Reuso de levedura sem remover ela do fermentador

[modonho]

Bom dia!
Estou fermentando 45L de uma Bohemian Pilsner e pretendo repetir a receita (sem modificações) assim que esta terminar de fermentar.

Supondo que a atual fermentação ocorreu conforme o esperado, o que aconteceria se eu deixasse a lama da leva atual com alguns litros de cerveja no fermentador e então colocasse o novo mosto dentro do fermentador (tomando o cuidado para estar na mesma temperatura)? Ela fermentaria normalmente ou daria algum problema? Quais?

Sei que o recomendado é fazer o reaproveitamento conforme relatado em diversos outros tópicos, mas fiquei curioso em saber o que aconteceria nesse caso.

Abração!

 

[tomazela]

Bom dia!
Estou fermentando 45L de uma Bohemian Pilsner e pretendo repetir a receita (sem modificações) assim que esta terminar de fermentar.

Supondo que a atual fermentação ocorreu conforme o esperado, o que aconteceria se eu deixasse a lama da leva atual com alguns litros de cerveja no fermentador e então colocasse o novo mosto dentro do fermentador (tomando o cuidado para estar na mesma temperatura)? Ela fermentaria normalmente ou daria algum problema? Quais?

Sei que o recomendado é fazer o reaproveitamento conforme relatado em diversos outros tópicos, mas fiquei curioso em saber o que aconteceria nesse caso.

Abração!

Estaria utilizando uma quantidade muito maior de fermento do que o recomendado e o perfil da sua segunda leva seria completamente diferente da leva anterior.

Não lavamos o fermento só pq eh legal, mas sim pq durante esse processo, existem técnicas para tentarmos estimar quantas células tem na lama e consequentemente gerar levas mais consistentes.

O que dá as características da cerveja, são os compostos que a levedura gera, durante a reprodução das células. Se você tem muitas células, menor será a necessidade de reprodução para que elas consumam o açúcar e consequentemente menor serão esses compostos.

E pq existe uma quantidade ótima de células (para oq vc espera)? Pq se colocar leveduras de menos, pode gerar excesso de reprodução e um aumento de diacetil, alcoóis superiores (quando sentimos a presença forte de álcool), além de muitos outros compostos, que variam de cepa para cepa.

A Weiss por exemplo, muita gente faz underpitching, pois aumenta o perfil aromático de banana e a cepa não tem características de aumentar os níveis de diacetil e alcóois superiores.

Eu falei de lavar a levedura, mas isso mudou...

Hoje em dia há um consenso dos cervejeiros, de que fazer a retirada do fermento, usando a própria cerveja do fermentador é melhor, pois mantém o pH equilibrado e etc...

Hoje o pessoal deixa uma quantidade de cerveja, chacoalha, espera decantar as leveduras mortas e retira a parte do meio da lama

 

[modonho]

tomazela, antes de tudo muito obrigado pela resposta super completa e bem clara. Seguindo o que você mencionou, acho que vou usar a própria cerveja que sobrará no fundo do fermentador para o reaproveitamento, até porque a receita seguinte é exatamente a mesma. Vai ser interessante comparar as duas cevas depois de prontas..

 

[guaxi17]

Essa técnica inclusive foi indicada para nível de panela, pelo Matheus, do Brau Akademy, em um curso que fiz esse ano.
Já fiz algumas vezes, com absoluto sucesso. No máximo, você terá uma segunda leva um pouco mais neutra do que a segunda (por causa do over pitch), o que no caso de uma pilsen pode ser ótimo.
Todo mês, dentre outras brassagens, faço uma leva de 20l pra mim e, uma semana depois, uma leva de 40l para nossa confraria, inoculando com a lama da primeira brassagem.
transfiro a primeira para outro balde para maturar, deixando cerca de um litro de cerveja no fundo com a lama. chacoalho e mando sobre os 40 litros resfriados.
Até agora, só alegria! Já fiz inclusive uma mesma APA com US-05 e ficaram idênticas.
Só tomo o cuidado de levar o mínimo de trub possível para a primeira fermentação (uso peneira de aço com malha em micras).
No mundo da cerveja caseira tem muita teoria... mas também tem muito prática maluca que costuma funcionar!
Já fui bem encanado com dezenas de processos. Hoje, tenho feito várias curvas em nome da praticidade, principalmente quando meu sensorial não detecta prejuízo!