Dúvidas sobre temperatura de inoculação do fermento

[Lpera]

Pessoal, essa é uma dúvida que surgiu durante minha última brassagem. Li sobre diferentes temperaturas de inoculação do fermento e gostaria de saber qual seria o melhor.

Normalmente consigo baixar a temperatura do mosto facilmente para 23-25 graus, porém demora muito chegar perto dos 20. O que eu faço é inocular o fermento nessa faixa (23 a 25 graus) e depois faço o controle da fermentação em uma geladeira (TIC com histerese de 0.2 e poço termométrico). Na minha última IPA, por exemplo, inoculei a 25 graus e depois controlei a fermentação primária a 18 graus e não gerou (pelo menos eu não senti) nenhum off-flavor evidente.

Em contrapartida já vi pessoas que relataram baixar a temperatura para perto dos 25 graus, colocarem o balde fermentador em ambiente controlado (geladeira por exemplo), esperar horas (as vezes várias) para essa temperatura baixar para perto dos 18 (citando o exemplo da minha ale) e só depois inocular o fermento.

Faz muita diferença? Minha preferência é de inocular perto dos 25 e depois controlar a temperatura na fermentação, mas isso não for o ideal eu com certeza testarei outras técnicas.

Obrigado!

 

[Tiago]

Pessoal, essa é uma dúvida que surgiu durante minha última brassagem. Li sobre diferentes temperaturas de inoculação do fermento e gostaria de saber qual seria o melhor.

Normalmente consigo baixar a temperatura do mosto facilmente para 23-25 graus, porém demora muito chegar perto dos 20. O que eu faço é inocular o fermento nessa faixa (23 a 25 graus) e depois faço o controle da fermentação em uma geladeira (TIC com histerese de 0.2 e poço termométrico). Na minha última IPA, por exemplo, inoculei a 25 graus e depois controlei a fermentação primária a 18 graus e não gerou (pelo menos eu não senti) nenhum off-flavor evidente.

Em contrapartida já vi pessoas que relataram baixar a temperatura para perto dos 25 graus, colocarem o balde fermentador em ambiente controlado (geladeira por exemplo), esperar horas (as vezes várias) para essa temperatura baixar para perto dos 18 (citando o exemplo da minha ale) e só depois inocular o fermento.

Faz muita diferença? Minha preferência é de inocular perto dos 25 e depois controlar a temperatura na fermentação, mas isso não for o ideal eu com certeza testarei outras técnicas.

Obrigado!

Os dois métodos são praticados por muita gente e são defendidos pros dois lados, tanto entre os homebrewers quanto entre alguns profissionais.

Não tem problema vc adicionar assim, está ok, desde que a temperatura baixe em tempo hábil, mas também não rápido demais (o que não chega a acontecer devido ao volume de líquido possuir inercia termica).

Eu sou adepto de inocular na temperatura de fermentação, ou o mais próximo possível dela, pela segurança de ja estar na temperatura, pelas recomendações (sem base científica) que eu ouvi de cervejeiros que eu respeito, como o Jamil, e também pela previsibilidade da oxigenação do mosto, que tem taxas diferentes de acordo com a temperatura (fator que não importa caso use fermento seco). Mas há outros aqui no fórum, como o Guenther (que me desminta se for o caso), que são adeptos a sempre inocular em temperatura mais alta e deixar baixar na geladeira, alegando que isso reduz o lag time.

Em uma discussão aqui eu já cheguei a pesquisar por artigos científicos tentando encontrar evidências que falassem sobre beneficios ou maleficios (principalmente malefícios) de inocular em temperaturas mais quentes e pelo que me lembro, não encontrei nada, nenhum mecanismo de geração de off-flavors nesse momento.

Abraço

 

[dimigobbo]

Eu também tenho essa dúvida e faço como vc descreveu: baixo a temperatura do mosto o máximo que eu consigo (perto de 25ºC ou menos) e, quando vai pro fermentador, devido ao tempo para baixar o trub e tudo o mais, já está um pouco menos disso e inoculo o fermento. Aí levo pra geladeira com temperatura controlada.

Também pesquisei muito isso antes de fazer a minha primeira leva e em nenhum lugar encontrei qualquer documento ou estudo indicando problema.

