Você está fazendo fermentação corretamente?

[Inglorious Brewers]

Obrigado @Inglorious Brewers. Infelizmente essas medições pelo menos para mim consumo uma parte do nosso liquido preciso. Em cada medição que faço vai 250ml embora. Mas temos que deixar de sermos "Tio Patinhas" e começarmos a ver fermentação por atenuação e não em dias como vc me comentou. Mais ainda se fermentar em bombonas de 20L piora mais ainda. Enfim, ir melhorando, medindo e melhorando nos equipamentos. Mais uma vez agradeço pelo tempo!

Desculpe te dar maus exemplos, mas quando eu faço pouca cerveja e não quero/posso ficar tirando muitas amostras, ou eu uso o refratômetro com a calculadora de correção que eu fiz e postei em algum lugar aqui, ou tiro apenas uma amostra de 250ml, guardo ela num recipiente bem sanitizado e fico medindo sempre na mesma amostra, nunca tive nenhum erro significativo em relação a FG do fermentador. Para ser claro eu faço o seguinte: A fermentação começou vigorosa eu tiro uma amostra, coloco na proveta do densímetro completamente sanitizado, faço a medição e transfiro a amostra para um recipiente também muito bem sanitizado. Quando quero fazer outra medida, eu uso novamente essa amostra que guardei no recipiente. (ok, faz bastante tempo que eu simplesmente cubro a boca da proveta com plástico filme e guardo junto com o fermentado e nem preocupo em ficar sanitizando)...

 

[destynnos]

Desculpe te dar maus exemplos, mas quando eu faço pouca cerveja e não quero/posso ficar tirando muitas amostras, ou eu uso o refratômetro com a calculadora de correção que eu fiz e postei em algum lugar aqui, ou tiro apenas uma amostra de 250ml, guardo ela num recipiente bem sanitizado e fico medindo sempre na mesma amostra, nunca tive nenhum erro significativo em relação a FG do fermentador. Para ser claro eu faço o seguinte: A fermentação começou vigorosa eu tiro uma amostra, coloco na proveta do densímetro completamente sanitizado, faço a medição e transfiro a amostra para um recipiente também muito bem sanitizado. Quando quero fazer outra medida, eu uso novamente essa amostra que guardei no recipiente. (ok, faz bastante tempo que eu simplesmente cubro a boca da proveta com plástico filme e guardo junto com o fermentado e nem preocupo em ficar sanitizando)...

Desculpas aceitas, mas infelizmente de agora em diante vou fazer sempre assim!!

 

[jeanpaullopes]

Desculpas aceitas, mas infelizmente de agora em diante vou fazer sempre assim!!

Uma proveta de 100ml e um mini-densímetro, resolvem o problema também com o uso de 80ml de mosto.

 

[Inglorious Brewers]

Uma proveta de 100ml e um mini-densímetro, resolvem o problema também com o uso de 80ml de mosto.

Você se dá bem com mini densímetro ? eu tenho achado alguns com precisão pior do que refratômetro corrigido.

 

[jeanpaullopes]

Você se dá bem com mini densímetro ? eu tenho achado alguns com precisão pior do que refratômetro corrigido.

O meu tem dado leituras relativamente confiáveis, além de garantir uma pequena amostra para degustação.

Como no meu caso eu não dou uma grande importância para SG medidas, uso mais para ver se o valor final se repete em mais de 2 medições.

 

[jalexandre]

Você se dá bem com mini densímetro ? eu tenho achado alguns com precisão pior do que refratômetro corrigido.

Achei que era só eu que tinha birra dos mini densímetros.

Peguei apenas um bom, lá em 2014, depois, nunca mais consegui (e também não me esforcei muito, pra ser honesto... )

Mas como eu exijo precisão apenas antes de engarrafar, eu acabo usando o meu densímetro veio de guerra mesmo.
Preciso, confiável, e nunca me deixou na mão.

 

[cerveja73]

Parabéns pelo texto, muito bom. Eu só faço ALE e nas minhas fermentações tenho tipo bons resultados na faixa dos 18ºC o tempo todo de fermentação, e depois de atenuar tudo já sigo para o resfriamento sem descanso de diacetil. A produção de diacetil é maior se começar a fermentação com temperatura alta ou overpitching, uma fermentação mais acelerada no começo vai gerar mais percursores de diacetil. De qualquer forma, os maltes hoje em dia são modificados e não acho que o diacetil seja mais esse problema todo. Acredito que calculando bem a dosagem de levedura e iniciando a fermentação em temperatura mais baixa, dentro do range da levedura, dê pra pular tranquilamente o descanso de diacetil.

