Dúvidas de Fermentação e resfriamento de mosto

[czerwinski]

Bom Dia Pessoal!

esse é meu primeiro post aqui. Fiz minha primeira brassagem neste domingo de uma weiss.

Problemas: não tenho controlador de temperatura e aqui é muito quente (diariamente ficamos a mais de 30 graus). Coloquei o fermentador dentro de uma geladeira,mas acredito que não terei atividade de fermentação em função da temperatura. Comprei a proveta, o densimetro e o termostato e devo ter tudo em mãos no início da semana que vem. Posso manter o balde como está, passar a controlar a temperatura de fermentação e acompanhar a densidade a partir da semana que vem? Ou essa 1 semana em menor temperatura me trará problemas?

Outra dúvida, ainda não tinha mangueira para o chiller, logo o mosto foi resfriando aos poucos, meu único problema será na perda da parte aromática do lúpulo ou terei algum outro tipo de problema?

Por último, quando comprei o balde de fermentação e o airlock, esqueci de comprar a rolha de fixação do airlock e tive que improvisar. Até que ponto a entrada de oxigênio por um fechamento ruim do airlock pode prejudicar a breja?

valeu pessoal! abs

 

[Tiago]

Oi cara, bem vindo.

Vc já inoculou o fermento no mosto?

Tem um pessoal na australia que faz assim, jogam mosto fervente no balde fermentador, dão uma girada nele pro mosto quente pegar em todas as partes do balde já sanitizado pra ter certeza que está bem sanitizado e deixam resfriar pro dia seguinte inocular o fermento.
Os contras disso é que vc tem que contornar o DMS (off-flavor gerado no aquecimento do mosto e eliminado pela fervura) e a utilização do lúpulo (mais acidos serao isomerizados pelo tempo de contato com mosto quente)

Foi assim que vc fez, ou resfriou na panela primeiro?
Se transferiou depois de frio pode tar dando lugar a microorganismos se reproduzirem no mosto doce na falta da fermentação ativa.
Ainda mais se vc deixar que ocorra troca de ar pelo seu airlock mal-vedado...

Ainda, se vc não inoculou ele, o que pode fazer é tirar da geladeira e deixar subir um pouquinho a tamperatura, pelos 15 graus, inocular o fermento e de alguma maneira isolar bem esse fermentador, tentando nao deixar ele subir pra mais de 20 e poucos...

 

[czerwinski]

Na verdade deixei o mosto esfriar um pouco na panela de fervura, ai joguei pro balde fermentador e então coloquei o fermento seco direto no mosto (que já li e vi que foi uma outra falha), logo depois coloquei na geladeira. Será que depois de ter o controlador de temperatura e manter o balde de fermentação com o mosto na temperatura correta, o fermento ainda voltará a ficar ativo? Se ele não ficar, posso inocular mais fermento?

 

[dericeira]

Na verdade deixei o mosto esfriar um pouco na panela de fervura, ai joguei pro balde fermentador e então coloquei o fermento seco direto no mosto (que já li e vi que foi uma outra falha), logo depois coloquei na geladeira. Será que depois de ter o controlador de temperatura e manter o balde de fermentação com o mosto na temperatura correta, o fermento ainda voltará a ficar ativo? Se ele não ficar, posso inocular mais fermento?

Cara, o mosto estava com quantos graus celcius quando você inoculou a levedura?
Se a temperatura estava muito alta é quase certeza que você matou boa parte das leveduras

 

[zerosa]

Quanto tu resfriou?
Se o mosto ainda estava quente na inoculação, pode dar problema.
Não tenho a informação exata, mas acredito que temperaturas acima dos 30 ºC prejudicam bastante o fermento.
Se for este o caso, eu não esperaria para ver se o fermento vai atuar. Faria um novo pitching direto. Dependendo da situação acho que até faria uma trasfega para tentar eliminar o fermento velho pois o mesmo pode estar morto e pode prejudicar a cerveja.
Caso contrário, acredito que colocando a cerveja em temperatura de fermentação os bichinhos vai trabalhar sim.
Quanto à jogar o fermento direto no mosto ou hidratar, existe bastante discussão sobre isto. Eu já fiz e faço dos dois modos. Hidratar dá um pouco mais de trabalho (bem pouco), mas é como um carinho que tu faz no fermento, e ele merece, afinal, quem vai fazer a cerveja é ele.

