Autólise fermentador de fundo cônico

[adventure]

Olá Pessoal, está é minha primeira postagem no fórum, mas já participei bastante do fórum no falecido Orkut.

Faço cerveja a bastante tempo, mas a uns 3 anos resolvi montar um equipamento maior. Depois de todo esse tempo, só agora ficou pronto.

Para testar fiz 80 litros de uma Pilsen sem nada de especial.

O equipamento funcionou bem, mas tive problema na fermentação.

Comprei um destes fermentadores de fundo cônico com 200L. Deixei a primeira semana com todo o fermento e depois comecei a fazer a purga várias vezes ao dia. Quando começava a sair cerveja eu fechava a torneira e fazia a purga novamente mais tarde.

O problema é que desde domingo o fermento está com um cheiro muito ruim, parece esgoto. Pelo que lí é a autólise do fermento.

Como a cerveja não estava com este cheiro e para evitar problemas, fiz a transferência para meu tanque de inox, limpei o fermentador e voltei a cerveja para lá.

Já errei porque pegou muito ar na cerveja e fez muita espuma (um baita colarinho de 30 cm rsrsrs). Vamos ver se não vai contaminar.

Mas o que me incomoda é que se o fermentador foi feito para purgar o fermento, porque demora tanto para sair o fermento?

Li que algumas pessoas começam a purgar o fermento já no segundo dia de fermentação, faz sentido isso, alguém usa esse fermentador de fundo cônico com sucesso?

Valeu!

Fábio

 

[Guenther]

Cara, se é ou não autólise, isso depende de inúmeros fatores, e não tem como te dizer a distância.

A autólise tem característica principal o aroma lembrando algo como borracha (cheio forte de borracha), cheio de carne, cheiro azedo e algo de podre como ovo podre.

Mas, ovo podre também podem ser simplesmente compostos sulfurosos, que normalmente são sentidos em cervejas muito novas, ou cuja fermentação teve sofrimento/estresse, ou ainda quando há grande quantidade de fermento na cerveja.

Ou seja, se tua cerveja não teve uma fermentação boa, cheirar o fermento é quase certeza de sentir aromas sulfurosos, como talvez tu tenhas sentido.

A autólise pode ocorrer por temperatura elevada, falta de nutrientes, falta de oxigênio, grande presença de álcool.

O seu fermentador é considerado pequeno, mas em grandes cervejarias, as várias toneladas de peso da cerveja em cima da lama de fermento que está no cone contribui em muito com o aumento de temperatura dessa lama, aumentando demais a chance de ocorrer autólise, por isso a purga é feita assim que possível.

Já falando da outra questão "Mas o que me incomoda é que se o fermentador foi feito para purgar o fermento, porque demora tanto para sair o fermento?", bom, isso depende, DIRETAMENTE do tipo de fermento que tu usou, e da temperatura que tu estás tentando purgar.

Existem fermentos com floculação muito baixa (como um Belgian Wit, por exemplo), e a lama gerada é muito menor que em outros fermentos. Além disso, baixar a temperatura também ajuda muito a fazer com que o fermento vá para o fundo do fermentador.

Abraço,

 

[adventure]

Valeu Guenther, obrigado pela resposta.

Um dos problemas que tive é que fiz um resfriador de inox que funcionou bem, mas como estava usando água da rua, a cerveja não ficou abaixo de 29ºC. Para a próxima vou fazer uma serpentina de cobre e passar água gelada no meu resfriador. Se a cerveja chegar a uns 21ºC acredito que resolvo o problema.

Mas este esquema de ir purgando o fermento está ok? É isso mesmo?

Esse problema da temperatura na fermentação é complicado porque o bolo de fermento no fundo estava mais quente mesmo.

Até mais

Fábio

 

[Guenther]

Ele iniciou a fermentação em quanto de temperatura?

E fermentou em quanto?

 

[adventure]

Eu ativei o fermento, mas tive que inocular a 29ºC. Depois deve ter baixado para uns 23ºC ou até mesmo 21ºC, mas logo aqueceu por conta da atividade do fermento. A temperatura ambiente estava em torno de 21ºC.

 

[Guenther]

Esse teu fermentador não tem controle de temperatura?

 

[adventure]

Não tem, comprei na BIOFREE. É de PPN.

Talvez dê para fazer uma camisa para ele, mas a transferência térmica do plástico é tão ruim que não sei se compensa...

 

[Guenther]

Tá louco cara!

