Adição de açúcar

[Fdamata]

Pessoal, para aqueles que fazem adição de açúcar para elevar o teor de álcool na cerveja (OG), pergunto:

1) que tipo de açúcar adicionam?
2) Como adicionam esse açúcar? Durante a fervura?
3) Para qual tipo de cerveja utilizam esse recurso?

SDS,

Fabiano da Mata

 

[LuizOliveira]

Uso açúcar apenas no primming.
Açúcar de confeiteiro com algumas gotas de limão.

 

[Diogo1]

Eu já usei açúcar mascavo, cristal, demerara, high maltose, melaço de cana de açúcar e estou vendo de usar rapadura em uma próxima brassagem.
A mais comum é açúcar cristal. Pode usar nos 15 a 5 minutos finais da fervura.
Algumas cervejas mais alcoólicas usam na fermentação.

Eu já usei em lager para ajustar a densidade inicial por motivo da mostura não ter sido boa. E a cerveja ficou uma beleza. Já visitei algumas cervejarias que utilizam açúcar cristal em suas receitas.
Já usei para cervejas mais alcoólicas como as belgas por exemplo.

E logicamente no primming também.

 

[Fdamata]

Diogo, a minha dúvida é exatamente o momento. Eu já usei na fermentação, fervendo o açúcar e resfriando. Mas pensando melhor, achei que seria melhor fazer na fervura. O que quero é coletar informações dos colegas para poder fazer da forma mais segura.

 

[Rins]

Fdamata o que pesquisei sobre açúcar é o seguinte:
Se vc quer somente "corrigir" a og ou fazer uma cerveja de corpo leve, que tenha entre 1040 e 1060, pode jogar nos 10 min finais da fervura.
Agora se você quer uma cerveja tenha entre 1070 e 1100, com um abv alto de 8 a 12 %, aí faz igual é fabricada a Duvel, faz uma cerveja de og menor e completa essa OG jogando o açúcar na fermentação.
Tenho em PDF uma palestra do Danivel Ropelato, que me foi passada, muito interessante sobre o uso dos mais variados açucares.
Mas não consigo enviar por anexo por ser muito grande (1mb) e o site só deixa até 300 kb. Ver se consigo te passar por Mensagem Privada.
Bom proveito!

 

[renatomiani]

Rins, não tem como você colocar esse arquivo no dropbox ou google drive e mandar o link pra compartilhar? valeu!!

 

[david_jr]

Rins, se vc puder me enviar o arquivo eu faço o upload no dropbox e compartiho link por aqui.

 

[Diogo1]

Diogo, a minha dúvida é exatamente o momento. Eu já usei na fermentação, fervendo o açúcar e resfriando. Mas pensando melhor, achei que seria melhor fazer na fervura. O que quero é coletar informações dos colegas para poder fazer da forma mais segura.

Fdamata, pode usar de 15 a 5 minutos finais da fervura sem problemas.
Como o Rins falou tb acho que esta correto.

 

[Rins]

David rj me passa por email

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

 

[Rins]

Pessoal arquivo enviado ao Fdamata.

Peço que ele coloque na nuvem e divulgue pra geral.
Abs.

 

[Fdamata]

Segue o link. Creditos para o RINS.

https://drive.google.com/file/d/0By7hkoRgTnSbY3ZQeVk2cDZCcm04NzY2MzN3dDhONFhoSmlB/edit?usp=sharing

 

[Rins]

Credito pro autor do texto Daniel Vilmar

Enviado de meu GT-I9505 usando Tapatalk

 

[alexandrelopes]

Segue o link. Creditos para o RINS.

https://drive.google.com/file/d/0By7hkoRgTnSbY3ZQeVk2cDZCcm04NzY2MzN3dDhONFhoSmlB/edit?usp=sharing

Muito bom, obrigado pela postagem do arquivo.

 

[TiagoSouza]

Será que rapadura na fermentaçao primaria para reativar os fermentos (baixa atenuação) funciona como açúcar, ou pode trazer características negativas?

