ESPUMA - Informações básicas e rápidas

[Guenther]

Guenther, me expressei mal, quis dizer "FruitBeers as quais a maior parte dos açucares fermentáveis provem das frutas e não do malte". Mas de qualquer maneira você respondeu o que eu queria saber. Valeu. Abraço.

Açúcar vir de fruta não faz diferença em relação à espuma. Em sua maioria é frutose, tão fermentável quanto glicose.

Abraço,

 

[NeoRamza]

@Guenther, acabei de ter um péssimo problema de espuma em uma leva. Será que você poderia me ajudar a descobrir o motivo?

É uma Belgian Blond Ale, com 6% ABV que eu fiz usando 100% malte Pilsen The Swaen, e 18 de IBU. Ela ficou bem carbonatada com 3.1 de co2. Já tem 1 mês que está engarrafada. Na boca a sensação de gás é boa, mas o problema é que ao servir a espuma desaparece completamente muito rápido, em menos de 10 segundos, dá até pra ouvir o barulho efervescente das bolhas estourando me lembrando um refrigerante, inclusive pela textura da espuma.

Não fiz nenhuma parada, e tenho certeza que a temperatura de mosturação ficou entre 64 e 68.
Minha água é extremamente mole e eu corrigi com sais para deixa-la assim Ca=65, Mg=7, Na=26, SO=140, Cl=44, HCO=37. O que deixou a água com PH 6.4. A clarificação foi feita com gelatina, que deixou a cerveja bem cristalina.

O único problema que eu encontrei foi que eu errei na quantidade de água do fly sparge, o que deu um pouco a mais de mosto, e pra corrigir isso eu fiz uma fervura de 2 horas. Será que só essa fervura longa já seria responsável por isso? Ou será que para eu ter espuma deveria ter necessariamente usado um mate especial? Ou poderia ser uma outra coisa?

 

[Guenther]

@Guenther, acabei de ter um péssimo problema de espuma em uma leva. Será que você poderia me ajudar a descobrir o motivo?

É uma Belgian Blond Ale, com 6% ABV que eu fiz usando 100% malte Pilsen The Swaen, e 18 de IBU. Ela ficou bem carbonatada com 3.1 de co2. Já tem 1 mês que está engarrafada. Na boca a sensação de gás é boa, mas o problema é que ao servir a espuma desaparece completamente muito rápido, em menos de 10 segundos, dá até pra ouvir o barulho efervescente das bolhas estourando me lembrando um refrigerante, inclusive pela textura da espuma.

Não fiz nenhuma parada, e tenho certeza que a temperatura de mosturação ficou entre 64 e 68.
Minha água é extremamente mole e eu corrigi com sais para deixa-la assim Ca=65, Mg=7, Na=26, SO=140, Cl=44, HCO=37. O que deixou a água com PH 6.4. A clarificação foi feita com gelatina, que deixou a cerveja bem cristalina.

O único problema que eu encontrei foi que eu errei na quantidade de água do fly sparge, o que deu um pouco a mais de mosto, e pra corrigir isso eu fiz uma fervura de 2 horas. Será que só essa fervura longa já seria responsável por isso? Ou será que para eu ter espuma deveria ter necessariamente usado um mate especial? Ou poderia ser uma outra coisa?

Cara, já fizeste um teste com um copo cuidadosamente limpo com uma esponja nova que não fui usada para louça normal?

Porque se não foi isso, o que eu vejo de possibilidades é uma falta tremenda de Dextrinas, Proteínas, ou equipamento sujo com alguma coisa com gordura ou óleo.

PS: para perguntas novas, mesmo sendo sobre esse assunto, procure criar tópicos novos.


Abraço,

 

[NeoRamza]

Poxa, achei que o ideal seria não criar um novo tópico por já existir um sobre o assunto. Da próxima vez farei isso.

Mas enfim, acredito que os meus copos estão bem limpos sim, até porque o problema não acontece com outras cervejas. Já testei várias garrafas e com copos/taças diferentes. Eu enxaguo muito mesmo, então resíduo de sabão também está descartado. Equipamento sujo com gordura também está descartado porque ele é exclusivo pra cerveja. Minha suspeita é mesmo a falta tremenda de dextrinas e proteínas como você disse, até pelo mouthfeel bem seco e leve. Mas o que poderia ter causado isso? Não consegui detectar nenhum problema na minha técnica além da fervura de 2 horas.

 

[CarlosPires]

Açúcar vir de fruta não faz diferença em relação à espuma. Em sua maioria é frutose, tão fermentável quanto glicose.

