Clone da Delirium Tremens

[Leonesio]

Olá, pessoal!
Depois de ter me saído razoavelmente bem em meu projeto de replicar a Pilsner Urquell, estou me lançando a um novo desafio : Fabricar uma Belgium Strong Ale que se pareça com a Delirium Tremens, da indústria belga Huyghe.

Pesquisando na HBT americana, encontrei essa receita, convertida para 50 litros, que é a minha capacidade de brassagem :

Fermento : WLP570
Starter 1 litro
Fermento adicional : S04 - 2x11,5g
Volume final : 44 litros
OG : 1,072
FG : 1,006
IBU : 22
Açúcar cristal : 2kg
Malte Pilsen : 12,5kg
Lúpulo Styrian Golding : 84g (60min)
Lúpulo Saaz : 56g (15min)
Semente de coentro : 28g (10min)
Gengibre : 10g (10min)
Pimenta Malagueta : 10g (10min)

Mostura :
10min a 55°C
45min a 64°C
30min a 70°C
mash-out a 76°C
90min de fervura

Fermentar a 19°C por 7 dias
Maturar a 0°C por 14 dias

Segundo o divulgador da receita, esta foi obtida diretamente de um mestre cervejeiro da própria Huyghe.

A minha preocupação é com a adição do açúcar. Pretendo colocar 1kg durante a fervura e 1kg invertido no terço final da fermentação.

Conto com as opiniões dos colegas!

 

[Drelimainacio]

Semente de coentro? Gengibre? Pimenta Malagueta? Tem certeza? O coentro nem tanto, mas o Gengibre e a Malagueta, nessa quantidade, vão com certeza ficar bem perceptíveis e não lembro disso na Delirium Tremens. Já ouvi dizer que ia Grãos (ou sementes) do Paraíso na receita, que tem efeito alucinógeno e por isso o nome da cerveja. Dá uma pesquisada nesse banco de dados aqui:
https://www.brewtoad.com/search?utf8=✓&search=delirium+tremens

Abraço!

 

[Rohr]

Olá,

acompanhando o tópico. A minha próxima leva será uma desse estilo.

Procurando algumas receitas, não vi nada com esses temperos ainda. Mas sim o candi sugar e o fermento seriam um dos principais ingredientes. E basicamente malte pilsen e açúcar para fazer algo do estilo.

E consta no BJCP.."Ingredientes: A coloração clara e o relativo baixo corpo para uma cerveja desta potência são o resultado do uso de malte Pilsen e mais de 20% de açúcar branco. Lúpulos nobres ou Styrian Goldings são normalmente utilizados. Linhagens de leveduras belgas são usadas –aquelas que proporcionam ésteres frutados, fenóis condimentados e alcoóis superiores – frequentemente auxiliadas por altas de fermentação. Água razoavelmente mole.

 

[Leonesio]

De fato, André, a interpretação foi errada no que tange aos grãos-do-paraíso. É que até certa época eles foram tratados como pimenta malagueta, havendo depois uma mudança nos nomes... Felizmente vc me alertou a tempo.
Vou retirá-la da receita. Mas o gengibre e as sementes de coentro estão mesmo confirmadas (e nestas quantidades) na receita original que compilei...

Me surgiu agora uma outra dúvida ao visualizar as receitas do link acima... Eu pretendo usar açúcar cristal, e não candy sugar... A caramelização não vai acontecer naturalmente na fervura junto ao mosto?

 

[felipeossantos]

Li que a tradução para "Seeds of Paradaise" é o Cardamomo. Que deve dar os aromas característicos da Dellirium.

 

[Drelimainacio]

Li que a tradução para "Seeds of Paradaise" é o Cardamomo. Que deve dar os aromas característicos da Dellirium.

Será? Eu nunca usei mas já vi vendendo Sementes do Paraíso, me pareciam umas sementinhas claras. Cardamomo é escuro e tem um sabor absurdamente forte, um amigo aqui adora usar cardamomo nas brejas dele.

Abraço

 

[Leonesio]

Putz..... agora já fiz... sem cardamomo... só o gengibre e o coentro, mesmo...

Brassei ontem. Tudo perfeito, conforme o previsto. Adicionei apenas 1kg de açucar na fervura, deixei a outra metade pra acrescentar ao final da fermentação. E o problema é justamente a fermentação... aqui está 17°C... por enquanto o fermento está tímido...rsrsrsrs... Vou dando notícias.

