Receita Witbier

[Fhenr]

E aí galera?!

Para minha terceira produção, resolvi adotar uma receita adaptada de witbier, do homebrewtalk.com.

Desta vez, adotando 65% de eficiência no beersmith, e calibrando melhor o equipamento, tive números bem próximos (por enquanto) dos fornecidos pelo programa.

A receita para um lote de 12L, ficou:

1,5kg Pilsen
1,1kg Flocos de Trigo
0,15kg Aveia
10g Styrian goldings 60 Min
5g Styrian goldings 30
8g de coentro macerado - 8 min
12g de casca de laranja (s/ parte branca) - 8 min
Fermento Bio4 Liquido - Witbier

Rampas:
50 - 20 min
63 - 60 Min
68 - 40 Min
76 - 10 Min

OG biersmith = 1045
FG = 1009

Medição Obtida
OG= 1044 a 26,5 ºC, Correção OG=1044+1,5 = 1045,5

 

[Fhenr]

- Dessa vez o turbilhão saiu melhor e o trub ficou mais concentrado no centro da panela.

- Para melhorar o sistema de resfriamento, além da serpentina que vai dentro da panela de fervura, estou utilizando outra que passa por dentro de água com gelo no tanque, e acelerou bastante o processo. A água utilizada mando direto para máquina de lavar roupas.

- O fermento foi inoculado a uma temperatura de 16ºC, e pretendo manter por 17ºC durante 3 dias, dentro do isopor com gelo. Divido o lote em 2 galões de 8 Litros (com 6 litros de mosto), para poder caber no isopor. Único cuidado a mais é com a sanitização pois os riscos acabam sendo duplicados.

- Como a temperatura de inoculação foi baixa, a atividade do airlock começou bem devagar e está aumentando agora no 2º dia.

 

[Fhenr]

Continuando com os resultados obtidos:

- 1, 2 e 3 dias - 17/18 ºC (conforme colocação de gelo no isopor há um pouco de variação)
- 4, 5 e 6 dias - 19/20 ºC

Medição de densidade sem alteração no 6º e 7º dias (1009)

7 dia - 21 ºC
8 dia - 22 ºC
9 dia - 23 ºC

No 10º dia coloquei na geladeira para maturar a 5 ºC (durante 5 dias).

Transferido do maturador para outro balde e fiz o primming com 7g de açúcar/Litro.

Engarrafada em ontem (27-12-2015)

Impressões em relação a amostra que provei ao engarrafar:

O gosto e aroma da casca de laranja ficaram bem sutis e tive uma boa primeira impressão. O amargor do lúpulo ficou bem suave.
Já o coentro (acho que porque não masserei bem) eu não consegui perceber.
A aparência está bonita, e assim que abrir a primeira garrafa postarei as fotos!

 

[robertocaruso]

Eu utilizei um pouco mais de coentro na minha primeira witbier, 1g/l, dava para sentir bem. E não consegui triturar muito bem o grão também, na próxima vai no martelo mesmo.

 

[Lpera]

Eu utilizei um pouco mais de coentro na minha primeira witbier, 1g/l, dava para sentir bem. E não consegui triturar muito bem o grão também, na próxima vai no martelo mesmo.

Na minha primeira (e provavelmente última Witbier) eu coloquei 20 gramas de semente de coentro para 18 litros finais. Triturei os grãos com pilão, o cheiro que exalava era forte....no fim ficou demais para a cerveja.

Se fizesse novamente colocaria 10g para os mesmos 18 litros.

 

[harley]

Na minha primeira (e provavelmente última Witbier) eu coloquei 20 gramas de semente de coentro para 18 litros finais. Triturei os grãos com pilão, o cheiro que exalava era forte....no fim ficou demais para a cerveja.

Se fizesse novamente colocaria 10g para os mesmos 18 litros.

Por que a última? Dificuldade? Gosto pessoal? Não comecei ainda. Semana que vem faço minha primeira braçagem e acho que será uma witbier

 

[Fhenr]

Eu utilizei um pouco mais de coentro na minha primeira witbier, 1g/l, dava para sentir bem. E não consegui triturar muito bem o grão também, na próxima vai no martelo mesmo.

Roberto, na próxima vou utilizar um pouco mais. Mas será que se masserar demais não vai deixar um sabor muito marcante?

Abraços!

Fabio

 

[Fhenr]

Na minha primeira (e provavelmente última Witbier) eu coloquei 20 gramas de semente de coentro para 18 litros finais. Triturei os grãos com pilão, o cheiro que exalava era forte....no fim ficou demais para a cerveja.

Se fizesse novamente colocaria 10g para os mesmos 18 litros.