 

[FabioRicardo1]

Nunca fiz, mas acho q dependendo da quantidade deve deixar um gosto de cana..

 

[Ronaldo]

Será que rapadura na fermentaçao primaria para reativar os fermentos (baixa atenuação) funciona como açúcar, ou pode trazer características negativas?

Já usei mta rapadura em cervejas e ela tem um percentual (pequeno) de não fermentáveis e deixa sim uma pegada de sabor para trás...

 

[TiagoSouza]

Valeu! Acho que vou dividir os 20 litros em dois baldes, em um colocar açúcar, no outro deixar como está. É (era para ser) uma American Pale Ale; o sabor está legal, com amargor, aroma, mas a OG de 1048 só baixou para 1021( só usei um pacote de fermento seco, sem hidratar). Esperava pelo menos 1015 de FG. Deu uns 3.5% abv somente. É isso, vivendo e aprendendo. Pelo menos vai ficar tipo uma Session rs. Foi a primeira leva, deu para aprender muito.

 

[Tiago]

Valeu! Acho que vou dividir os 20 litros em dois baldes, em um colocar açúcar, no outro deixar como está. É (era para ser) uma American Pale Ale; o sabor está legal, com amargor, aroma, mas a OG de 1048 só baixou para 1021( só usei um pacote de fermento seco, sem hidratar). Esperava pelo menos 1015 de FG. Deu uns 3.5% abv somente. É isso, vivendo e aprendendo. Pelo menos vai ficar tipo uma Session rs. Foi a primeira leva, deu para aprender muito.

Mas a quanto tempo está fermentando? certeza que já acabou a fermentação?

Não aconselharia colocar qualquer tipo de açucar agora. Se a densidade baixou só até 1,021, de acordo com a sua descrição de como iniciou a fermentação, o problema não está na falta de açucares fermentáveis.

Eles já estão sobrando lá e não fermentaram até o fim, vc vai colocar mais, com o risco de não recomeçar a fermentação ou fermentar só um pouco. Assim vc corre o risco de ter ainda mais açucares fermentáveis, não fermentados, na cerveja. Pode ficar muito doce e um risco na hora de engarrafar, vai criar garrafa-bomba.

Adicionar ingredientes diferentes é bacana, mas sempre sugiro fazer isso como uma idéia pré-concebida, não pra tapar buracos ou consertar erros, isso pode atrapalhar o processo de aprendizagem ou em alguns casos até piorar o erro inicial.

Abraço

 

[celiougo]

arquivo baixado, vlw rins e ao autor. esqueci a todos tmb... é sempre bom termos textos desse nível....
todos os questionamentos anteriores são os meus... então tudo esclarecido.. vlw

 

[vmsouza]

Pessoal, qual é a diferença de adicionar açúcar cristal nas seguintes situações, para buscar um teor alcoólico maior, de uma forma mais genérica:

a) fervura de 60 minutos (adicionar aos 60min do fim)
b) fervura de 60 minutos (adicionar aos 10/15min do fim)
c) fermentação (fazer priming e adicionar no terceiro ou quarto dia) da primária?

Já fiz o item C e obtive os resultados que busquei e neste fds, fiz o modo a.

Obrigado

 

[tomazela]

Pessoal, qual é a diferença de adicionar açúcar cristal nas seguintes situações, para buscar um teor alcoólico maior, de uma forma mais genérica:

a) fervura de 60 minutos (adicionar aos 60min do fim)
b) fervura de 60 minutos (adicionar aos 10/15min do fim)
c) fermentação (fazer priming e adicionar no terceiro ou quarto dia) da primária?

Já fiz o item C e obtive os resultados que busquei e neste fds, fiz o modo a.

Obrigado

O teor alcoólico dos 3 casos será o mesmo...

A diferença talvez seja somente no sabor...(se é que é perceptível)...

Fervendo por 60 minutos o açúcar talvez puxe um pouco para sabor de caramelo...

Agora a adição de 10/15min ou na fermentação não deve fazer diferença...

