Sabor e aroma de fermento

[Luís Falcão]

Boa noite!

Fiz uma American IPA, que fermentou por 6 dias a 20°C, depois deixei decantar o fermento na geladeira a 1°C por 15 dias, sendo os últimos 2 com gelatina.

Engarrafei a cerveja, adicionei o açúcar invertido e deixei 15 dias a temperatura ambiente. Deixei mais 7 dias na geladeira a 1°C e hoje abri algumas garrafas para provar. A cerveja está totalmente limpa, sem nenhuma suspensão aparente, porém, no aroma e no sabor, o fermento está dominando a cerveja.

Pode ser uma contaminação? Existe alguma forma de tentar "salvar a cerveja"?

 

[allan k.]

Bom dia Luis, a fermentação se mede pela densidade e não pelo tempo contado em dias;
Se tua cerveja ficou com gosto adocicado é provável que fora fermentação incompleta;
Após a fermentação, fazemos uma segunda fermentação que leva o nome de descanso diacetil, esse descanso/2ª fermentação ocorre entre 3 a 5º (graus) acima da temperatura de fermentação, por ex. se tu fermentar a 20º voce pode elevar por 3 dias a temperatura à 25º para o fermento consumir subprodutos gerados pela fermentação;
Das possíveis causas para tua cerveja estar com esse gosto de fermento acredito que as mais prováveis, acreditando que os processos anteriores como brassagem e sanitização foram todos bem elaborados, são:
- Fermentação incompleta;
- Falta da fermentação secundaria/descanso diacetil, pode gerar sabores/aromas indesejáveis.
- Na hora do envase tu levou parte do fermento;
Ainda, pode ser que teu primming não está pronto, deixe mais alguns dias fora da geladeira e vai observando...

 

[Luís Falcão]

Bom dia Luis, a fermentação se mede pela densidade e não pelo tempo contado em dias;
Se tua cerveja ficou com gosto adocicado é provável que fora fermentação incompleta;
Após a fermentação, fazemos uma segunda fermentação que leva o nome de descanso diacetil, esse descanso/2ª fermentação ocorre entre 3 a 5º (graus) acima da temperatura de fermentação, por ex. se tu fermentar a 20º voce pode elevar por 3 dias a temperatura à 25º para o fermento consumir subprodutos gerados pela fermentação;
Das possíveis causas para tua cerveja estar com esse gosto de fermento acredito que as mais prováveis, acreditando que os processos anteriores como brassagem e sanitização foram todos bem elaborados, são:
- Fermentação incompleta;
- Falta da fermentação secundaria/descanso diacetil, pode gerar sabores/aromas indesejáveis.
- Na hora do envase tu levou parte do fermento;
Ainda, pode ser que teu primming não está pronto, deixe mais alguns dias fora da geladeira e vai observando...

Bom dia Allan, obrigado pela resposta!

Quanto ao tempo, coloquei o tempo apenas como referência, mas eu medi a densidade em 3 dias seguidos, e não constatei diferença na densidade.
Quanto ao descanso de diacetil, realmente eu não fiz, não conhecia esse processo.
Quanto ao envase, com certeza foi parte do fermento, pois ele está depositado no fundo da garrafa em grande quantidade (cerca de 5 milimetros).

Como você acha que devo proceder? Devo tentar tirar da geladeira e aguardar mais uns dias para ver se finaliza o priming?
Vendo esse depósito grande de levedura no fundo, eu pensei em tirar todas as cervejas da garrafa sem levar essa levedura e engarrafar novamente, isso poderia resolver?

 

[allan k.]

Luis, acredito que se você tirar a cerveja da garrafa para envasar novamente ela vai oxidar, sinceramente eu não faria.
Talvez um tempo à mais de primming pode ajudar a resolver o problema de forma parcial, ou seja, melhorar um pouco mas não acredito que resolva 100%.
Quanto ao fermento no fundo, se você concervar a cerveja na geladeira (bem gelada) e na posição vertical, o fermento ficará sempre no fundo da garrafa, na hora de servir é aconselhavel servir todos os copos de uma só vez, assim o fermento ficará sempre no fundo da garrafa (se tu abre a garrafa, serve um copo, poe a garrafa na mesa, depois de 5 min serve outro copo e assim sucessivamente, você irá misturar o fermento na cerveja, enquanto se você servir os copos de uma vez não ocorre essa "mistura").
O que escrevi são formas de amenizar, é dificil saber onde foi o erro.
Ela está com gás? (primming)
Foi apenas o gosto de fermento? Se sim, acredito que se tu servir da maneira que descrevi pode lhe ajudar com relação ao gosto.
Valeuuu..

