Proporção H2O/Malte

[brunonacari]

Pessoal, quero colocar aqui uma discussão que tivemos em outro forum uma vez e que muitos ainda estão testando.

No livro do Horst Dornbusch (Bavarian Helles) existem algumas informações muito interessantes, entre elas, algo sobre a consistência (concentração) da brassagem, o que acabou mudando minha forma de brassar.

A informação é de que a atividade proteolítica das proteases ocorre de forma muito mais intensa quando a brassagem é bem consistente (proporção em torno de 2:1, ou seja, 2 partes de água para 1 de grãos). Por outro lado, a atividade de sacarificação por parte das amilases (alfa e beta) é muito mais intensa quando a consistência é menor, em torno de 3:1. Segundo o autor, nesta concentração a conversão total do amido pode ocorrer em apenas 20 minutos.

Em dúvida, fiz o teste em uma Helles. Fiz o mash in com 10L de água (2:1) e adicionei mais água quente (90°C) para diluir a solução e aumentar a temperatura (3,2:1). Resultado: conversão total em 20 minutos. Isso reduziu meu tempo de brassagem, mesmo tendo feito uma parada proteica.

Sei que muitos já tem uma conversão total em pouco tempo naturalmente e não precisam mudar qualquer processo, mas fica a informação. Aliás, eu faço parada proteica em todas as minhas cervejas desde então e a grande vantagem é poder mudar de rampa instantaneamente. Assim, não tenho brassagens que durem mais de uma hora. :rockin:

Vamos ver se entendi, para 5kg de malte utiliza-se:

. 10L (2:1) de água para o Mash-in
. Depois adiciona-se mais 5L (3:1) de água na sacarificação?

E se eu não fizer parada proteica, como é a utilização das proporções de 2:1 e depois 3:1??

 

[Kurt1]

Começa com 3:1, oras!

 

[eng_sergio]

Olá, Ronaldo.

Pelo que sei foi o Palmer que popularizou o valor de 2,5 litros/kg. Porém, fiz um curso com um mestre cervejeiro que explicou que as enzimas beta-amilase e alfa-amilase são do tipo hidrolases, ou seja, elas utilizam água no processo de quebra dos amidos.

Sendo assim, a mosturação é beneficiada por uma proporção maior, tipo 4,0 litros/kg, pois quanto mais água, melhor a atuação das enzimas.

No entanto, esse benefício se estenderia até uma proporção de 5,0 litros/kg, acima disso o ganho de eficiência é muito pequeno.

Eu pessoalmente passei a fazer com 4,0 litros/kg e minha eficiência aumentou consideravelmente, muitas vezes consigo um volume muito maior do que o previsto com a mesma OG. Já aconteceu inclusive de eu ter que parar de lavar o malte com a OG pré-fervura maior do que o planejado, porque a panela de fervura não comportava.

Abraço!

 

[cgfischer]

Olá, Ronaldo.

Pelo que sei foi o Palmer que popularizou o valor de 2,5 litros/kg. Porém, fiz um curso com um mestre cervejeiro que explicou que as enzimas beta-amilase e alfa-amilase são do tipo hidrolases, ou seja, elas utilizam água no processo de quebra dos amidos.

Sendo assim, a mosturação é beneficiada por uma proporção maior, tipo 4,0 litros/kg, pois quanto mais água, melhor a atuação das enzimas.

No entanto, esse benefício se estenderia até uma proporção de 5,0 litros/kg, acima disso o ganho de eficiência é muito pequeno.

Eu pessoalmente passei a fazer com 4,0 litros/kg e minha eficiência aumentou consideravelmente, muitas vezes consigo um volume muito maior do que o previsto com a mesma OG. Já aconteceu inclusive de eu ter que parar de lavar o malte com a OG pré-fervura maior do que o planejado, porque a panela de fervura não comportava.

Abraço!

Mas até onde sei, conversão enzimática não influencia na OG.
Deve ter havido outros motivos para vc ter tido uma eficiência maior.

 

[eng_sergio]

Amigo Carlos,

Particularmente, talvez não diretamente, acredito que tenha haver de alguma forma, sim. Claro que brassagem é uma coisa que tem n variáveis envolvidas. Porém, o software estima uma eficiência da mostura. E se você consegue uma OG maior do que o esperado, e um volume maior do que o esperado, em tese a sua eficiência foi maior. E, acredito eu, isso pode estar relacionado à melhor extração dos açúcares.

Bom, mas isso é uma conjectura.

Abraço!