Boa tarde povo.
Havia feito 10 lotes em sequência sem qualquer tipo de contaminação. Sem muito apego ou atucanação, sempre virava cerveja no final.
A CONTAMINAÇÃO(?!): Um belo dia, resolvi fazer uma lager utilizando a levedura Fermentis w34-70, OG 1.054. Fiz starter para propagar o fermento. Na época provei o starter, achei um gosto azedo, mas nunca tinha provado o starter e segui o jogo. Inoculei a levedura. Então, a fermentação travou em 1.020. Cerveja sem qualquer gosto estranho, inclusive lembrando uma lager mal acabada. Não teve mais jeito, ficou 20 dias no fermentador assim. Resolvi inocular mais fermento, aí foi um pacote de US-05. Não atenuou mais nada, seguiu em 1,020. Ainda assim, insisti.
A SOLUÇÃO (?!): Inoculei uma Lallemand Belle Saison. A cerveja se transformou em um monstro, em dois dias foi a 1.004, só que um gosto ascético tremendo. Pela primeira vez entendi o significado de Farmhouse, mas de uma maneira bruta mesmo. Decidi deixar 'maturando' um mês essa cerveja. O gosto mudou, foi arredondando aquele gosto rústico. Mas não sumiu. Optei por descartar a cerveja.
O RESULTADO (?!): Nesse meio tempo, resolvi fazer uma segunda cerveja. Uma Amber Ale, inoculei a levedura, fermentou até 1.012. Maturei, provei, estava Ok, um pouco de gosto de fenólico. A aparência do Krausen não era muito boa (FOTOS DA BOMBONA). Mas como o gosto estava Ok, mandei para garrafa. Então, após o priming, biofilme nas garrafas (VER FOTOS DO BALDE).
Revi meus processos de limpeza e sanitização, fiz uma limpeza pesada nos fermentadores (higienização, água quente, soda, alvejante, iodo, tudo mais que estava a mão). Após estas contaminações, fiz dois lotes, ambos sem intercorrências, espero que continue assim.
A DESCOBERTA: Em pesquisas posteriores, descobri que a Belle Saison é uma cepa Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Essa variante "diastática" significa que a cepa libera uma glucoamylase, que é a mesma enzima liberada pela Brettanomyces para quebrar dextrinas, cadeias de açúcares maiores que geralmente não são convertidas pelas leveduras normais. Também descobri no forum americano que essa variante diastaticus dá muita dor de cabeça em cervejarias comerciais, justamente porque ela forma filme nas garrafas.
Na minha opinião deveria ter descartado o primeiro lote, e não tentado destravar a fermentação, pois isso me deu muita dor de cabeça depois, inclusive com a perda de um segundo lote (conforme fotografias).
Como já foi envasada, vou deixar na garrafa essa cerveja durante um período e acompanhar como ela vai ficar, pois na ocasião do envase ela não apresentava gostos estranhos salientes.
Fica aqui meu relato. Abraços.
Havia feito 10 lotes em sequência sem qualquer tipo de contaminação. Sem muito apego ou atucanação, sempre virava cerveja no final.
A CONTAMINAÇÃO(?!): Um belo dia, resolvi fazer uma lager utilizando a levedura Fermentis w34-70, OG 1.054. Fiz starter para propagar o fermento. Na época provei o starter, achei um gosto azedo, mas nunca tinha provado o starter e segui o jogo. Inoculei a levedura. Então, a fermentação travou em 1.020. Cerveja sem qualquer gosto estranho, inclusive lembrando uma lager mal acabada. Não teve mais jeito, ficou 20 dias no fermentador assim. Resolvi inocular mais fermento, aí foi um pacote de US-05. Não atenuou mais nada, seguiu em 1,020. Ainda assim, insisti.
A SOLUÇÃO (?!): Inoculei uma Lallemand Belle Saison. A cerveja se transformou em um monstro, em dois dias foi a 1.004, só que um gosto ascético tremendo. Pela primeira vez entendi o significado de Farmhouse, mas de uma maneira bruta mesmo. Decidi deixar 'maturando' um mês essa cerveja. O gosto mudou, foi arredondando aquele gosto rústico. Mas não sumiu. Optei por descartar a cerveja.
O RESULTADO (?!): Nesse meio tempo, resolvi fazer uma segunda cerveja. Uma Amber Ale, inoculei a levedura, fermentou até 1.012. Maturei, provei, estava Ok, um pouco de gosto de fenólico. A aparência do Krausen não era muito boa (FOTOS DA BOMBONA). Mas como o gosto estava Ok, mandei para garrafa. Então, após o priming, biofilme nas garrafas (VER FOTOS DO BALDE).
Revi meus processos de limpeza e sanitização, fiz uma limpeza pesada nos fermentadores (higienização, água quente, soda, alvejante, iodo, tudo mais que estava a mão). Após estas contaminações, fiz dois lotes, ambos sem intercorrências, espero que continue assim.
A DESCOBERTA: Em pesquisas posteriores, descobri que a Belle Saison é uma cepa Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Essa variante "diastática" significa que a cepa libera uma glucoamylase, que é a mesma enzima liberada pela Brettanomyces para quebrar dextrinas, cadeias de açúcares maiores que geralmente não são convertidas pelas leveduras normais. Também descobri no forum americano que essa variante diastaticus dá muita dor de cabeça em cervejarias comerciais, justamente porque ela forma filme nas garrafas.
Na minha opinião deveria ter descartado o primeiro lote, e não tentado destravar a fermentação, pois isso me deu muita dor de cabeça depois, inclusive com a perda de um segundo lote (conforme fotografias).
Como já foi envasada, vou deixar na garrafa essa cerveja durante um período e acompanhar como ela vai ficar, pois na ocasião do envase ela não apresentava gostos estranhos salientes.
Fica aqui meu relato. Abraços.