 

[Inglorious Brewers]

Parabéns pelo texto, muito bom. Eu só faço ALE e nas minhas fermentações tenho tipo bons resultados na faixa dos 18ºC o tempo todo de fermentação, e depois de atenuar tudo já sigo para o resfriamento sem descanso de diacetil. A produção de diacetil é maior se começar a fermentação com temperatura alta ou overpitching, uma fermentação mais acelerada no começo vai gerar mais percursores de diacetil. De qualquer forma, os maltes hoje em dia são modificados e não acho que o diacetil seja mais esse problema todo. Acredito que calculando bem a dosagem de levedura e iniciando a fermentação em temperatura mais baixa, dentro do range da levedura, dê pra pular tranquilamente o descanso de diacetil.

Opa, blz ? Então, a questão do diacetil é delicada nesse ponto. Primeiro, maior temperatura resulta de fato em maior oxidação do alfa-acetolactato, o que leva maior produção de diacetil, entretanto maior temperatura também está associado com um taxa de degradação bem maior do diacetil, isso leva ao um balanço final de menor quantidade de diacetil em cervejas com descanso feito em temperaturas mais altas, como você pode ver aqui: RISK MANAGEMENT OF BEER FERMENTATION DIACETYL CONTROL.

Um outro ponto é que produção do alfa-acetolactato pela levedura é inevitavel, isso faz parte do processo metabólico da fermentação, mas você tocou em um ponto interessante, de fato um malte de qualidade ajuda a reduzir a produção de diacetil, pois uma quantidade adequada de valina e nitrogênio no mosto levam a uma baixa produção de alfa-aceto, como você pode ver aqui: Johnson et-al. Por último vem um fator fundamental que é a genética da levedura, infelizmente existem leveduras que produzem muito mais diacetil que outras. Além disso existe o fator de corte para a percepção do diacetil que é algo entre 0.08 e 0.15 ppm, isso pode variar é claro, mas você pode ser menos sensível a percebê-lo, eu sou um exemplo disso... Mas no caso de você estar tendo uma baixa produção de diacetil, parabéns, você realmente não deve mudar seu processo.

Att.

 

[Guilherme B.]

Excelente tópico!

 

[jeanpaullopes]

Achei que era só eu que tinha birra dos mini densímetros.

Peguei apenas um bom, lá em 2014, depois, nunca mais consegui (e também não me esforcei muito, pra ser honesto... )

Mas como eu exijo precisão apenas antes de engarrafar, eu acabo usando o meu densímetro veio de guerra mesmo.
Preciso, confiável, e nunca me deixou na mão.

hahahahahaha

Ontem, de cabreiro com o que falou o @Inglorious Brewers , foi aferir os meus desímetros: o mini está marcando 0,001 SG a menos que o densímetro. Aceitável para o meu caso.

 

[Caramba]

Mas existem 2 tipos de mini densímetros.

Um que vai de 1,000 a 1,100 e tem a escala muito reduzida
E um que vai de 1,000 a 1,060... que tem uma escala de tamanho semelhante ao densímetro normal (são poucas lojas que vendem este)

Ambos possuem precisão "questionável" ?

 

[Inglorious Brewers]

Mas existem 2 tipos de mini densímetros.

Um que vai de 1,000 a 1,100 e tem a escala muito reduzida
E um que vai de 1,000 a 1,060... que tem uma escala de tamanho semelhante ao densímetro normal (são poucas lojas que vendem este)

Ambos possuem precisão "questionável" ?

Toda ferramenta de medida que não é focada em precisão laboratorial é "questionável", mas no caso da escala Homebrew, os mini densímetros até 1,060SG tendem a ser mais precisos que os de 1,100SG. Eu já tive mini com erro de 3 pontos mesmo indo até 1,060SG, já o @jeanpaullopes é parece possuir 1 ponto só, o que fica dentro do erro de medição dos densímetros comerciais para HB, é um valor ótimo.

Att.

 

[jalexandre]

Mas existem 2 tipos de mini densímetros.

Um que vai de 1,000 a 1,100 e tem a escala muito reduzida
E um que vai de 1,000 a 1,060... que tem uma escala de tamanho semelhante ao densímetro normal (são poucas lojas que vendem este)

Ambos possuem precisão "questionável" ?