 

[Luís Falcão]

Luis, acredito que se você tirar a cerveja da garrafa para envasar novamente ela vai oxidar, sinceramente eu não faria.
Talvez um tempo à mais de primming pode ajudar a resolver o problema de forma parcial, ou seja, melhorar um pouco mas não acredito que resolva 100%.
Quanto ao fermento no fundo, se você concervar a cerveja na geladeira (bem gelada) e na posição vertical, o fermento ficará sempre no fundo da garrafa, na hora de servir é aconselhavel servir todos os copos de uma só vez, assim o fermento ficará sempre no fundo da garrafa (se tu abre a garrafa, serve um copo, poe a garrafa na mesa, depois de 5 min serve outro copo e assim sucessivamente, você irá misturar o fermento na cerveja, enquanto se você servir os copos de uma vez não ocorre essa "mistura").
O que escrevi são formas de amenizar, é dificil saber onde foi o erro.
Ela está com gás? (primming)
Foi apenas o gosto de fermento? Se sim, acredito que se tu servir da maneira que descrevi pode lhe ajudar com relação ao gosto.
Valeuuu..

Ela está na geladeira mesmo, e o fermento está depositado no fundo, a cerveja está muito limpa, nunca havia feito uma tão limpa como essa...
Está com gás sim, está com formação e retenção de espuma boa também.

Vou tentar deixar mais alguns dias em refermentação a temperatura ambiente, por 7 dias, e depois vou gelar novamente.

Obrigado pela ajuda!

 

[allan k.]

Eu acho que não há necessidade de coloca-la em refermentação, acredito que o gosto de fermento que você citou foi em razão da maneira de servir, procure servir da maneira que descrevi antes de refermenta-la.
att.

 

[jeanpaullopes]

R

Bom dia Allan, obrigado pela resposta!

Quanto ao tempo, coloquei o tempo apenas como referência, mas eu medi a densidade em 3 dias seguidos, e não constatei diferença na densidade.
Quanto ao descanso de diacetil, realmente eu não fiz, não conhecia esse processo.
Quanto ao envase, com certeza foi parte do fermento, pois ele está depositado no fundo da garrafa em grande quantidade (cerca de 5 milimetros).

Como você acha que devo proceder? Devo tentar tirar da geladeira e aguardar mais uns dias para ver se finaliza o priming?
Vendo esse depósito grande de levedura no fundo, eu pensei em tirar todas as cervejas da garrafa sem levar essa levedura e engarrafar novamente, isso poderia resolver?

realmente,

ter 5 mm de fermento no fundo é muito, mesmo com primming.

Qual a solução? deixa a cerveja um bom tempo de pé, na refermentação e depois pelo menos 1 semana na geladeira, também de pé, o que vai fazer com que se sedimente bem no fundo. Na hora de beber retira da geladeira sem agitar, abre e faz o serviço bem com calma e de uma única vez (serve toda a garrafa), deixando um restinho no fundo não servido, tipo serviço de cerveja belga.

 

[Luís Falcão]

Eu acho que não há necessidade de coloca-la em refermentação, acredito que o gosto de fermento que você citou foi em razão da maneira de servir, procure servir da maneira que descrevi antes de refermenta-la.
att.

Infelizmente, tentei servir 3 garrafas da forma mais branda possível, sendo que em duas delas eu servi apenas a metade (são garrafas de 300ml) e, na última, servi quase a garrafa toda, deixando 1 dedo na garrafa, sempre de uma vez só. O gosto e aroma continuaram iguais.

R


realmente,

ter 5 mm de fermento no fundo é muito, mesmo com primming.

Qual a solução? deixa a cerveja um bom tempo de pé, na refermentação e depois pelo menos 1 semana na geladeira, também de pé, o que vai fazer com que se sedimente bem no fundo. Na hora de beber retira da geladeira sem agitar, abre e faz o serviço bem com calma e de uma única vez (serve toda a garrafa), deixando um restinho no fundo não servido, tipo serviço de cerveja belga.

Ontem a noite, após tentar servir da forma como o Allan me sugeriu, tirei as garrafas da geladeiras e vou deixar alguns dias em refermentação, depois dou um feedback, obrigado!