Cold Crash x Gelatina

[GILSON R DE M PEREIRA]

Uma possibilidade é o uso do cold crash duplo, sugerido por Marcelo Fenoll. Segundo ele, produz resultados muito satisfatórios sem precisar de gelatina.

 

[cadamuro]

Então cara
Depois da fermentação primária é legal vc dar uma subida na temperatura para que as leveduras consumam os subprodutos da fermentação, embora isso seja menos necessário para alguns tipos de cerveja (ales em geral, por exemplo) e mais necessária em outros tipos (lagers em geral, por exemplo). Vai depender muito do quão saudável foi a sua fermentação também.

Agora, quanto a famigerada maturação... cara
se tua fermentação foi filé, tua cerveja já está pronta (mais uma vez, ressalvando as cervejas de guarda e outras de maior complexidade), só falta clarificar. E pra clarificar, quanto MAIS PRÓXIMO DE ZERO GRAU, MELHOR. E ainda tem a gelatina pra dar aquela acelerada. Simples assim.

"Ah mas o manual belga de como fazer cerveja diz na página 128 parágrafo 5 que a maturação deve ser 10 graus abaixo da temperatura de fermentação"

Irmão
cerveja não é número, levedura não tem calculadora. O que as literaturas dizem são médias pautadas na teoria geral, e muitas delas carecem de prática.

Falou tudo!

Vale ressaltar que na literatura internacional sobre cerveja vc não encontra o termo maturação (maturation ou ripeness). Eles falam muito de descaço diacetil (diacetyl rest) que de fato importa.

Abraços e boas brejas.

 

[jenascimentojr]

Não sei de onde o Lamas tirou essa ideia de maturar 10 graus abaixo da temperatura de fermentação.

Também achei essa informação do blog sem sentido. Aí vi que esse é um texto antigo (acho que de 2013), e talvez baseado em literatura defasada ou achismos. Infelizmente ninguém corrigiu antes de republicar no blog essa semana, então vai gerar mais desinformação...

 

[Celso Peres]

Hoje com 7 dias do envase + priming abri a "garrafa controle", pra verificar o andamento da carbonatação. Praticamente não tinha sedimento nenhum no fundo da garrafa e nada estranho na cerveja. Se não tivesse usado a gelatina provavelmente estaria que nem suco de tamarindo. Segue fotos. Quem procura uma cerveja mais límpida e teve problemas com a gelatina eu recomendo tentar de novo.

 

[Rodrigo Salles Camargo]

Quanto ao preparo da gelatina, como proceder?

 

[EngRocha]

Quanto ao preparo da gelatina, como proceder?

Veja o tópico do Guenter: Como deixar a cerveja cristalina com gelatina

 

[Rodrigo Salles Camargo]

Veja o tópico do Guenter: Como deixar a cerveja cristalina com gelatina

Tem o link? Não estou encontrando. Obrigado

 

[cadamuro]

Quanto ao preparo da gelatina, como proceder?

Rodrigo, a gelatina é legal se vc não quer uma breja vegana!
Ela é chamada por muitos cervejeiros de "tempo líquido", pois clarifica a cerva no cold muito mais rápido do que sem sua adição.
Para preparar eu uso 6g (meio pacotinho) em 150ml (meio copo de água filtrada) para cada 20l de mosto.
Ao preparar, coloco esse copo no microondas por uns 30s e vou mexendo com um termômetro e repito o processo até atingir 65ºC, temperatura em que a gelatina se dissolve. Após isso jogo ainda quente no mosto gelado em temperatura de cold crash, no meu caso 2,5ºC.
Depois de 24h já existe um resultado significativo, se vc quiser super límpida deixe mais tempo.
Ah, não esquece de sanitizar o termômetro e o copo antes e use água filtrada.
Abraços e boas brejas!

 

[Rodrigo Salles Camargo]

Rodrigo, a gelatina é legal se vc não quer uma breja vegana!
Ela é chamada por muitos cervejeiros de "tempo líquido", pois clarifica a cerva no cold muito mais rápido do que sem sua adição.
Para preparar eu uso 6g (meio pacotinho) em 150ml (meio copo de água filtrada) para cada 20l de mosto.
Ao preparar, coloco esse copo no microondas por uns 30s e vou mexendo com um termômetro e repito o processo até atingir 65ºC, temperatura em que a gelatina se dissolve. Após isso jogo ainda quente no mosto gelado em temperatura de cold crash, no meu caso 2,5ºC.
Depois de 24h já existe um resultado significativo, se vc quiser super límpida deixe mais tempo.
Ah, não esquece de sanitizar o termômetro e o copo antes e use água filtrada.
Abraços e boas brejas!

