Breve explicação sobre fermentação primária, secundária, maturação, etc

[headphone]

Ótima thread, muito informativa, parabéns ao Guenther e a todos que contribuiram.

Tenho uma dúvida quanto à ordem do processo: estou fazendo levas de 5L e envasando em garrafas. Devo fazer primming, envase e refermentação (controlada a 18ºC) antes ou depois da maturação (controlada a 0ºC)?

Se não houver resposta mais correta, quais as vantagens e desvantagens de se fazer de uma forma e da outra?

 

[Marcelo_N]

Ultimamente estou com minhas produções demorando muito para "arredondar" o sabor. Aquele sabor de "cerveja verde" ou seja de fermentação perduram por mais de 30-45 dias.

Cervejas com OG de no máx. 1055.

Pode ser problema exclusivamente com fermentação? Conduzo a fermentação(todos os estágios) com mais cuidados que anteriormente onde fiz porter com 1080 de OG que com 20 dias estava ótima!!

Com alguns tipos de fermento concordo que deva ter uma maturação mais demorada (ex.: t-58), mas com US-05.....

Alguma orientação? Valeu!

 

[rafaeldb]

Estou intrigado.

Se na indústria a temperatura de fermentação é controla pela camisa do fermentador em inox certo?! ( inserindo liquido refrigerado)
Como fazem para fermentar a 18 ou a segunda fermentação a 24C° em um inverno aonde a temperatura ambiente é 5?!?

 

[headphone]

Estou intrigado.

Se na indústria a temperatura de fermentação é controla pela camisa do fermentador em inox certo?! ( inserindo liquido refrigerado)
Como fazem para fermentar a 18 ou a segunda fermentação a 24C° em um inverno aonde a temperatura ambiente é 5?!?

No meu caso, uso uma pequena adega climatizada de vinho sem as prateleiras. Tenho uma de 12 garrafas que cabe perfeitamente o meu baldinho de 5L. Ela tem seletor de 10 a 18 graus, embora eu só consiga regularidade acima de 15.
Aqui em Brasília o inverno é menos rigoroso, não temos temperaturas tão baixas.

 

[rafaeldb]

No meu caso, uso uma pequena adega climatizada de vinho sem as prateleiras. Tenho uma de 12 garrafas que cabe perfeitamente o meu baldinho de 5L. Ela tem seletor de 10 a 18 graus, embora eu só consiga regularidade acima de 15.
Aqui em Brasília o inverno é menos rigoroso, não temos temperaturas tão baixas.

claro, em casos de lotes pequenos fica perfeitamente fácil aumentar a temperatura, colocando dentro da geladeira um uma lampado no tic por exemplo.

Mas acima de 200l, 1.000l tanques de 10.000l, como fazem esse controle?

 

[vcremasco]

claro, em casos de lotes pequenos fica perfeitamente fácil aumentar a temperatura, colocando dentro da geladeira um uma lampado no tic por exemplo.

Mas acima de 200l, 1.000l tanques de 10.000l, como fazem esse controle?

Rafael, quando você menciona a lâmpada dentro da geladeira, você utiliza que tipo de lâmpada? E de quantos watts?

 

[rafaeldb]

Rafael, quando você menciona a lâmpada dentro da geladeira, você utiliza que tipo de lâmpada? E de quantos watts?

A lâmpada incandescente, pois o seu rendimento é de apenas 10%, isto é, uma lâmpada de 100 watts nos dá apenas 10 watts de luz. O restante é em calor ( 90 watts).

 

[Guenther]

Ótima thread, muito informativa, parabéns ao Guenther e a todos que contribuiram.

Tenho uma dúvida quanto à ordem do processo: estou fazendo levas de 5L e envasando em garrafas. Devo fazer primming, envase e refermentação (controlada a 18ºC) antes ou depois da maturação (controlada a 0ºC)?

Se não houver resposta mais correta, quais as vantagens e desvantagens de se fazer de uma forma e da outra?

