pois já havia da primeira vez que engarrafei

3) Infelizmente o carvalho não ficou legal. Deixou uma sensação adstringente acima do que eu esperava e também notas de baunilha muito fortes que mascararam as notas da cerveja base. Usei cubos de Carvalho Americano, torra média-alta. Talvez apra uma cerveja dessas um carvalho francês de torra baixa seja melhor, mas só testando

Envelhecer com madeira é difícil. Essa é a 6ª cerveja que uso madeira e ainda não cheguei no perfil que eu quero, mas é uma oportunidade ótima de aprender.

 

[andre116]

Valeu pelas respostas, ajudaram bastante!

 

[jeanpaullopes]

Opa, respondendo suas eprguntas:

1) Não fiz cálculo nenhum, simplesmente fiz um pequeno starter com a mesma levedura que eu fermentei (vial novo) para deixá-la mais apta a lidar com o meio em questão (ABV alto e PH baixo)

2) Sim, foi garrafa por garrafa, não quis correr o risco de oxidar ainda mais. Utilizei uma seringa, e coloquei tipo 1ml desse starter em cada garrafa. Lembrando que não coloquei mais açucar pois já havia da primeira vez que engarrafei

3) Infelizmente o carvalho não ficou legal. Deixou uma sensação adstringente acima do que eu esperava e também notas de baunilha muito fortes que mascararam as notas da cerveja base. Usei cubos de Carvalho Americano, torra média-alta. Talvez apra uma cerveja dessas um carvalho francês de torra baixa seja melhor, mas só testando

Envelhecer com madeira é difícil. Essa é a 6ª cerveja que uso madeira e ainda não cheguei no perfil que eu quero, mas é uma oportunidade ótima de aprender.

@Ipera,

aproveitando, quanto de carvalho e por quanto tempo tu usou ?

 

[andre116]

Boa noite, galera!

Tô com as Belgian Dark Strong Ale maturando já faz aproximadamente 4-5 meses, e venho tomando 1 ou 2 por mês para acompanhar as mudanças da maturação por uma questão de aprendizado mesmo.

O que aconteceu foi que o dulçor foi se arredondando e deixando de ser predominante no paladar, como esperado, assim como a retenção de espuma e os aromas mais persistentes. Mas abri uma cerveja na semana passada que estava doce como as primeiras que abri. Essa última tem 4-5 meses de maturação a quente, enquanto as primeiras foram abertas com 2 meses de maturação.

Além de estar muito doce e sem muita retenção de espuma, ela espirrou bastante quando abri.

Alguém sabe me dizer o que pode ter causado esses problemas? Espirrar pode ter sido alta pressão na garrafa, mas nas outras não houve isso. E o que não consigo entender é o dulçor, que parece ter permanecido somente nessa garrafa depois de 4-5 meses maturando, enquanto as outras já estavam bem equilibradas.

Muito obrigado!

Abraços

 

[andre116]

Ideias?