O meu ia até 1,060. Gostava muito dele, mas as coisas de vidro tem uma mania chata de se espatifar quando caem no chão, nunca entendi bem o porque.
Já os de 1,100, eu passo. Acho a escala muito pequena e dificil de ler, daí é mais fácil pra mim usar o refretômetro com correção, já que ele oferece uma precisão satisfatória.

Abraços.

 

[Zilkeira]

Seguindo

 

[Allan.Motta]

Prezados mesmo lendo as mensagens do fórum ainda não consegui resolver meu problema.

Em minha última receita creio não ter aerado o mosto adequadamente.... A lag Fase durou mais de 48 horas, somente após vi ação do air lock. O air lock ficou borbulhando apenas 48 horas eu esperava pelo menos 7 dias. Atribuo esses problemas a má aeração do mosto.... Há como reverter essa situação? Por exemplo se eu reintroduzir ar por meio de bombas de aquàrio ou reagitar o fermentador?

Cinte do auxílio amigo antecipo meus sinceros agradecimentos.

 

[jeanpaullopes]

Prezados mesmo lendo as mensagens do fórum ainda não consegui resolver meu problema.

Em minha última receita creio não ter aerado o mosto adequadamente.... A lag Fase durou mais de 48 horas, somente após vi ação do air lock. O air lock ficou borbulhando apenas 48 horas eu esperava pelo menos 7 dias. Atribuo esses problemas a má aeração do mosto.... Há como reverter essa situação? Por exemplo se eu reintroduzir ar por meio de bombas de aquàrio ou reagitar o fermentador?

Cinte do auxílio amigo antecipo meus sinceros agradecimentos.

Primeiro de tudo:

Keep calm and Airlock NÃO é densímetro.

A primeira coisa a tirar da cabeça: reintroduzir ar (O2) o mosto. Se introduz O2 no mosto para fornece-lo as leveduras no processo de reprodução/multiplicação de células, momento em que não há um consumo elevado dos açúcares em a produção de CO2 (o famoso lag time). Fora deste momento, o O2 não será consumido e estará na cerveja pronto para oxidá-la.

Segundo: Por que tu atribui isto a aeração? Com base em quê?
Seria preciso sabermos a receita, rampas e tempos de mostura, tamanho do lote, quantidade e tipo de fermento, ale´m da temperatura e tipo de controle dela na fermentação para tentar começar a especular a causa.

Terceiro: 48h borbulhando forte, dependendo do tamanho do lote é o tempo que a fermentação vai levar mesmo. Não borbulhar pode estar muito mais ligado a vazamentos do fermentador do que da não fermentação.

Quarto: fermentação se mede com densímetro ou refratômetro, ou melhor, pelo controle da SG do mosto.

Sugiro estudar ainda um pouco mais sobre o processo da fermentação e sobre as leveduras para entender melhor o mecanismo e o processo fermentativo.

Descreva a receita, tua OG, SG atual, fermento, quantidade dele, como inoculou e a que temperatura, era seco ou uma lama? Com estas informações fica mais fácil tentar ajuda-lo.

 

[Inglorious Brewers]

Prezados mesmo lendo as mensagens do fórum ainda não consegui resolver meu problema.

Em minha última receita creio não ter aerado o mosto adequadamente.... A lag Fase durou mais de 48 horas, somente após vi ação do air lock. O air lock ficou borbulhando apenas 48 horas eu esperava pelo menos 7 dias. Atribuo esses problemas a má aeração do mosto.... Há como reverter essa situação? Por exemplo se eu reintroduzir ar por meio de bombas de aquàrio ou reagitar o fermentador?

Cinte do auxílio amigo antecipo meus sinceros agradecimentos.

Vou só seguir o que o @jeanpaullopes já falou:

1 - Na maior parte das minhas fermentações de lotes pequeno a fermentação dura 48h ou no máximo 36h. O controle da fermentação é feito pelo densímetro ou refratômetro, NUNCA visualmente pelo airlock.

2 - Você está com qual FG ? Qual era sua OG ? Porque você diz que a fermentação deveria durar 7 dias? Qual foi a levedura?

3 - Lag de 48h ainda está dentro do normal, algumas leveduras nacionais são capazes de dar lag de 72h. Claro que isso não deveria ser normal, mas algumas leveduras estão nesse "nível de qualidade".