 

[Marcelo_N]

Eu observei uma nítida mudança ao hidratar o fermento. Antes usava direto no mosto, pois achava q em levas menores nao faria diferença essa "agressão" ao fermento.
Mas ao hidratar a fermentação permaneceu ativa por mais tempo. Antes observava um pico de atividade e logo após diminuia.
Eu acredito que deve haver uma perda grande de células sem a hidratação e consequentemente algum off flavor gerado por elas.....

 

[Marcelo_N]

quanto ao off flavor acredito q um aroma proeminente de enxofre (ovo podre) que produziu em uma porter deva ter originado desse processo. OG alta+fermento sem hidratação. O impacto osmótico foi grande. A minha conclusão, pois não houve outro fato relevante.

 

[Tiago]

com certeza, cheiro de enxofre é sinal de stress no fermento. sem hidratar vc já pode sair contando com 50% das celulas mortas

 

[dryfon]

Aproveitando o tópico, tenho uma dúvida sobre o resfriamento do mosto e quando passar ele pro balde fermentador.

No momento não tenho nenhum sistema de resfriamento do mosto, apenas coloco a panela na pia com água gelada. O problema é que assim demora bastante e aí fico de mãos atadas, não posso nem começar a organizar as coisas.

Teria algum problema eu resfriar um pouco a panela (baixar para uns 60-50 graus, quem sabe baixar até mais) e passar para o fermentador e esperar que o mosto resfrie até 20-25 graus pra poder inocular a levedura?

Dessa forma ficaria até mais fácil de resfriar para mim pois, como o fermentador é menor que a panela, conseguiria colocar ele em um lugar para esfriar, além de poder já ir lavando panela e tudo mais, ficando pendente apenas a inoculação da levedura.

Muito obrigado.
Abraços!

 

[brunomarinho]

Aproveitando o tópico, tenho uma dúvida sobre o resfriamento do mosto e quando passar ele pro balde fermentador.

No momento não tenho nenhum sistema de resfriamento do mosto, apenas coloco a panela na pia com água gelada. O problema é que assim demora bastante e aí fico de mãos atadas, não posso nem começar a organizar as coisas.

Teria algum problema eu resfriar um pouco a panela (baixar para uns 60-50 graus, quem sabe baixar até mais) e passar para o fermentador e esperar que o mosto resfrie até 20-25 graus pra poder inocular a levedura?

Dessa forma ficaria até mais fácil de resfriar para mim pois, como o fermentador é menor que a panela, conseguiria colocar ele em um lugar para esfriar, além de poder já ir lavando panela e tudo mais, ficando pendente apenas a inoculação da levedura.

Muito obrigado.
Abraços!

Contanto que esteja tudo bem sanitizado acredito não tem problema transferir para outro recipiente não. O mais importante é resfriar o mais rapido possivel e não deixar muito tempo aberto (para não pegar alguma contaminação que esteja presente no ar).

Não sei qual o tamanho das suas receitas mas eu tenho usado umas garrafas de 300 ml de agua congeladas (4 ou 5) para ajudar a resfriar. Mas minhas receitas são de 4 ou 5L. Pode ajudar também. Outra alternativa é fazer muito gelo.

 

[Andersonzc]

Boa tarde.
Segue umas dicas de quem já passou por algo semelhante.
1) resfrie o mosto na panela de fervura e/ou no fermentador de forma lenta, deixe tapado para nao ter contaminação, esqueça o tempo neste momento se tu nao tens o como usar um chiller;
2) só ative o fermento quando a temperatura do mosto estiver entre 18 a 20C, coloque de forma devagar no mosto;
3) para manter a temperatura de fermentação ja utilizei a tecnica de deixar o balde dentro do isopor com água e ir repondo de dois em dois dias, além de deixar em um ambiente frio ( banheiro, cozinha, debaixo do balcão da cozinha com ventilador ligado se necessário). Tente nao passar dos 25C.
4) o airlock so tem a seguinte finalidade, deixar sair o CO2 e nao deixar entrar impurezas, cuide isto.
5) inocule um novo fermento para salvar a tua ceva e comece a contar o tempo depois disso.
Boas cevas.
Anderson

 

[Andersonzc]