Abcs

 

[Ronaldo]

Teste as duas e veja o que funciona melhor para vc.
Não tem verdade inexorável.
Boas brassagens!

 

[Lpera]

Se não tem nenhum problema, pela praticidade e minha precisão no controle de temperatura da fermentação, vou continuar inoculando perto dos 25 graus e fermentar controladamente.

Obrigado pessoal.

 

[BrunoMiguell]

Digamos que eu resfrie até pouco abaixo de 30 graus.
Eu posso transferir para o fermentador fazendo splash nessa temperatura?
Aí terminaria de resfriar na geladeira.

 

[Kurt1]

Digamos que eu resfrie até pouco abaixo de 30 graus.
Eu posso transferir para o fermentador fazendo splash nessa temperatura?
Aí terminaria de resfriar na geladeira.

Claro que pode. Eu faço isso, termino de resfriar na geladeira e só inoculo no dia seguinte quando a temperatura já estabilizou. Normalmente deixo o starter na geladeira também para que a inoculação não cause stress por gradiente de temperatura. A inoculação só ocorre quando tudo está equilibrado.

Embora muitas cepas (ou espécies) não se importem com a temperatura de inoculação, outras parecem se importar. Tudo depende dos genes que são ativados em cada momento da atividade da levedura. Muitos livros que descrevem processos de fabricação de cervejas Weiss destacam a importância de inocular somente na temperatura de fermentação, inclusive com algumas ressalvas que são impraticáveis em ambiente caseiro.

 

[BrunoMiguell]

Entendo. E eu poderia fazer o splash (deixar o mosto cair pra aerar) numa temperatura como a de 30 graus?

 

[Kurt1]

Entendo. E eu poderia fazer o splash (deixar o mosto cair pra aerar) numa temperatura como a de 30 graus?

Pode sim, mas considere que quanto mais frio for, mais gás (O2) ficará retido no líquido. Aliás, se vc está trabalhando com fermento seco, esquece isso tudo. Não precisa aerar fermento seco.

 

[Guenther]

Pode sim, mas considere que quanto mais frio for, mais gás (O2) ficará retido no líquido. Aliás, se vc está trabalhando com fermento seco, esquece isso tudo. Não precisa aerar fermento seco.

Só adicionando, depende da OG... OGs altas, sei lá.. a partir de 1075.. aí toda a aeração é bem vinda, mesmo com Pitching Rate adequado... é uma boa prática.

Abraço,

 

[Arnaldo]

O tópico começou falando de inoculação em Ale. Na minha primeira leva ( weiss) resfriando o mosto com trocador de placas, o mosto passou muito rapido e ficou a 36C no fermentador ( ao menos ficou abaixo dos 40). Baixei pra 30C na geladeira e inoculei, então baixei pra temperatura de fermentação 22C. Tenho que dizer que com todos estes erro a cerveja ficou boa, aromas e sabores presentes ( banana, cravo)!
Na segunda leva corrigi este erro no resfriamento...
Agora vou fazer uma lager, pergunto:
Posso inocular a +- 23 C e baixar depois pra temperatura de fermentação1ª: 10C ???
Hidrato o fermento a +- 25C?
Abs

 

[Kurt1]

O tópico começou falando de inoculação em Ale. Na minha primeira leva ( weiss) resfriando o mosto com trocador de placas, o mosto passou muito rapido e ficou a 36C no fermentador ( ao menos ficou abaixo dos 40). Baixei pra 30C na geladeira e inoculei, então baixei pra temperatura de fermentação 22C. Tenho que dizer que com todos estes erro a cerveja ficou boa, aromas e sabores presentes ( banana, cravo)!
Na segunda leva corrigi este erro no resfriamento...
Agora vou fazer uma lager, pergunto:
Posso inocular a +- 23 C e baixar depois pra temperatura de fermentação1ª: 10C ???
Hidrato o fermento a +- 25C?
Abs

Com uma lager vc estará correndo um risco altíssimo, porque não pode garantir que a temperatura estará no alvo quando a fermentação começar. E lager gera muito diacetil, por isso, prefira estabilizar a temperatura antes de inocular.

 

[Guenther]

Com uma lager vc estará correndo um risco altíssimo, porque não pode garantir que a temperatura estará no alvo quando a fermentação começar. E lager gera muito diacetil, por isso, prefira estabilizar a temperatura antes de inocular.

