Numa edição recente do podcast Brew Strong sobre pH, John Palmer, um dos escritores do livro Water, comentou sobre esse estabilizador 5.2, dizendo que apesar do fabricante (Five Star) só fazer coisa boa, nesse caso eles tão atacando um problema sem o entendimento da real causa.
Isso quer dizer que se você sabe o perfil da sua água, você pode colocar os sais ideais pro ajuste. Se você não sabe o perfil da sua água, fica complicado até pra saber a quantidade do estabilizador 5.2 adicionar.
Além disso ainda existe a questão de que diferentes cervejas pedem diferentes faixas de pH.
Tomei a liberdade de pegar a mensagem que o Guenther deixou em um Grupo do Google:
Guenther said:
Na imensa maioria dos lugares aqui no Brasil....
- água da rede pública passando por um filtro de carvão de qualidade resolve toda a questão do cloro e demais sujeiras
- se a água for mole, normalmente, não há obrigatoriedade nenhuma de se corrigir nada... nem o pH mesmo que ele seja lá por volta de 7 ou até mais em certos casos (o próprio malte terá poder de mantê-lo baixo mesmo durante o sparge).
- Se quiser algo ótimo... corrija toda a água (especialmente a de lavagem) para algo em torno dos 5.5. Durante a lavagem, o malte vai perdendo os compostos que mantem o pH do mosto baixo, então ao longo desse processo o pH vai subindo para o pH da água de lavagem utilizada, e se aproximar de 6, começa a ter risco de extração de taninos. Se manter o pH da água de lavagem baixo, não tem como subir.
Meu pitaco:
Química da água é um tanto complicado, na minha opinião vale muito a pena otimizar as demais partes do processo de fazer cerveja e ir estudando sobre água. Adquirir um medidor de pH decente (fitas não possuem a precisão necessária) e, quando tiver o conhecimento suficiente, passar a fazer os ajustes, não só do pH, mas do perfil geral da água (especialmente cálcio, a relação SO4 e alcalinidade) o que consequentemente vai fazer você atingir o pH.
Outra coisa importante: um relatório da sua água.
Aqui no HBT tem uma seção de Brew Science com um tópico fixo com alguns relatórios de águas do Brasil, mas o ideal é você conseguir um da sua própria água.
Eu, apesar de já ter lido o livro Water, dado uma boa fuçada no HBT americano (eles têm bons tópicos sobre água no Brew Sciente) e baixado a planilha de ajustes do Bru'n Water, ainda não comecei a mexer na minha água.
O principal motivo é que as cervejas tem saído muito boas assim, além da falta de um medidor de pH bom (caro) e um bom relatório da minha água.
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