Não tem diferença... pode fazer do jeito que achar melhor.

Abraço!

 

[Guenther]

Ultimamente estou com minhas produções demorando muito para "arredondar" o sabor. Aquele sabor de "cerveja verde" ou seja de fermentação perduram por mais de 30-45 dias.

Cervejas com OG de no máx. 1055.

Pode ser problema exclusivamente com fermentação? Conduzo a fermentação(todos os estágios) com mais cuidados que anteriormente onde fiz porter com 1080 de OG que com 20 dias estava ótima!!

Com alguns tipos de fermento concordo que deva ter uma maturação mais demorada (ex.: t-58), mas com US-05.....

Alguma orientação? Valeu!

Isso se resume à fermentação primária e secundária.

Uma frase clássica do Palmer, que eu já comprovei inúmeras vezes na prática: "Uma cerveja fermentada corretamente estará melhor em 10 dias do que uma fermentada de forma precária com 3 meses de maturação."

Ou seja, reveja o processo. Tem certeza que está usando a quantidade correta de fermento? Está reidratando corretamente (fermento seco)? Está fazendo starter (fermento líquido ou slurry). Está oxigenando o suficiente? Será que a água que tu utiliza tem pelo menos 50pmm de cálcio?

Cara, experiência própria.... eu, até hoje, toda a vez que faço cerveja, consigo melhorar meu processo em termos de fermentação primária e secundária, SEMPRE tem o que melhorar, ou seja, não assuma que faz tudo certo. Se algo tá saindo errado, é porque... algo está errado. É assim que eu penso sempre.

Abração!

 

[Guenther]

Estou intrigado.

Se na indústria a temperatura de fermentação é controla pela camisa do fermentador em inox certo?! ( inserindo liquido refrigerado)
Como fazem para fermentar a 18 ou a segunda fermentação a 24C° em um inverno aonde a temperatura ambiente é 5?!?

Simples.

Se tu fermenta numa geladeira, por exemplo, com temperatura controlada...

TEMPO TÉCNICO - temperatura controla ====== sensor de temperatura colado na parede do fermentador com fita adesiva, um pedaço de isolante térmico por cima, vedado também com fita adesiva, e termostato setado para um diferencial baixo (0,2 ºC).

...voltando, se tu fermenta numa geladeira, por exemplo, com temperatura controlada, basta colocar dentro da geladeira, em algum lugar, uma extensão com uma lâmpada, e pode ser daquelas econômicas e com baixa potência. O calor que ela vai gerar vai "simular" uma temperatura ambiente mais alta, como se a temperatura externa fosse 25 graus, por exemplo.

Dá pra usar ela sempre ligada (caso teu controlador seja muito simples), ou dá pra ligar na saída NF do termostato (só vai ligar a lampada quando a geladeira desligar), ou ainda, se pegar um termostato com duas funções, podes regular a temperatura mínima (se baixar disso a lampada liga) e máxima (se passar disso, a geladeira liga).

Abração,

 

[Guenther]

claro, em casos de lotes pequenos fica perfeitamente fácil aumentar a temperatura, colocando dentro da geladeira um uma lampado no tic por exemplo.

Mas acima de 200l, 1.000l tanques de 10.000l, como fazem esse controle?

Rafael, se o calor gerado pela própria fermentação não for suficiente, eles recirculam líquido mais quente, ou pode ter sistema de resistência na camisa.

Abraço,

 

[Marcelo_N]

Isso se resume à fermentação primária e secundária.

Uma frase clássica do Palmer, que eu já comprovei inúmeras vezes na prática: "Uma cerveja fermentada corretamente estará melhor em 10 dias do que uma fermentada de forma precária com 3 meses de maturação."

Ou seja, reveja o processo. Tem certeza que está usando a quantidade correta de fermento? Está reidratando corretamente (fermento seco)? Está fazendo starter (fermento líquido ou slurry). Está oxigenando o suficiente? Será que a água que tu utiliza tem pelo menos 50pmm de cálcio?

