Receita Russian Imperial Stout - Conselhos.

[AntonioMartins]

Vlw Robson, é que tudo que eu tinha lido antes me informava que a sequência era: Fermentação primária; fermentação secundária; maturação; clarificação e carbonatação (depois o envelhecimento/maturação, dependendo do estilo)

Você está aconselhando alterar esta sequência e fazer a carbonatação via priming depois da fermentação e deixar envelhecendo/maturando posteriormente?
Você pula a maturação antes do priming em qualquer estilo? (sabendo que a maturação é um processo constante depois da fermentação).

O que eu gostaria de saber é quanto tempo eu posso maturar antes de fazer o priming, preservando a levedura para fazer o priming sem problemas (pra depois envelhecer, sabendo os cuidados que o priming requer)

Abraços.

Pelo pouco que sei, você pode deixar a cerveja parada no fermentador, junto com o fermento, por meses que não dá problema. Meses digo 3, 4 ou até mais.

Me corrijam se estiver enganado e falando bobagem.

 

[FernandoPires]

Antonio, então posso deixar ela no maturador por meses e depois fazer o priming sem problemas quanto às leveduras para fazer a cabornatação normalmente?

Alguém tem alguma experiência com alguma leva de alta gravidade que deixou maturando por algum tempo sem que afete a qualidade da levedura para fazer o priming ou um longo tempo de maturação diminui a quantidade/qualidade das leveduras para fazer o priming?

Abraços!!

 

[AntonioMartins]

Fernando

Até onde eu sei, não haveria problema, mas seria bom alguém com mais experiência confirmar.

Abraço.

 

[CrazyChiken1]

Vlw Robson, é que tudo que eu tinha lido antes me informava que a sequência era: Fermentação primária; fermentação secundária; maturação; clarificação e carbonatação (depois o envelhecimento/maturação, dependendo do estilo)

Você está aconselhando alterar esta sequência e fazer a carbonatação via priming depois da fermentação e deixar envelhecendo/maturando posteriormente?
Você pula a maturação antes do priming em qualquer estilo? (sabendo que a maturação é um processo constante depois da fermentação).

O que eu gostaria de saber é quanto tempo eu posso maturar antes de fazer o priming, preservando a levedura para fazer o priming sem problemas (pra depois envelhecer, sabendo os cuidados que o priming requer)

Abraços.

Com o tempo você vai adquirindo seus próprios métodos e vai ver e entender o que funciona para você e o que não funciona.

Eu sempre faço mais ou menos assim:

1- Fermentação ate atingir a FG desejada,
2- De 5 dias a 1 semana em temp ambiente para retirar os off-flavors,
3- De 3 a 5 dias a zero graus para descer as leveduras e deixar a cerva mais clara e com menos sedimento na transfega e consequentemente menos sedimento na garrafa
4- Engarrafo com o primming e deixo 1 semana para carbonatar ate experimentar a primeira garrafa

Esse é o meu método e nem estou entrando em questão de estar certo ou errado.

Prefiro já engarrafar para liberar espaço na geladeira e deixar mais organizado e da para ir provando com o passar do tempo a evolução da cerveja, tipo 1 garrafa por mês.

Quanto a deixar no fermentador a cerveja maturando antes do primming pode fazer sem galho nenhum. Ja li casos de gente que deixou 3 anos e fermentou de boa. Nem esquenta em relação a refermentar na garrafa que também nada impede de voce colocar fermento novo quando for fazer o primming.

 

[jalexandre]

Não tenho experiência concreta com 'Big Beers', porém tenho lido bastante e estou planejando uma receita para o inverno de Curitiba.

Não há um tempo certo de dias/meses/anos para deixar a cerveja maturando, porém, a regra prática é:

Envase quando tiver certeza que todos os açucares foram fermentados.
A maturação, ou fermentação secundária, tem esse objetivo. Não acho, sinceramente, que você precise de 6 meses pra isso.
De duas a quatro semanas no fermentador, após a fermentação primária, deve ser tempo suficiente pra consumir subprodutos da fermentação e o resto de açucar fermentável do mosto. Na dúvida, hidrometro!!
Depois disso, você pode proceder com priming/envase e terminar o envelhecimento (aparar arestas e arredondar o sabor) da sua RIS lá, quietinha, dentro da garrafa, com menor risco de contaminação e oxidação.

