Alguma Receita ?

[pfmattos]

Já procuro uma receita Gluten Free a algum tempo e nada. Alguém tem uma receita já testada?

Paulo

 

[paulo1]

Não tenho experiência, mas acho que a maior dificuldade é conseguir os maltes.

Eu nunca vi no mercado nacional maltes feitos a partir de grãos livres de glúten. Provavelmente você teria que comprar esses cereais (sorgo, amaranto, quínoa, painço, trigo sarraceno, ...) e maltear você mesmo.

Tenta dar uma olhada no fórum gringo: http://www.homebrewtalk.com/f164/

 

[danielperez1]

Cara, a onda é ir atrás do Xarope de Sorgo. Nem sei se tem por aqui, mas é o que os gringos usam.

 

[alvaro]

Se tua intenção é apenas produzir cerveja gluten free por diversão, beleza, segue as dicas do Paulo. No caso de produzir cerveja para celíacos, aí o buraco é mais embaixo. Qualquer quantidade mínima pode vir a desencadear uma reação, alguns autores falam em 5 ppm, outros em 20. Existem métodos para testar a presença de gluten em alimentos que podem ser feitos em casa, se tua intenção é produzir cerveja segura para celíacos vale investir num kit teste.

 

[hades1]

Existem produtos como o Brewers Clarex que reduzem a quantidade de gluten na cerveja, chegando ao ponto de tornar a bebida tolerável para os celíacos.

Parece que eles vão apresentar o produto agora na Brasil Brau.

 

[pfmattos]

Obrigado Pessoal
Alvarol, importante sua colocação. Realmente qq quantidade de glútem pode ser perigoso para o celíaco.
Hades, interessante esse produto hein. Vou conversar com os caras na Brasil Brau.
Abraços!

 

[fcieslak]

Li há um tempo que recomenda-se, inclusive, que o equipamento utilizado para fazer a cerveja livre de glúten não seja o mesmo usado para preparar cervejas contendo glúten. Será que procede esta informação?

 

[CaiodeSanti]

CONFERE! Minha mãe é celíaca. Não pode ter nada de gluten. Mesmo lavando o material algum resquicio de gluten deve permanecer. Só fazendo um teste, por isso o melhor é um material totalmente separado.

Li há um tempo que recomenda-se, inclusive, que o equipamento utilizado para fazer a cerveja livre de glúten não seja o mesmo usado para preparar cervejas contendo glúten. Será que procede esta informação?

 

[brunomarinho]

Vi umas receitas que tem como base o trigo sarraceno e quinoa. Mas nunca tentei fazer.. Vou tentar qualquer dia.. Fazer uma receita pequena para não ter muito disperdicio. O ruim é que tem que achar os fermentos sem gluten tb.

 

[samuel1]

Na Brew Your Own desse mês tem uma matéria bem longa sobre gluten free.

Tem inclusive três receitas.

Se você não tiver como pegar posso escanear e colocar aqui.

Uma recomendação que chamou minha atenção é a de que até os EQUIPAMENTOS devem ser usados exclusivamente para gluten free, para prevenir contaminação.

 

[Filippus]

Boa noite amigos Cervejeiros, tudo bom?

Samuel, se puder postar a matéria sobre o assunto, ou indicar onde comprar a revista eu agradeço.

Estou ajudando um amigo celíaco, ele é apaixonado por cervejas.

Grande abraço

 

[Violante]

Tambem estou esperando essas receitas. Ia ser bom tenta-las

 

[claudiomsmg]

Na Lamas apareceu um extrato de sorgo. Como minha esposa é celíaca, vou conferir. Se alguém já tiver usado, agradeço dicas.

 

[Violante]

Puts, começaram a vender mesmo. Pena que acabou o estoque. Tomara que reponham. Alguém já usou?

 

[nitton]

Sim, já fiz duas levas pequenas com esse xarope. Não é nenhuma maravilha, mas é bem melhor do que não ter cerveja nenhuma. A segunda até que ficou boa. A primeira ficou extremamente amarga e turva.

O gosto do sorgo é bem diferente e levemente metálico. Lembra bem um mosto "normal" mas como vem do grão não maltado, não tem aquele gosto de malte levemente tostado. Combina bem com candi syrup escura para dar um gosto de caramelo e reações de Maillard que o próprio xarope não tem.

Aprendi da minha primeira leva que é muito importante usar irish moss ou Whirlfloc (100x mais que numa cerveja comum) e que é bom reduzir um pouco o amargor. Não achei as minhas receitas (não que eu recomendaria mesmo) mas recomendo esse blog australiano:

http://gfhomebrewing.blogspot.com/

muitas já em unidades métricas.