Cara, experiência própria.... eu, até hoje, toda a vez que faço cerveja, consigo melhorar meu processo em termos de fermentação primária e secundária, SEMPRE tem o que melhorar, ou seja, não assuma que faz tudo certo. Se algo tá saindo errado, é porque... algo está errado. É assim que eu penso sempre.

Abração!

Sempre lembro dessa frase cara....

E o processo como um todo sempre estou revendo, reavaliando, estudando, e teoricamente evoluindo, etc... O processo todo é interessante não só o resultado. Estabeleço alguns parâmetros, outros sempre mudando no intuito de testar mesmo (tentativa e erro).

Algo com certeza está errado e é na fermentação. Taxa de inoculação.... talvez esteja exagerando... (1 sachet p +/- 15L, não poderia..)
Já pensei em utilizar nutrientes p otimizar. Mas..... com fermento seco seria necessário?
Permanência com a levedura 15-20dias teria consequencias? Para uma produção tão pequena acredito q não...

Se está gerando tantos compostos indesejáveis.... provavelmente seja no início da fermentação correto? Temperatura de inoculação, talvez iniciar em temp. mais baixa e ir aumentando nas primeiras 12h ?

Único fato q realmente não mudei ainda foi a agua.


Baita abraço, valeu!

 

[Marcelo_N]

Pessoal quanto ao fermento T-58, quanto tempo deixam maturar para a ceva ficar boa com esse fermento?

É a segundo leva q faço com ele e está difícil de "domar" a tal cepa.

Com as outras duas últimas levas com outros fermentos está tudo ok. Estão ficando boas em 15 dias de refermentação. Mas com o t-58...

Tenho uma Wit com ele que depois de muito tempo ficou espetacular, mas nos primeiros meses quase joguei fora. Agora q ele precipitou e a ceva está bem clara o aroma está inacreditavel, um floral fantástico.
Agora estou com uma belga com uns 50 dias maturando mas não está "redonda" ainda, melhorou mas não está boa ainda.

 

[Rodrigo Gruppelli]

L

 

[snikp]

Uma duvida aqui sobre a fermentação primaria...

Coloquei no balde fermentador uma Golden Ale com 12.1 Plato.
Em 3 dias ela chegou em exatos 6 de plato, o que dá 1.010 de densidade calculado o Alcool.
Já se passou 6 dias totais, e ela ainda está em 6P.

Duvida : O Airlock ainda está borbulhando, pouco, mas ainda está. Ela "terminou" a fermentação ou não? 6 de Plato é o minimo, certo?

Pelos tópicos que li aqui no forum, ela fermentou bem rapido, provavelmente por causa da temperatura ambiente (20 - 22º).

Tô em duvida sobre o que faço agora. Prossigo ou deixo mais algum tempo no fermentador...
Pelos posts que li aqui do Guenther, o ideal era subir a temperatura um pouco para o fermento consumir o diacetyl, certo?

 

[Guenther]

Uma duvida aqui sobre a fermentação primaria...

Coloquei no balde fermentador uma Golden Ale com 12.1 Plato.
Em 3 dias ela chegou em exatos 6 de plato, o que dá 1.010 de densidade calculado o Alcool.
Já se passou 6 dias totais, e ela ainda está em 6P.

Duvida : O Airlock ainda está borbulhando, pouco, mas ainda está. Ela "terminou" a fermentação ou não? 6 de Plato é o minimo, certo?

Pelos tópicos que li aqui no forum, ela fermentou bem rapido, provavelmente por causa da temperatura ambiente (20 - 22º).

Tô em duvida sobre o que faço agora. Prossigo ou deixo mais algum tempo no fermentador...
Pelos posts que li aqui do Guenther, o ideal era subir a temperatura um pouco para o fermento consumir o diacetyl, certo?

Peraí... 6 plato dá em torno de 1023.. 1024!