Pelo menos, é isso que eu estou planejando para minha Imperial IPA.

Meus 2 centavos.

 

[phtobias]

Pessoal, esses dias fui no Empório alto de pinheiros e experimentei uma Evil Twin, russian imperial Stout. Achei fenomenal.
Aí, inventei de que queria fazer uma similar. Ela é bem pesada, chegando a lembrar oleo velho de carro.

Pesquisando um pouco, cheguei na receita abaixo, mas ainda estou com algumas dúvidas se devo mante-la assim, pois nunca fiz uma desse estilo e estou receoso ao resultado.

Na primeira versão, eu ia utilizar 3K de maris otter, mas ela ficou com a cor EBC 129 sem dar a OG que queria, mas com 10,28% de alccol, precisaria por mais malte ou aveia.
Pra poder aumentar a OG sem amargar demais, troquei por 2,5Kg de pilsen + 0,9 de Maris Otter.

Consegui um pouco mais de OG baixando um pouco o EBC pra 120.
Com alguns ajustes nos demais maltes, acabei finalizando como se segue, mas acho que nao vai ficar "licorosa" como eu gostaria, podem me ajudar a melhora-la?

Que dica dariam?
Como é um teste, vou fazer apenas 10 Litros.

---

RIS. (10 Litros)

OG Inicial: 1.096
OG final: 1.026
IBUs: 61.5
Color: 114.8 EBC
ABV: 9,38%

2,5Kg - Malte pilsen
0,87Kg - Mutons Pale Ale, Maris Otter
0,25kg - Mutons Chocolate Malt
0,20kg - Mutons Black Malt
0,05kg - Wyermann Caraaroma
-

15g - Hallertau Herkules - 60 Min
10g - Bobek - 20 Min
10g - Sladek - 10 Min
-
1Pkg - Newcastle Dark Ale (Mangrove Jacks)
-

Fermentação: 3-4 semanas.
Maturação primaria: 6 semanas
Maturação secundária: 2 semanas com inclusão de 50g de lascas de carvalho francês.

E aí como ficou a breja ? usou açucar ? qto foi de chips de carvalho ?

 

[lvccas]

E aí como ficou a breja ? usou açucar ? qto foi de chips de carvalho ?

Opa, bom dia.
Não sei. Não bebi ainda kkkkk
Vai maturar 1 ano.

Pelas provas, ficou muito boa. Gostei bastante.
Ainda não adicionei os chips. Só vou fazer antes de engarrafar.. Mas acho q só vou add na metade do lote. Pra comparar.

Abs

 

[mfwitzel]

Alguns sugeriram adicionar acúcar na receita de ris para conseguir atenuar bem e ter mais ABV... qto a isso fiquei com estas duvidas:
açúcar normal (refinado ou cristal)?
Em qual momento isso seria feito?
Qual a quantidade?
Valeu!

 

[jalexandre]

Alguns sugeriram adicionar acúcar na receita de ris para conseguir atenuar bem e ter mais ABV... qto a isso fiquei com estas duvidas:
açúcar normal (refinado ou cristal)?
Em qual momento isso seria feito?
Qual a quantidade?
Valeu!

Eu adiciono na fervura, refinado, cristal, mascavo, tanto faz.

Tive pouca alteração de sabor testando esses tipos na ris, então, vou no mais barato para este estilo.

As quantidades voce pode ajustar via beersmith quando montar a receita. Eu uso de 10 a 15% na fervura.

Tem gente que usa na maturação, mas eu nunca fiz, então não posso falar sobre isso.

 

[mfwitzel]

Eu adiciono na fervura, refinado, cristal, mascavo, tanto faz.

Tive pouca alteração de sabor testando esses tipos na ris, então, vou no mais barato para este estilo.

As quantidades voce pode ajustar via beersmith quando montar a receita. Eu uso de 10 a 15% na fervura.