Eu gostei também de uma saison feito só com o xarope que tomei num encontro do clube de cervejeiros aqui em Washington. Parece que esses estilos dominados pelo gosto do fermento são mais fáceis de acertar.

 

[nitton]

OK, finalmente uma receita! Nada do outro mundo, só uma saison bem simples. Estou tomando uma depois de só uma semana na garrafa e está com um leve gosto de sidra. Espero que melhore depois.

Receita para 12 litros (fervura ~16 litros), OG 1.051, FG ~1.000(!)

1,5kg Briess Sorghum Syrup
400g rapadura em pedaços pequenos, rehidratado em água quente

60 min. -- 14g East Kent Goldings, 7%
10 min. -- 14g East Kent Goldings, 7%

0.5g irish moss, rehidratado (10 min.)
1g nutriente Wyeast (10 min.)

Fermento Belle Saison, 1 pacote rehidratado

Água de Washington (40 Ca, 7 Mg, 48 SO4, 20 Na, 29 Cl, 85 HCO3, 70 Alk.) e o que vier com o extrato

Aqueça a água até 75C (um pouco menos do total de 16L por causa do volume do extrato e da rapadura dissolvida) e adicione o extrato de sorgo. Adicione a rapadura dissolvida. Ajuste o volume total da fervura para o seu sistema.

O resto do processo é normal. Eu também adicionei 3mL ácido lático 88% na fervura. Eu gostei do que fez, mas a quantidade e o efeito dependem da composição da sua água.

 

[Tiago]

Legal! Esses extratos da Briess chegaram recentemente no país. Fiquei curioso pra testar.

O sorgo dá um gosto muito diferente dos cerais habituais da cerveja?

Sua cerveja atenuou bastante! Imagino que o gosto de sidra pode vir da adição de 25% de açucar. É uma quantidade considerável...

 

[nitton]

O gosto é infelizmente muito diferente. Como é feito de sorgo não maltado não tem muito gosto de malte. O mosto em sí lembra um pouco, mas a cerveja fermentada não. Nesse caso, o gosto do fermento saison vai bem com o gosto do sorgo e a acidez também ajudou.

Eu gostaria de usar sorgo maltado como já fiz com milho, mas até agora não encontrei o grão cru.

Sim, é bem provavel que o gosto de sidra veio da adição de tanto açúcar. Eu queria uma cerveja bem seca. E mais, normalmente eu uso um pouco de maltodextrina para ajudar com a espuma. Como eu não achei no mercado brasileiro eu resolvi usar a rapadura, esperando um pouco do mesmo efeito por causa das impuridades.

 

[nitton]

Resolvi tirar uma foto da penúltima garrafa. O gosto continua o mesmo, mas parece que melhorou um pouco o gosto de sidra.

 

[Kurt1]

As cervejarias que produzem produtos sem glúten fazem tudo com os ingredientes normais das cervejas mas adicionam uma enzima que quebra as moléculas de glúten, que são proteínas, em peptídeos menores. Ter acesso a essa enzima seria o ideal, ou procurar qual microrganismo produz ela e tentar fazer um isolado dele para fazer uma segunda fermentação só para a quebra do glúten.

 

[nitton]

Nem todas. Já são várias que fazem com grãos naturalmente sem glúten (Green's, Ghostfish Brewing, Glutenberg, Epic Glutenator, Bard's...) ou com esse xarope de sorgo da Briess.

Essa tal enzima é Brewer's Clarex, que a White Labs vende como "Clarity-Ferm." Não sei se é muito recomendável fazer em casa, pelo menos sem filtragem. Pode até ser que fique dentro do nível recomomendado, mas não é uma boa medida para chutar com um/a celíaco/a.

 

[nitton]

Essa tal enzima é Brewer's Clarex, que a White Labs vende como "Clarity-Ferm." Não sei se é muito recomendável fazer em casa, pelo menos sem filtragem. Pode até ser que fique dentro do nível recomomendado, mas não é uma boa medida para chutar com um/a celíaco/a.

Me desculpem: esse resultado diz que é possivel sim fazer cerveja "sem glúten" (quer dizer, menos de 20ppm glúten) com usando Clarex, sem filtragem:

http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-i/
http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-ii/
http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-iii/

 

[Tiago]

Me desculpem: esse resultado diz que é possivel sim fazer cerveja "sem glúten" (quer dizer, menos de 20ppm glúten) com usando Clarex, sem filtragem:

http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-i/
http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-ii/
http://beerandwinejournal.com/clarity-ferm-iii/

Nossa, que legal. Vc tem acesso a esse produto aí?

