Dryhopping: qual melhor momento para fazer?

[jones1]

Boa tarde pessoal!
Sou iniciante na produção de cerveja e estive lendo muitos tópicos aqui no forum e aprendi muito com vocês! No momento estou lendo sobre dryhop e não encontrei a exata informação que preciso então resolvi criar este tópico.
Minha dúvida é bem simples e direta: qual o melhor momento de se fazer o dryhop? Na fermentação primária (depois do quarto dia), na secundária ou na maturação? Pretendo fazer o dryhop por 3 ou 4 dias, depois resfriar e clarear com gelatina por mais 2 dias e já fazer o priming no fermentador e engarrafar direto.
Se puderem me ajudar fico muito agradecido!

Abraço,

Jones

 

[tiefensee]

Cara, o grande problema é que no mundo cervejeiro pouco existe de resposta pronta e definitiva. A resposta é, DEPENDE...

Mas, pra quem tá iniciando, um bom parâmetro seria adição no término da secundária a temperatura de fermentação secundária (22 ~ 25ºC), e contato de 2 a 4 dias antes da clarificação.

melhor fonte de informação do fórum é este tópico:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403016

várias técnicas e informações condensadas...

 

[Guenther]

Boa tarde pessoal!
Sou iniciante na produção de cerveja e estive lendo muitos tópicos aqui no forum e aprendi muito com vocês! No momento estou lendo sobre dryhop e não encontrei a exata informação que preciso então resolvi criar este tópico.
Minha dúvida é bem simples e direta: qual o melhor momento de se fazer o dryhop? Na fermentação primária (depois do quarto dia), na secundária ou na maturação? Pretendo fazer o dryhop por 3 ou 4 dias, depois resfriar e clarear com gelatina por mais 2 dias e já fazer o priming no fermentador e engarrafar direto.
Se puderem me ajudar fico muito agradecido!

Abraço,

Jones

No geral, no início da Fermentação Secundária.

Entenda.. nosso objetivo com Dry Hoping é extrair aroma, e mais nada. Como pressupostos, temos o seguinte:

- óleos são extraídos mais rapidamente com temperaturas mais altas
- tempo demasiado de contato com o lúpulo na cerveja aumenta chances dela ficar com gosto gramíneo

Ou seja, durante a Fermentação Secundária, não perdemos aroma com geração de CO2... conseguimos uma rápida extração de óleos... e com isso, podemos deixar o lúpulo pouco tempo em contato, podendo depois simplesmente transvasar, ou fazer como tu falou de usar gelatina durante 2 dias e envasar (que é como eu faço).

O que eu NÃO recomendo, fortemente, é "fazer o priming no fermentador", ou seja, misturar a solução com açúcar no próprio fermentador, pois isso te impede de misturar direito a solução com a cerveja já que se mexer demais, vai levantar a borra do fundo. Muito melhor é passar a cerveja límpida para outro balde, e depois sim, misturar o açúcar e envasar. Não... é só ter cuidado que não vai ter problema com oxidação.

Abraço,

 

[borrife]

No geral, no início da Fermentação Secundária.

Entenda.. nosso objetivo com Dry Hoping é extrair aroma, e mais nada. Como pressupostos, temos o seguinte:

- óleos são extraídos mais rapidamente com temperaturas mais altas
- tempo demasiado de contato com o lúpulo na cerveja aumenta chances dela ficar com gosto gramíneo

Ou seja, durante a Fermentação Secundária, não perdemos aroma com geração de CO2... conseguimos uma rápida extração de óleos... e com isso, podemos deixar o lúpulo pouco tempo em contato, podendo depois simplesmente transvasar, ou fazer como tu falou de usar gelatina durante 2 dias e envasar (que é como eu faço).

O que eu NÃO recomendo, fortemente, é "fazer o priming no fermentador", ou seja, misturar a solução com açúcar no próprio fermentador, pois isso te impede de misturar direito a solução com a cerveja já que se mexer demais, vai levantar a borra do fundo. Muito melhor é passar a cerveja límpida para outro balde, e depois sim, misturar o açúcar e envasar. Não... é só ter cuidado que não vai ter problema com oxidação.

Abraço,

Supondo que faça o dry hoping no início da fermentação secundária (por volta de 22°C) deixar o lúpulo em contato com a breja uns 3 dias seria suficiente?

Tenho dúvidas quanto a necessidade de trasfegar, porque faço Fermentação primária, Secundária e Maturação a frio em um único balde e trasfego na hora de engarrafar para misturar o prime sem a lama.