Tem gente que usa na maturação, mas eu nunca fiz, então não posso falar sobre isso.

Perfeito!
Valeu!

 

[Geovany]

Ressuscitando o tópico, estou planejando fazer uma RIS, mas estou na dúvida de qual perfil de brasagem usar, poderiam dar uma sugestão, para esse estilo qual o mais recomendado.

60 min 68,9
10 min 76

ou

40 min 63
50 min 69
10 min 76

 

[brunonacari]

Ressuscitando o tópico, estou planejando fazer uma RIS, mas estou na dúvida de qual perfil de brasagem usar, poderiam dar uma sugestão, para esse estilo qual o mais recomendado.

60 min 68,9
10 min 76

ou

40 min 63
50 min 69
10 min 76

Como é uma cerveja com densidade mto alta, o ideal é fazer uma infusão mais baixa para gerar mais fermentáveis.
Sugiro:
90min 64º.
10min 75º

Tb é interessante usar menos água por kg de malte, isso pra utilizar mais água na lavagem e tentar melhorar um pouco a eficiência, receitas com a utilização mto grande de maltes tendem a ter uma eficiência baixa.

 

[Geovany]

Como é uma cerveja com densidade mto alta, o ideal é fazer uma infusão mais baixa para gerar mais fermentáveis.
Sugiro:
90min 64º.
10min 75º

Tb é interessante usar menos água por kg de malte, isso pra utilizar mais água na lavagem e tentar melhorar um pouco a eficiência, receitas com a utilização mto grande de maltes tendem a ter uma eficiência baixa.

Muito obrigado pelo retorno Brunno.

Mas nesse caso, eu utilizando uma rampa somente com essa temperatura,
não estaria perdendo muito corpo da cerveja para o estilo que pede uma
cerveja com médio alto corpo? Ou seja dando para ela um final mais seco?

Desde já agradeço pelos comentários

 

[rodrigoschuch]

Muito obrigado pelo retorno Brunno.

Mas nesse caso, eu utilizando uma rampa somente com essa temperatura,
não estaria perdendo muito corpo da cerveja para o estilo que pede uma
cerveja com médio alto corpo? Ou seja dando para ela um final mais seco?

Desde já agradeço pelos comentários

Como é uma receita que leva muita quantidade de maltes e OG alta, elas são naturalmente encorpadas, mesmo mosturando mais baixo..
caso faça a mostura por 68°C, ela vai ficar beem incorpada.. ficando desequilibrada. Caso queira chegar numa OG alta e manter o equilibrio, pode usar um pouco de açucar
abraço!

 

[Geovany]

Como é uma receita que leva muita quantidade de maltes e OG alta, elas são naturalmente encorpadas, mesmo mosturando mais baixo..
caso faça a mostura por 68°C, ela vai ficar beem incorpada.. ficando desequilibrada. Caso queira chegar numa OG alta e manter o equilibrio, pode usar um pouco de açucar
abraço!

Muito obrigado pela contribuição, vou fazer dessa maneira. Assim que brassar posto a receita e a evolução dela aqui no forum!

Abs.

 

[guilhermegueiros]

e aí @Luccasm , como ficou a receita? já provou ou ta fazendo guarda de 3 anos? hehe

 

[Diego Honório Pires]

Galera, ressuscitando o topico para postar uma receita de RIS, peço sugestões pois nunca fiz:
10L
3kg de Pilsen 67%
250g de Aveia flocada 5,6%
250g de Malte de trigo
250g de Malte Special B
250g de Malte Carafa III
150g de Malte Chocolate 3,3%
150g de Cevada torrada
150g de Caramunich III

30g de H.Magnum 30min

Fermento US-05

Mosturaçao de 100min
Fervura de 100min

OG 1100
FG 1019
Abv 10,6%
IBU 73

 

[mjbizarro]

Vou dar umas dicas Justlucky

Dividiria seu malte pilsen, no mínimo 50% disso de pale e metade (se quiser economizar com Pilsen)
Curto malte trigo mas nao vejo vantagens com aveia.
Aumentaria um pouco o malte black e chocolate.

