Bom dia, pessoal!
A questão não é se gera, ou não, DMS depois da fervura. A questão é se o DMS gerado nesse periodo vai ser perceptível como um off flavor na breja.
Não vai.
Então, em termos sensoriais, na breja, tanto faz tapar ou não a panela após a fervura. Inclusive, é possível fazer cerveja sem resfriar o mosto, na técnica "no chill", sem ter problemas com DMS.
Em termos de risco de contaminação, é claro que, se tem risco de cair um inseto na sua breja é melhor tapar... Mosca-beer é brabo! rsrsrs...Mas a cerveja NÃO vai contaminar pelo ar. Isso não existe. Inclusive, a técnica mais usada no homebrew pra oxigenar o mosto é o "Splash", onde esse mesmo ar é incorporado na cerveja, por queda...
(Estamos falando de cerveja, hein galera?! Se não inocular levedura é óbvio que contamina pelo ar! A ideia não é pasteurizar o mosto, mas fermentar ele.)
Agora, a minha opinião sobre o assunto:
Se eu não tiver certeza que determinada prática/técnica trará ganhos pra minha breja, eu não faço. Já tenho muito trampo. Kkkkk.
Como a minha cozinha não é telada, o mais fácil e seguro, pra mim, é fechar a panela assim que acaba a fervura. Não há ganho nenhum nisso, além de evitar a queda de algo na panela.
Ps. Em cervejarias essa questão nem se aplica, pois a tina de fervura tem chaminé.
Abs.