No caso seria necessário mais uma trasfega? O tempo de contato do lúpulo em 3 dias está razoável?

 

[Tiago]

Pro meu gosto eu já prefiro que a adição não seja necessariamente no início da secundária, mas muitas vezes uns dias depois.

Se vc conhece bem o seu fermento e não tá variando de cepa constantemente (que não é meu caso) daí tudo bem, vc sabe mais ou menos quanto tempo leva pra fermentação secundária terminar.

Mas se vc não sabe quanto tempo leva pro diacetil e outros off-flavors de fermentação serem reabsorvidos em tal tipo de fermento, no seu equipamento e processo, pode ser que a etapa secundária, por algum deslize de pitching rate ou mesmo por característica do fermento, leve mais tempo do que o tempo de contato que vc desejaria ter com o lúpulo.

Então quando to usando um fermento diferente de US-05 (que eu conheço melhor o timing) pra fazer uma cerveja com dry hopping, eu espero ela estar "quase boa" na secundária pra adicionar os lúpulos. Assim tenho certeza de que não precisarei estender o tempo de contato com ele por outras questões.

No seu caso que tá iniciando, usaria a quantidade correta de fermento e deixaria uns 2 ou 3 dias na temperatura de secundária pra então colocar o dry hopping. É um tempo um pouco mais estendido do que o usual, mas a paciencia pode compensar depois.

Abraço

 

[rskis]

Para eliminar essa questão do contato excessivo do lúpulo com a cerveja, não vale a pena usar um hop bag? De forma que após o tempo necessário para extrair o aroma, tiramos o hop bag do balde e já partimos para o cold.

 

[borrife]

Pro meu gosto eu já prefiro que a adição não seja necessariamente no início da secundária, mas muitas vezes uns dias depois.

Se vc conhece bem o seu fermento e não tá variando de cepa constantemente (que não é meu caso) daí tudo bem, vc sabe mais ou menos quanto tempo leva pra fermentação secundária terminar.

Mas se vc não sabe quanto tempo leva pro diacetil e outros off-flavors de fermentação serem reabsorvidos em tal tipo de fermento, no seu equipamento e processo, pode ser que a etapa secundária, por algum deslize de pitching rate ou mesmo por característica do fermento, leve mais tempo do que o tempo de contato que vc desejaria ter com o lúpulo.

Então quando to usando um fermento diferente de US-05 (que eu conheço melhor o timing) pra fazer uma cerveja com dry hopping, eu espero ela estar "quase boa" na secundária pra adicionar os lúpulos. Assim tenho certeza de que não precisarei estender o tempo de contato com ele por outras questões.

No seu caso que tá iniciando, usaria a quantidade correta de fermento e deixaria uns 2 ou 3 dias na temperatura de secundária pra então colocar o dry hopping. É um tempo um pouco mais estendido do que o usual, mas a paciencia pode compensar depois.

Abraço

nesse caso o lúpulo ficaria no fermentador até quando? pois ainda faltaria alguns dias para que a fermentação secundária acabe, fora a clarificação/maturação.

É necessária a trasfega para maturação nesse caso?

 

[Tiago]

nesse caso o lúpulo ficaria no fermentador até quando? pois ainda faltaria alguns dias para que a fermentação secundária acabe, fora a clarificação/maturação.

É necessária a trasfega para maturação nesse caso?

Jonnes, costumo deixar uns 4 dias o dry hopping... Não é necessário transferir. É só baixar a temperatura, colocar uma gelatina (se vc quiser) e deixar uns dois dias, daí então transferir pra um recipiente de priming e envasar, como disse o Guenther acima.

Abraço

 

[Gill]

Jonnes, costumo deixar uns 4 dias o dry hopping... Não é necessário transferir. É só baixar a temperatura, colocar uma gelatina (se vc quiser) e deixar uns dois dias, daí então transferir pra um recipiente de priming e envasar, como disse o Guenther acima.

Abraço

Também faço assim

Adiciono o lúpulo ao balde fermentador 2 ou 3 dias antes do cold crash, baixo a temperatura e deixo mais 2 ou 3 dias, então envaso. Uso algo entre 1g e 3g por litro (depende da receita) e tenho obtido ótimos resultados.

 

[borrife]

Também faço assim

Adiciono o lúpulo ao balde fermentador 2 ou 3 dias antes do cold crash, baixo a temperatura e deixo mais 2 ou 3 dias, então envaso. Uso algo entre 1g e 3g por litro (depende da receita) e tenho obtido ótimos resultados.