Eu só não chamaria de priming a adição na primária, pois priming é o processo de carbonatação da cerveja.

Se fosse pra adicionar o açúcar eu adicionaria nos 15 minutos finais de fervura, somente para esterelizar mesmo...

 

[vmsouza]

Valeu Tomazela, não observei nada de diferente no visual, mas no gosto só daqui a um tempo.

Você acha que essa possível caramelizada pode mudar muito a ipa?

teria algum nome quanto a adição na primária? Pois é uma calda de açúcar invertido, limão, igual ao priming, pelo que li pode ajudar a levedura a quebrar melhor as moléculas de açúcar

Tks

Enviado de meu GT-I9192 usando Tapatalk

 

[tomazela]

Valeu Tomazela, não observei nada de diferente no visual, mas no gosto só daqui a um tempo.

Você acha que essa possível caramelizada pode mudar muito a ipa?

teria algum nome quanto a adição na primária? Pois é uma calda de açúcar invertido, limão, igual ao priming, pelo que li pode ajudar a levedura a quebrar melhor as moléculas de açúcar

Tks

Enviado de meu GT-I9192 usando Tapatalk

Eu desconheço essa técnica...

Acho desnecessário adicionar açúcar depois que a fermentação já começou...

O Ideal é botar pra fermentar, fechar o tanque abri-lo somente quando for fazer a transfega do envase...Qt menos abrir/mexer, melhor

Normalmente não é necessário adicionar nada para ajudar na fermentação...

Tudo o que o fermento precisa está no malte....

Muita gente usa nutriente para fermentação e etc...Ajuda? Provavelmente sim...

É necessário? Eu nunca uso...Só uso nos Starters...

A utilização do açúcar na cerveja serve unica e exclusivamente para aumentar o teor alcoólico sem alterar a coloração da cerveja e sem aumentar corpo...

Quanto a caramelização...não sei se seria perceptível...só testando mesmo

 

[renatoat]

Eu desconheço essa técnica...

Acho desnecessário adicionar açúcar depois que a fermentação já começou...

O Ideal é botar pra fermentar, fechar o tanque abri-lo somente quando for fazer a transfega do envase...Qt menos abrir/mexer, melhor

Normalmente não é necessário adicionar nada para ajudar na fermentação...

Tudo o que o fermento precisa está no malte....

Muita gente usa nutriente para fermentação e etc...Ajuda? Provavelmente sim...

É necessário? Eu nunca uso...Só uso nos Starters...

A utilização do açúcar na cerveja serve unica e exclusivamente para aumentar o teor alcoólico sem alterar a coloração da cerveja e sem aumentar corpo...

Quanto a caramelização...não sei se seria perceptível...só testando mesmo

Quando eu estava vendo umas receitas, vi algumas indicações de colocar a maior parte do açúcar depois que começou a fermentação. O argumento é que a levedura fica "preguiçosa", porque o açúcar é muito mais fácil de fermentar do que o mosto, ai pode rolar um stuck fermentation se o pitching rate for ruim ou se a levedura não estiver saudável.

Eu também prefiro colocar no finalzinho da fervura, muito mais simples, só garantir um fermento saudável que atenua que é uma beleza.

 

[tomazela]

Quando eu estava vendo umas receitas, vi algumas indicações de colocar a maior parte do açúcar depois que começou a fermentação. O argumento é que a levedura fica "preguiçosa", porque o açúcar é muito mais fácil de fermentar do que o mosto, ai pode rolar um stuck fermentation se o pitching rate for ruim ou se a levedura não estiver saudável.

Eu também prefiro colocar no finalzinho da fervura, muito mais simples, só garantir um fermento saudável que atenua que é uma beleza.

Posta os links com essas recomendações aí...rs

 

[renatoat]

Posta os links com essas recomendações aí...rs

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403286

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=148021

https://byo.com/bock/item/1441-sweetness-brewing-sugars-how-to-use-them

Foi o que achei dando uma rápida procurada.

