Receita de kolsch

[tomazela]

O T-58 é muito impróprio pra kölsch, é um perfil totalmente diferente.

A fermentação de kölsch é quase como lager, sem aquela "cara" de lager. Ou seja, é basicamente neutra, podendo ter um leve frutado.

Em relação ao condimentado/picante que vc leu que pode ter, é um caráter que se refere aos lúpulos, nesse caso, não da fermentação.

O t-58 é um fermento bastante agressivo e marcante, além de gerar fenólicos, o que não está dentro desse estilo. Se não me engano, a fermentis tem um fermento próprio pra Kölsch agora em pacotes pequenos. Mas se não puder usar esse, o US-05 servirá bem melhor ao trabalho do que o t-58.

Abraço

Sim, a Kolsch é bastante similar às Lagers, um pouco mais encorpada, pelo menos as que provei.

Quanto ao T-58 eu notei um leve sabor picante no retrogosto, ao experimentar o starter.

O US-05 é bastante neutro realmente.

 

[jhmluna]

Sim, a Kolsch é bastante similar às Lagers, um pouco mais encorpada, pelo menos as que provei.

Quanto ao T-58 eu notei um leve sabor picante no retrogosto, ao experimentar o starter.

O US-05 é bastante neutro realmente.

@tomazela, quando você diz que provou o starter do T-58 você quer dizer que provou a levedura reidratada?
Fiquei curioso sobre isso, se dá pra conhecer as características da levedura assim, de forma isolada, sem ter influência dos outros ingredientes.

Abraços,
Henrique Luna

Enviado de meu Nexus 7 usando Tapatalk

 

[Tiago]

@tomazela e @jhmluna, o sobrenadante do starter (resultado da multiplicação do fermento, nao reidratação), não tem nada a ver com a cerveja, se ele foi feito com agitação frequente ou sobre o agitador magnético, porque é resultado de um metabolismo diferente da levedura, mais aeróbico do que uma fermentação. Então não dá pra se basear por isso.

 

[tomazela]

@tomazela e @jhmluna, o sobrenadante do starter (resultado da multiplicação do fermento, nao reidratação), não tem nada a ver com a cerveja, se ele foi feito com agitação frequente ou sobre o agitador magnético, porque é resultado de um metabolismo diferente da levedura, mais aeróbico do que uma fermentação. Então não dá pra se basear por isso.

Concordo que não dá pra se basear com relação ao perfil da cerveja, mas discordo que não dê para se basear nas características da levedura, por essa avaliação sensorial, pois eu consigo identificar os fermentos através dos starters.

É possível detectar algumas características tanto pelo paladar quanto pelo aroma, floculação, cor da lama e etc...

 

[tomazela]

@tomazela, quando você diz que provou o starter do T-58 você quer dizer que provou a levedura reidratada?
Fiquei curioso sobre isso, se dá pra conhecer as características da levedura assim, de forma isolada, sem ter influência dos outros ingredientes.

Abraços,
Henrique Luna

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Rehidratada acredito que não seja possível detectar o perfil da levedura, pois não ocorreu fermentação e normalmente os nutrientes que são colocados juntamente no pacote, possuem o mesmo aroma e sabor...

Eu faço o starter e provo normalmente o sobrenadante...As vezes uma gota da própria lama...

Essa semana mesmo fiz 3 starters paralelos para melhorar a viabilidade do meu banco de leveduras e pude provar os 3 de forma praticamente simultânea.

US-05, T-58 e M-20...

Starter é uma coisa e cerveja é outra. Onde muitos compostos, como por exemplo o gerado pela pausa fenólica são percebidos somente de acordo com o perfil de mosturação e não nos starters, porém algumas características podem sim ser percebidas nos starters.

O M-20 por exemplo é facilmente distinguido dos outros dois...

Já o T-58 com relação ao US-05 possui certa similaridade...

 

[Tiago]

Concordo que não dá pra se basear com relação ao perfil da cerveja, mas discordo que não dê para se basear nas características da levedura, por essa avaliação sensorial, pois eu consigo identificar os fermentos através dos starters.

É possível detectar algumas características tanto pelo paladar quanto pelo aroma, floculação, cor da lama e etc...

Se essa forma é boa e serve pra vc, é isso que importa! Acho muito legal também provar e conhecer todas as etapas do processo.

Minha recomendação de ignorar a característica do starter é porque já vi muita gente apavorada com o aroma e sabor dele. Ele pode ser muito estranho, as vezes até levemente ácido, aguado, excessivamente frutado, etc.... Características que dificilmente correspondem com o trabalho dele numa fermentação normal.

 

[jhmluna]

Rehidratada acredito que não seja possível detectar o perfil da levedura, pois não ocorreu fermentação e normalmente os nutrientes que são colocados juntamente no pacote, possuem o mesmo aroma e sabor...

Eu faço o starter e provo normalmente o sobrenadante...As vezes uma gota da própria lama...

Essa semana mesmo fiz 3 starters paralelos para melhorar a viabilidade do meu banco de leveduras e pude provar os 3 de forma praticamente simultânea.

US-05, T-58 e M-20...

Starter é uma coisa e cerveja é outra. Onde muitos compostos, como por exemplo o gerado pela pausa fenólica são percebidos somente de acordo com o perfil de mosturação e não nos starters, porém algumas características podem sim ser percebidas nos starters.

O M-20 por exemplo é facilmente distinguido dos outros dois...

Já o T-58 com relação ao US-05 possui certa similaridade...

Entendi.
Então você faz starter com levedura seca igual se faz com levedura líquida...
Valeu.

Abraços,
Henrique Luna

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[tomazela]

Se essa forma é boa e serve pra vc, é isso que importa! Acho muito legal também provar e conhecer todas as etapas do processo.

Minha recomendação de ignorar a característica do starter é porque já vi muita gente apavorada com o aroma e sabor dele. Ele pode ser muito estranho, as vezes até levemente ácido, aguado, excessivamente frutado, etc.... Características que dificilmente correspondem com o trabalho dele numa fermentação normal.

Sim realmente... O pessoal se apavora, achando que vai beber cerveja...kkk
Eu gosto de conhecer cada um justamente para detectar se pode haver algum problema de contaminação.

O starter do T-58 e o US-05 são tão parecidos que durante o processo eu até estou com medo de ter invertido a etiqueta deles...kkk

Amanhã vou brassar uma IPA e se eu inverti os fermentos será uma Belgian IPA...kkk

 

[tomazela]

Entendi.
Então você faz starter com levedura seca igual se faz com levedura líquida...
Valeu.

Abraços,
Henrique Luna

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Exatamente

 

[rodrigoschuch]

Pessoal, vi que é consenso iniciar a fermentação da Kölsch em temperatura baixa, em torno dos 15 °C.
Se eu entendi certo, a justificativa é que desse jeito são gerados pouco ésteres provenientes da fermentação já que essa é uma cerveja suave.
Estou certo?

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Uma boa pedida é usar o K-97 da fermentis.. costumo fazer alt e kolsh com ele.. fermenta tranquilamente a 14 C, bem limpo... mas ele é uma fera.. levanta um krausen absurdo! (deixei 30% de headspace e ainda sim saiu pelo blowoff, com piching rate recomendado)

abraço!