4 - Nem cogite a hipótese de introduzir O2, não vai ajudar em nada e se a fermentação acabou mesmo vai só oxidar sua cerveja.

5 - Supondo que sua FG realmente esteja estagnada e bem acima do esperado por você, faça um teste retirando uma amostra de cerveja e deixando em temperatura ambiente. Se ainda não voltar a fermentar, coloque um pouco de fermento de pão na amostra, se continuar sem fermentar, aí provavelmente foi problema na brassagem.

Att.

 

[Allan.Motta]

Vou só seguir o que o @jeanpaullopes já falou:

1 - Na maior parte das minhas fermentações de lotes pequeno a fermentação dura 48h ou no máximo 36h. O controle da fermentação é feito pelo densímetro ou refratômetro, NUNCA visualmente pelo airlock.

2 - Você está com qual FG ? Qual era sua OG ? Porque você diz que a fermentação deveria durar 7 dias? Qual foi a levedura?

3 - Lag de 48h ainda está dentro do normal, algumas leveduras nacionais são capazes de dar lag de 72h. Claro que isso não deveria ser normal, mas algumas leveduras estão nesse "nível de qualidade".

4 - Nem cogite a hipótese de introduzir O2, não vai ajudar em nada e se a fermentação acabou mesmo vai só oxidar sua cerveja.

5 - Supondo que sua FG realmente esteja estagnada e bem acima do esperado por você, faça um teste retirando uma amostra de cerveja e deixando em temperatura ambiente. Se ainda não voltar a fermentar, coloque um pouco de fermento de pão na amostra, se continuar sem fermentar, aí provavelmente foi problema na brassagem.

Att.

Acho que já percebeu minha falta de experiência.

Eu sei que o airlock é apenas um indício de atividade e que devo utilizar o densímetro, .

Minha OG estava em 1070 e esperava 1015 de FG (está a 1035)... Disse durar 7 dias pq a receita indicava este período... Utilizei 2 pacotes da S04... A fermentação esta acorrendo a 22ºC e vou aumentar um pouco, não vou colocar a temperatura ambiente pois aqui esta próximo aos 40ºC.... se dentro de 24 horas não ver alteração farei a inoculação de fermento de pão

Darei o feedback o quanto antes.

 

[Inglorious Brewers]

Acho que já percebeu minha falta de experiência.

Eu sei que o airlock é apenas um indício de atividade e que devo utilizar o densímetro, .

Minha OG estava em 1070 e esperava 1015 de FG (está a 1035)... Disse durar 7 dias pq a receita indicava este período... Utilizei 2 pacotes da S04... A fermentação esta acorrendo a 22ºC e vou aumentar um pouco, não vou colocar a temperatura ambiente pois aqui esta próximo aos 40ºC.... se dentro de 24 horas não ver alteração farei a inoculação de fermento de pão

Darei o feedback o quanto antes.

Olha só, se foi medido com densímetro então sua atenuação está baixa. Mas note que já atenuou 63% do que você pretende, a fermentação deve ocorrer um pouco mais lentamente agora, porém não deve travar, qual foi o volume de cerveja no fermentador ? Meça uma vez por dia a gravidade, se ela não baixar de jeito nenhum, faça o teste que falei com a amostra, se também não baixar, aí seu problema é com a brassagem.

 

[jeanpaullopes]

completando o que o @Inglorious Brewers falou, teu mosto já está na categoria de high gravity, e dependendo do volume de mosto, dois pacotes de S-04 vai ser bem sofrido para a levedura, justificando um lag time longo (é preciso de muitas células para dar conta de tanto açúcar).

Por um lado a fermentação mais lenta no caso desta OG, pode ser benéfica, pois se estivesse acelerada haveria a possibilidade de formação de álcool superior, e com toda esta OG, seria uma ressaca fenomenal.

Seria interessante saber qual o volume de mosto.

 

[Allan.Motta]

Olha só, se foi medido com densímetro então sua atenuação está baixa. Mas note que já atenuou 63% do que você pretende, a fermentação deve ocorrer um pouco mais lentamente agora, porém não deve travar, qual foi o volume de cerveja no fermentador ? Meça uma vez por dia a gravidade, se ela não baixar de jeito nenhum, faça o teste que falei com a amostra, se também não baixar, aí seu problema é com a brassagem.