Jonnes, costumo deixar uns 4 dias o dry hopping... Não é necessário transferir. É só baixar a temperatura, colocar uma gelatina (se vc quiser) e deixar uns dois dias, daí então transferir pra um recipiente de priming e envasar, como disse o Guenther acima.

Abraço

Entendi, mas quando faço o cold crash, estou deixando no mínimo 7 dias clarificando/maturando, o que faria o lúpulo ficar em contato com a cerva uns 11 dias (4 do dry + 7 clarificação).

Nesse caso o que fazer? Há problemas do lúpulo ficar tantos dias assim em contato com a breja (mesmo que numa temperatura proxima de 0°C?


Valeu pelas dicas!!

 

[Fagner]

Também estou com um problema semelhante. Devido a não ter acesso ao fermentador todo dia por ficar longe, vou ter que planejar os dias pra fazer meu DH e depois clarificar.

No caso eu em uma quinta-feira ou quarta-feira poderia adicionar o DH, quase 3g por litro, e no domingo a noite adicionaria gelatina. Porém só teria acesso novamente no sábado ou domingo, ficando quase 1 semana de gelatina mais 3 ou 4 dias de DH. Foi o melhor jeito que consegui pensar para fechar os dias, será que a gelatina ou lupulo tanto tempo vão me causar problemas?

 

[Tiago]

Entendi, mas quando faço o cold crash, estou deixando no mínimo 7 dias clarificando/maturando, o que faria o lúpulo ficar em contato com a cerva uns 11 dias (4 do dry + 7 clarificação).

Nesse caso o que fazer? Há problemas do lúpulo ficar tantos dias assim em contato com a breja (mesmo que numa temperatura proxima de 0°C?


Valeu pelas dicas!!

Não... se vc usa gelatina é algo em torno de 2 a 3 dias... diagamos que o dry hopping tá ha quase 4 dias. Naquela noite vc seta o TIC pra baixar a temperatura... 2~3ºC. Na manhã seguinte já vai estar. Então vc adiciona a gelatina e 2 dias ou 3 dias depois a cerveja já está clarificada. Ai transfere. Não passa de 7 ~8 dias...

Se for deixar ela clarificando sem gelatina por 7 dias ou mais, daí não acho muito recomendável fazer o dry hopping dessa forma.

Abraço

 

[Tiago]

Também estou com um problema semelhante. Devido a não ter acesso ao fermentador todo dia por ficar longe, vou ter que planejar os dias pra fazer meu DH e depois clarificar.

No caso eu em uma quinta-feira ou quarta-feira poderia adicionar o DH, quase 3g por litro, e no domingo a noite adicionaria gelatina. Porém só teria acesso novamente no sábado ou domingo, ficando quase 1 semana de gelatina mais 3 ou 4 dias de DH. Foi o melhor jeito que consegui pensar para fechar os dias, será que a gelatina ou lupulo tanto tempo vão me causar problemas?

Olha... se fosse uma quantidade pequena, talvez não... mas com 3g/L, eu ja penso que não é legal deixar tanto tempo assim....

Vejo algumas possibilidades de fazer diferente nesse caso:
-clarificar primeiro e trocar ou não de recipiente, voltando pra temperatura de fermentação pra adicionar o dry hopping (vai turvar novamente).
-deixar bastante tempo na secundária pra decantar o fermento em temperatura mais quente mesmo, fazer o DH e não clarificar, envasando direto.
-se usa barril pode fazer com um voil no barril (turva novamente).
-deixar o dry hopping 1 semana, transferir pra outro recipiente e fazer a clarificação no outro recipiente... (o unico jeito que vejo de conseguir clarificar sem ficar em contato muito prolongado com o lupulo).

Abraço

 

[Fagner]

Olha... se fosse uma quantidade pequena, talvez não... mas com 3g/L, eu ja penso que não é legal deixar tanto tempo assim....

Vejo algumas possibilidades de fazer diferente nesse caso:
-clarificar primeiro e trocar ou não de recipiente, voltando pra temperatura de fermentação pra adicionar o dry hopping (vai turvar novamente).
-deixar bastante tempo na secundária pra decantar o fermento em temperatura mais quente mesmo, fazer o DH e não clarificar, envasando direto.
-se usa barril pode fazer com um voil no barril (turva novamente).
-deixar o dry hopping 1 semana, transferir pra outro recipiente e fazer a clarificação no outro recipiente... (o unico jeito que vejo de conseguir clarificar sem ficar em contato muito prolongado com o lupulo).