 

[BJC]

Cara se ta borbulhando o airlock é porque ta fermentando (gerando álcool, CO2 e varias coisas boas e ruins hehe) então espera termina, e da uma olhada na tua conversão de plato para densidade especifica que não ta muito certo isso como disse o Guenter, e toma cuidado com o fim da fermentação, se tu engarrafar ou mesmo baixar a temperatura antes vais ter umas bombas caseiras.
Abraço
Bruno

 

[snikp]

Tá, perai. Acho que to fazendo confusão aqui. Só pra deixar claro, eu não tenho densimetro, só refratrometro.

Refratrometro mede o Brix, e não Plato, certo?


Quando eu usei o refratrometro antes de colocar o fermento no balde, ele marcou 12.1 Brix.

Depois de 1 semana no balde fermentador, eu tirei uma amostra e medi ela com meu refratrometro. Dessa vez agora ele está marcando 6 Brix.

Pela tabela que usei, esses 6 Brix, calculado com o OG, dá 1,010 de densidade.

Ou seja, teoricamente (apesar de o airlock ainda borbulhar. Pouco, mas borbulha) esse seria o momento de já engarrafar.

Correto?

 

[zerosa]

Acho que ainda não. Aparentemente o que está terminando é a fermentação primária. Depois disto o ideal é elevar um pouco a temperatura e deixar alguns dias em repouso para eliminar o diacetil.

Pelo que entendi, tu fez a fermentação em temperatura ambiente. Neste caso provavelmente ocorreu uma maior geração de compostos indesejáveis e o melhor seria deixar pelo menos 7 dias em temperatura por volta dos 22ºC para eliminar estes compostos. Depois disto sim dá para pensar em clarificar e envasar.

Eu normalmente deixo bem mais do que isto. Depois de terminada a primária costumo deixar entre 20 e 30 dias em temperatura de fermentação (ou ambiente) para dar uma amadurecida antes de engarrafar.

 

[BJC]

Cara se ta borbulhando, é sinal que esta sendo formado CO2, ao engarrafar no priming tu ira adicionar mais açúcar para gerar CO2, sem saber quanto ira ser formado ainda, sem contar no que o o Zé Rosa falou nos compostos gerados durante a fermentação, esperando mais uns dias tu vais ter certeza que a fermentação terminou mesmo, e a própria levedura ira consumir muitos compostos indesejáveis gerados durante a fermentação, resultando em uma cerveja muito melhor.
Abraço
Bruno

 

[Defler]

Ainda seguindo a ideia do tópico... tenho a seguinte duvida... qual a diferença entre maturar no balde fermentador e maturar na garrafa? Pergunto isso pois estou querendo fazer minha 1° barley wine e a ideia é deixar maturando no minimo 06 meses antes de experimentar a primeira garrafa... a pra nao ter q adicionar fermento depois de 06 meses de maturaçao pra fazer a refermentaçao na garrafa, estou querendo engarrafalas logo depois da clarificação, e deixar maturando na garrafa... qual a opinião dos senhores? Obrigado

 

[BJC]

Agora tu desenterro a minha eterna duvida que nunca achei resposta, porque tem a turma que defende a maturação no fermentador ou maturador que seja, e outros que defendem que a cerveja segue maturando na garrafa, como nunca achei respostas que pra mim fossem as certas ( é o sangue germânico que teima em não acreditar plenamente), no meu entendimento existe uma diferença simples de nomenclatura, pra mim maturar e envelhecer não é a mesma coisa (PRA MIM hehe), Como nunca achei uma reposta convincente adotei pra mim que em quanto eu tenho o ambiente controlado eu estou maturando, depois de engarrafado eu deixo os garrafas em temperatura ambiente elas estão envelhecendo, não que o resultado não seja o mesmo mas eu não to controlando isso, digo isso como exemplo o queijo , existem queijos que são vendidos com diferentes tempos de maturação, ai eu vo la e compro um queijo com 8 meses de maturação que sai da queijaria e fica quatro meses girando em caminhão e gondola e compro um com 12 meses de maturação na saída da queijaria eles são iguais???? . Qual é a diferença entre maturação e envelhecimento? ou é a mesma coisa???
Abraço
Bruno

 

[Defler]

Mais, e se eu fizer essa maturaçao controlada na garrafa??? Ao meu ver unica coisa que muda é a preçao q existe dentro da garrafa... muito bacana seu post vlw Bruno...

