CO2 residual

[andrecelarino]

Como vão todos?

Vocês levam em conta o CO2 residual na conta do primming?

Por exemplo, se maturam a cerveja a zero graus consideram que já existe 1,7 volumes de CO2 presentes na cerveja?

O Beersmith leva em conta isso em função do perfil de fermentação e maturação que escolhemos na receita?

Abraço a todos

 

[Fdamata]

André, acredito que sim para o caso de kegs, pois o que controlamos é a pressão remanescente no barril. Se se tem uma carbonatação inicial da cerveja, gasta-se menos quantidade de CO2 e o equilibrio/equalizacao da pressao ocorrerá com menor quantidade de CO2, porem o valor da pressão de equilibrio é estabelecido pelos volumes de CO2.

 

[zerosa]

É interessante controlar o CO2 residual quando se carbonata por refermentação. Até mesmo para evitar acidentes.
Mas, na minha opinião, não é a temperatura mais baixa em que a cerveja repousou que interessa. Finalizada a fermentação primária, cessa a produção de CO2 portanto esta sera a maior concentração de CO2 da cerveja (antes do envase, claro). É comum, neste ponto, elevar a temperatura um pouco para fazer a fermentação secundária e aí, temos uma redução no CO2 dissolvido. Como não existe mais produção de CO2, baixar a temperatura para maturar/clarificar não vai elevar a concentração e a quantidade de CO2 residual vai ser a correspondente à da maior temperatura em que a cerveja repousou.

 

[valtert]

Faz todo sentido, mas segundo as observações na calculadora de priming do brewersfriend, com a redução da temperatura pode haver reabsorção do CO2 que restou no headspace. Será que isso é significativo? Alguém já percebeu alguma diferença na carbonatação, usando a mesma quantidade de priming, fazendo e não fazendo cold crash?

 

[Tiago]

Faz todo sentido, mas segundo as observações na calculadora de priming do brewersfriend, com a redução da temperatura pode haver reabsorção do CO2 que restou no headspace. Será que isso é significativo? Alguém já percebeu alguma diferença na carbonatação, usando a mesma quantidade de priming, fazendo e não fazendo cold crash?

É significativo sim... já tive levas com carbonatação exagerada usando 6g/L por causa disso.

 

[zerosa]

Tiago, isto não seria por conta de uma menor variação da temperatura durante todo o processo? Digo isto por que noto que cervejas fermentadas em temperaturas mais baixas (lager's p/ex) realmente tem mais CO2 residual, mas sempre creditei isto ao fato de todo o processo ter ocorrido em temperaturas menores.

 

[Tiago]

Tiago, isto não seria por conta de uma menor variação da temperatura durante todo o processo? Digo isto por que noto que cervejas fermentadas em temperaturas mais baixas (lager's p/ex) realmente tem mais CO2 residual, mas sempre creditei isto ao fato de todo o processo ter ocorrido em temperaturas menores.

Oi Zé Rosa,

Estou revendo as anotações de uma cerveja que lembro que aconteceu, foi uma porter. Acabei a fermentação a 23ºC, depois baixei a temperatura.

Teoricamente até tem lógica, mesmo que o CO2 saia da cerveja, ele vai ficar ocupando o headspace do fermentador, quando for resfriado, o airlock puxa ar pra compensar a pressão, mas o ar não solubiliza que nem o CO2 no líquido. Então pode ser que não tenha tanto CO2 dissolvido quanto no caso de acabar uma fermentação em temperatura baixa, mas ainda assim deveria ter mais do que a quantidade dissolvida no momento quente da secundária...

Como nunca fiz um comparativo desse aspecto nas cervejas, nem mantive anotações precisas disso pode até ser que isso não tenha relação com meu resultado, não poderia confirmar...

Hoje em dia tenho tanta preguiça de fazer priming que dificilmente vou fazer esse teste, mas se alguem quiser fazer, será interessante.

 

[FabioRicardo1]

A minha cerveja está há 15 dias em cold crash. A receita diz 8g/l no primming.. então eu teria que reduzir essa quantidade pra não ter supercarbonatação?

 

[zerosa]

Pois é. Na verdade, eu só "acho" isto pois o que falei é baseado apenas em observações, e bem rudimentares. Concordo com a reabsorção, apenas me parece que não haja uma diferença muito grande em função do resfriamento. Mas talvez, dependendo da forma como for feita, a elevação da temperatura não libere tanto CO2 quanto eu estou supondo. Como analogia, algo como uma garrafa estupidamente gelada mas com o conteúdo ainda no estado líquido, mesmo estando em temperatura abaixo do ponto de congelamento.

 

[Tiago]

Pois é. Na verdade, eu só "acho" isto pois o que falei é baseado apenas em observações, e bem rudimentares. Concordo com a reabsorção, apenas me parece que não haja uma diferença muito grande em função do resfriamento. Mas talvez, dependendo da forma como for feita, a elevação da temperatura não libere tanto CO2 quanto eu estou supondo. Como analogia, algo como uma garrafa estupidamente gelada mas com o conteúdo ainda no estado líquido, mesmo estando em temperatura abaixo do ponto de congelamento.

Não entendi a analogia Zé Rosa, como assim da garrafa abaixo da temperatura de congelamento?

abç

 

[zerosa]

Tu pega uma garrafa de cerveja estupidamente gelada mas o conteúdo ainda está líquido. Se balançar, dar uma aquecida (com a mão mesmo, no meio da garrafa) ou abrir a cerveja congela na hora. Nunca viu isto?

 

[FabioRicardo1]

A temperatura de congelamento depende da pressão. Ela pode não estar congelada a 2,5Bar mas congela na pressão atmosférica. Acho q não depende exatamente do CO2 dissolvido mas da pressão que ela esta submetida. Além do teor alcoólico também.

 

[zerosa]

Sim, mas também congela com choques térmicos ou mecânicos. O que eu quis dizer é que, como a cerveja se encontra em uma situação estável, ao elevar a temperatura talvez ela não libere o CO2, ficando em uma situação de supersaturação. Se não for assim, então ou a cerveja reabsorve o CO2 disponível no headspace (eu acho que seria pouco em função da baixa pressão) ou o volume de gás carbônico deve ser o correspondente ao da temperatura mais alta. Mas, isto é só minha opinião. Não sou grande conhecedor de física e química.

 

[FabioRicardo1]

Também não sou nenhum expert, Zé. E concordo com você. =)