Clone da Delirium Tremens

[CarlaoCbRS]

Amigo usou quanto de cardamomo? Estou para brassar uma Witbier e além da casca de laranja e sementes de coentro me interessei em usar cardamomo também.

Minhas levas são de 18L no fermentador.

 

[Leonesio]

Usei 10g de cardamomo macerado para uma leva de 50 litros. Macerei no pilão até abrir e liberar as sementes.

 

[vitorsx]

Uma duvida que surgiu agora. Como você faz para medir o teor alcoólico? O fato de você adicionar açúcar no meio da fermentação (depois de tirar o OG) não vai fazer com que a conta OG - FG deixe de ser verdadeira?

 

[karkassa]

Imagino que tenha que calcular ABV sobre OG-"G"(antes de adicionar açúcar) + ABV sobre "G"(depois de colocar açúcar)-FG (real)

 

[Leonesio]

Essa pergunta é boa!....rsrsrsrs

Eu medi a densidade logo antes de adicionar a primeira metade do açúcar, na fervura (aguardando que o mosto esfriasse...lógico). Li 1,046. Depois medi novamente com o mosto resfriado. Li 1,058. Então adotei a diferença (0,012) como sendo o acréscimo de densidade devido a 1kg de açúcar em 45 litros do mosto (que é a minha capacidade de produção).
Assim, considero que a OG total seja de 1,070, contando com a segunda metade do açúcar, que, aliás, estou adicionando neste exato momento à minha segunda leva.

 

[cleber]

Bom, eu faria assim, mediria a quantidade de álcool antes de se colocar a segunda leva de açúcar (primeira FG, vamos dizer assim). Calcularia então a quantidade de álcool, vamos supor que naquele momento haviam 5% de álcool. Após colocar mais açúcar mediria a densidade considerando então como a segunda OG, ao final da fermentação mediria a segunda FG. Pela segunda atenuação mediria a qtde de álcool, supondo que desse 4% então eu teria 9% de álcool considerando a soma das duas medidas, será que estou certo?

 

[vitorsx]

Bom, eu faria assim, mediria a quantidade de álcool antes de se colocar a segunda leva de açúcar (primeira FG, vamos dizer assim). Calcularia então a quantidade de álcool, vamos supor que naquele momento haviam 5% de álcool. Após colocar mais açúcar mediria a densidade considerando então como a segunda OG, ao final da fermentação mediria a segunda FG. Pela segunda atenuação mediria a qtde de álcool, supondo que desse 4% então eu teria 9% de álcool considerando a soma das duas medidas, será que estou certo?

Mas para tirar esse segundo OG você teria que misturar o açúcar no mosto e não apenas jogar por cima. Não poderia gerar nenhum problema por você misturar fermento e outras coisas que já foram para o fundo do balde? Se bem que na maturação eles voltariam para o fundo. Vamos esperar o pessoal mais experiente hehe

@Leonesio
Bem pensado. Se não sair exato pelo menos da pra tirar um valor aproximado hehe

 

[tiefensee]

Mas para tirar esse segundo OG você teria que misturar o açúcar no mosto e não apenas jogar por cima. Não poderia gerar nenhum problema por você misturar fermento e outras coisas que já foram para o fundo do balde? Se bem que na maturação eles voltariam para o fundo. Vamos esperar o pessoal mais experiente hehe

@Leonesio
Bem pensado. Se não sair exato pelo menos da pra tirar um valor aproximado hehe

Faz que nem faz na adição de gelatina. um whirpool apenas na parte de cima da cerveja, e adiciona um fio de açúcar em calda.
Não vejo motivo pra tirar FG's parciais. Se colocar tudo certo no Beer Smith, ele calcula por ti. O açúcar é 100% fermentável, é fácil saber quanto ele vai adicionar de açúcar pra fermentar.

 

[Kurt1]

Quando se adiciona fermentáveis na cerveja não há necessidade de agitar a solução. A própria presença da calda fermentável vai fazer com que ocorra um turbilhão na solução, impulsionada pelo gás liberado pelas células. Em poucos minutos de atividade, está tudo misturado.

 

[Drelimainacio]

E pra saber a real og e abv, basta jogar no beersmith ou outro software. Ainda mais açúcar, que ja tem no programa. Alguns da até pra colocar em que fase vc vai adicionar, mas é desnecessário. Se vai usar 1kg de açúcar, joga isso lá que e te diz qual a og.

Abraços

 

[Renavirg]

Você fez carbonatação forçada? Quanto de açúcar por L você recomenda pra fazer o priming na garrafa?