Abraço

Obrigado pelas ideias aí Tiago. O que ocorre é que eu não tenho acesso, mas alguém pode fazer pra mim, então adicionar o lúpulo ou mudar a temperatura nesse tempo é tranquilo, só não vou pedir para alguém preparar gelatina com todo o processo necessário porque já acho arriscado.
Então eu posso adicionar o lúpulo em um sábado ou domingo, e durante a semana, quarta feira por exemplo alguém baixa a temperatura para 0 e deixo até sábado sem gelatina mesmo, envazando no sábado (minha única preocupação é que fique muito turva mesmo ou com restos de lúpulo).

 

[Tiago]

Obrigado pelas ideias aí Tiago. O que ocorre é que eu não tenho acesso, mas alguém pode fazer pra mim, então adicionar o lúpulo ou mudar a temperatura nesse tempo é tranquilo, só não vou pedir para alguém preparar gelatina com todo o processo necessário porque já acho arriscado.
Então eu posso adicionar o lúpulo em um sábado ou domingo, e durante a semana, quarta feira por exemplo alguém baixa a temperatura para 0 e deixo até sábado sem gelatina mesmo, envazando no sábado (minha única preocupação é que fique muito turva mesmo ou com restos de lúpulo).

Turva com certeza vai ficar... a preocupação maior seria a quantidade de fermento em suspensão. Vc pode transferir pra outro fermentador e adicionar a gelatina, dai na semana seguinte que for no local fazer o priming...

Abraço

 

[Fagner]

Turva com certeza vai ficar... a preocupação maior seria a quantidade de fermento em suspensão. Vc pode transferir pra outro fermentador e adicionar a gelatina, dai na semana seguinte que for no local fazer o priming...

Abraço

E com hop bag, retirando a hop bag eu não precisaria me preocupar com o tempo depois, pois aí não gera mais gosto de grama correto? ou mesmo assim passa muito resíduo pelo filtro e acaba ficando muito na cerveja ainda e vai gerar gosto.

 

[Tiago]

E com hop bag, retirando a hop bag eu não precisaria me preocupar com o tempo depois, pois aí não gera mais gosto de grama correto? ou mesmo assim passa muito resíduo pelo filtro e acaba ficando muito na cerveja ainda e vai gerar gosto.

É uma boa idéia também!

Até passa uns farelos dos pellets, mas se vc usar um tecido com malha fina tipo voil, vai passar pouca coisa, duvido que chegue ao ponto de ser prejudicial...

Só que esse tecido boia, então talvez vc tenha que arranjar uma forma afundar ele, ou pelo menos fazer um hop bag grande o suficiente pro lupulo se espalhar na superfície.

 

[Gill]

É uma boa idéia também!

Até passa uns farelos dos pellets, mas se vc usar um tecido com malha fina tipo voil, vai passar pouca coisa, duvido que chegue ao ponto de ser prejudicial...

Só que esse tecido boia, então talvez vc tenha que arranjar uma forma afundar ele, ou pelo menos fazer um hop bag grande o suficiente pro lupulo se espalhar na superfície.

Bolinhas de gude são uma ótima opção!

 

[jones1]

O que eu NÃO recomendo, fortemente, é "fazer o priming no fermentador", ou seja, misturar a solução com açúcar no próprio fermentador, pois isso te impede de misturar direito a solução com a cerveja já que se mexer demais, vai levantar a borra do fundo. Muito melhor é passar a cerveja límpida para outro balde, e depois sim, misturar o açúcar e envasar. Não... é só ter cuidado que não vai ter problema com oxidação.

Imaginei mesmo mas tive dúvida por conta da oxidação. Seguirei seu conselho com muito cuidado para minimizar a oxidação.

...Mas se vc não sabe quanto tempo leva pro diacetil e outros off-flavors de fermentação serem reabsorvidos em tal tipo de fermento, no seu equipamento e processo, pode ser que a etapa secundária, por algum deslize de pitching rate ou mesmo por característica do fermento, leve mais tempo do que o tempo de contato que vc desejaria ter com o lúpulo.

Dica super útil pra mim pois não sei quanto tempo leva para a absorção do diacetil e etc. Vou dar uns dias a mais na secundária para somente depois fazer o dryhop.

...No seu caso que tá iniciando, usaria a quantidade correta de fermento e deixaria uns 2 ou 3 dias na temperatura de secundária pra então colocar o dry hopping. É um tempo um pouco mais estendido do que o usual, mas a paciencia pode compensar depois.

Eu usei a fórmula do Guenther para a quantidade de fermento então aqui acho que acertei (1g/l). Seguirei seu conselho! Valeu!

Obrigado pelas respostas pessoal! Clarificou d+ o processo e vou seguir as dicas!

[]'s

Jones