 

[nitton]

Eu já vi em algumas lojas. Não precisa de refrigeração, então deve dar para importar ou até encomendar daqui.

http://www.whitelabs.com/other-products/wln4000-clarity-ferm-brewers-clarex

 

[rafa_santos]

Para fazer cerveja sem glúten, você tem que se certificar que todo material que vá encontrar em contato com a cerveja esteja livre de contaminação com glúten.

O processo é o seguinte.

Você faz a mostura, clarificação normal. Aí tem dois jeitos, ou você coloca enzima protease depois que você transfere e lava todo o mosto para a panela de fervura e deixa a enzima protease agindo na faixa de temperatura de 52-55 ºC durante digamos umas 3 horas e a cada meia hora dar uma agitada na solução, e depois ferve a cerveja.

Ou você já ferve a cerveja e coloca o clarex na fermentação.

Para certificar-se que você não ter contaminação com glúten depois que você fez a cerveja, tem que fazer protease em todos os equipamentos antes que vão entrar em contato com a cerveja; EX: fermentador, mangueiras, chiller, pá, balde etc

a pilsen já tem uma concentração de glúten baixa, mesmo sem o clarex.

más para certificar-se que a cerveja vai ficar sem glúten, tem que tomar todo os cuidados possíveis para não deixar nada que possa estar contaminado com alguma partícula de glúten entrar em contato com a cerveja, pois o pó do malte contamina tudo.

 

[rafa_santos]

E os ingredientos para fazer sem glúten podem ser os mesmos maltes para cervejas normais, só menos o malte de trigo por causa que tem muita proteína.

Então pode fazer qualquer receita normal de cerveja.

Se for fazer esse processo de colocar enzimas depois da clairificação e colocar o clarex na fermentação vai conseguir menos que 6 ppm de glúten dependendo dos tipos de maltes que usar.

Nesse site http://engarrafadormoderno.com.br/processos/nao-contem-gluten tem a quantidade de glúten em cada estilo de cerveja

 

[Tiago]

Referência interessante... podia até ter aberto um tópico sobre "cerveja sem gluten a partir de grãos com gluten" ou algo assim pra postar.

Já viu pra vender essa enzima? Não sei porque, mas nunca vi qualquer enzima (mesmo as amilases, que são mais comuns) disponíveis comercialmente no Brasil pra homebrewers ou mesmo outros segmentos...

Abraço

 

[danlopes]

Olá, alguns fabricantes realmente criam suas receitas a partir dos insumos originais (malte de cevada ou trigo) e depois realizam a quebra da proteína, contudo alguns celíacos não toleram nenhuma partícula que seja.

Idealmente seria importante produzirmos cervejas com outros insumos, o que torna o desafio muito maior.

Sou celíaco e tenho produzido algumas receitas com o extrato de sorgo, contudo o produto não está sendo mais importado.

Quem desejar iniciar no mundo das cervejas sem glúten feita a partir do malte de milho, sorgo e outros grãos convido a visitarem o blog Cerveja sem Glúten.

Em breve disponibilizarei algumas receitas por aqui. Cheers!

 

[Tiago]

Olá, alguns fabricantes realmente criam suas receitas a partir dos insumos originais (malte de cevada ou trigo) e depois realizam a quebra da proteína, contudo alguns celíacos não toleram nenhuma partícula que seja.

Vc se enquadra nesse grupo de intolerância severa? Chegou a provar alguma cerveja que tenha passado por esse processo, e fez mal?

Pergunto por curiosidade em relação ao processo e a regulação (lei) também, porque se o rótulo traz que é sem glúten, por certo ele não deveria afetar ninguém com alergia a ele, nem a mais severa...

Abraço

 

[danlopes]

Olá Tiago, na verdade eu não apresento os sintomas clássicos, inclusive isto dificultou demais o meu diagnóstico.

Já tomei várias cervejas sem glúten feitas a partir do malte de cevada e não tive nenhum problema, contudo conheço outras pessoas que tomaram e não se sentiram muito bem, mesmo contendo menos que 20ppm (particulas por milhão de glúten).

No Brasil não há definição de taxas (ppm), talvez fosse importante destacar estes valores da mesma forma que temos produtos Light e Zero de açúcar.

Abs.