 

[Rodrigo Salles Camargo]

Apesar de ter um tempo que faço cerveja, nunca experimentei usar gelatina. Agradeço sua paciência em responder. Com certeza tentarei na minha próxima cerveja. Recomenda a troca de balde na hora do envase?

 

[cadamuro]

Apesar de ter um tempo que faço cerveja, nunca experimentei usar gelatina. Agradeço sua paciência em responder. Com certeza tentarei na minha próxima cerveja. Recomenda a troca de balde na hora do envase?

Se vc fizer primming sim, coloca a calda no novo balde e depois trasfega a breja.

 

[Rodrigo Salles Camargo]

Se vc fizer primming sim, coloca a calda no novo balde e depois trasfega a breja.

 

[Rodrigo Salles Camargo]

Sim, faço priming. Mais uma vez, muito obrigado.

 

[Bruno Viana]

Que assunto interessante... Mil tópicos no fórum e continua dando boas discussões!

 

[Bruno Viana]

Bom dia! Usei gelatina em duas levas e tive resultados meio problemáticos. O caso é que clarificou, mas o sedimento que ficou nas garrafas se aglutinou, e na hora de servir ficou bem mais complicado que o sedimento normal, pq acabava indo pro copo o sedimento aos pedaços. Parecia que tinha umas minhoquinhas nadando na breja. Deixei de usar por conta disso. Alguém mais teve experiência parecida?

O que eu fiz foi seguir as recomendações que encontrei na web. 1/2 pacotinho de gelatina diluído em água sobre a cerveja já gelada durante o cold-crash e aguardar por 3 dias.

Amigo, tive exatamente esse problema nas primeiras 2 vezes que usei gelatina.
Foi quando um youtuber cervejeiro( acho que foi Robinho beer) mostrou o envase direto freezer! Sem mexer o fermentador. Por que 20L de cerva do freezer para a mesa chacoalha se você não tiver um ajudante...
Outra coisa possível de dar m... é jogar a gelatina com a água fervendo ou muito quente. Respeite a temperatura do post do Guenther.
Resolvi isso e nunca mais vi resíduos de gelatina. Cerveja cristalina, sem cheiro e muito menos gosto de gelatina.

 

[Barone Flavio]

Já tive vários problemas e não uso gelatina ....
Não uso gelatina , principalmente em cervejas lupuladas , ela arrasta os aromas para baixo ...um bom cold crash de 14 dias a 0Cº resolve , agora se quiser : use gelatina ANTES do dryhop, após 3 dias a 18 Cº ....4 dias a 20 Cº , baixe pra 0 Cº coloque a gelatina deixe 2 dias , faça a transfega e , suba a temperatura de 22 C º e faça o dryhop , 5 dias (não uso hopbag) baixe pra 0 Cº espere 5 dias e envase ....

 

[EvandroLS]

Já tive vários problemas e não uso gelatina ....
Não uso gelatina , principalmente em cervejas lupuladas , ela arrasta os aromas para baixo ...um bom cold crash de 14 dias a 0Cº resolve , agora se quiser : use gelatina ANTES do dryhop, após 3 dias a 18 Cº ....4 dias a 20 Cº , baixe pra 0 Cº coloque a gelatina deixe 2 dias , faça a transfega e , suba a temperatura de 22 C º e faça o dryhop , 5 dias (não uso hopbag) baixe pra 0 Cº espere 5 dias e envase ....

Se as transferências não forem fechadas e não houver spunding valve, esse processo todo vai gerar um verdadeiro festival de oxidação (trasfega, 2x cold crashing com absorção de ar atmosferico via air lock)
Faz uma NEIPA, e faz esse processo, quando ela terminar de carbonatar na garrafa ela vai ta da cor de uma stout de tão oxidada que vai estar. Entendo que talvez deva funcionar em determinadas situações mas não é um protocolo a prova de falhas
A Oxidação tem impacto real nos aromas e sabores de lúpulo enquanto o uso da gelatina ter impacto em aroma é uma opinião pessoal

http://brulosophy.com/2016/06/20/th...g-in-a-ne-style-pale-ale-exbeeriment-results/

 

[Ricardo R.]

Hoje usei Biofine Clear (20g para 20L de cerveja). Era para pingar por cima da breja, mas o conta-gotas do frasco não funcionou. Retirei-o com cuidado (sanitizando tudo) e derramei meio frasco sobre a breja (o frasco todo tem 40g), tentando espalhar bem. Não é a mesma distribuição de um conta-gotas, mas espero que funcione.

