Temperatura excedeu o limite indicado na brassagem

[EduardoVendruscolo]

Boa noite galera,

Sou iniciante no fórum, também como cervejeiro caseiro hehe, como eu já imaginava, alguma coisa ia sair fora do previsto na primeira vez, e foi com o controle da temperatura, a cerveja é uma Hoffe Weiss, e a temperatura indicada para esta cerveja na brassagem é 65 graus celsius, bem o que aconteceu na brassagem foi:

1- Iniciei o aquecimento da água, ela chegou aos 65 graus celsius.
2- Coloquei os grãos na panela, deixei o fogareiro no mínimo da potência.
3- Logo depois (5 minutos) ao verificar a temperatura, estava a 75 graus celsius.
4- Rapidamente peguei uma barra de gelo e coloquei ao lado (externo) da panela, enquanto um amigo mexia a mistura, a fim de baixar a temperatura.
5- Minutos depois, a temperatura estava estabilizada em 65 graus celsius, e assim permaneceu até o fim da brassagem, tempo total da brassagem foi de 90 minutos.

Minha dúvida é, se com esta falha de controle de temperatura pode invalidar minha cerveja?

Outro detalhe, eu devo esquentar a água, depois colocar os grãos, ou colocar os grãos, e ir esquentando a água até chegar ao ponto ideal?

 

[jalexandre]

Tem algumas coisas que você pode fazer para saber se tudo ocorreu bem, que é medir a densidade original (OG), teste de iodo, experimentar o mosto (sim, ele deve ficar doce!!), mas se realmente foram poucos minutos, tudo deve terminar bem. Talvez um ou outro tanino, mas nada demais para a primeira leva.

Sobre o procedimento, primeiro esquenta a água uns dois ou 3ºC acima do desejado, depois coloca os grãos, tampa a panela, e volte depois. Não precisa ficar ajustando.

Abraços,

 

[Gill]

Minha dúvida é, se com esta falha de controle de temperatura pode invalidar minha cerveja?

Fica tranquilo que essa pequena falha está longe de 'invalidar' sua cerveja. Ela vai ficar com um pouco mais de corpo do que você planejava com a mosturação em 65C, só isso

Outro detalhe, eu devo esquentar a água, depois colocar os grãos, ou colocar os grãos, e ir esquentando a água até chegar ao ponto ideal?

O melhor é esquentar a água e depois colocar os grãos. Você pode utilizar alguma ferramenta ou software (existem centenas) para calcular a temperatura (strike water temperature) na qual deve fazer a infusão dos grãos. Digamos que você tem 20kg de grãos, 50 litros de água na panela de mostura e pretende mosturar a 67C, então você deveria arriar os grãos com a água estando em 72C (exemplo) de forma que os grãos ajudem a baixar a temperatura, sacou? Depois de arriar o malte você deve - com auxílio da pá cervejeira - mexer bem o mosto pra homogenizar a temperatura dentro da panela, então você verifica a temperatura e se for necessário pode corrigir.

 

[Fdamata]

Sabe o que deve acontecer? Provavelmente vai ter uma cerveja boa, pois as beta-amilases sao mais restritas para quebrar o amido. Desta forma que aconteceu, provavelmente as alfa-amilises atuaram, quebrando em "galhos" menores, o que deveria favorecer ainda mais as beta. Não se preocupe, mas tire a lição aprendida.

Em tempo, tem muita gente que costuma arriar o malte a uma temperatura de alfa-amilase (la pelos 67-69C) e deixa cair naturalmente ate 63-65C quando querem fazer uma cerveja mais "leve". Assim as alfas quebram os amidos antes das betas atuarem, facilitando os serviço das betas, que so quebra o amido pelas extremidades.

Sds,

Fabiano da Mata

 

[Tiago]

Fazer a infusão dos maltes nos 70 e pouquinhos é diferente de subir a temperatura de todo o mosto pra 75°c. As enzimas não desnaturam instantaneamente, mas 5 minutos entre 75-68 pode ter desnaturado uma porcentagem razoável delas.... Porém com 90 minutos de mosturação e ainda sendo uma receita com quantidade bem grande de maltes com bastante poder diastatico, provavelmente deu tudo certo, eu não me preocuparia.

Agora.... pq vc não jogou o gelo dentro do mosto em vez de deixar ele encostado fora? Teria resfriado muito mais rapidamente.