Se tu inoculou a 29, eu te digo quase que com certeza tua cerveja fermentou a mais de 30, mesmo que a temperatura ambiente estivesse a 21..

Infelizmente, uma temperatura dessas acaba com a cerveja.

Pra uma quantidade assim, sem ter nem uma pequena câmara climatizada, não tem o que fazer.... vais ter problemas quase sempre.

Abraço,

 

[Guenther]

E tem mais, mesmo que tu inocule a 21 graus.... se não tiver controle, ela vai subir constantemente e provavelmente vai chegar lá pelos 30 graus.... isso vai detonar a cerveja sempre.

Abraço,

 

[adventure]

Eu já vi um pessoal que enrolou tubos de cobre no fermentador para circular água gelada, será que funciona? Acho que não vale a pena e o fermentador é grande, não consigo colocar em uma geladeira...

 

[Guenther]

Sim, até funciona, desde que tu faça um isolamento térmico MUITO bem feito por fora, algo de 5cm de isolamento, ou mais.

Abraço,

 

[Tiago]

Olha, antes de conhecer os off-flavors eu reconhecia esse cheiro de esgoto em muitas pilsen comerciais, principalmente aquelas que se sabe que tem muito diacetil. QUando ele está em níveis bem altos e a cerveja tem pouco sabor eu percebo ele assim, com cheiro de ESGOTO mesmo, será que vc tmb não?

Abraço

 

[Guenther]

Cara, só senti isso uma vez numa cerveja de um cara que fez com kit da Alquimia da Cerveja (que surpresa!). Foi a única cerveja até hoje que eu não consegui provar, pois só ao chegar perto da garrafa, já dava ânsia de vômito.

 

[Luz]

Te importas de me dizer quanto tu pagaste nesse fermentador?
To querendo comprar um, porém queria outra opção alem dos Indupropil

 

[adventure]

Luz, paguei uns 650. É bem liso dentro, mas tem a solda. Nada que seja problema. Um pouco de peracetico e está ótimo.

Mas você vai refrigerar ele?

 

[Luz]

Olá adventure, na verdade minha ideia é comprar um menor de 100 ou 75 litros e colocar dentro da geladeira.

 

[Kurt1]

Fabio,
A purga do fermento em fermentadores de fundo cônico pode começar no segundo dia de fermentação, para o caso de Ales. Assim vc evita que se forme uma camada muito espessa de slurry e um possível entupimento (sim, já tive entupimento por slurry muito denso).

Contudo, quando estiver utilizando fermento Lager, não recomendo purgar qualquer coisa antes do fim da fermentação, ou vc pode ficar sem fermento suficiente ao longo da fermentação, uma vez que parte dele continua bem ativo no cone.

Aqui nós purgamos todos os dias a partir do segundo dia (Ales), algo em torno de 100ml.

 

[adventure]

Fantástico Kurt, vou fazer uma leva agora com redstar pasteur e vou seguir seu conselho.

Valeu

 

[IrKo]

Bom dia pessoal, sou novo no forum e queria fazer uma pergunta que cabe no contexto desse post.
Ainda não usei fermentadores de fundo cônico, mais eles já estão pra chegar.
Fermentando nos baldes para não ter que purgar o fermento deles e correr risco de oxidação eu baixo a temperatura para 0 uns 3 dias antes de envasar, porem percebi que quanto mais eu baixo mais lento fica o priming, já que o fermento decantou muito (as vezes uns 15 dias).
A que temperatura seria ideal para a purga do fermento e para o envase em fermentadores conicos para que isso não afete tanto o priming?

 

[Guenther]

Bom dia pessoal, sou novo no forum e queria fazer uma pergunta que cabe no contexto desse post.
Ainda não usei fermentadores de fundo cônico, mais eles já estão pra chegar.
Fermentando nos baldes para não ter que purgar o fermento deles e correr risco de oxidação eu baixo a temperatura para 0 uns 3 dias antes de envasar, porem percebi que quanto mais eu baixo mais lento fica o priming, já que o fermento decantou muito (as vezes uns 15 dias).
A que temperatura seria ideal para a purga do fermento e para o envase em fermentadores conicos para que isso não afete tanto o priming?

@IrKo

Procure não desenterrar tópicos que não tem mensagens novas há meses. Isso não é grave, mas é um "código de conduta"... uma boa prática a ser seguida em qualquer fórum da internet.

Ou seja, mesmo que seja no assunto daquele tópico, se ele é muito antigo, crie um novo tópico especificamente para a sua dúvida.

Abraço,