Cara, inicialmente gostaria de fazer uns comentários sobre o processo:
Como tu controlou o tic 17? Poço de temperatura? Colado no fermentador e devidamente isolado? Uma possibilidade é um controle mal feito (sensor solto na geladeira ou dentro de um copo de água, por exemplo)...
Porque fazer a primaria em temperatura superior a secundária?
O conceito é justamente o inverso. Seria começar em 17 e subir, e não começar alto e descer. O aumento de temperatura é catalisador de reações. Ou seja, quanto mais quente, mais rápido as reações acontecem, porém, mais subprodutos são gerados. Como no início da fermentação tem muito açúcar disponível e bastante viabilidade de células, se trabalha em temperaturas mais baixas. Conforme a fermentação acontece, a quantidade de açúcar diminui, e a atividade celular também. É nesse momento que se deve começar a aumentar a temperatura, pois assim tu vai ajudar o fermento a continuar fermentando. Terminando a atenuação, termina a primária e inicia a secundária, que tem por objetivo absorver subprodutos gerados pela própria fermentação, que são gerados basicamente no início da fermentação. Haverá mais subprodutos quanto MAIOR a temperatura e MENOR a viabilidade de células no inicio da fermentação.
Outra coisa. Não tem porque tu extrair o fermento para fazer a secundária... Se for extrair (e não é necessário), extrai só no final da fermentação, quando for levar para a clarificação ou fazer dry hopping.
Recomendo que leias o tópico fixo do guenther sobre fermentação. É a parte mais importante do processo, e tem capacidade de arruinar qualquer cerveja...
Com 66 graus não há tendência de muitos açucares não fermentáveis.
Qual a % de malte caramelo da receita? Eles tem por característica gerarem açucares não fermentáveis, mas em concentrações normais, não levariam uma IPA a 1025. Tu utilizou alguma receita já pronta ou tu mesmo que fez?
