Receita - Weiss

[frkleal]

Bom dia colegas cervejeiros.
Estava querendo fazer uma smoked ale mas como não consegui defumar meu malte, resolvi mudar para uma Weiss. Já tentei outras vezes quando comecei a fazer cerveja e nunca consegui, vamos ver se dessa vez vai.

Só estou na dúvida do lúpulo. Coloco tudo com 60 min de fervura só pra amargor ou coloco alguma coisa de aroma?

HOME BREW RECIPE:
Title: weiss
Author: Frk

Brew Method: BIAB
Style Name: Weizen/Weissbier
Boil Time: 60 min
Batch Size: 21 liters (fermentor volume)
Boil Size: 28.5 liters
Boil Gravity: 1.039
Efficiency: 60% (brew house)

STATS:
Original Gravity: 1.052
Final Gravity: 1.013
ABV (standard): 5.16%
IBU (tinseth): 16.06
SRM (morey): 7.92

FERMENTABLES:
3 kg - German - Pale Wheat (50%)
500 g - German - CaraMunich I (8.3%)
2.5 kg - pilsen agraria (41.7%)

HOPS:
20 g - Domestic Hallertau, Type: Pellet, AA: 6, Use: Boil for 60 min, IBU: 16.06

MASH GUIDELINES:
1) Temperature, Temp: 40 C, Time: 15 min, Amount: 25 L
2) Temperature, Temp: 50 C, Time: 15 min
3) Temperature, Temp: 66 C, Time: 60 min
4) Sparge, Temp: 66 C, Amount: 7 L

YEAST:
Danstar - Munich Dry Wheat Yeast 2 pacotes.
Starter: No
Form: Dry
Attenuation (avg): 75%
Flocculation: Medium
Optimum Temp: 17.78 - 21.11 C
Fermentation Temp: 18 C
Pitch Rate: 0.75 (M cells / ml / deg P)


Generated by Brewer's Friend - http://www.brewersfriend.com/
Date: 2014-07-21 12:22 UTC
Recipe Last Updated: 2014-07-18 14:01 UTC

 

[Tiago]

E aí cara,

O que não deu certo exatamente, nas outras vezes?

Não precisa de lúpulo de aroma, pode botar nos 60min...

50ºC 15 min é bastante tempo contanto que vai levar um tempo dos 40ºC aos 50ºC e depois dos 50ºC aos 66ºC, poderia até passar direto eu acho...

 

[leandroblunk]

Nunca bebi uma Weiss Hoped, como a da Bode...mas acho que o aroma do fermento deve sobressair ao lúpulo.

 

[frkleal]

Tiago, das outras vezes foi coisa de iniciante mesmo... Uma leva ficou aguada pq ferveu pouco e q densidade deu baixa. Outra contaminou bonito, não tinha cristo que bebesse aquele vinagre.... A terceira acabou ficando meia boca, mas a brassagem não deu muito certo, gerou muito amido, demorou um tempão e no fim ficou uma cerva meia boca... Tinha aroma de cerveja de trigo mas era bem doce....a fermentação tb foi sem controle de temperatura em todas as vezes...

Agora que eu estou com um equipamento melhor, com controle de temperatura certinho, quero acertar de vez...

Leandro, eu já bebi a hop weiss da bode e é bem boa, mas essa eu quero bem padrão mesmo....

 

[alvaroroche]

Também concordo com o Tiago, 15 mim a 50 está bom! Além de tudo com malte modificado acredito que não faca tanta diferença,. Só por descargo de consciência.
Lúpulo a 60 só p amargor! Eu particularmente prefiro algo em torno dos 10 IBU'S. Acho a do bode ótima mas não faço questão de tomar quando se trata de weiss.
Achei fermento demais.,. Dois pacotes para 21 litros??? E isso???

Abraço

Alvaro

 

[alvaroroche]

Outraaaaa coisa.
Pretendes deixar a 18 graus durante toda a primária???

 

[frkleal]

Sim Álvaro, 18 graus na primária 7 dias e mais 18 na secundária 7 dias. Faço a cerveja na casa da minha sogra e não tenho como ir lá direto pra acompanhar...