Ipera, quando massarei foi bem de leve, eu sentia o cheiro do coentro, porém não muito forte. Vou aumentar um pouco na próxima receita, mas vou moer da mesma forma. Grosseiramente abri os grãos do coentro, mas não chegou a ficar em muitos pedaços...

Porque última vez? Não gosta muito deste estilo?

Abraços

Fábio

 

[robertocaruso]

Fábio, tem que ver a questão do tempo também, agora não lembro de cabeça se coloquei com 15 ou 10 minutos, em casa tenho tudo anotado.

Teve algum problema de entupimento na hora da recirculação do mosto? Pergunto pois eu não tive, e é comum falarem deste tipo de problema com witbier.

Abraço,

 

[Fhenr]

Fábio, tem que ver a questão do tempo também, agora não lembro de cabeça se coloquei com 15 ou 10 minutos, em casa tenho tudo anotado.

Teve algum problema de entupimento na hora da recirculação do mosto? Pergunto pois eu não tive, e é comum falarem deste tipo de problema com witbier.

Abraço,

Roberto, eu coloquei com 5 minutos tanto a laranja e o coentro. A laranja fiquei satisfeito, então talvez para melhorar o coentro, utilizar a mesma quantidade e aumentar para 10 minutos?

Não tive problema nenhum de entupimento, e utilizo filtro bazuca. Ouvi estes comentários, mas ainda bem que não ocorreu!!

Abraços

Fábio

 

[Lpera]

Ipera, quando massarei foi bem de leve, eu sentia o cheiro do coentro, porém não muito forte. Vou aumentar um pouco na próxima receita, mas vou moer da mesma forma. Grosseiramente abri os grãos do coentro, mas não chegou a ficar em muitos pedaços...

Porque última vez? Não gosta muito deste estilo?

Abraços

Fábio

Realmente não gosto do estilo, brassei para a minha esposa que gosta muito de uma Wit, mas ela bebe um copo por fim de semana, então estou com dificuldades em dar vazão nesse lote!!!!

Boa brassagem.

 

[Fhenr]

Realmente não gosto do estilo, brassei para a minha esposa que gosta muito de uma Wit, mas ela bebe um copo por fim de semana, então estou com dificuldades em dar vazão nesse lote!!!!

Boa brassagem.

Hehehe, também fiz pensando na esposa!! Mas com o calor que tá, vai cair bem neste verão! Ainda tá díficil para ela se acostumar com as Apas e Ipas!

Abraços

Fábio

 

[robertocaruso]

Roberto, eu coloquei com 5 minutos tanto a laranja e o coentro. A laranja fiquei satisfeito, então talvez para melhorar o coentro, utilizar a mesma quantidade e aumentar para 10 minutos?

Não tive problema nenhum de entupimento, e utilizo filtro bazuca. Ouvi estes comentários, mas ainda bem que não ocorreu!!

Abraços

Fábio

Ontem a noite revisei a minha receita, foram aos 5 minutos também, achei que tinha deixado por mais tempo.

Também utilizo um filtro bazooka, fiz com a malha de inox de uma ligação de água quente.

Abraço,

 

[Fhenr]

Pessoal, abri a primeira garrafa com 7 dias após o priming. A espuma está formando bem, porém a duração ainda é curta. Os sabores se arredondaram, e estou bem satisfeito com a quantidade de casca de laranja utilizada. Abaixo duas fotos. Vou deixar mais 7 dias para realmente começar a consumí-las.

Abraços,

Fábio

 

[robertocaruso]

Fábio, ficou muito bonita, vou fazer mais uma leva de witbier agora, não sei se vou seguir uma linha mais tradicional ou fazer alguns testes com outros condimentos.

Abraço,

 

[gustavog3]

Que cor bonita. Fiz uma mas não ficou assim.
Acho que deixei muito tempo maturando a 1ºc pois ela ficou mais para uma Pale Ale com cor mais forte.

 

[felipeossantos]

Fábio, também tenho produzido receitas de Witbiers e gostado muito dos resultados.

Com base em minha experiência tenho algumas considerações sobre as rampas da sua mostura:

1.) O tempo da rampa de parada proteica (50o. C) está muito longa, o que pode ter resultado em uma baixa retenção de espuma. Faça com um tempo mais curto (5min ou no max 10min), para ajudar a quebrar os betaglicanos e proteínas maiores do trigo flocado.

2.) a rampa de ação da beta-amilase (63o. C) também considero muito longa. Utilizar essa rampa, nesse tempo, pode converter todo amido em maltose, fazendo a rampa seguinte (68o. C) sem função (pois não sobraria amido para gerar açúcares de cadeias complexas, que atribuirão um pouco de corpo a cerveja).

