Adição de açúcar

[Cipriani]

Apenas algumas observações.

O açúcar de cana que usamos não é composto de glicose e frutose (monossacarídeos), mas sim de sacarose (dissacarídeos). O mosto é composto majoritariamente por maltose (outro dissacarídeo).

Assim, a "preferência" do fermento pelo açúcar de cana em detrimento à maltose do mosto não é em razão de o primeiro ser de cadeia mais simples. Já que ambos são dissacarídeos.

Essa preferência pode estar relacioanada à forma como são metabolizados esses carboidratos. Para metabolizar a sacarose, o fermento usa a invertase externamente à celula para quebrar a molécula em glicose e frutose e aí sim utilizá-las. No caso da maltose, o fermento absorve a molécula e internamente quebra a molécula em duas de glicose.

O que é mais fácil? Engolir um dissacarídeo (maltose) ou monossacarídeos (glicose e frutose)?

 

[jones1]

Mas os escritores relatam que, se mantivermos uma margem segura de ate 10% de açucares simples, podemos adicionar no final da fervura sem risco de problemas na fermentação.

Assunto muito interessante! Uma questão: como calculo a quantidade de açucares totais presentes no mosto para poder calcular a % de açúcares simples a adicionar mantendo essa margem de segurança de 10%? Imagino não ser uma conta simples pois isso depende muito dos maltes utilizados, da temperatura de brassagem, etc, correto?

 

[tomazela]

Assunto muito interessante! Uma questão: como calculo a quantidade de açucares totais presentes no mosto para poder calcular a % de açúcares simples a adicionar mantendo essa margem de segurança de 10%? Imagino não ser uma conta simples pois isso depende muito dos maltes utilizados, da temperatura de brassagem, etc, correto?

Usa o Beersmith que você não precisa calcular nada...rs

 

[jones1]

Usa o Beersmith que você não precisa calcular nada...rs

Eu uso o BS!
Mas onde ali mostra os açúcares totais no mosto? A % que aparece é em relação ao peso não é?

 

[tomazela]

Eu uso o BS!
Mas onde ali mostra os açúcares totais no mosto? A % que aparece é em relação ao peso não é?

Ah tah...desculpe...isso realmente não tem...

Ele relaciona somente por peso...

Experimenta ver a OG com o açúcar...zera a pesagem dele, vê quanto deu sem e aí dá pra se ter uma ideia de quantos % está sendo considerado do açúcar na densidade...

 

[rabello]

Apenas algumas observações.

O açúcar de cana que usamos não é composto de glicose e frutose (monossacarídeos), mas sim de sacarose (dissacarídeos). O mosto é composto majoritariamente por maltose (outro dissacarídeo).

Assim, a "preferência" do fermento pelo açúcar de cana em detrimento à maltose do mosto não é em razão de o primeiro ser de cadeia mais simples. Já que ambos são dissacarídeos.

Essa preferência pode estar relacioanada à forma como são metabolizados esses carboidratos. Para metabolizar a sacarose, o fermento usa a invertase externamente à celula para quebrar a molécula em glicose e frutose e aí sim utilizá-las. No caso da maltose, o fermento absorve a molécula e internamente quebra a molécula em duas de glicose.

O que é mais fácil? Engolir um dissacarídeo (maltose) ou monossacarídeos (glicose e frutose)?

@cipriani, ola!

quando a gente dilui em água e ferve a sacarose em um meio ácido, acontece o que com ela?

então...

ao adicionarmos a sacarose ao mosto no final da fervura (que tem PH ácido) temos o mesmo fenômeno.

Enviado de meu LG-D625 usando Tapatalk

 

[Cipriani]

@cipriani, ola!

quando a gente dilui em água e ferve a sacarose em um meio ácido, acontece o que com ela?

então...

ao adicionarmos a sacarose ao mosto no final da fervura (que tem PH ácido) temos o mesmo fenômeno.

Enviado de meu LG-D625 usando Tapatalk

E se a adição de açúcar não ocorrer no final da fervura? E se o açúcar não for invertido antes e a adição for direta?

 

[rafagbarreto]

E se a adição de açúcar não ocorrer no final da fervura? E se o açúcar não for invertido antes e a adição for direta?

as leveduras produzem uma enzima chamada invertase que transforma o açúcar diluído em açúcar invertido.

então não vejo problema nenhum em não inverter o açúcar, a não ser que esse trabalho da levedura cause algum efeito colateral, mas nunca ouvi falar nisso.

 

[NH3]

Se colocar a sacarose em alguma etapa que inclua aquecimento, parte desta sacarose será transformada em glicose e frutose (e a quantidade vai depender do tempo e temperatura que a sacarose for aquecida) , e a levedura terá monossacarideos e dissacarideos para fermentar, se a inversão da sacarose não for completa (o que será o caso, se a sacarose for colocada para ferver por uns 10 a 15 min).
Se colocar a sacarose em uma etapa sem aquecimento, a levedura terá só dissacarideos para fermentar. Cabe ao cervejeiro decidir com o que ele quer alimentar as leveduras.

 

[NH3]

Assunto muito interessante! Uma questão: como calculo a quantidade de açucares totais presentes no mosto para poder calcular a % de açúcares simples a adicionar mantendo essa margem de segurança de 10%? Imagino não ser uma conta simples pois isso depende muito dos maltes utilizados, da temperatura de brassagem, etc, correto?

Tem que medir a densidade antes de adicionar o açucar, calcular o valor do extrato a partir da densidade, medir o volume de mosto do qual se obteve a densidade, calcular a massa deste mosto, calcular a massa de extrato do mosto, definir o valor do extrato desejado, e somar a massa do açucar, tanto na massa de extrato quanto na massa do mosto, até encontrar o valor de extrato desejado.

 

[rabello]

Tem que medir a densidade antes de adicionar o açucar, calcular o valor do extrato a partir da densidade, medir o volume de mosto do qual se obteve a densidade, calcular a massa deste mosto, calcular a massa de extrato do mosto, definir o valor do extrato desejado, e somar a massa do açucar, tanto na massa de extrato quanto na massa do mosto, até encontrar o valor de extrato desejado.

Pode lançar direto no beersmith e usar aquela coluna que mostra o "℅" na proporção de grãos.
Isso deve atender, embora seja uma aproximação grosseira...[emoji1]


Enviado de meu LG-D625 usando Tapatalk

 

[felipefagnani]

Estou fazendo cerveja a 1 ano, fiz algumas levas, como de uma belga que coloquei para 25 litros 0,5 kg de açucar mascavo, atualmente estou com 2 imperiais ipas q não chegaram na OG desejada e decidi tb aumentar o ABV% com açucar, desta vez 300g para 20 e poucos litros em cada leva,

A diferença é que faço uma calda de açucar fervendo agua e deixando por meia hora no fogo, com adição de um pouco de limão, para ajudar a quebrar a sacarose em frutose e a-glicose, compostos de maior e facil absorção

Coloco sempre depois de 4 a 7 dias de fermentação, exatamente para tentar evitar que a levedura tenha "preguiça " e não degrade outras substancias igualmente importantes...

Alguem mais faz isso? estou fazendo errado?