Faixas de Temperatura de Maturação

[FelipeOliveira]

PessoALL,

Estou tentando entender mais sobre maturação. Na Faixa próxima a 0 já esta claro que beneficia a clarificação da cerveja.

Agora em outras temperaturas tem outras finalidades durante a maturação ou e irrelevante ?

 

[tomazela]

PessoALL,

Estou tentando entender mais sobre maturação. Na Faixa próxima a 0 já esta claro que beneficia a clarificação da cerveja.

Agora em outras temperaturas tem outras finalidades durante a maturação ou e irrelevante ?

Se a fermentação gerou off flavours como diacetil, acetaldeído, enxofre, com aromas sulfurosos, uma maturação de 23c a 25c , para Ales e de 16c a 18c para lagers, auxilia a ativação das leveduras, fazendo com que elas consumam esses compostos que muitas vezes geram aromas e sabores indesejados.

É meio que consenso geral fazer uma fermentação secundária nessas faixas, para acelerar a absorção dos by products e consequentemente melhorar a qualidade da cerveja.

 

[Matozo]

À exceção de algumas cervejas que são conhecidas por 'envelhecer bem' tipo Barley Wine e Imperial Stout (e claro, sours) eu não vejo muita vantagem em maturação.

Claro, há a situação que o amigo acima cita, mas se tua cerveja passou por uma fermentação primária e não contém off flavors, envasa e bebe!

 

[jeanpaullopes]

Maturar é deixar a levedura e os demais compostos trabalharem com o tempo.

Se muito fria, a levedura não fará nada, só os compostos ficaram agindo até encontrarem seu equilíbrio. Se a temperatura alta, terás uma grande atividade das leveduras.

Como disse o @matozo, algumas cervejas funcionam bem depois de algum tempo, outras são melhores novas.

Some-se a isto o fantasma da oxidação, que pode colocar tudo a perder. Fiz uma ESB que estava muito boa com 2 semanas de garrafa, mas que ficou péssima com 2 meses (escureceu, sumiu o lúpulo, o sabor do malte ficou estranho). Já uma Dry Stout com 4 meses ficou bem melhor do que quando nova.

Tenho uma brown porter que sofreu uma contaminação por lactobacillus e ficou muito estranha. Tenho uma garrafa guardada a 1 ano. Vou abri-la no final de semana e ver o que esta guarda trouxe a ela.

 

[Guenther]

PessoALL,

Estou tentando entender mais sobre maturação. Na Faixa próxima a 0 já esta claro que beneficia a clarificação da cerveja.

Agora em outras temperaturas tem outras finalidades durante a maturação ou e irrelevante ?

Chegou a ler o tópico fixo da área de Fermentação que fala sobre Fermentação Primária, Secundária, e Maturação?

 

[FelipeOliveira]

Chegou a ler o tópico fixo da área de Fermentação que fala sobre Fermentação Primária, Secundária, e Maturação?

Cheguei sim Guenther ! So estou tentando entender pois vejo pessoas fazendo rampas de maturação e queria entender melhor...Com relação a fermentação secundaria ..perto dos 25° C e a de perto do 0° C eu entendi bem no post comentado.

Agora pq algumas pessoas primeira maturam a 10° C e depois vão a zero para clarificar ? ... isto que ai não havia entendido mas acho que com os comentários acima esclareceu um pouco da minha duvida.

 

[Guenther]

Cheguei sim Guenther ! So estou tentando entender pois vejo pessoas fazendo rampas de maturação e queria entender melhor...Com relação a fermentação secundaria ..perto dos 25° C e a de perto do 0° C eu entendi bem no post comentado.

Agora pq algumas pessoas primeira maturam a 10° C e depois vão a zero para clarificar ? ... isto que ai não havia entendido mas acho que com os comentários acima esclareceu um pouco da minha duvida.

Esse negócio de baixar a 10, depois baixar mais, é meio gosto pessoal. Dezenas de livros lidos, alguns até mencionam que X cervejaria faz.... mas não há explicação técnica, logo, é gosto pessoal.

 

[jeanpaullopes]

Esse negócio de baixar a 10, depois baixar mais, é meio gosto pessoal. Dezenas de livros lidos, alguns até mencionam que X cervejaria faz.... mas não há explicação técnica, logo, é gosto pessoal.