No BYO, assinado pelo John Palmer:

Most yeast strains are glucophilic, utilizing most of the glucose in the wort before consuming the other monosaccharides. They also ferment most of the monosaccharides before fermenting maltose and subsequently maltotriose. In fact, it is known that high levels of glucose and fructose in a wort (e.g. >15–20%) will inhibit the fermentation of maltose. This repressive behavior is probably a common cause of stuck fermentations in worts containing a lot of refined sugars — the yeast have fermented the monosaccharides and then quit, leaving more than half of the total sugars unfermented.

 

[vmsouza]

Quanto a adição de açúcar durante a fermentação primária ou ao final dela, tem como objetivo apenas aumentar o teor alcóolico do líquido que está fermentando, pude observar alguns debates aqui mesmo no fórum que trataram deste assunto:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403286

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=408490

Depois de ler essas discussões, tirei minhas próprias conclusões:

A idéia de fazer com açúcar invertido, foi devido a algumas coisas que li sobre o açúcar comum durante o processo de priming, que acredito também valer para este caso, de adicionar durante a primária.

Se entendi errado, me desculpe, mas li que o açúcar comum possui glicose e frutose e para poder consumir esse açúcar a levedura precisa quebrar essas moléculas antes. O processo de inversão do açúcar em meio ácido (com gotas de limão - para evitar a caramelização ou para tornar o meio ácido? nao entendi isto ainda, o que é verdade) serve para você acelerar esse processo, quebrando essas moléculas para evitar o trabalho da levedura nesta atividade.

Outro ponto da calda invertida é também para já esterilizar o açúcar que vai entrar para a cerveja em processo de fermentação.

Por isto o meu questionamento sobre qual das três hipóteses seria a melhor, talvez não tenha me expressado corretamente.

 

[Rins]

A duvel eh feita desse modo. faz a cerveja põe pra fermentar e depois de uns dias põe o açúcar.

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[rabello]

Eu desconheço essa técnica...

Acho desnecessário adicionar açúcar depois que a fermentação já começou...

O Ideal é botar pra fermentar, fechar o tanque abri-lo somente quando for fazer a transfega do envase...Qt menos abrir/mexer, melhor

Normalmente não é necessário adicionar nada para ajudar na fermentação...

Tudo o que o fermento precisa está no malte....

Muita gente usa nutriente para fermentação e etc...Ajuda? Provavelmente sim...

É necessário? Eu nunca uso...Só uso nos Starters...

A utilização do açúcar na cerveja serve unica e exclusivamente para aumentar o teor alcoólico sem alterar a coloração da cerveja e sem aumentar corpo...

Quanto a caramelização...não sei se seria perceptível...só testando mesmo

@tomazela,

a ideia de adicionar o açúcar só na fermentação decorre do fato da levedura "preferir" processar os açucares mais simples (glicose e frutose) no lugar da maltose.
Ao adicionarmos grande quantidade de açúcares simples no mosto, "pode" acontecer da levedura consumir todo este açúcar e deixar de lado a maltose, interrompendo a fermentação (stuck). Por isso dizem que ela fica "preguiçosa" hehe Com isso, sua fermentação não se completa.

Se deixamos para colocar os açucares simples depois do 2º ou 3º dia da fermentação, a levedura já teve tempo de reconhecer o meio e começar a consumir a maltose, já que era a única coisa que ofereceram a ela hehe. Ela vai continuar a consumir a maltose e em certo momento detectará e consumirá os açucares simples também.

Mas os escritores relatam que, se mantivermos uma margem segura de ate 10% de açucares simples, podemos adicionar no final da fervura sem risco de problemas na fermentação.

 

[tomazela]

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403286

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=148021

https://byo.com/bock/item/1441-sweetness-brewing-sugars-how-to-use-them

Foi o que achei dando uma rápida procurada.

No BYO, assinado pelo John Palmer:

Vivendo e aprendendo...

Já usei açúcar na fervura e não tive problemas, porém não foi em grande quantidade.

Muito obrigado pelas referências...

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