Abraço,

Para contribuir um pouco com essa discussão, gostaria de compartilhar um artigo sobre as diferenças de fermentação de frutose e glicose. A análise é feita com foco em vinhos, mas inclui resultados com leveduras que também utilizamos para cerveja.

Um resultado interessante é que a "preferência" da levedura por fermentar mais um ou outro tipo de açúcar depende da temperatura. Trazendo para o caso de cervejas, os resultados sugerem que nas temperaturas de fermentação de ales, há sim uma tendência de maior fermentação da glicose, deixando frutose residual.

Segue o link: http://digital.csic.es/bitstream/10261/15379/3/Tronchoni Int J Food Microbiol.pdf

Abraços,

 

[Guenther]

Para contribuir um pouco com essa discussão, gostaria de compartilhar um artigo sobre as diferenças de fermentação de frutose e glicose. A análise é feita com foco em vinhos, mas inclui resultados com leveduras que também utilizamos para cerveja.

Um resultado interessante é que a "preferência" da levedura por fermentar mais um ou outro tipo de açúcar depende da temperatura. Trazendo para o caso de cervejas, os resultados sugerem que nas temperaturas de fermentação de ales, há sim uma tendência de maior fermentação da glicose, deixando frutose residual.

Segue o link: http://digital.csic.es/bitstream/10261/15379/3/Tronchoni Int J Food Microbiol.pdf

Abraços,

Carlos,

Glicose e Frutose são os açúcares mais básicos de todos, e eles sempre são consumidos primeiro. Em números consideráveis, não há como ficar glicose ou frutose residual para as cepas de Sacaromyces utilizadas em cerveja.

A própria maltose, que é duas glicoses, é quebrada por enzimas para que o fermento realmente processe as glicoses (que é o que ele realmente fermenta).

Reação parecida ocorre no início da fermentação quando a frutose aumenta porque o fermento quebra sacarose em glicose+frutose, consome a glicose primeiro (o que, durante as quebras, aumenta o nível de frutose total no mosto) e depois simplesmente acaba com a frutose rapidamente.

Açúcar FERMENTÁVEL que realmente varia na questão residual é a maltoriose. Fermentos como o WB-06, por exemplo, deixam zero maltoriose residual, e outros como S33 deixa bastante.

Não pode-se interpretar que qualquer estudo que envolva Sacaromyces e suas cruzas ou híbridos se aplicam à cerveja.

Por fim, mesmo que esse estudo tivesse algo aplicável à cerveja, frutose residual não afeta a espuma, que era o motivo real do tópico.

Abração,

 

[eng_sergio]

Olá, Guenther, bom dia.

Em relação à parada proteica quando se utiliza malte de trigo e que John Palmer afirma ser benéfica, essa parada seria por quanto tempo?

 

[Guenther]

Olá, Guenther, bom dia.

Em relação à parada proteica quando se utiliza malte de trigo e que John Palmer afirma ser benéfica, essa parada seria por quanto tempo?

No geral, os livros sempre mencionam 10 a 15 minutos.

Eu, particularmente, não vejo motivos pra fazer.

Abraço,

 

[eng_sergio]

Compreendo.

Então, se entendi bem, mesmo que eu use uma quantidade grande de malte de trigo, como nas Weiss, Dunkelweizen e Weizenbock, a parada proteica não se faz necessária, visto que o malte é bem modificado e praticamente não tem proteínas APM.

Você concorda?

 

[Guenther]

Compreendo.

Então, se entendi bem, mesmo que eu use uma quantidade grande de malte de trigo, como nas Weiss, Dunkelweizen e Weizenbock, a parada proteica não se faz necessária, visto que o malte é bem modificado e praticamente não tem proteínas APM.

Você concorda?

Exato, é malte... e os maltes de hoje em tia já vem bem malteados com as quantidades corretas de tudo, ou seja, eu não preciso "corrigi-lo". Rampas servem, na maioria dos casos (exceção de parada ferúlica por exemplo), pra corrigir algo que a maltaria deixou de fazer....

Abraço,

 

[Brixner]

Baita explicação @Guenther, muito obrigado!!!
Prosit

 

[AndersonDias]

Desculpe a ignorância de iniciante.

Depois de ler todas as postagens no tópico me persiste uma dúvida:

Apenas para melhorar a retenção de espuma (proporção menor que 10%), o que seria mais indicado: aveia em flocos ou malte carapils?

