Vienna Lager

[AntonioMartins]

Pessoal, no próximo final de semana pretendo brassar uma Vienna Lager e agradeceria comentários sobre a receita, principalmente sobre a parte dos Lúpulos, pois queria uma cerveja bem equilibrada, nem muito doce e nem muito amarga.

A receita:

Volume esperado - 30 Litros no Fermentador

Malte:

6,0Kg Malte Viena Weyermann (92%)
0,5Kg Malte Carahell Weyermann(8%)

Água para mosturação - 18 Litros
Água para lavagem - 22 Litros

Mosturação por 90 minutos com temperatura inicial de 68ºC

Fervura por 60 minutos

Lúpulos:

40g Hersbrucker - 45 minutos
30g Hallertau Tradition - 10 minutos

Vou usar também 1 pastilha de Nutriente Servomyces e 1 tablete Whirfloc

Areação básica via "splash" na hora da transferência do mosto para o fermentador.

Levedura:

4 Pcts M84 Mangrove Jack's

Uso panela com fundo falso.

O que acham?

 

[Guenther]

Cara, eu acho que tá ótimo!

No entanto, eu usaria mais fermento... 5 ou 6 pacotes.

Abração,

 

[MacBozo]

Pessoal, no próximo final de semana pretendo ... O que acham?

Antonio, tudo bem?
Quero perguntar umas coisas:
Quais as temperaturas que vc vai usar na fermentação primária e segundaria e por quanto tempo?
E por quanto tempo vai deixar clarificando?
Vc vai usar gelatina no final?

Abraço.

 

[AntonioMartins]

Antonio, tudo bem?
Quero perguntar umas coisas:
Quais as temperaturas que vc vai usar na fermentação primária e segundaria e por quanto tempo?
E por quanto tempo vai deixar clarificando?
Vc vai usar gelatina no final?

Abraço.

Oi MacBozo!

O fermento que vou usar, M84, especifica a temperatura ideal entre 10ºC e 15ºC, então, pretendo deixar bem no meio, 13ºC.

A idéia é deixar a 13ºC por 4 semanas, depois subir para 15ºC e deixar por mais 4 semanas.

Mas ainda não tenho certeza se vou subir a temperatura, porque eu queria fermentar uma Ale e só tenho uma geladeira, então a idéia de subir a temperatura era para possibilitar a fermentação da Ale. Se eu mudar de idéia e deixar a Ale para depois, fica em 13ºC por 8 semanas mesmo.

Para a clarificação, pretendo deixar 1 semana a 2ºC, e estou pensando em usar a gelatina, pela primeira vez.

Depois destas 9 semanas, faço o priming e engarrafo.

Essa vai ser a minha Cerveja de Natal, vou brassar ela dia 05.10 e o plano é engarrafar dia 7 de Dezembro, para beber a partir do dia 20.

Abraço

 

[AntonioMartins]

.

 

[AntonioMartins]

Cara, eu acho que tá ótimo!

No entanto, eu usaria mais fermento... 5 ou 6 pacotes.

Abração,

Guenther

Muito Obrigado pelo comentário!

Vou colocar um pacote a mais de fermento.

Abraço

 

[MacBozo]

Oi MacBozo!

O fermento que vou usar, M84, especifica a temperatura ideal entre 10ºC e 15ºC, então, pretendo deixar bem no meio, 13ºC.

...

Abraço

Cacetada!
Eu perguntei porque também estou com uma Lager fermentando a 12C e amanha fecha a primeira semana. Como estou usando o mesmo fermento queria saber dos seus planos.
Nunca imaginava 2 meses.
Vou medir a dencidade amanha e seguir acompanhando.
Mas no teu caso, e se vc medir a densidade e ela ficar 1semana, 2 semanas sem alterar, vc continua mantendo a temperatura da fermentação igual?

Acho que também vou testar o uso de gelatina.

Em relação a quantidade de fermento, o Guenther havia me recomendado usar 4 pcts., mas eu ja tinha terminado a brassagem e usado apenas 2 pcts pra 20 litros. :-(
Na próxima Lager eu dobro a quantidade.

 

[AntonioMartins]

Tempos atras eu estava lendo um artigo sobre Lagers (não lembro onde) e o cara falava sobre como esse estilo precisa de mais cuidados, para evitar offlavors, que aparecem muito facilmente nas Lagers.

Tinha uma série de recomedações sobre o controle da temperatura durante a fermentação, e no final, depois de todas as recomedações, o cara dizia "ou deixe dois meses fermentando / maturando".

Então, vou no certo...rs.. Deixo lá 2 meses que não tem erro.

Eu gosto de deixar bastante tempo mesmo, as (poucas) Ales que já fiz nunca ficaram menos de 3 semanas no balde. Então eu não esquento muito em ficar mudando a temperatura, em vez disso, deixo fermentar por mais tempo.