Já o fermento, já foi bem explicado pelo Guenther em outro tópico a cerca da quantidade de células, e pelo que existe na literatura e testes feitos por outros cervejeiros, a taxa de inoculação ideal pro fermento seco de cerca de 1g por litro de mosto. 20 litros=20g. Cada saco tem 11g, preciso de dois.

 

[frkleal]

O tópico é esse aqui: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404224

 

[alvaroroche]

Frkleal ta certo!!! Eu ainda teimo com a quantidade de fermento. Em relação a temperatura,. Pelo que pesquisei a essa temp. ela vai puxar mais para o cravo e não
Banana. Eu estou
Fermentando uma weiss também , comecei com 18 e aumentei até 23 na primária mantendo por 10 dias aprox.
Assim que tiver resultados dou sinal da minha experiência.
Grande abraço

 

[frkleal]

Hoje foi o dia. No fim deu 1.055 de OG e quase 23 litros sem o turb.

Resolvi colocar 21 litros no fermentador grande e mais uns 4 litros num fermentador pequeno. Esse foi com turb e tudo pra ver se tem mesmo diferença

 

[frkleal]

Hoje, passados 5 dias fui lá pra ver. FG 1.016
A fermentação, pelo visto foi vigorosa. Saiu fermento pelo airlock e espalhou por cima da tampa do balde. Até forçou um pouca a tampa na real.
O tic estava marcando 16,8, tem feito uns dias frios aqui mas como eu não estou direto por perto, ainda não criei coragem de colocar a lampada pra aquecer.

A cor está bem legal, por conta do caramunich ficou mais dourada, não tão amarelo palha. O aroma de banana está interessante mas não está assim aquele cheiro forte... tomei aquele golinho (os 80ml da proveta), quente e sem gás está boa, mas me pareceu um pouquinho aguada, não muito, só não ficou aquela cerveja "encorpada" que eu vejo nas weiss que a gente compra por aí.

Não tem gosto nem aroma de álcool pronunciado mas deu pra sentir aquela quenturinha no estomago depois do gole.

Enfim, talvez não fique a melhor weiss do mundo mas vem saindo BEM MELHOR do que as minhas últimas tentativas.

Agora vai mais uma semana de secundária e mais uma semana de cold-crash. Está bom esse tempo de cold-crash ou, visto que é uma weiss, é melhor deixar menos tempo pra decantação do fermento?

O lote de turb eu não medi nem provei vai ser surpresa...

Abraços!

 

[Marcelo_N]

Com o fermento munich fica uma weiss muito boa! Aromas bem diferentes do clássico WB-06, para melhor na minha opinião!

 

[frkleal]

Ontem dei mais uma olhada como estava depois de ficar 3 dias a 20 graus.
O aroma de banana deu uma melhorada, agora está mais de acordo com o que eu esperava. A FG está estável desde quarta-feira em 1.017.

O sabor está bem parecido com boas weiss que eu tenho tomado. Não notei nenhum off-flavor (claro, com base no meu VASTO conhecimento) e nenhum aroma que me desagradasse muito.

Como fiquei satisfeito com o resultado, mandei pro cold-crash a 1ºC.
Pretendo engarrafar na sexta-feira.

Abraço!

 

[alvaroroche]

Aqui está a minha !!! Pronta , muito saborosa , puxo mais para a banana . Porém deu alguma zebra na carbonataçao,. Muita espuma e poucas bolhas subindo . Espero que melhore com os dias.

 

[crazydices]

pelos meus calculos vc engarrafou na sexta dia 8 e 2 dias depois vc abriu e provou?? é isso.. acho que não tempo da carbonatação total (se é que tem isso), mas acho que tem que esperar no minimo 1 semana e depois disso ela vai ficando melhor com o tempo..

 

[mateusinfo]

Quando eu comecei, abri uma garrafa após 5 dias, outra após 7 outra após 10 e assim fui indo, elas começaram ficar boas a partir do 12º dia e ficaram ótimas após o 18º.
Agora que já passou esta ansiedade, deixo sempre uns 20 dias nas garrafas antes de gelar e abrir.