Concordo contigo. não me parece lógico deixar as leveduras em um "estado letárgico" um pouco abaixo da sua zona mínima. Me parece muito mais uma daquelas lendas que se perpetuam e ninguém questiona, só repete.

Pessoalmente maturo na garrafa dentro do meu armário na área de serviço, mas agora aprendi e deixar em caixas e dentro de uma bandeja, depois de uma cream ale explodir no verão.

 

[Momesso]

Pessoal...sou totalmente iniciante no processo de cerveja artesanal...vou fazer a 1º leva amanha ( Pale Ale )...e tenho uma enorme dúvida..

Após a fermentação, posso pegar o balde e fazer a maturação? Ou necessáriamente eu preciso eu passar para outro balde fazer a maturação a 10º?

 

[jeanpaullopes]

Pessoal...sou totalmente iniciante no processo de cerveja artesanal...vou fazer a 1º leva amanha ( Pale Ale )...e tenho uma enorme dúvida..

Após a fermentação, posso pegar o balde e fazer a maturação? Ou necessáriamente eu preciso eu passar para outro balde fazer a maturação a 10º?

Meu conselho e o que eu sigo para mas minhas levas: Troque de balde o mínimo possível. Eu fermento (primária e secundária), "maturo" (quando faço, pois faço mais na garrafa), clarifico (cold Crash) tudo mo mesmo balde. Só na hora d efazer o primming que passo para um outro balde antes e já engarrafo.

 

[Matozo]

Essa pergunta é uma das que mais causam discórdia no mundo dos cervejeiros caseiros.

O risco envolvido (na minha opinião baixíssimo pra maturações até 1, 2 meses) é a autólise (o fermento consumindo a si próprio).

Eu concordo com o @jeanpaullopes. Menos transferências diminuem o risco de oxigênio dissolvido na cerveja e proporcionam uma cerveja fresca e estável por mais tempo (claro, desde que as outras etapas do processo tenham sido bem realizadas também).

 

[jeanpaullopes]

Essa pergunta é uma das que mais causam discórdia no mundo dos cervejeiros caseiros.

O risco envolvido (na minha opinião baixíssimo pra maturações até 1, 2 meses) é a autólise (o fermento consumindo a si próprio).

Eu concordo com o @jeanpaullopes. Menos transferências diminuem o risco de oxigênio dissolvido na cerveja e proporcionam uma cerveja fresca e estável por mais tempo (claro, desde que as outras etapas do processo tenham sido bem realizadas também).

@matozo,

pessoalmente acho que autólise é uma das maiores lendas do mundo do homebrewing. Ales de longa guarda seriam as primeiras a apresentar como característica o tal "fator autólise", visto que seu fermento vai ficar sem alimento por um longo período e haveria o tal "canibalismo" de levedura.

Tomei recentemente uma weiss que envasei em 24/12 da qual por conta do estilo não me detive muito em não transportar muito fermento para a garrafa. Com quase 6 meses de guarda em temperatura ambiente, seu sabor estava incrível. O engraçado era que ficou bem límpida por ter todo o fermento decantado com todo este tempo.

Acredito que em escala industrial, com fermentadores de milhares de litros, todo o peso do líquido sobre o fermento do fundo deva com toda a certeza produzir o problema.

 

[Matozo]

@matozo,

pessoalmente acho que autólise é uma das maiores lendas do mundo do homebrewing. Ales de longa guarda seriam as primeiras a apresentar como característica o tal "fator autólise", visto que seu fermento vai ficar sem alimento por um longo período e haveria o tal "canibalismo" de levedura.

Tomei recentemente uma weiss que envasei em 24/12 da qual por conta do estilo não me detive muito em não transportar muito fermento para a garrafa. Com quase 6 meses de guarda em temperatura ambiente, seu sabor estava incrível. O engraçado era que ficou bem límpida por ter todo o fermento decantado com todo este tempo.

Acredito que em escala industrial, com fermentadores de milhares de litros, todo o peso do líquido sobre o fermento do fundo deva com toda a certeza produzir o problema.

Pois é, o John Palmer concorda contigo. Mas recentemente o Paulo Schiaveto discordou veementemente disso, citando um estudo do final dos anos 90.

Vai entender.

 

[Momesso]

Jean..muito obrigado pela dica...amanha começa a 1º brassagem