Boa tarde dryfon
O problema e o Trub que tu vai passar da panela para o fermentador. Quando tu esfriar no fermentador decanta o trub, neste momento tu nao podes inocular o fermento. Tens que transferir de novo para a panela e limpar o fermentador. Limpar o fermentador e transferir de novo para inocular. A vantagem e que tu ja da uma areada o mosto e termina de resfriar. Para estes procedimento a temperatura do mosto tem que estar abaixo dos 20C. Sem sistema de resfriamento para resfriar só com paciência e cuidado com a contaminação.
Tem gente que faz gelo em garrafa pet e colocar dentro da ceva, acho arriscado pela possível contaminação, mesmo esterilizando a superfície externa das garrafas.
Boa cevas
Anderson


Teria algum problema eu resfriar um pouco a panela (baixar para uns 60-50 graus, quem sabe baixar até mais) e passar para o fermentador e esperar que o mosto resfrie até 20-25 graus pra poder inocular a levedura?

Dessa forma ficaria até mais fácil de resfriar para mim pois, como o fermentador é menor que a panela, conseguiria colocar ele em um lugar para esfriar, além de poder já ir lavando panela e tudo mais, ficando pendente apenas a inoculação da levedura.

 

[dryfon]

Bruno, eu fiz isso. Usei várias garrafinhas de água mineral congelada, mas mesmo assim demorou bastante. Vou tentar adicionar ainda mais gelo da próxima vez pelo menos pra acelerar o processo.

Anderson, a minha ideia era baixar até uns 60-40 graus justamente pra dar tempo da maior parte dos sedimentos decantarem, aí eu deixaria no fermentador e esperaria resfriar até a faixa de temperatura adequada para inoculação da levedura, que é a parte que mais demora pra esfriar.

Teria algum problema eu simplesmente esperar esfriar e depois inocular a levedura, sem trocar de fermentador mesmo?

Muito obrigado!
Abraços!

 

[dryfon]

Bruno, eu fiz isso. Usei várias garrafinhas de água mineral congelada, mas mesmo assim demorou bastante. Vou tentar adicionar ainda mais gelo da próxima vez pelo menos pra acelerar o processo.

Anderson, a minha ideia era baixar até uns 60-40 graus justamente pra dar tempo da maior parte dos sedimentos decantarem, aí eu deixaria no fermentador e esperaria resfriar até a faixa de temperatura adequada para inoculação da levedura, que é a parte que mais demora pra esfriar.

Teria algum problema eu simplesmente esperar esfriar e depois inocular a levedura, sem trocar de fermentador mesmo?

Muito obrigado!
Abraços!

 

[Andersonzc]

Boa tarde.
O problema e o trub, se tu deixar pouco tempo na panela e transferir para o fermentador com a temperatura alta nao decantar tudo. Neste caso a ceva fica com muito trub na fermentação. Sempre deixo 45 minutos, no mínimo na panela, depois transfiro. Quanto mais tempo e menor a temperatura, mais decanta, melhor a fermentação e limpa a ceva.

 

[dryfon]

Anderson, a ideia era mais ou menos essa, deixar uns 30-45 minutos na panela resfriando e depois passar pro balde e aí, já no balde fermentador, esperar baixar pra uns 20 graus e inocular a levedura. Na minha última leva eu acabei fazendo isso, em princípio, não tive nenhum problema (vou engarrafar hoje), mas queria ter certeza que não poderia ter algum problema mesmo.

Muito obrigado pelas informações!
Abraço!

 

[brunomarinho]

Estou curioso para ver como vão ficar minhas levas. Pq no aqui no Rio está muito dificil conseguir inocular o fermento a 20 graus.. temperatura ambiente tem ficado 24 a 26 em dias normais. Pode ser que prejudique um pouco a fermentação mas pelo menos os fermentos estão trabalhando que uma beleza e arrotando muito o que é bom sinal. Sábado vou engarrafar minha primeira leva. Vou dar uma provada mesmo sem maturar/carbonar para ver como está o sabor ai posto aqui.

 

[dryfon]

Bruno, eu segunda-feira tirei uma amostra da minha cerveja pra ver se tinha fermentado e provei ela. Eu achei que ela tinha dado errado, mas, felizmente, ficou muito boa, só mais amarga que o esperado pois eu havia calculado lúpulo para 10 litros de cerveja, mas obtive somente 7. Resultado: IBU 86 ao invés de 63, mas ficou boa. Hoje eu engarrafei ela, vamos ver como vai ficar depois de carbonatar.

Boa sorte com as cervejas! Posta depois o resultado pra gente.

Abraço!

 

[alexandrebarreiro10]

Posso resfriar o mosto colocando a panela de fervura dentro do freezer ?