 

[FranciscoDS]

Acompanhando!

 

[crazydices]

Quando eu comecei, abri uma garrafa após 5 dias, outra após 7 outra após 10 e assim fui indo, elas começaram ficar boas a partir do 12º dia e ficaram ótimas após o 18º.
Agora que já passou esta ansiedade, deixo sempre uns 20 dias nas garrafas antes de gelar e abrir.

as minhas deixei depois de engarrafadas com 6,5 g/L na geladeira a 6ºC, será que não vai carbonatar direito por não estar fora da geladeira? Fiquei na duvida sobre isso, mas li um post do Guenther que se deixar com baixa temperatura o sabor não vai alterar tanto.

Fiquei com essa dúvida agora!!

 

[frkleal]

Então galera, as minhas estão carbonatando ainda, faz quase uma semana e o manometro está em 2,3 de pressão. Usei a calculadora do brewersfriend pra cálculo do priming, o que deu 200g de açúcar pra 19l. +- 10g/l.

Vale ressaltar que essa quantidade de açúcar é baseado também no quantidade de volumes de CO2 próprias para o estilo que é entre 3.3 e 4.5 volumes.

Até agora, nenhuma garrafa-bomba.

Crazydices, o teu problema pode ser sim a geladeira. A essa temperatura a levedura vai trabalhar BEEMM devagar.

 

[mateusinfo]

as minhas deixei depois de engarrafadas com 6,5 g/L na geladeira a 6ºC, será que não vai carbonatar direito por não estar fora da geladeira? Fiquei na duvida sobre isso, mas li um post do Guenther que se deixar com baixa temperatura o sabor não vai alterar tanto.

Fiquei com essa dúvida agora!!

A 6º provavelmente não vai carbonatar ou vai demorar muito, pois a esta temperatura a levedura adormece.

No verão eu coloco as garrafas em um armário escuro, no inverno preciso utilizar uma lâmpada para manter a temperatura em uns 20ºc.

A carbonatação por priming não é nada mais que uma refermentação, portanto para ocorrer normalmente a temperatura deve estar dentro da faixa de atividade do fermento, porém sem a necessidade de ser controlada com precisão.

 

[frkleal]

Ao final de 6 dias o manometro cravado em 3bar de pressão. Vou deixar até amanha e vou gelar uma pra ver. Dependendo do resultado eu vejo o que eu faço.

A do manometro vou deixar ainda pra ver até onde vai.

 

[frkleal]

Abri uma hj. O cheiro de banana deu lugar só ao de cravo praticamente. PQP.
Mas a cor ficou muito bonita.

O sabor ainda não tenho uma opinião bem formada. O primeiro gole não foi dos melhores, mas depois de um tempo no copo já ficou mais parecida com outras weiss que eu já tomei. Não sei se ela precisa de um tempo pra respirar ou se é coisa da minha cabeça.

Achei ela meio com sabor maltado e amargo em demasia pro estilo mas não é uma cerveja ruim. Só não é uma hefeweiss da Baviera.

Estou chegando a conclusão que eu não sei fazer esse estilo... 4 vez que eu tento e é a 4 vez que eu não fico satisfeito...

 

[frkleal]

 

[frkleal]

Comparei com uma schornstein agora e cheguei a conclusão que ficou boa mas o aroma de banana ficou meio leve demais... Mas ficou uma boa weiss. Tenho que deixar mais dias antes de gelar pra melhorar a carbonatacao

 

[frkleal]

O principal ponto acho que é um amargor a mais no retrogosto.. Vou cuidar mais na próxima vez

 

[Rodrigo Gruppelli]

Frkleal, não é uma tarefa fácil fazer uma Weiss boa. É muito mais fácil uma IPA sair boa do que uma Weiss. Também acho muito difícil fazer uma Weiss que não fique igual a de todas essas cervejarias sem-graça que pipocaram pelo país nos últimos tempos. Fazendo essa receita clássica aí (50% pilsen 50% trigo, lúpulo só de amargor, WB-06), fica sempre com esse mesmo gosto de todas.