 

[Lucas-Limeira]

Boa sorte Leonesio

Acompanhando.

abracos

 

[Leonesio]

6° dia de fermentação. A temperatura aqui tá baixa, cerca de 16°C, mas dentro da geladeira a atividade da fermentação chega a 19,5°C, sem a necessidade de aquecimento.
A cerveja já atenuou 30 pontos (de 1,057 pra 1,027). Vou esperar chegar próximo de 1,015 pra adicionar o restante do açúcar invertido (1kg).
Tenho experimentado do que fica na proveta, e realmente o gosto do gengibre se sobressai, mesmo que muito agradável ao paladar. O cheiro dessa fermentação com o wlp570 é algo maravilhoso! Dá vontade de colocar o fermentador dentro de casa, pra ficar sentindo esse aroma o dia todo!

Ainda é cedo pra fazer qualquer comparação com a Delirium, mas acredito que fique bem parecida, sim. A grande surpresa ficará por conta da maturação a 0°C, durante 14 dias.

 

[Leonesio]

Muito bem. Notícias do front :
A cerveja já terminou a maturação a zero grau. Carbonatei um post-mix e servi pros amigos. Todo mundo gostou. Acabou rapidinho.
Minhas impressões, experimentando dela e de uma Delirium original : Nunca pensei que diria isso, que a Huyghe (a fabricante) me perdoe... Ficou MELHOR do que a original!...rsrsrsrs... Incrível como a carbonatação muda completamente o sabor dessa cerveja! O gengibre sumiu bastante, mas ainda é aparente. Agora entendo a função dele : colabora com o aroma e sabor frutado. Ficou com mais corpo que a Delirium, portanto o álcool se nota muito pouco no paladar. Mas ele tá lá. Atenuou até 1,014. Meus amigos, que também são cervejeiros, já me encomendaram uma leva pro aniversário de um deles. Estou muito satisfeito com o resultado. Pra que vou pagar R$55 numa garrafa, se consigo fazer melhor por R$ 1,50....rsrsrsrs

Ah, pra quem for se aventurar : Eu reduziria o gengibre pela metade do peso indicado na minha receita. Acho que outros aromas e sabores devem estar por detrás dele, querendo aparecer...

Em anexo uma foto da danada!

 

[Marcelo_N]

Leonésio, como procedeste com os dois fermentos?
Abraço!

 

[Leonesio]

Bem lembrado, Marcelo!

A receita compilada do HBT americano orientava pra inocular os dois juntos. Mas quando eu senti o perfume do WLP570, decidi inoculá-lo primeiro (fazendo um starter 3 dias antes), e só no último terço da fermentação é que inoculei o S-04, hidratado. A ideia foi deixar o WLP570 bem à vontade, pois a OG não estava tão alta assim que fosse gerar tanto álcool, e o S-04 entrou juntamente com o restante do açucar, pra atenuar bastante, mesmo com álcool considerável que ainda seria gerado.

 

[vitorsx]

Para fazer na panela de 20 litros poderia apenas fazer a proporção ou mudaria alguma coisa? Pelas minhas contas ficaria:

Açúcar cristal 800g
Malte Pilsen 5kg
Lúpulo Styrian Golding 34g
Lúpulo Saaz 22g
Semente de coentro 11g
Gengibre 2g (seguindo seu conselho de usar a metade)
Grão Paraiso 4g

 

[Leonesio]

Exatamente, Vitor.

 

[vitorff]

alguem ja tentou essa receita com fermento solido?

 

[vitorsx]

Estou pensando em fazer com o T-58, mas acho que não vou usar as especiarias na primeira vez. Como ele já tem alguns toques mais condimentados talvez o coentro e o gengibre fiquem muito acentuados.

 

[vitorff]

 

[peretti2004]

Bem lembrado, Marcelo!

A receita compilada do HBT americano orientava pra inocular os dois juntos. Mas quando eu senti o perfume do WLP570, decidi inoculá-lo primeiro (fazendo um starter 3 dias antes), e só no último terço da fermentação é que inoculei o S-04, hidratado. A ideia foi deixar o WLP570 bem à vontade, pois a OG não estava tão alta assim que fosse gerar tanto álcool, e o S-04 entrou juntamente com o restante do açucar, pra atenuar bastante, mesmo com álcool considerável que ainda seria gerado.

Oi Leonesio,

Me tira uma dúvida. Você colocou o açúcar cristal, direto no fermentador? Ou você misturou com água e ferveu antes?

Abraço

 

[Leonesio]

Dividi o açúcar em duas partes iguais. A primeira parte foi adicionada ao mosto no início da fervura. A segunda parte foi fervida por 15 minutos em 1 litro de água e adicionada no fermentador no terço final da fermentação, quando a densidade estava em 1,025.

 

[cleber]

Dividi o açúcar em duas partes iguais. A primeira parte foi adicionada ao mosto no início da fervura. A segunda parte foi fervida por 15 minutos em 1 litro de água e adicionada no fermentador no terço final da fermentação, quando a densidade estava em 1,025.

Leonesio, qual seria a razão dessa divisão da colocação do açúcar? Em outras palavras, o que iria diferenciar se fosse colocado tudo na fervura? Não estou criticando, estou mesmo curioso, vou tentar fazer também essa sua receita.
Abs.