 

[Divv_C_Divin]

Tenho uma certa experiência com fermentos belgas da white labs, na minha opinião o primeiro passo para fazer um clone da delirium é conseguir baixar a FG, dominando a levedura. A característica principal desse estilo é fazer cervejas com alto teor alcóolico porém com OGs não tão altas. Não entendo o uso do s04 já que o WLP 570 ( duvel) atenua absurdamente se estiver em quantidade adequada com elevação progressiva da temperatura na fermentação. Uma dica para FG baixa talvez seria trocar o s04 por um fermento de saison no final da fermentação. Esse abaixa!

 

[tiefensee]

Tenho uma certa experiência com fermentos belgas da white labs, na minha opinião o primeiro passo para fazer um clone da delirium é conseguir baixar a FG, dominando a levedura. A característica principal desse estilo é fazer cervejas com alto teor alcóolico porém com OGs não tão altas. Não entendo o uso do s04 já que o WLP 570 ( duvel) atenua absurdamente se estiver em quantidade adequada com elevação progressiva da temperatura na fermentação. Uma dica para FG baixa talvez seria trocar o s04 por um fermento de saison no final da fermentação. Esse abaixa!

Complementando...
Se for para os secos e quiser alta atenuação, é alternativa o M27 da Mangroove. Atenua MUITO

 

[vitorsx]

Criei esse tópico para tirar dúvidas sobre fermento seco para esse estilo de cerveja. A galera deu dicas bem legais.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405774

 

[felipeossantos]

Li que a tradução para "Seeds of Paradaise" é o Cardamomo. Que deve dar os aromas característicos da Dellirium.

Leonésio,

Fiz recentemente uma pesquisa e descobri que grãos do paraíso é, na verdade a semente da Pimenta da Guiné).

Segundo o site (http://pimentasweb.blogspot.com.br/2010/04/pimenta-da-costa-pimenta-da-guine-ou.html?m=1) a planta é da espécie dos cardamomos, talvez por isso justifique o porque dei a informação supracitada.

Tive muita dificuldade de achar aqui no Brasil, por sorte verifiquei que a WE Consultoria vende na seção de especiarias.

Abraço

 

[Leonesio]

Muito bom, Felipe!

Eu usei o cardamomo e gostei muito do perfume que gerou. Mas com essa tua dica, vou tentar comprar a Pimenta da Guiné e experimentar na próxima leva.

Abraço!

 

[felipeossantos]

Massa. Depois posta sua percepção sobre as diferenças entre as duas especiarias.

Outro detalhe: quanto usou de cardamomo na última leva?

Abraço

 

[ThadeuPenna]

Eu compro grãos do paraíso online, na Bombay.

 

[Leonesio]

Massa. Depois posta sua percepção sobre as diferenças entre as duas especiarias.

Outro detalhe: quanto usou de cardamomo na última leva?

Abraço

Coloquei 10g de cardamomo macerado, retirando-o das bardanas. E 25g de sementes de coentro, também maceradas.

Isso pra 50 litros de cerveja.

 

[FernandoAugusto]

Segue histórico do grão do paraíso ou semente do paraíso. Deve ser pimp demais, inclusive na culinária agregando a boa e velha pimenta do reino que sou alucinado. Gosto muito tb da pimenta da jamaica, bem perfumada e mais adocicada, talvez fazer um blend dessas 3 iria ficar bem mais top.




http://www.heavendelhaye.com.br/ingredientes/especiarias-misturas/graos-do-paraiso/

 

[FernandoAugusto]

Talvez ainda faria um dry hopping com elas junto com o Saaz. Aí teria mais ainda o aroma delas. Talvez 5 g de cada aos 10 de fervura e os outros 5 g no dry hopping. Acho que essa vai ser minha próxima leva.

Hehe foda isso as inspirações não param e nos deixam malucos!

 

[FernandoAugusto]

Hehe e talvez de bobs. Usaria essa semente do paraíso dita alucinógena... Só para dar um tchian. Qual seria seu nome científico? Alguém sabe informar?

 

[FernandoAugusto]

Claro se ela não constar na lista internacional de substancias psicotrópicas proibidas!

 

[Gilba]

@leonesio me fala aí, quais foram as suas impressões na segunda leva, quando você retirou o gengibre e colocou o cardamomo?

 

[henrikchaves]

Hehe e talvez de bobs. Usaria essa semente do paraíso dita alucinógena... Só para dar um tchian. Qual seria seu nome científico? Alguém sabe informar?

Oi Fernando!