Na verdade, Ales geram mais diacetil que Lager..... ele não aparece no final porque pela temperatura mais alta, a reabsorção também é BEM maior, e pelo perfil de sabor/aroma, menos perceptível.

 

[Kurt1]

Na verdade, Ales geram mais diacetil que Lager..... ele não aparece no final porque pela temperatura mais alta, a reabsorção também é BEM maior, e pelo perfil de sabor/aroma, menos perceptível.

De fato, Guenther, bem lembrado. A diferença está na percepção.

 

[hopdevils]

O tópico começou falando de inoculação em Ale. Na minha primeira leva ( weiss) resfriando o mosto com trocador de placas, o mosto passou muito rapido e ficou a 36C no fermentador ( ao menos ficou abaixo dos 40). Baixei pra 30C na geladeira e inoculei, então baixei pra temperatura de fermentação 22C. Tenho que dizer que com todos estes erro a cerveja ficou boa, aromas e sabores presentes ( banana, cravo)!
Na segunda leva corrigi este erro no resfriamento...
Agora vou fazer uma lager, pergunto:
Posso inocular a +- 23 C e baixar depois pra temperatura de fermentação1ª: 10C ???
Hidrato o fermento a +- 25C?
Abs

Eu também não arriscaria inocular a temperatura tão alta.

Existe a técnica chamada warm pitching, muito difundida no meio homebrew justamente pela dificuldade em resfriar o mosto a temperaturas adequadas pra inoculação do fermento lager,mas a temperatura usada é de ~15ºC.No uso dessa técnica se espera os primeiros sinais de fermentação e então se reduz a temperatura pra faixa de temperatura que se deseja fermentar.

A vantagem da técnica é reduzir o lag time e portanto o risco de contaminação.Mas ocorre também,como alertado,uma produção maior de diacetil,que pode depois ser reabsorvido no descanso de diacetil.

Minha pergunta éorque tanta pressa em inocular o fermento?
Nesse hobby é preciso ter paciência e respeitar certos passos para se obter os melhores resultados.
Tenho certeza que se você inocular a temperaturas mais baixas (7-8ºC) e depois permitir a temperatura se elevar naturalmente a 9-10ºC seus resultados serão melhores,com lagers é preciso antes de tudo paciência.

Espero ter ajudado,

Abraço.

 

[TiagoSouza]

Hj fiz uma brassagem meio corrida, pela manhã, e acabei inoculando a 34°, e levei para a geladeira setada a 18°C, com o sensor no líquido. Por estar ainda na fase de lag irá gerar algum off flavor? Fermento seco, reidratado. 34° não chega a estressar o fermento não, né?

 

[Kurt1]

Hj fiz uma brassagem meio corrida, pela manhã, e acabei inoculando a 34°, e levei para a geladeira setada a 18°C, com o sensor no líquido. Por estar ainda na fase de lag irá gerar algum off flavor? Fermento seco, reidratado. 34° não chega a estressar o fermento não, né?

Olha, 34°C é bem próximo do extremo de sobrevivência do fermento. Será que não estressa?

Aliás, o pior disso tudo é que microrganismos não gostam de variação de temperatura e vc vai submeter ele a mais de 15°C de variação em menos de 24h. Isso não reduz o lag phase, aumenta ele. Eu teria mais carinho com os bichinhos.

 

[Fagner]

Hj fiz uma brassagem meio corrida, pela manhã, e acabei inoculando a 34°, e levei para a geladeira setada a 18°C, com o sensor no líquido. Por estar ainda na fase de lag irá gerar algum off flavor? Fermento seco, reidratado. 34° não chega a estressar o fermento não, né?

O máximo recomendado é 10 graus de diferença da temperatura de inoculação pra temperatura de fermentação. Isso considerando que vai baixar a temperatura para a ideal de fermentação durante o lag phase, ou seja em algumas horas antes de iniciar de fato a fermentação. 34 graus já é bem acima disso, certamente vai fazer mal para as leveduras, o quanto não sei, pode ser perceptível ou não, mas recomendo fortemente melhorar isso.