 

[hugocarvalho5]

Se fica parecida ou não com a Delirium Tremens, não sei. Mas fiquei infinitamente curioso para tentar essa receita! Fazer uma Belgian Strong Ale futuramente já estava nos planos, e vou "roubar" essa sua receita.

Mas só para confirmar, você não colocou pimenta não, né?

 

[Gilba]

Cleber, pelo pouco que tenho lido e pesquisado, se você acrescentar uma grande quantidade de açúcar de cana durante a fervura, as leveduras, durante a fermentação, vão ficar preguiçosas, vão consumir todo o açúcar mais simples e depois terão dificuldade em consumir os açúcares mais complexos do mosto.
Por isso utilizam essa técnica de colocar parte ou todo o açúcar durante a fermentação, quando ela já estiver diminuindo a atividade.

 

[cleber]

Cleber, pelo pouco que tenho lido e pesquisado, se você acrescentar uma grande quantidade de açúcar de cana durante a fervura, as leveduras, durante a fermentação, vão ficar preguiçosas, vão consumir todo o açúcar mais simples e depois terão dificuldade em consumir os açúcares mais complexos do mosto.
Por isso utilizam essa técnica de colocar parte ou todo o açúcar durante a fermentação, quando ela já estiver diminuindo a atividade.

Valeu, Gilba, realmente faz sentido o que disse.
Abs.

 

[Leonesio]

De fato, amigos.... O açucar não deve ser colocado todo na fervura, pois o resultado da amilase tem que ser assimilada pelo fermento. Quando a densidade chegar próximo a 1,025 vc faz um xarope do quilo de açúcar que ficou pra trás, e lança no fermentador. A fermentação vai dar um plus e depois tudo baixa até 1,010 ou próximo disso. A ideia está perfeita.
Outra coisa : Eu descobri aqui um segredo, mas só vou contar depois que alguém tocar no assunto... Não faz mal algum, mas tem um ingrediente que está sendo desperdiçado na receita.......

 

[Drelimainacio]

Fazendo charme num fórum é sacanagem heim? Desembucha ai!

 

[cleber]

Já que contou o milagre agora conta o santo rsrs.

 

[Leonesio]

Tá bem, vamos lá... Não contei o segredo ontem, pq ia demorar muito tempo pra digitar...rsrsrs

Quando eu fiz a Delirium pela primeira vez, usei a receita original do HBT americano, ipsis literis. Coloquei 10g de gengibre moído na fervura, apesar de terem comentado aqui que ia ficar com sabor muito característico do gengibre. Com alguns dias de fermentação, experimentei a cerveja e realmente o sabor do gengibre era muito intenso. Imaginei que com a maturação atenuasse um pouco, mas permaneceu assim. Quando a cerveja ficou pronta, bebi e comparei com a Delirium original, estavam de fato muito parecidas (aliás a minha estava ainda mais saborosa...rsrsrs). Entendi que o gengibre era de fato necessário, mas, ao fazer minha segunda leva, que está agora no final da fermentação, adotei outra postura : Coloquei apenas coentro e cardamomo (este último, aliás, foi uma tentativa de chegar mais próximo do perfume original) e suprimi o gengibre. Se de fato ele fizesse falta, acrescentaria na calda de açúcar que colocaria no terço final da fermentação.
Com dois dias de fermentação, fui experimentar e... pasmem!... o sabor do gengibre estava lá, presente, sem que o tivesse adicionado! São os ésteres do fermento belga que geram o sabor frutado e ácido que lembram abacaxi e/ou maracujá, e não a adição do gengibre. O fato de não adicioná-lo não mudou em nada o sabor da cerveja. Então, posso afirmar que o gengibre não é necessário... até o próprio lúpulo some no meio do frutado intenso do fermento!
Mas vejam : O cardamomo e o coentro acrescentaram um perfume maravilhoso! Esses sim, eu considero necessários.

Quem estiver a fim de fazer essa cerveja, aguarde meus próximos comentários quando minha leva atual estiver pronta (daqui a uns 15 dias), só pra ratificar ou não minhas impressões atuais, pois, como sabemos, a maturação altera muito o produto inicial do fermentado, e os sabores podem mudar. Mas tudo caminha no sentido de ficar ainda melhor que a primeira...

 

[cleber]

Leonesio, pelo que vi o Cardamomo é da família do gengibre, talvez isso explique o aroma.

 

[Leonesio]

Sim, de fato o cardamomo é da família do gengibre. Mas o aroma é completamente diferente. Ele é perfumado, e o sabor é um tanto apimentado, chega a adormecer a língua. Ele e o coentro macerados geram um perfume delicioso.

 

[leonerd]

Será que eu poderia substituir o saaz pelo lubliner sem grandes perdas?