@marcelodezena
Vamos lá, vou tentar te ajudar também...
Primeira coisa... High gravity necessita MUITO espaço na panela de mostura, MUITA paciência, MUITO fermento e o MAIOR suporte que tu puder dar pra levedura.
1. Já pensou que tu tem 8 kg de malte? então, só em água tu vai ter algo em torno de 20 ~ 24 litros. Uma panela convencional pra kit de 20 litros (geralmente 27,2 ou 32,5 litros) não é suficiente para tanto grão, principalmente se for com fundo falso. Veja se não é necessário diminuir a litragem.
2. paciência - ela vai demorar muito pra tudo. Vai demorar pra fermentar e pra arredondar.
3. 2 pacotes pra 20 litros de high gravity é piada. O indicado para high gravity é subir o pitch rate pra 1 ou 1,25 milhões de células / ml / ºP. Isso te daria 4 ou 5 pacotes de fermento.
4. suporte para o fermento - O indicado é aerar muito bem o mosto numa high gravity. O ideal é bombinha + pedra difusora + cilindro de O2. Não tem? agite MUITO o teu mosto antes de inocular, pra incorporar o máximo de O2 que conseguir. Uma gotinha de azeite de oliva (bem pequena) também ajuda.
Agora vamos as respostas:
Esta é uma dúvida minha e preciso ler mais sobre dry hop e surgem algumas dúvidas:
Eu devo colocar o lúpulo 4 dias antes de engarrafar?
Não existe muito "devo" na cerveja. Técnicas e opções diferentes geram resultados diferentes, só isso. Já tomei IPA's muito boas onde o dry hopping é feito a frio. Mas o mais CONVENCIONAL (e um bom princípio) é adicionar durante ou no final da fermentação secundária.
Qual a quantidade? 3 g/L - 5 g/L? Quanto mais, mais aroma. Use lúpulos com bastante óleos que são os que dão melhor resultados (a maioria dos americanos tem bastante óleos). Pra uma double/imperial IPA eu faria com pelo menos 4g/L.
Normalmente eu faço assim:
1) Fermentação a ~18 graus por 6-7 dias (ou até finalizar a conversão)
é um bom princípio, mas pense que tua cerveja tem uma OG muito alta. Não se apresse, a fermentação deve durar mais que isso. Pode começar a aumentar a temperatura quando perceber diminuição de atividade. Com essa OG, é FUNDAMENTAL tu controlar bem a temperatura, que vai gerar MUITO calor durante a fermentação.
2) Subo a fermentação até 20 - 22 graus por 2-3 dias
perfeito. Mas pra essa cerveja (high gravity) sugiro bem mais dias e levar talvez até uns 25. Deixaria pelo menos uns 7 dias na secundária.
*** pra mim aqui entraria o dry hopping a quente por 4 dias.
3) Abaixo a temperatura até 10 graus por 7 dias
porque faz isso? Eu tiraria isso do processo, principalmente com dry hopping
4) Abaixo a temperatura até 2-3 graus por 7 dias
dá pra baixar a 0ºC. Eu baixo para 0ºC e aplico gelatina. 2 dias depois engarrafo. Se não for aplicar gelatina, tente não passar de uns 7, 8 dias, pra não estender o tempo de contato com o lúpulo do dry hopping e não pegar gosto de grama
5) Engarrafo
6) Carbonatação por no minimo 10 dias
o indicado são 15 dias. high gravity vai demorar mais ainda. Não pense que vai ter uma cerveja bem carbonatada com menos de 20, 25 dias. Paciência, lembra?
7) BEBO!!!
melhor parte