Essas estampas devem ser pensadas de acordo com o tipo de corpo você quer gerar para a cerveja:

-Se desejar uma cerveja com baixo corpo a rampa de 63 pode ser usada nesse tempo, porém recomendo excluir a de 68 Pq não terá utilidade pratica.

-Se desejar uma cerveja de médio corpo sugiro manter as duas rampas, reduzindo o tempo da rampa de 63, ou utilizar uma única rampa em uma temperatura onde as duas enzimas atuem conjuntamente (ex: 66 ou 67 o. C).

É isso, avalie as considerações, essas foram baseadas no que tenho estudado em livros, fóruns e minhas experiências com esse tipo de receita, mas, de longe, são verdades absolutas.

Sua cerveja ficou com uma aparência ótima. Parabéns.

Boas brassagens, abraço.

Felipe

 

[gustavog3]

Aproveitando o assunto rampas de temperatura.
É realmente eficaz usar varias rampas ?
Vi que os maltes de hoje em dia não necessitam deste processo e que pode-se usar apenas uma temperatura entre 68ºc / 72ºc.
Procede isso?

 

[felipeossantos]

Procede Gustavo, mas se considerarmos somente o uso de grãos maltados na receita.

Receitas com grãos não maltados, que possuem alta carga proteica (como o caso das Witbiers) requerem uma parada proteica.

 

[gustavog3]

Essa regra vale apenas para grãos não maltados ou é aplicado em algum outro caso?
Na wit que fiz usei apenas o malte pilsen e o malte de trigo.
Fiz todo o processo em 70ºc. Pensei que poderia ter sido por não ter feito as rampas que eu não obtive essa coloração das wits igual a foto do amigo.

 

[felipeossantos]

Sugiro a leitura desse tópico:

Rampas para uma Witbier. Precisa ou não?
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404549

 

[gustavog3]

Pois é.
Segundo um membro do forúm, a parada a 50ºC contribui para a turbidez.
Na próxima farei com as rampas indicadas.
Obrigado, Felipe.

 

[Fhenr]

Fábio, ficou muito bonita, vou fazer mais uma leva de witbier agora, não sei se vou seguir uma linha mais tradicional ou fazer alguns testes com outros condimentos.

Abraço,

Obrigado Roberto!! Se fizer os testes com outros condimentos, não deixe de comentar os resultados.

Abraços,

Fábio

 

[Fhenr]

Que cor bonita. Fiz uma mas não ficou assim.
Acho que deixei muito tempo maturando a 1ºc pois ela ficou mais para uma Pale Ale com cor mais forte.

Obrigado Gustavog3!! Não tenho experiência e conhecimento suficiente para tentar lhe dizer oque ocorreu com a cor da sua.

Abraço,

Fábio

 

[Fhenr]

Fábio, também tenho produzido receitas de Witbiers e gostado muito dos resultados.

Com base em minha experiência tenho algumas considerações sobre as rampas da sua mostura:

1.) O tempo da rampa de parada proteica (50o. C) está muito longa, o que pode ter resultado em uma baixa retenção de espuma. Faça com um tempo mais curto (5min ou no max 10min), para ajudar a quebrar os betaglicanos e proteínas maiores do trigo flocado.

2.) a rampa de ação da beta-amilase (63o. C) também considero muito longa. Utilizar essa rampa, nesse tempo, pode converter todo amido em maltose, fazendo a rampa seguinte (68o. C) sem função (pois não sobraria amido para gerar açúcares de cadeias complexas, que atribuirão um pouco de corpo a cerveja).

Essas estampas devem ser pensadas de acordo com o tipo de corpo você quer gerar para a cerveja:

-Se desejar uma cerveja com baixo corpo a rampa de 63 pode ser usada nesse tempo, porém recomendo excluir a de 68 Pq não terá utilidade pratica.

-Se desejar uma cerveja de médio corpo sugiro manter as duas rampas, reduzindo o tempo da rampa de 63, ou utilizar uma única rampa em uma temperatura onde as duas enzimas atuem conjuntamente (ex: 66 ou 67 o. C).

É isso, avalie as considerações, essas foram baseadas no que tenho estudado em livros, fóruns e minhas experiências com esse tipo de receita, mas, de longe, são verdades absolutas.

Sua cerveja ficou com uma aparência ótima. Parabéns.

Boas brassagens, abraço.

Felipe

Obrigado Felipe!!

Depois da brassagem da Wit, estudei um pouco mais sobre o assunto e fiz 2 novas produções.

Concordo com oque você diz a respeito das rampas e estou pensando em adotar uma temperatura única em torno de 64º. Isso porque eu gosto de cervejas mais secas, então acho que esta seria o ideal, correto?

Em relação a parada proteica, vou adotar 10 min a partir de agora, quando for utilizá-la.