 

[Thiago Borges Gonçalves]

Se as transferências não forem fechadas e não houver spunding valve, esse processo todo vai gerar um verdadeiro festival de oxidação (trasfega, 2x cold crashing com absorção de ar atmosferico via air lock)
Faz uma NEIPA, e faz esse processo, quando ela terminar de carbonatar na garrafa ela vai ta da cor de uma stout de tão oxidada que vai estar. Entendo que talvez deva funcionar em determinadas situações mas não é um protocolo a prova de falhas
A Oxidação tem impacto real nos aromas e sabores de lúpulo enquanto o uso da gelatina ter impacto em aroma é uma opinião pessoal

http://brulosophy.com/2016/06/20/th...g-in-a-ne-style-pale-ale-exbeeriment-results/

Concordo com a parte da oxidação, mas não tem lógica nenhuma usar gelatina em uma Neipa ou uma Ipa qualquer bem lupulada.

 

[EvandroLS]

Concordo com a parte da oxidação, mas não tem lógica nenhuma usar gelatina em uma Neipa ou uma Ipa qualquer bem lupulada.

A NEIPA foi um exemplo extremo pra ilustrar a oxidacao no processo, visto que é a cerveja mais sucetivel ao processo de oxidacao por conta da abundancia de polifenois. Eu também nao jogo gelatina em NEIPA especificamente.

Referente a cerveja lupulada, qualquer apa ou ipa tem ganho em clarificacao sim e é fato

Novamente, se voce gosta ou nao gosta dessa clarificacao em IPA ou APA é opiniao pessoal mas a vantagem na clarificação EXISTE

 

[MAERCIO]

Já tive vários problemas e não uso gelatina ....
Não uso gelatina , principalmente em cervejas lupuladas , ela arrasta os aromas para baixo ...um bom cold crash de 14 dias a 0Cº resolve , agora se quiser : use gelatina ANTES do dryhop, após 3 dias a 18 Cº ....4 dias a 20 Cº , baixe pra 0 Cº coloque a gelatina deixe 2 dias , faça a transfega e , suba a temperatura de 22 C º e faça o dryhop , 5 dias (não uso hopbag) baixe pra 0 Cº espere 5 dias e envase ....

DRY HOP A 22º? A ESSA TEMPERATURA NÃO VAI EXTRAIR AMARGOR TAMBÉM?

 

[EvandroLS]

DRY HOP A 22º? A ESSA TEMPERATURA NÃO VAI EXTRAIR AMARGOR TAMBÉM?

Não
Acima de 85 graus que extrai (isomeriza os alfa acidos)

 

[GuilhermeAlmeida]

Já usei Gelatina quatro vezes, e nas quatro vezes tomei todos os cuidados, como temperatura e tudo mais, mas mesmo assim tive algumas garrafas com sedimento no copo. De fato, o poder de clarificação é surpreendente, mas esse resíduo que fica no copo desanima e muito.
Agora só faço um bom cold, de 3~4 dias, a cerveja sai extremamente limpa. Acredito que o domínio do processo ajuda muito no resultado final, como controle de temperatura da mostura, recirculação (mesmo que não seja constante), whirlfloc e um bom whirlpool resolvem qualquer problema de turbidez.
Além disso, uma água com uma boa qualidade e com os sais ajustados, ajudam bastante no processo de clarificação.
Em fim, depois de várias tentativas "fracassadas", deixei de usar a gelatina e parti para o lado cientifico, tentado entender quais os motivos que levam a deixar a cerveja com uma certa turbidez, e isto fez com que eu revesse todo meu processo, melhorando consideravelmente o resultado final, fazendo com que eu deixasse a gelatina de lado.

Ah, e um detalhe importante, sempre faço cervejas com dry hopping (alguns generosos), e mesmo assim consigo tirar uma cerveja bem límpida (isto porque eu jogo os palets direto no fermentador, sem hop bag).

Essa é uma IPA, que ficou pronta em 14 dias, só com cold.

 

[EvandroLS]

Já usei Gelatina quatro vezes, e nas quatro vezes tomei todos os cuidados, como temperatura e tudo mais, mas mesmo assim tive algumas garrafas com sedimento no copo. De fato, o poder de clarificação é surpreendente, mas esse resíduo que fica no copo desanima e muito.
Agora só faço um bom cold, de 3~4 dias, a cerveja sai extremamente limpa. Acredito que o domínio do processo ajuda muito no resultado final, como controle de temperatura da mostura, recirculação (mesmo que não seja constante), whirlfloc e um bom whirlpool resolvem qualquer problema de turbidez.
Além disso, uma água com uma boa qualidade e com os sais ajustados, ajudam bastante no processo de clarificação.
Em fim, depois de várias tentativas "fracassadas", deixei de usar a gelatina e parti para o lado cientifico, tentado entender quais os motivos que levam a deixar a cerveja com uma certa turbidez, e isto fez com que eu revesse todo meu processo, melhorando consideravelmente o resultado final, fazendo com que eu deixasse a gelatina de lado.