Vejo a vantagem do carapils pela desnecessidade de parada em comparação à aveia em flocos.

Ou a aveia em flocos nessa pequena proporção não precisa de parada e somente ser misturada ao restante dos maltes e adicionada ao 66º?

 

[Tiago]

Desculpe a ignorância de iniciante.

Depois de ler todas as postagens no tópico me persiste uma dúvida:

Apenas para melhorar a retenção de espuma (proporção menor que 10%), o que seria mais indicado: aveia em flocos ou malte carapils?

Vejo a vantagem do carapils pela desnecessidade de parada em comparação à aveia em flocos.

Ou a aveia em flocos nessa pequena proporção não precisa de parada e somente ser misturada ao restante dos maltes e adicionada ao 66º?

Aveia em 10% não precisaria necessariamente de parada proteica ou beta-glucanase na mosturação.

Veja bem, não dá pra comparar de forma direta qual vai resultar em maior retenção de espuma entre esses dois ingredientes, porque o efeito deles é diferente.

Não é somente um composto que atua pra melhorar na retenção de espuma, podem ser vários, os principais são: proteínas, dextrinas, beta-glucanos e isohumulona (do lúpulo).

Então há várias vias diferentes para esse propósito, com seus respectivos efeitos colaterais.

O malte carapils é rico em dextrinas, dessa forma ele aumenta a retenção da espuma e também o corpo da cerveja. Algo muito semelhante pode ser atingido apenas usando uma temperatura de mosturação mais alta para aumentar a produção de dextrinas.

A aveia em flocos é rica em beta-glucanos, além da espuma eles deixam o mosto e a cerveja mais viscosos, é um efeito diferente das dextrinas em relação à sensação na boca. A aveia também vai promover turbidez na cerveja.

Maltes ou grãos com teor mais elevado de proteínas como o malte de trigo, também atuam aumentando a retenção da espuma e também tem seus efeitos extra, como possível turbidez e o sabor característico desse malte.

Então no fim, pra vc aumentar a retenção de espuma tem que levar em consideração o restante dos efeitos que os ingredientes vão te proporcionar, senão pode acabar desajustando desnecessariamente o balanço da receita. É importante notar que uma cerveja só de malte de cevada já vai proporcionar pra vc uma retenção de espuma boa se vc estiver fazendo tudo certo.

Abraço

 

[AndersonDias]

Aveia em 10% não precisaria necessariamente de parada proteica ou beta-glucanase na mosturação.

Veja bem, não dá pra comparar de forma direta qual vai resultar em maior retenção de espuma entre esses dois ingredientes, porque o efeito deles é diferente.

Não é somente um composto que atua pra melhorar na retenção de espuma, podem ser vários, os principais são: proteínas, dextrinas, beta-glucanos e isohumulona (do lúpulo).

Então há várias vias diferentes para esse propósito, com seus respectivos efeitos colaterais.

O malte carapils é rico em dextrinas, dessa forma ele aumenta a retenção da espuma e também o corpo da cerveja. Algo muito semelhante pode ser atingido apenas usando uma temperatura de mosturação mais alta para aumentar a produção de dextrinas.

A aveia em flocos é rica em beta-glucanos, além da espuma eles deixam o mosto e a cerveja mais viscosos, é um efeito diferente das dextrinas em relação à sensação na boca. A aveia também vai promover turbidez na cerveja.

Maltes ou grãos com teor mais elevado de proteínas como o malte de trigo, também atuam aumentando a retenção da espuma e também tem seus efeitos extra, como possível turbidez e o sabor característico desse malte.

Então no fim, pra vc aumentar a retenção de espuma tem que levar em consideração o restante dos efeitos que os ingredientes vão te proporcionar, senão pode acabar desajustando desnecessariamente o balanço da receita. É importante notar que uma cerveja só de malte de cevada já vai proporcionar pra vc uma retenção de espuma boa se vc estiver fazendo tudo certo.

Abraço

Obrigado pela aula

 

[marilea silveira]

@Bill , em minha experiência Carapils (e demais adjuntos) são aliados do cervejeiro em busca de melhores e diferentes características de corpo/espuma/sensação no paladar. Por mais que hajam métodos de mosturação como rampas onde se trabalha esse desenvolvimento, o resultado obtido será diferente usando esse malte e adicionais como aveia e etc. A utilização desses também facilitam a vida do cervejeiro caso ele não queira por opção fazer essas rampas ou outros métodos.O "mouthfeel" não será o mesmo e a espuma certamente será beneficiada. A química é muito complexa eu concordo, mas na prática o negócio muda, pois trata-se de um produto caseiro sujeito a inúmeras variações.