Abraço

 

[MacBozo]

Tempos atras eu estava lendo um artigo sobre Lagers (não lembro onde) e o cara falava sobre como esse estilo precisa de mais cuidados, para evitar offlavors, que aparecem muito facilmente nas Lagers.

Tinha uma série de recomedações sobre o controle da temperatura durante a fermentação, e no final, depois de todas as recomedações, o cara dizia "ou deixe dois meses fermentando / maturando".

Então, vou no certo...rs.. Deixo lá 2 meses que não tem erro.

Eu gosto de deixar bastante tempo mesmo, as (poucas) Ales que já fiz nunca ficaram menos de 3 semanas no balde. Então eu não esquento muito em ficar mudando a temperatura, em vez disso, deixo fermentar por mais tempo.

Abraço

Legal.
E se ninguém contestou deve ser por ai mesmo ... hehehe
Se vc lembrar de onde vc viu a matéria coloca o link pra eu ler também.

Abração.

 

[AntonioMartins]

Legal.
E se ninguém contestou deve ser por ai mesmo ... hehehe
Se vc lembrar de onde vc viu a matéria coloca o link pra eu ler também.

Abração.

Achei:

7- FERMENTAÇÃO/MATURAÇÃO

A fermentação da lager é bastante peculiar já que ela costuma ser mais lenta e ter um lag time maior (especialmente se você utilizou pouco fermento).

Quanto ao controle tente manter a temperatura totalmente estável até perto do final da fermentação, momento em que temos que começar a nos preocupar com a eliminação do diacetil (um off-flavor que remete a sabor e aroma de manteiga) mais preocupante nas lagers que são mais delicadas quanto aos aromas advindos da fermentação.

Existem várias formas de eliminar o diacetil ou transforma-lo em inofensivos compostos voláteis. Ex:
- Perto do final da fermentação subir um pouco a temperatura para, digamos, uns 14 ou 15°C por uns 3 dias .
- Após o termino da fermentação subir a temperatura por 48h até uns 18-20°C
- Fermentar como quiser, mas fazer uma longa maturação (3 meses).

OBS: os métodos em que aumentamos a temperatura no final da fermentação são chamado de "dyacetil rest"

Vale ressaltar que tradicionalmente lagers são maturadas por mais tempo que ales. Um mês ou mais entre 0 e 2°C vai fazer maravilhas na clarificação e no arredondamento do sabor. Sabemos que os caseiros tendem maturar 1 ou 2 semanas (acima disso é quase um milagre) e por isso aconselho que tenham paciência nessa etapa!

http://henrikboden.blogspot.no/2013/05/lagers.html

Abraço!

 

[Tiago]

Eu discordo dessa parte grifada.

Tende-se a pensar muitas vezes que os off-flavors de uma fermentação ruim vão sumir com maturação a quente, maturação a frio, depois de 1, 2 meses ou anos parada. Isso não é verdade.

Uma fermentação ruim não faz uma cerveja boa. Portanto, capriche nela.

Digo isso por experiência própria e pela opinião de cervejeiros muito mais experientes do que eu.

Agora, uma cerveja boa, bem fermentada, essa sim pode se tornar ótima depois de uma maturação adequada.

 

[AntonioMartins]

Eu discordo dessa parte grifada.

Tende-se a pensar muitas vezes que os off-flavors de uma fermentação ruim vão sumir com maturação a quente, maturação a frio, depois de 1, 2 meses ou anos parada. Isso não é verdade.

Uma fermentação ruim não faz uma cerveja boa. Portanto, capriche nela.

Digo isso por experiência própria e pela opinião de cervejeiros muito mais experientes do que eu.

Agora, uma cerveja boa, bem fermentada, essa sim pode se tornar ótima depois de uma maturação adequada.

Realmente, é muito melhor não errar do que ter o pensamento de "depois eu conserto..."

 

[ortiz]

@AntonioMartins

como ficou essa Vienna lager ?

A receita foi aprovada ?

Abcs.

 

[AntonioMartins]

@AntonioMartins

como ficou essa Vienna lager ?

A receita foi aprovada ?

Abcs.

Oi Ortiz.

Ficou muito boa sim!

Uma cerveja leve e refrescante, de cor muito bonita.

Dividi a leva em dois fermentadores, um com 10 e outro com 15 litros, mais ou menos.

No maior eu fervi uma bandeja e meia de morangos e 6 ameixas vermelhas com 500g de mel e acrescentei na fermentação secundária. O resultado foi uma cerveja frutada, mas sem gosto identificável das frutas, muito bacana. Essa foi a cerveja do Natal.