Ah, e um detalhe importante, sempre faço cervejas com dry hopping (alguns generosos), e mesmo assim consigo tirar uma cerveja bem límpida (isto porque eu jogo os palets direto no fermentador, sem hop bag).

View attachment 124433

Essa é uma IPA, que ficou pronta em 14 dias, só com cold.

Perfeita explicação e ponderação sobre o processo de clarificação, no qual a gelatina seria apenas uma etapa.

Eu entendo a gelatina como um abreviador do cold crash, nada mais que isso.

Uso sempre pq jogo a gelatina direto no keg, nao costumo engarrafar mais as cervejas.
Geralmente quando a termina de carbonatar a cerveja ta cristalina ja, apesar do primeiro copo vir aquela lama kkk

 

[Celso Peres]

Eu consegui resultados melhores com gelatina usando 6g pra cada 20 litros, ao invés de 12g. Com 12g formava uma película no fundo da garrafa, que com movimentos bruscos se soltava e ficava flutuando na cerveja. Nada muito aparente, mas que pode incomodar alguns. E o que tb já observei é que o resultado do cold crash a 0 nem se compara com os resultados quando se faz a 3, 4 ou 5. Como eu consigo fazer a 0, eu uso a gelatina só pra adiantar o processo. Deixando em 0 por 4, 5 dias, o resultado já é muito bom.

 

[lenirsousa]

Um pouco polêmico o uso da gelatina... no meu caso quando usei pela primeira vez tive o mesmo problema que a galera aí, sedimentos esquisitos no fundo da garrafa (tipo umas placas pretas, muito feio)... daí larguei de mão e passei um bom tempo só fazendo cold... depois por teimosia voltei a usar gelatina na proporção de 1pct de 12g para 40L de breja a 0grau por uns 5 dias... rapaz, só tenho resultados assim agora (anexo)... e nunca mais parei de usar... enfim, vai de cada um mesmo... equipamentos, processos, técnicas, experiência, tudo influencia demais no resultado final... Abraço!

 

[MAERCIO]

Não
Acima de 85 graus que extrai (isomeriza os alfa acidos)

COMO HÁ MUITA CONTROVÉRSIA A RESPEITO, TENHO FEITO A 5º, O QUE ACHAS? OBRIGADO.

 

[damigol]

Amigo, em que temperatura tua cerveja está quando vc coloca a gelatina?

Como vocês adicionam a gelatina? Abrem o fermentador e adicionam a gelatina diluída vagarosamente por cima da cerveja?
Será que é necessário além disso fazer um leve whirpool (redemoinho) depois de adicionar a gelatina ou isso não é necessário?

 

[EvandroLS]

COMO HÁ MUITA CONTROVÉRSIA A RESPEITO, TENHO FEITO A 5º, O QUE ACHAS? OBRIGADO.

Fala amigo, a adição de amargor via dry hopping vai depender da quantidade de humulinonas do seu lupulo escolhido. Não isomerização de alfa acidos nessa temperatura de 20 graus. As humilinonas conferem um certo amargor mas é muito mais discreto que se comparado com os alfa ácidos.

Seguem dois artigos sobre isomerização de alfa acidos pra não ficar só na minha palavra.

E um post com referencias cientificas sobre aumento de amargor durante o DH

https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.102... 130 °C,the starting alpha acid concentration.

http://www.ijbbb.org/papers/161-E005.pdf
http://scottjanish.com/increasing-bitterness-dry-hopping/
Em relação a fazer dry hopping a frio diminui a velocidade de extracao dos oleos essenciais, mas deixando por mais tempo sei la ne

 

[Celso Peres]

Como vocês adicionam a gelatina? Abrem o fermentador e adicionam a gelatina diluída vagarosamente por cima da cerveja?
Será que é necessário além disso fazer um leve whirpool (redemoinho) depois de adicionar a gelatina ou isso não é necessário?

Eu tiro a tampa e despejo a gelatina distribuindo por toda a superfície do líquido. Pego a colher e dou uma mexida de leve só na parte de cima. Já fiz o whirlpool que mencionou tb, mas não percebi diferença no resultado final.