O nome científico da semenete é Aframomum melegueta

Também é chamada de pimenta-da-guiné. Infelizmente não consegui encontrar à venda (embora no site da Bombay conste que eles vendem...).

 

[diegofurlan]

O paradise que está na receita na verdade é o grains of paradise da costa do marfim. Em português é grãos do paraíso e você encontra na WE Consultoria

 

[Leonesio]

@leonesio me fala aí, quais foram as suas impressões na segunda leva, quando você retirou o gengibre e colocou o cardamomo?

O fermento camufla quase todos os outros sabores, por isso fiz o teste sem adição de gengibre. O cardamomo e as sementes de coentro atuam no aroma, tornando-o perfumado. Eles sim conseguem aparecer no momento da degustação.

 

[felipealex]

Tá bem, vamos lá... Não contei o segredo ontem, pq ia demorar muito tempo pra digitar...rsrsrs

Quando eu fiz a Delirium pela primeira vez, usei a receita original do HBT americano, ipsis literis. Coloquei 10g de gengibre moído na fervura, apesar de terem comentado aqui que ia ficar com sabor muito característico do gengibre. Com alguns dias de fermentação, experimentei a cerveja e realmente o sabor do gengibre era muito intenso. Imaginei que com a maturação atenuasse um pouco, mas permaneceu assim. Quando a cerveja ficou pronta, bebi e comparei com a Delirium original, estavam de fato muito parecidas (aliás a minha estava ainda mais saborosa...rsrsrs). Entendi que o gengibre era de fato necessário, mas, ao fazer minha segunda leva, que está agora no final da fermentação, adotei outra postura : Coloquei apenas coentro e cardamomo (este último, aliás, foi uma tentativa de chegar mais próximo do perfume original) e suprimi o gengibre. Se de fato ele fizesse falta, acrescentaria na calda de açúcar que colocaria no terço final da fermentação.
Com dois dias de fermentação, fui experimentar e... pasmem!... o sabor do gengibre estava lá, presente, sem que o tivesse adicionado! São os ésteres do fermento belga que geram o sabor frutado e ácido que lembram abacaxi e/ou maracujá, e não a adição do gengibre. O fato de não adicioná-lo não mudou em nada o sabor da cerveja. Então, posso afirmar que o gengibre não é necessário... até o próprio lúpulo some no meio do frutado intenso do fermento!
Mas vejam : O cardamomo e o coentro acrescentaram um perfume maravilhoso! Esses sim, eu considero necessários.

Quem estiver a fim de fazer essa cerveja, aguarde meus próximos comentários quando minha leva atual estiver pronta (daqui a uns 15 dias), só pra ratificar ou não minhas impressões atuais, pois, como sabemos, a maturação altera muito o produto inicial do fermentado, e os sabores podem mudar. Mas tudo caminha no sentido de ficar ainda melhor que a primeira...

Fala Leonesio! Cara, achei essa receita muito interessante!!!! Pretendo copiar sua receita para minha próxima leva.
Gostaria de saber como ficou sua segunda leva, quais foram suas impressões e dicas para quem pretende fazer uma igual.
Grande abraço
Felipe

 

[Leonesio]

"Fala Leonesio! Cara, achei essa receita muito interessante!!!! Pretendo copiar sua receita para minha próxima leva.
Gostaria de saber como ficou sua segunda leva, quais foram suas impressões e dicas para quem pretende fazer uma igual.
Grande abraço
Felipe"

Olha, Felipe, a segunda leva ficou muito mais "Delirium" que a primeira. A diferença? A supressão do gengibre. Como eu havia dito, o fermento já traz o sabor apimentado do gengibre. Investir no aroma com a adição do cardamomo foi muito importante também. Essa cerveja vale realmente à pena ser fabricada. Eu só não fiz mais porque tava ficando muito difícil beber pouco, e a graduação alcoólica é de derrubar elefante (talvez por isso os elefantes voadores na garrafa original...rsrsrs). Vou esperar o inverno pra voltar a fabricar mais dela. Boa sorte e nos dê retorno quando tiver feito a tua!

 

[keidel]

Parabens e obrigado Leonesio!

Fiz a minha versao, clonada da sua primeira com o gengibre, cardamomo e coentro! Só troquei o fermento pelo Abadie (seco), utilizei 2 saches hidratados para 20 litros, e apos a fermentacao primaria e adição de açucar, coloquei mais 1 de S-05 ( tenho duvidas se houve alguma necessidade, pois li que os fermentos normais não aguentam quantidades de alcool elevadas). A cerveja ficou ótima!!!!! Uma das minhas melhores!!!!!