 

[marilea silveira]

Gostaram do corpo e espuma das minhas cervejas??? Poderia ate falar o que é... mas nao vao acreditar em mim. Por ser cervejeira muito antiga. kkk desde 92. Vao rir de mim. É um cereal nao malteado simples e barato. mas...

 

[lucassa]

Gostaram do corpo e espuma das minhas cervejas??? Poderia ate falar o que é... mas nao vao acreditar em mim. Por ser cervejeira muito antiga. kkk desde 92. Vao rir de mim. É um cereal nao malteado simples e barato. mas...

Marilea, agora que começou falar vc tem q terminar!! hahaha.. qual é esse cereal "mágico"?

 

[Bruno Martins da Silva]

@Guenther, parabens pelo topico, ficou muito boa a sua explicação!

Na minha ultima leva de weiss, também tive problema com a espuma. A cerveja ficou bem carbonatada mas a consistência ficou horrivel.
Eu faço parada ferulica 45 graus por 15min e depois subo para 67, e ao subir de 45 a 67 graus lembro que fiquei preocupado pois estava demorando para chegar a 67 graus, demorou cerca de 20minutos, esse intervalo é o suficiente das moleculas médias quebrarem em pequenas e assim prejudicar a consistencia da espuma da minha cerveja?

 

[AlexCorsato]

Eu tive um caso no qual eu fiz a carbonatação forçada e mantinha o barril gelado no kegerator, a cerveja tava saindo perfeita, carbonatação na medida e espuma boa, tinha 2 barris da mesma cerveja e no mesmo regulador de pressão.
Aí eu precisei do espaço no freezer e tirei um barril, ele ficou algum tempo fora (não sei dizer quanto tempo, mas foram alguns meses), na temperatura ambiente.. e desplugado, não teve mais injeção de CO²
Ai liberou o espaço e eu coloquei ele pra gelar no kegerator.. quando fui tirar, só espuma..
Minha válvula tem alívio de pressão no barril, então eu tentei por alguns dias ficar tirando a pressão pra ver se melhorava.. e nada..
Tentei aumentar a pressão de serviço.. nada
Tentei trocar de torneira.. só espuma..

A única coisa que me ocorreu é que tenha acontecido a carbonatação espontânea nesse período que ele ficou fora do kegerator..
Mas não sei dizer com certeza.. nem sei consertar.. então eu fico tirando espuma e esperando descer, já tomei meio barril assim.. haja paciência.

 

[pedrovic]

Aveia em 10% não precisaria necessariamente de parada proteica ou beta-glucanase na mosturação.

Veja bem, não dá pra comparar de forma direta qual vai resultar em maior retenção de espuma entre esses dois ingredientes, porque o efeito deles é diferente.

Não é somente um composto que atua pra melhorar na retenção de espuma, podem ser vários, os principais são: proteínas, dextrinas, beta-glucanos e isohumulona (do lúpulo).

Então há várias vias diferentes para esse propósito, com seus respectivos efeitos colaterais.

O malte carapils é rico em dextrinas, dessa forma ele aumenta a retenção da espuma e também o corpo da cerveja. Algo muito semelhante pode ser atingido apenas usando uma temperatura de mosturação mais alta para aumentar a produção de dextrinas.

A aveia em flocos é rica em beta-glucanos, além da espuma eles deixam o mosto e a cerveja mais viscosos, é um efeito diferente das dextrinas em relação à sensação na boca. A aveia também vai promover turbidez na cerveja.

Maltes ou grãos com teor mais elevado de proteínas como o malte de trigo, também atuam aumentando a retenção da espuma e também tem seus efeitos extra, como possível turbidez e o sabor característico desse malte.

Então no fim, pra vc aumentar a retenção de espuma tem que levar em consideração o restante dos efeitos que os ingredientes vão te proporcionar, senão pode acabar desajustando desnecessariamente o balanço da receita. É importante notar que uma cerveja só de malte de cevada já vai proporcionar pra vc uma retenção de espuma boa se vc estiver fazendo tudo certo.

Abraço

Muito interessante a sua explicação, pois essa questão da espuma ainda é um desafio pra mim...
Sobre a parada proteica: eu tenho uma receita que possui 2,5% de Carapills, 15% de corn grits e 2,5% de malte de trigo... devo fazer essa rampa? Obrigado