A outra parte ficou ótima também, eu gostei até mais do que a frutada.

Abraço

 

[tguimaraes]

@AntonioMartins, como foi a fermentação?
Deixou a temperatura a 13ºC por quantos dias? Subiu a temperatura no fim da fermentação?

Valeu!

 

[AntonioMartins]

@AntonioMartins, como foi a fermentação?
Deixou a temperatura a 13ºC por quantos dias? Subiu a temperatura no fim da fermentação?

Valeu!

Deixei a 13ºC por 6 semanas, depois subi para 20ºC por 3 dias.

Aí engarrafei e só abri a primeira 3 semanas depois.

As frutas eu coloquei após uma semana fermentando, e deixei lá até o final.

 

[Gabrielcalo]

Deixei a 13ºC por 6 semanas, depois subi para 20ºC por 3 dias.

Aí engarrafei e só abri a primeira 3 semanas depois.

As frutas eu coloquei após uma semana fermentando, e deixei lá até o final.

6 semanas a 13°C? Você demorou 6 semanas para chegar na FG?

 

[AntonioMartins]

Sim, 6 semanas a 13ºC.

Não, não creio que tenha demorado tudo isso para chegar na FG.

Na verdade eu não fico medindo a FG durante a fermentação.

As minhas Ales sempre ficam fermentando por 3 ou 4 semanas, as Lagers eu deixo o dobro, (6 a 8 semanas). Durante este tempo, só tiro algumas pequenas amostras para provar (beber um gole mesmo) e ver como está indo, não fico medindo a FG.

Pela minha pouca experiência e pelos resultados que obtenho, acredito que a questão da fermentação não é somente a conversão do açúcar e fim. Acredito que outros processo ocorram também, e acho que a cerveja fica melhor com mais tempo no fermentador. Então gosto de deixar mais tempo fermentando.

Creio que o @zerosa é adepto do maior tempo de fermentação também.

 

[Gabrielcalo]

Sim, 6 semanas a 13ºC.

Não, não creio que tenha demorado tudo isso para chegar na FG.

Na verdade eu não fico medindo a FG durante a fermentação.

As minhas Ales sempre ficam fermentando por 3 ou 4 semanas, as Lagers eu deixo o dobro, (6 a 8 semanas). Durante este tempo, só tiro algumas pequenas amostras para provar (beber um gole mesmo) e ver como está indo, não fico medindo a FG.

Pela minha pouca experiência e pelos resultados que obtenho, acredito que a questão da fermentação não é somente a conversão do açúcar e fim. Acredito que outros processo ocorram também, e acho que a cerveja fica melhor com mais tempo no fermentador. Então gosto de deixar mais tempo fermentando.

Creio que o @zerosa é adepto do maior tempo de fermentação também.

Entendi. Perguntei pois entendo como fermentação a conversão de açúcar e metabolização dos subprodutos gerados, e pelo que li e a experiência que tive, com uma fermentação saudável, e uma fermentação secundária para reabsorção dos subprodutos gerados, em menos tempo de maturação você tem uma cerveja apresentável e redonda, a depender do estilo. Por isto estranhei o tempo.

A partir do momento que comecei a calcular o pitching rate, oxigenar bem o mosto, deixá-lo na faixa de temperatura ideal e mantê-la sem variações, não dar choques térmicos na levedura, minha cerveja passou a ficar "pronta" em um tempo bem mais viável. Antes eu tinha que deixar ela maturando mais um bom tempo para os sabores darem aquela arredondada e ela ficar boa para consumo.

Abraço.

 

[AntonioMartins]

A partir do momento que comecei a calcular o pitching rate, oxigenar bem o mosto, deixá-lo na faixa de temperatura ideal e mantê-la sem variações, não dar choques térmicos na levedura, minha cerveja passou a ficar "pronta" em um tempo bem mais viável. Antes eu tinha que deixar ela maturando mais um bom tempo para os sabores darem aquela arredondada e ela ficar boa para consumo.

Abraço.

Sem dúvida estes procedimentos melhoram a cerveja.

É que eu tenho uma "facilidade / dificuldade" de estar com a minha cerveja apenas a cada duas semanas, por conta do meu trabalho, então fica mais fácil deixar ela tanto tempo assim fermentando / maturando. Às vezes passo 6 semanas direto sem estar com elas...

Digo facilidade porque acho que realmente a cerveja fica melhor quando passa mais tempo nas etapas de fermentação / maturação. E ter que ficar forçosamente longe dela facilita estes prazos mais longos.

E digo dificuldade porque dá saudade dela (principalmente de bebê-las)

Abraço

 

[Gabrielcalo]

Agora entendi! rsrsrs

Eu sinto saudade de tudo: brassar, provar e chapar rsrsrs

Abraço!