Uma questão muito importante, nao sei a eficiência de seu equipamento, mas considere sempre uma perda de eficiência pra essas OG muito altas, existem equipamentos que fazem doble mash, usa o mosto da primeira filtragem como agua pruma segunda mostura (mas isso são técnicas mais usadas em equipamentos de baixa eficiencia), no seu caso soh colocar um pouco mais de malte que previsto.

Rampas, dar preferência pra dextrinas (corpo), 66 por 10mim e 69 por 50min (ou mais se o teste de iodo indicar presença de amido). Adicionar os maltes black e chocolate no mash out ou na recirculacao.

Os IBUs melhor respeitar uma relação entre IBU/OG=0,68 (importante pra dar um contraponto no dulçor do malte da receita)

Muito bom se puder tratar sua agua com adição de sais, buscando perfil voltado para maltado (150ppm Ca, 20ppm Mg, 40ppm Na, 230ppm CL, 115ppm So4), usando Sulfato de cálcio, cloreto de cálcio, bicarbonato de sódio, e sulfato de magnésio. Tem discussões especificas pra agua e nao vou me aprofundar.

Pode usar um pouco de lúpulo 10min finais, pra trazer mais sabor.

Hidrata bem o fermento ou faz starter, aerar bem o mosto, e controlar a temperatura de fermentacao.

São apenas sugestões, mas eu diria que se respeitar a relação IBU/OG, tratar a agua, ser conservador com a eficiencia que usou (poe mais malte na hora da receita), tratar a agua com sais buscando perfis maltados e respeitar taxa de inoculo de levedura e temperaturas de fermentacao; esta ai a base pruma excelente RIS.

Prost!

 

[Diego Honório Pires]

@mjbizarro, me ajudou demais. Vou repartir o malte base em Pilsen e maris Otter, aumentar a quantidade de Special B e Chocolate, retirar a aveia, corrigir a água conforme seu conselho e adicionar lupulo aos 10' para sabor. Valeu demais

 

[Degan1]

Bom dia, amigo.

Para uma RIS, já sou do princípio que a aveia é altamente importante.
Além de contribuir para o corpo mais licoroso e espuma, ela auxilia na fermentação e, pelo fato das RIS serem cervejas de guarda, a aveia também contribui para um bom envelhecimento da cerveja.
Cervejas com alta concentração de aveia, tendem a durar mais tempo com maior qualidade.

Outra coisa que irá contribuir para um corpo mais licoroso, além da aveia e temperatura de brassagem, é uma fervura longa, com 2 horas ou mais.

Não colocaria trigo em uma RIS, por talvez deixá-la turva e "amarronzada"

 

[Rodfon]

Bom dia, amigo.

Para uma RIS, já sou do princípio que a aveia é altamente importante.
Além de contribuir para o corpo mais licoroso e espuma, ela auxilia na fermentação e, pelo fato das RIS serem cervejas de guarda, a aveia também contribui para um bom envelhecimento da cerveja.
Cervejas com alta concentração de aveia, tendem a durar mais tempo com maior qualidade.

Outra coisa que irá contribuir para um corpo mais licoroso, além da aveia e temperatura de brassagem, é uma fervura longa, com 2 horas ou mais.

Não colocaria trigo em uma RIS, por talvez deixá-la turva e "amarronzada"

Algo que ando fazendo tb...fervura vigorosa de, no mínimo, 90 minutos, uso flocos de aveia, maltes especiais e brasso alto (67-69) para no final chegar numa FG de 1.020 aproximadamente...isso qdo quero uma cerveja c alta densidade final, obviamente...

 

[luclavilo]

Ao invés de açúcar, use extrato de malte em pó 100%.
Em vinte litros, junto com os grãos, uso dois quilos, dissolvidos em quatro litros que extrato aos 15 minutos finais, e devolvo para a panela para terminar a fervura.
A og vai lá em cima sem usar adjuntos estranhos ao malte e não sobrecarrega a panela com grãos.
A minha, com essa técnica, chego aos 11,1% Abv.