 

[TiagoSouza]

Pois é, foi a correria, fiz pela de manhã, e 14:00 tinha cirurgia para tirar os sisos. Não faço em minha casa, mas já vi que está fermentando, com menos de 24 hrs. Agora é acompanhar n

 

[Guenther]

Olha, 34°C é bem próximo do extremo de sobrevivência do fermento. Será que não estressa?

Aliás, o pior disso tudo é que microrganismos não gostam de variação de temperatura e vc vai submeter ele a mais de 15°C de variação em menos de 24h. Isso não reduz o lag phase, aumenta ele. Eu teria mais carinho com os bichinhos.

Pessoal,

Os 34 graus, pra leveduras Ale, não são nada demais.

Exemplo, o livro Yeast recomenda hidratar qualquer fermento a 41 graus. A fermentis recomenda no geral de 25 a 29 pras Ales. A Lallemand, por volta de 35.

Leveduras ADORAM temperatura alta.. a questão é que elas geram coisas que não são boas pra cerveja, mas isso não quer dizer que elas não gostem em termos fisiológicos.

Resumindo, inocular em temperatura alta diminui o lag-time, o que é bom. Por outro lado, inocular em temperatura alta aumenta a geração de alfa-acetolactato, precursor se diacetil.

Certo, e ter mais alfa-acetolactato é ruim? Não necessariamente, pois em Ales, a capacidade das leveduras de reabsorver diacetil é muito alta ao final da Fermentação Primária e durante a Secundária.

Ou seja, resumindo, se você caprichar durante a Fermentação Secundária (coisa que eu por exemplo sempre faço ao natural), você praticamente NUNCA vai ter problemas com diacetil em Ales.

E em Lagers? Bom, Lagers são outra história.

Lagers geram menos diacetil que Ales, porém, a capacidade de reabsorção no geral é menor. Fora isso, como a cerveja é mais delicada e amena, o diacetil já aparece em níveis bem menores do que em Ales, então pra Lagers o recomendado pelos melhores cervejeiros de Lagers que já li é inocular exatamente na temperatura que se deseja iniciar, ou até mais baixo.

Abraço,

 

[Guenther]

O máximo recomendado é 10 graus de diferença da temperatura de inoculação pra temperatura de fermentação. Isso considerando que vai baixar a temperatura para a ideal de fermentação durante o lag phase, ou seja em algumas horas antes de iniciar de fato a fermentação. 34 graus já é bem acima disso, certamente vai fazer mal para as leveduras, o quanto não sei, pode ser perceptível ou não, mas recomendo fortemente melhorar isso.

Fagner, não está confundindo as coisas?

O que se recomenda no geral é uma diferença máxima de 8 graus (segundo o livro Yeast, por exemplo) entre a temperatura DO FERMENTO e a TEMPERATURA DO MOSTO, pois esse choque térmico aumenta a chance de geração de petite mutants, mas isso não foi o caso porque ele hidratou a 34, e inoculou a 34, ou seja, sem choque, sem problemas.

Se a geladeira dele conseguiu, após a inoculação, baixar dos 34 lá para os 18 graus (por exemplo) em poucas horas..... em tese... sem galho.

Já fiz isso inúmeras vezes pra Ales.

Abraço,

 

[Fagner]

Fagner, não está confundindo as coisas?

O que se recomenda no geral é uma diferença máxima de 8 graus (segundo o livro Yeast, por exemplo) entre a temperatura DO FERMENTO e a TEMPERATURA DO MOSTO, pois esse choque térmico aumenta a chance de geração de petite mutants, mas isso não foi o caso porque ele hidratou a 34, e inoculou a 34, ou seja, sem choque, sem problemas.

Se a geladeira dele conseguiu, após a inoculação, baixar dos 34 lá para os 18 graus (por exemplo) em poucas horas..... em tese... sem galho.

Já fiz isso inúmeras vezes pra Ales.

Abraço,

Opa, falha no engano então, confundi essas situações mesmo. No caso desde que mosto e levedura estejam em temperaturas próximas (menos de 8) no momento da inoculação ok. Só garantir que baixe suficientemente rápido antes de iniciar a fermentação.

 

[TiagoSouza]

Valeu, professor, fiquei mais tranquilo!

 

[Arnaldo]

Agradeço a todos pelas dicas e explicações!
Só restou uma dúvida: pra hidratar o fermento( lager) faço coma a agua na mesma temperatura de fermentação( 10C) ?