Foram 24 litros no fermentador. Eu sabendo que a OG seria alta haveria a necessidade de mais levedura.

 

[Allan.Motta]

Olha só, se foi medido com densímetro então sua atenuação está baixa. Mas note que já atenuou 63% do que você pretende, a fermentação deve ocorrer um pouco mais lentamente agora, porém não deve travar, qual foi o volume de cerveja no fermentador ? Meça uma vez por dia a gravidade, se ela não baixar de jeito nenhum, faça o teste que falei com a amostra, se também não baixar, aí seu problema é com a brassagem.

Qual o possível problema na brassagem capaz de impossibilitar a fermentação?

 

[jeanpaullopes]

Qual o possível problema na brassagem capaz de impossibilitar a fermentação?

Excesso de maltes especiais (pouco açúcar fermentável), mostura em temperaturas altas (sem uso ou desnaturação da beta-amilase).

 

[Allan.Motta]

Excesso de maltes especiais (pouco açúcar fermentável), mostura em temperaturas altas (sem uso ou desnaturação da beta-amilase).

Disso não sabia... mas está tranquilo... utilizei apenas 12% de maltes especieis e a mostura foi a 68ºC

 

[Inglorious Brewers]

Disso não sabia... mas está tranquilo... utilizei apenas 12% de maltes especieis e a mostura foi a 68ºC

Mostura a 68ºC pode ser perigosa a depender de como você fez e como controlou a temperatura. Explica melhor sobre como foi a brassagem e sobre seu termômetro.

 

[Allan.Motta]

Mostura a 68ºC pode ser perigosa a depender de como você fez e como controlou a temperatura. Explica melhor sobre como foi a brassagem e sobre seu termômetro.

Esperei a água ficar a 69ºC e coloquei o malte, ele baixou 1,5ºC a temperatura da água.... fechei a panela e deixei a temperatura baixar naturalmente... ao final de 60 minutos a temperatura estava a 64ºC.... ja havia convertido tudo pelo teste do iodo e subi a T para 78ºC por 10 minutos... fiz a lavagem com agua a 75ºC.... O meu termômetro é o analógico e está batendo com o termostato digital da geladeira, logo creio que o mesmo não está descalibrado.

 

[jeanpaullopes]

Disso não sabia... mas está tranquilo... utilizei apenas 12% de maltes especieis e a mostura foi a 68ºC

Alguns maltes especiais (vide os crystals) já tiveram a conversão feita dentro do grão, então não realizam ela depois.

 

[Allan.Motta]

Mostura a 68ºC pode ser perigosa a depender de como você fez e como controlou a temperatura. Explica melhor sobre como foi a brassagem e sobre seu termômetro.

Realmente... Aumentei a temperatura e a atenuação aumentou, consegui a densidade esperada.... muto obrigado

 

[jeanpaullopes]

Realmente... Aumentei a temperatura e a atenuação aumentou, consegui a densidade esperada.... muto obrigado

Muito açúcar disponível pode fazer com que as leveduras fiquem um pouco preguiçosas para terminar o serviço quando não são estimuladas (maior temperatura por exemplo).

O mesmo ocorre com cervejas belgas que levam muito açúcar de cana para aumento da OG e que tenha final seco. Normalmente se adiciona parte da carga de açúcar na mostura e o resto do meio para o fim da fermentação, pois ao darmos muito açúcar de cana, mais simples que a maltose, o fermento vai consumir o mais simples e se "dar por satisfeito", deixando uma fermentação incompleta (futuras bombas).

Que bom que a fermentação entrou nos trilhos.

 

[ArthurLogato]

Estou com um lote que engarrafei no sábado passado, 10 dias de priming hoje. Percebo um sabor de álcool na breja que incomoda.
OG 1072
FG 1012 *calculado após leitura no refratometro
Usei dois pacotes de US-05 hidratado para 18 litros sem aerar.

Inoculei o fermento a 28/30 graus, fermentou a 18 nos primeiros 4 dias e subiu 1 grau até chegar em 23 (dry hopping) e descansar dois dias, dois dias pra chegar a 2 graus, tira o bag do dry hopping, gelatina e mais dois dias a 0.

A cerveja tá linda, cristalina, espuma formando e retendo bem e com um aroma legal do lúpulo. Mas esse sabor de álcool tá matando a experiência.

OG alta pra fazer sem aerar?
Taxa de inóculo baixa?
Esqueci algo?

Agradeço toda ajuda.