Caso quisesse utilizar as 2 temperaturas para ter um corpo médio na cerveja, poderia divir o tempo de que forma? 40 minutos para cada temperatura, ou ainda é muito?

Abraços,

Fábio

 

[felipeossantos]

Obrigado Felipe!!



Depois da brassagem da Wit, estudei um pouco mais sobre o assunto e fiz 2 novas produções.



Concordo com oque você diz a respeito das rampas e estou pensando em adotar uma temperatura única em torno de 64º. Isso porque eu gosto de cervejas mais secas, então acho que esta seria o ideal, correto?



Em relação a parada proteica, vou adotar 10 min a partir de agora, quando for utilizá-la.



Caso quisesse utilizar as 2 temperaturas para ter um corpo médio na cerveja, poderia divir o tempo de que forma? 40 minutos para cada temperatura, ou ainda é muito?



Abraços,



Fábio

Oi Fábio, grato pelo retorno.

Gosto de fazer Wits de corpo médio (às muito secas podem ficar alcoólicas demais e interferir no sabor). Para isso acredito que dividir o tempo em 30min + 30min deve ser suficiente, mais do que isso acredito que a beta-amilase pode consumir grande parte do amido (reduzindo o corpo da cerveja).

Prefiro a outra opção de rampa: Utilizar uma temperatura única de sacarificação 66-67o por 60min. (Temperatura onde as duas enzimas agem conjuntamente).

Mas como disse antes, faça testes e defina qual o melhor para seu gosto e depois compartilhe os resultados conosco.

Valeu

 

[Fhenr]

Oi Fábio, grato pelo retorno.

Gosto de fazer Wits de corpo médio (às muito secas podem ficar alcoólicas demais e interferir no sabor). Para isso acredito que dividir o tempo em 30min + 30min deve ser suficiente, mais do que isso acredito que a beta-amilase pode consumir grande parte do amido (reduzindo o corpo da cerveja).

Prefiro a outra opção de rampa: Utilizar uma temperatura única de sacarificação 66-67o por 60min. (Temperatura onde as duas enzimas agem conjuntamente).

Mas como disse antes, faça testes e defina qual o melhor para seu gosto e depois compartilhe os resultados conosco.

Valeu

Valeu Felipe!! Vou testar os dois métodos, 30+30 e uma rampa única, para comparar os resultados.

Abraços

Fábio

 

[diegooo]

Olá, pessoal. Ótimo tópico este, bastante informação para quem quiser fazer uma wit para esse verão.

@Fhenr, deixa eu te perguntar uma coisa, sua produção é de 12 litros, certo? Essa panela que você usa é de qual tamanho? Pelas fotos, parece a minha de 8,7 litros rsrs Eu queria começar a fazer levas maiores do que 5 litros (10 litros seriam o ideal para mim) mantendo apenas essa panela de 8,7 litros, por isso estou perguntando a respeito.

Esses flocos de trigo eu posso comprar em qualquer lugar ou aqueles vendidos nas lojas especializadas têm alguma modificação? hehe pergunta beeeem de inciante mesmo.

Abraços,
Diego

 

[Fhenr]

Olá, pessoal. Ótimo tópico este, bastante informação para quem quiser fazer uma wit para esse verão.

@Fhenr, deixa eu te perguntar uma coisa, sua produção é de 12 litros, certo? Essa panela que você usa é de qual tamanho? Pelas fotos, parece a minha de 8,7 litros rsrs Eu queria começar a fazer levas maiores do que 5 litros (10 litros seriam o ideal para mim) mantendo apenas essa panela de 8,7 litros, por isso estou perguntando a respeito.

Esses flocos de trigo eu posso comprar em qualquer lugar ou aqueles vendidos nas lojas especializadas têm alguma modificação? hehe pergunta beeeem de inciante mesmo.

Abraços,
Diego

Diego, minha panela é de 19 litros. Já consegui fazer levas de até 15 Litros, mas a fervura é um pouco tensa.. hehehe. Tive que deixar um pouco separado na 2ª panela e adicionar ao restante depois de já ter evaporado um pouco.

Os flocos de trigo, bem como aveia em flocos, acho que pode ser essa de mercado mesmo, pois foi a que utilizei.

Abraços,

Fábio

 

[diegooo]

@Fhenr Fala, Fábio. Tudo tranquilo? Deixa eu te incomodar mais uma vez hehe

Cara, também faço a minha fermentação utilizando isopor, mas pelo visto você tem um controle bem legal da temperatura, melhor do que eu.

Tem algum macete que você usa ou é só a quantidade de gelo que você varia para aumentar ou diminuir a temperatura? O gelo você faz com garrafa pet mesmo?

Outra coisa: você fez starter da levedura?

Valeu!