Rampas de uma Weizenbock.

[kalilac]

Boa tarde a todos.

Vou fazer minha primeira Weizenbock e estou com duvidas nas rampas e quantas são. Pequei uma receita aqui porem falava que estava fora do estilo. Não sei se tem haver com as rampas ou somente com os ingredientes mas segue o tenho:

rampas:
42º 10 min
52º 30 min
65º 30 min
72º 30 min
78º 10 min

Posso seguir estas? Vou fazer 20l, posso utilizar essa sequencia?

Atenciosamente,

 

[Coelho]

Ainda não fiz este estilo, mas já está na minha lista de brassagens de inverno.
Então, pensando em montar uma receita para este estilo, eu faria as seguintes rampas:

43-45ºC 10 min (formar os precursores do aroma de cravo)

Faria um subida lenta até a temperatura de sacarificação (nessa parte eu não iria parar em uma temperatura específica para a parada proteica, até porque é um estilo que pede uma cerveja turva e a princípio só usaria grãos maltados. Acredito que uma subida lenta já seria o suficiente)

69ºC 60 min (acho que só uma temperatura na sacarificação priorizando a enzima alfa já seja o suficiente, pois este estilo pede corpo de médio-alto a alto)

76ºC 10 min (aqui é costume mesmo e um pouco de medo dos taninos kkk)

 

[rodrigoschuch]

Acho que pode pular essa etapa de 52°C e aumentar pra 20min a de 45°C.. vai ter formação de precursor e atividade de proteases também. Se usar só trigo maltado, excesso de tempo na parada proteica vai afetar a retenção de espuma, e no caso, está com 40min já, sem falar no tempo de subida para sacarificação. Depois subir rápido pra sacarificação.. pode até se aventurar numa decocção ai (se souber)

Pras rampas de sacarificação, a menos que esteja com pressa na brassagem, não tem motivos pra trabalhar as enzimas separadas no seus ótimos de temperaturas. Use 67°C e mantem essa temperatura por ~1h30min mais ou menos.

Mash-out fique abaixo dos 76°C, evita extração demasiada de taninos e ainda assim aumenta a fluidez do mosto pra lavagem..

abraços