 

[TiagoSouza]

A Fermentis recomenda em seu manual que as leveduras LAGER sejam reidratadas a 21-25°C. Pesquisa no google q vc acha esse pdf fácil.

 

[paulopinho]

o fermento cervejeiro não é tão fragil assim como se pensa

ele só é eliminado quando a temperatura atinge 55c é só começar a ler literaturas que fala sobre pasteurização que vcs verão esses detalhes

 

[Kurt1]

Pessoal,

Os 34 graus, pra leveduras Ale, não são nada demais.

Exemplo, o livro Yeast recomenda hidratar qualquer fermento a 41 graus. A fermentis recomenda no geral de 25 a 29 pras Ales. A Lallemand, por volta de 35.

Leveduras ADORAM temperatura alta.. a questão é que elas geram coisas que não são boas pra cerveja, mas isso não quer dizer que elas não gostem em termos fisiológicos.

Resumindo, inocular em temperatura alta diminui o lag-time, o que é bom. Por outro lado, inocular em temperatura alta aumenta a geração de alfa-acetolactato, precursor se diacetil.

Certo, e ter mais alfa-acetolactato é ruim? Não necessariamente, pois em Ales, a capacidade das leveduras de reabsorver diacetil é muito alta ao final da Fermentação Primária e durante a Secundária.

Ou seja, resumindo, se você caprichar durante a Fermentação Secundária (coisa que eu por exemplo sempre faço ao natural), você praticamente NUNCA vai ter problemas com diacetil em Ales.

E em Lagers? Bom, Lagers são outra história.

Lagers geram menos diacetil que Ales, porém, a capacidade de reabsorção no geral é menor. Fora isso, como a cerveja é mais delicada e amena, o diacetil já aparece em níveis bem menores do que em Ales, então pra Lagers o recomendado pelos melhores cervejeiros de Lagers que já li é inocular exatamente na temperatura que se deseja iniciar, ou até mais baixo.

Abraço,

Guenther, obrigado pela informação. Eu li em diversas fontes para não ultrapassar os 35°C com o fermento. Isso causaria alta fluidez da membrana celular e poderia destruir células com menor conteúdo de esteróis que pudessem estabiliza-la. Contudo, encontrei referências que afirmam que fermento de pão resiste até 55°C. Ainda assim, gosto de ser cauteloso em relação ao fermento e de trabalhar dentro da zona de conforto dele.

Eu hidrato fermento ale próximo dos 30°C, mas isso é para aumentar a permeabilidade da membrana à água. Em células ativas, não acredito que levar para temperaturas tão altas vá trazer benefícios. O aumento de temperatura em células ativas vai fazer com que os radicais livres de O2 tenham maior reatividade e causem mais danos ao DNA das células, reduzindo a viabilidade delas. Entendo que isso possa ser insignificante para a fase de carbonatação, mas pode afetar o shelf life.

Quanto às lagers, concordo contigo. Quanto mais controlado e menos variações tiver em todo o processo, melhor.

 

[SamuelKuhsler]

Pessoal, creio ter feito a maior besteira ontem, pois inoculei o fermento quando o mosto ainda estava em 40 graus.
O fermento hidratado estava em 25 graus....
Alguma sugestão ou ferrou de vez?
abraço

 

[TiagoSouza]

Esperar... Pelo q li acima, acredito q, na prática, não afetará muito.

 

[Guenther]

Pessoal, creio ter feito a maior besteira ontem, pois inoculei o fermento quando o mosto ainda estava em 40 graus.
O fermento hidratado estava em 25 graus....
Alguma sugestão ou ferrou de vez?
abraço

"Ferrou" só existe com coisas totalmente drásticas.

40 graus, em tese, não é suficiente pra matar um fermento Ale.

Agora, se a cerveja vai ter gosto ruim ou bom, só o tempo dirá.

Não tem como te dizer, à distância, se ferrou ou não... mas a chance de desenvolver álcool superior, aceltadeído e diacetil, além de aroma sulfuroso, todos em alta quantidade, é grande.

Se isso é "ferrar", aí é pessoal.... conheço gente que toma cerveja assim rindo, dizendo que está ótima.

Em último caso, podes tomá-la "estupidamente" gelada.

Boa sorte! Isso acontece com todo mundo algum dia...

Abraço,