Dúvidas sobre temperatura de inoculação do fermento

[rogerwfranca]

Galera, lí em algum artigo (perdão por não lembrar a fonte) que em ales a hidratação pode ser feita entre 30 e 35°c, até aí tudo bem. Só que dizia também que se a diferença de temperatura entre o mostro e fermento hidratado estiver acima de 8 graus, pode-se ir adicionando pequenas quantidades de mostro no fermento para equilibrar as temperaturas antes de inocular.

Eu mesmo nunca fiz, mas gostaria de saber o que vocês acham dessa técnica, é válida? Algum risco envolvido? Vantagem? Balela?

Abraço

 

[rogerwfranca]

Galera, lí em algum artigo (perdão por não lembrar a fonte) que em ales a hidratação pode ser feita entre 30 e 35°c, até aí tudo bem. Só que dizia também que se a diferença de temperatura entre o mostro e fermento hidratado estiver acima de 8 graus, pode-se ir adicionando pequenas quantidades de mostro no fermento para equilibrar as temperaturas antes de inocular.

Eu mesmo nunca fiz, mas gostaria de saber o que vocês acham dessa técnica, é válida? Algum risco envolvido? Vantagem? Balela?

Abraço

Opa!!! Mal minha turma, a tal fonte era um tópico fixo do Guenther [emoji28]

 

[laerciokonzen]

Esse fim de semana fiz minha primeira brassagem, antes disso fiz duas levas com extrato de malte.

Depois de muitos erros e enrolos que não vem ao caso agora hidratei o fermento por volta dos 30ºc e coloquei no mosto que estava a + ou - 35ºc.

Como não tenho controle de temperatura, deixei o fermentador a temperatura ambiente mesmo, como sempre faço, mas reparei que o lag time foi extremamente curto, em pouco mais de 2h fui conferir e estava borbulhando "orrores".

Até aí achei tudo bem, mas reparei que depois de 36h de inoculação a atividade começou a diminuir e, com um pouco mais de espera, quase parou.

A princípio, pretendo manter assim até fechar 7 dias e colocar na geladeira de casa que mantém mais ou menos 5ºc por 5 dias e nos dois dias finais aumentar a potência da geladeira até que ela mantenha algo próximo a 0ºc.

Alguma recomendação para essa fermentação?

Para as próximas vou cometer menos erros, prometo.

 

[rockclubelive]

Amigos, sou iniciante, tenho lido bastante, mas mesmo assim ainda estou com uma duvida... pois algums falam que hidratar acima de 30º o fermento vai gerar off flavors na cerveja, a temperatura do mosto acima de 25º tbm... então pergunto...

Qual seria a temperatura ideal do mosto para a inoculação e a temperatura ideal para a hidratação do fermento, tratando de uma ALE, para evitar off flavors?

Agradeço dede já!

 

[cleberpabreu]

Fagner, não está confundindo as coisas?

O que se recomenda no geral é uma diferença máxima de 8 graus (segundo o livro Yeast, por exemplo) entre a temperatura DO FERMENTO e a TEMPERATURA DO MOSTO, pois esse choque térmico aumenta a chance de geração de petite mutants, mas isso não foi o caso porque ele hidratou a 34, e inoculou a 34, ou seja, sem choque, sem problemas.

Se a geladeira dele conseguiu, após a inoculação, baixar dos 34 lá para os 18 graus (por exemplo) em poucas horas..... em tese... sem galho.

Já fiz isso inúmeras vezes pra Ales.

Abraço,

Não é muito sobre o tema, mas tive um problema com o controlador e a geladeira foi pra quase 0° (ficou 1 dia nessa temperatura), tem risco de matar o fermento? (fermento de ALE)

 

[Guenther]

Não é muito sobre o tema, mas tive um problema com o controlador e a geladeira foi pra quase 0° (ficou 1 dia nessa temperatura), tem risco de matar o fermento? (fermento de ALE)

Matar não, mas se o intuito é subir a temperatura pra voltar a fermentar, não há garantias que seja uma fermentação boa, sem off-flavors demasiados.

Abraço,

 

[Kurt1]

Amigos, sou iniciante, tenho lido bastante, mas mesmo assim ainda estou com uma duvida... pois algums falam que hidratar acima de 30º o fermento vai gerar off flavors na cerveja, a temperatura do mosto acima de 25º tbm... então pergunto...

Qual seria a temperatura ideal do mosto para a inoculação e a temperatura ideal para a hidratação do fermento, tratando de uma ALE, para evitar off flavors?

Agradeço dede já!

Meu caro, a temperatura de hidratação do fermento Ale é realmente em torno de 30°C, com pequenas variações depender da cepa. Em geral, os fabricantes dão boas recomendações neste sentido, é só seguir o que está na embalagem. E usar somente água fervida e resfriada. Não há qualquer risco de off flavors neste ponto já que não existem precursores, ou seja, não há moléculas que o fermento possa usar para fazer outras substâncias (biotransformação).

A partir da inoculação as coisas mudam. Agora há precursores. A temperatura ideal de inoculação é sempre aquela mais próxima possível da temperatura inicial de fermentação planejada. Mas nem sempre isso é possível (quem nunca viu o fermento hidratado começar a soltar gás e transbordar?). Enfim, os mais conservadores dizem que a diferença entre a temperatura do fermento e do mosto não deve ser maior que 2°C, outros falam em 8°C. A verdade é que depende da cepa e da capacidade de que vc tem de controlar essas condições.

Sendo assim, tente inocular o mais próximo possível da temperatura de fermentação e cuide para que a temperatura fique sempre dentro do intervalo planejado. Microrganismos odeiam variações bruscas de temperatura, mesmo pequenas.

 

[Bruno Martins da Silva]

Muito boa as discussões aqui nesse post !!
Vi que algumas pessoas colocam o balde fermentador na geladeira antes de inocular a levedura para que não haja grande variação de temperatura entre temperatura da hidratação e temperatura de fermentação, principalmente nas largers. Essa técnica de colocar o fermentador na geladeira antes de inocular, não pode gerar DMS ou qualquer tipo de contaminação? Pois assim estaria dando tempo para as leveduras selvagens se proliferarem/multiplicarem ?

 

[JuniorBolzani]

Faço assim a mais ou menos uns 10 meses, de resfriar o mosto antes de inocular, meus resultados melhoraram consideravelmente, considerando as demais melhoras gerais nas minhas técnicas e meu sistema. Jogo o mosto no balde, com contra-fluxo chego a 25ºC. Fecho, sanitizo as bordas, coloco na geladeira e com o sensor do TIC dentro do poço termométrico, e seto uma temperatura de 1ºC abaixo da minha temperatura de fermentação primária estável, seja ales ou lagers. Minha sanitização é metódica e severa, utilizo iodo em concentração de 1ml/L d'água, que é ligeiramente mais alta que a recomendada habitualmente e depois "lavo" tudo com ácido peracético ou álcool 70%, é mais do que precisa? Talvez sim, mas só perdi uma leva em dois anos de brassagens, e foi por conta de um starter já pronto que ganhei.

Esse material do Jamal é muito fino.

Parte 1


Parte 2

 

[Gustavo Lago]

coisa que eu por exemplo sempre faço ao natural)

Disculpa, mas o que sera ao natural? Temperatura ambiente?

Justamente cheguei nesse topico porque ontem era 2 da manha e nao queria mais esperar pq estava desmaiando de sono e agreguei fermento US-05 na minha APA quando o mosto estava a 30C. Hj de manha vim correndo aqui no furum pq tinha medo de essa temperatura ser muito alta. Agora acho que estou mais tranquilo.

Abraco.