 

[BJC]

Pois então Defler eu acredito que vai ser a mesma coisa, mas é ACREDITO não sei te dizer se sim ou não, alguem a de nos responder.
Abraço
Bruno

 

[Guenther]

Ainda seguindo a ideia do tópico... tenho a seguinte duvida... qual a diferença entre maturar no balde fermentador e maturar na garrafa? Pergunto isso pois estou querendo fazer minha 1° barley wine e a ideia é deixar maturando no minimo 06 meses antes de experimentar a primeira garrafa... a pra nao ter q adicionar fermento depois de 06 meses de maturaçao pra fazer a refermentaçao na garrafa, estou querendo engarrafalas logo depois da clarificação, e deixar maturando na garrafa... qual a opinião dos senhores? Obrigado

Defler, a princípio não tem diferença nenhuma. Eu faria o primming primeiro, e maturaria essa Barleywine a temperatura ambiente sem dúvida nenhuma.

Abraço,

 

[Guenther]

Agora tu desenterro a minha eterna duvida que nunca achei resposta, porque tem a turma que defende a maturação no fermentador ou maturador que seja, e outros que defendem que a cerveja segue maturando na garrafa, como nunca achei respostas que pra mim fossem as certas ( é o sangue germânico que teima em não acreditar plenamente), no meu entendimento existe uma diferença simples de nomenclatura, pra mim maturar e envelhecer não é a mesma coisa (PRA MIM hehe), Como nunca achei uma reposta convincente adotei pra mim que em quanto eu tenho o ambiente controlado eu estou maturando, depois de engarrafado eu deixo os garrafas em temperatura ambiente elas estão envelhecendo, não que o resultado não seja o mesmo mas eu não to controlando isso, digo isso como exemplo o queijo , existem queijos que são vendidos com diferentes tempos de maturação, ai eu vo la e compro um queijo com 8 meses de maturação que sai da queijaria e fica quatro meses girando em caminhão e gondola e compro um com 12 meses de maturação na saída da queijaria eles são iguais???? . Qual é a diferença entre maturação e envelhecimento? ou é a mesma coisa???
Abraço
Bruno

Cara, é mais ou menos como tu falou. A questão toda é a nomenclatura. No Brasil não há um consentimento sobre isso.

Maturação/envelhecimento acontece pra sempre, independente da temperatura, do fermentador, garrafa, etc. A questão, como citei lá no texto, são as consequências da temperatura que se usa. Maturando a quente, há uma ação do fermento, o que pode-se entender como envelhecimento.

Abraço,

 

[BJC]

O que complica mesmo é que a fermentação maturação e ai por diante, o que tem de complicado e controverso tem de IMPORTANTE, e se não focarmos nesse ponto nunca teremos um produto bem feito ( na sorte as vezes acontece hehe),
Abraço.
Bruno

 

[Defler]

Mais uma vez... obrigado Guenther

 

[Gabrielcalo]

Pessoa,

Surgiu aqui uma dúvida teórica. Alguém saberia me informar, ou citar uma literatura que fale sobre, quais os efeitos que as temperaturas de fermentação e maturação causam na cerveja? Por exemplo, para uma ale, se eu fermentar na temperatura de 25°C que característica eu adicionarei de diferente caso a fermente a uma temperatura de 20°C.

Gostaria de ter essa informação para então personalizar as levas, buscar certa característica naquele estilo de cerveja com a temperatura e tempo de fermentação/maturação.

Valeu.

 

[Guenther]

Cara, normalmente quanto mais alto tu fermenta, mais ésteres, mais álcool superior, mais diacetil, mais acetaldeído, etc, principalmente no início da fermentação.