Esse ano eu fui a Berlim e Munique e tomei umas weiss bem interessantes lá. A que mais me marcou foi uma que eu tomei num restaurante chamado Brauhaus Lemke. Era um DOCE DE BANANA. Grossa, pesada, encorpada, muito doce, nada amarga e quanta banana, cara!! Gostei paca.

Então 2 coisas eu aprendi: Weiss é boa encorpada e pouco, bem pouco amarga.
Baseado nisso resolvi testar o seguinte:
- 50% malte pilsen
- 33,3% malte trigo
- 16,7% Munich II

11 IBU (0.168 IBU/SG). Fermento Bio4. OG 1.052. E agora o interessante: mosturação a 72ºC (eu ia mosturar a 68ºC mas me passei na temperatura e quando joguei o malte, baixou apenas para 72ºC e aí ficou.)

Acabou com uma FG de 1.019 kkkkk
A cerveja chegou perto do que eu tinha em mente, e ficou bem boa cara! Encorpada, pesada no copo, tu dá um gole e até na boca tu sente ela grossa, mas ainda assim não fiquei totalmente satisfeito com o resultado. Eu acho que ficou muito amarga! Pretendo fazer uns 8 IBU na próxima vez. E a banana, faltou. Inoculei a 18ºC e fermentei a 20ºC. Apesar de não ter feito repouso ferúlico, apareceu mais cravo do que banana. Na próxima vou inocular a 20ºC e fermentar a 22ºC.

A história de usar só 30% de trigo é o seguinte. Weiss é o fermento. Não é? Usar 100% malte pilsen e colocar fermento de weiss, vira weiss. Não vira? Sempre que fiz weiss com 60% ou 70% de trigo, eu as achava muito ácidas. Aí os guris do Lagom me falaram o seguinte: que o malte de trigo deixa muito ácido e que, desde que eles começaram a corrigir a água para o perfil de Munique, resolveram o problema. Aí eu vasculhei a internet procurando sobre isso e não achei nada. Na época lembro que achei um site que dizia que, ao contrário, o malte de trigo subia a alcalinidade e não a acidez. Como ainda não manipulo a água, pelo sim e pelo não, resolvi colocar nessa só 30% de malte de trigo. Não ficou ácida dessa vez, mas não sei se foi por isso, ou se foi por ela ter muito açúcar residual, ou pelo baixo amargor, ou se foi a soma de todos os fatores... Queria entender melhor esse negócio de acidez em weiss. Afinal, o trigo baixa ou aumenta o pH da mostura?

 

[frkleal]

Pois é, a minha ficou um pouco ácida mas ficou bem encorpada, mais que a schornstein pelo menos.

O amargor mesmo que ficou demais, 16 de IBU... A próxima vou baixar pruns 10.

Já a banana, essa não ficou tão evidente, apesar do fermento dizer q puxava pra esse aroma...

Mesmo sem a parada felurica o cravo apareceu muito.

 

[alvaroroche]

A minha não ficou tão densa porém ficou mais adocicada, banana presente e pouco amargor, programei para o mínimo do estilo.
Mistura clássica 50/50
Da próxima vou experimentar a dica de cima.
Lembrando que inoculei a 18 (mosto/fermento) deu um lag maior do que imaginava , e aumentei 1 grau por dia até terminar a primária.

 

[frkleal]

A fermentação dessa leva foi bem vigorosa... Foi fermento por tudo no freezer, pensa na nojeira pra limpar. E como não podia limpar na hora que eu vi, deixei pra limpar só quando eu engarrafei, duas semanas depois então pensa na catinga.... Jesus!

Enfim, não ficou beeeeem aquilo que eu esperava mas pra pia não vai.

Pra ter uma ideia de cor, vai uma foto de quando eu estava comparando ela com a schornstein. A minha é a da caneca

 

[awilian]

Fiquei intrigado com essa questão do cravo e banana.

Gostou muito da Eisenbahn Weiss devido ao seu retrogosto de cravo.

Então o que determina isso são os parâmetros na fabricação? (relacionado a temp e tempo)?