Problemas na fermentação

[andrelimalva]

Pessoal,

Sábado passado fiz minha primeira brassagem. A receita foi de uma American Wheat Beer.
Tive vários percalços por causa de entupimento, entre outras coisas (temp. na sacarificação foi a 71°C), mas segui firme e forte até o fim.
Na hora de fermentar, não hidratei, polvilhei a seco, depois de oxigenar por gravidade + oxigenador de aquário.
A temperatura do mosto era 35/40 graus.
Minha OG ficou em 1063 (era pra ser 1058)
Falta um dia pra completar os sete da fermentação e a SG está em 1035 (ontem estava em 1036). A FG esperada era 1013.
Alguém saberia se ainda há algo que posso fazer para reforçar minha fermentação, ou se devo me contentar com uma cerveja com 3,6 de teor alcoólico?
Agradeço a ajuda de vocês.

 

[peguzman]

Como sua temperatura subiu na mostura, provavelmente sua FG deve ficar mais alta que o esperado, mas não 1.035.

Como inoculou o fermento com o mosto ainda um pouco quente e não hidratou, pode ser que tenha inviabilizado boa parte do fermento. Acho que deveria aumentar um pouco a temperatura (caso esteja controlando a temperatura) e esperar alguns dias para ver ser a fermentação evolui, caso contrário poderia inocular mais fermento para ele completar o trabalho.

 

[andrelimalva]

To mantendo à 18 °C. peguzman, você acha que aumento para 20 ou 22?

 

[Lpera]

Se você sacarificou a 71 graus, então estava praticamente fora da atuacao da Beta, com certeza seu mosto tem menos fermentáveis e talvez esse seja um dos motivos da FG alta, mas não o único.

Quantos litros você levou para o fermentador? Quanto usou de fermento?

 

[peguzman]

Acho que neste tópicos irá encontrar uma resposta.

http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5081700&postcount=53

http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5100438&postcount=5

 

[andrelimalva]

Não sacarifiquei a 71 constante. Desliguei o fogo no 68, mas a panela de inox continuou esquentando. Ao perceber isso levei para o tanque pra esfriar a panela.
Mas, de fato, mas da metade do tempo ficou acima dos 65.
Acho que foi um mix de coisas:
1 - Mais alfa que beta amilases,
2 - temperatura alta para o fermento,
3 - misturei água comprada de garrafão, 20 l com água encanada (deixada 24h na panela, sem tampa)... Talvez não tenha eliminado todo o cloro...
Elevei a temperatura para 20°C. Vou deixar dois dias assim. Depois faço a trasfega para outro balde e começo a maturação. Vou descendo 4°C a cada dois dias até chegar a 4°C. Daí envaso.
Se ficar a 3,8% ta show pra primeira vez.
É só não errar de novo.
Agradeço as dicas e os links.
Vou ler com atenção. Obrigado.

 

[andrelimalva]

Levei 18 litros para o fermentador.
Usei um envelope de fermento.

 

[tiefensee]

Cara, faltaram algumas informações básicas:

- Quantos litros de mosto?
- Qual a cepa
- Quanto de fermento foi utilizado.
Sem isso, não temos como saber se tu colocou fermento suficiente.

Também há erros de conceitos e de procedimentos:
- não hidratei, polvilhei a seco - Por que inviabilizar 50% das tuas células? só vejo um cenário pra se usar fermento sem hidratar. Levas de 5 litros e OG baixa. Acima disso, hidratar só vai te fazer economizar dinheiro ou melhorar os resultados.
- depois de oxigenar por gravidade + oxigenador de aquário - tu não te preocupou em hidratar o fermento seco, mas te preocupou em oxigenar o mosto? é sempre bom saber que oxigenação pra fermento seco nem é necessária, e hidratação é recomendada praticamente em todos os casos.
- A temperatura do mosto era 35/40 graus. - Não inocule nesta temperatura. O máximo que tu vai conseguir fazer é matar ou atrapalhar o fermento. Se não conseguiu baixar mais que isso, leve teu fermentador para a geladeira e deixe baixar até pelo menos uns 25ºC. Daí inocule.
- Falta um dia pra completar os sete da fermentação e a SG está em 1035 (ontem estava em 1036). A FG esperada era 1013. - Não existe "falta x dias pra finalizar a fermentação. A fermentação termina quando o fermento para de trabalhar. É ele quem define isso, não o cervejeiro
- Alguém saberia se ainda há algo que posso fazer para reforçar minha fermentação, ou se devo me contentar com uma cerveja com 3,6 de teor alcoólico? - a maior preocupação não é o teor alcoólico. Tu tem que te preocupar com o sabor da cerveja (está bom, não está muito doce?) e com os possíveis açúcares fermentáveis que ainda existem na cerveja, que o fermento pode acabar consumindo dentro das garrafas, provocando explosão das mesmas.

Se tu tem açúcares fermentáveis em excesso, indica que teu fermento não conseguiu finalizar a fermentação corretamente. As causas mais comuns são: falta de controle adequado de temperatura (tanto temperaturas erradas quanto muita variação); underpitching; muito álcool no meio quando a OG é muito alta; falta de oxigenação para fermentos líquidos ou para cervejas de alta OG com fermentos líquidos ou secos.

Leia os tópicos fixos da área de fermentação e controle correto de temperatura. Ali tu vai matar a maioria das dúvidas que tu tem. E SEMPRE calcule a quantidade de fermento adequado para as tuas cervejas. É MUITO fácil, tem ferramentas on line que te dão o resultado em poucos minutos. Teus resultados só vão melhorar.

 

[tiefensee]

Elevei a temperatura para 20°C. Vou deixar dois dias assim. Depois faço a trasfega para outro balde e começo a maturação.

Não faz isso. Primeiro, essa tua gravidade tá muito alta. Se não voltar a fermentar, compre mais um pacote de fermento, hidrate e inocule. Tem sérios riscos de quando tu colocar o açúcar do priming, tua levedura se animar e voltar a fermentar os açúcares disponíveis. Daí tuas garrafas vão explodir...

Levei 18 litros para o fermentador.
Usei um envelope de fermento.

matou a charada. É um claro exemplo de underpitching. Tu precisava de 2 pacotes hidratados ou 4 sem hidratar. Como tu usou 1 sem hidratar, tu tá com 1/4 do fermento recomendado. eu compraria mais um pacote, hidrataria e colocaria na cerveja.

Sempre uso essa calculadora pra calcular a quantidade correta de fermento, é barbada
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

 

[andrelimalva]

Caro Tiefensee,

18 litros de mosto.
1 envelope de fermento WB06 SafBrew wheat fermentis.
Agradeço as dicas. De fato, me parece que acertaste em cheio nos meus equívocos.
Não hidratei (dica do curso confraria do marquês - eles dizem que é melhor hidratar, mas que não há problema sem hidratar, mas a receita era outra - no curso não foi hidratado).
Não sabia que oxigenação pra fermento seco nem sempre é necessária.
Viajei na temperatura. Deixei meu caderno com esse detalhe em casa e brassei na minha mãe. Lembrei que já fermentei iogurte entre 35 e 40 graus (mas cerveja não é iogurte).
Quanto ao "falta um dia", é só o tempo da receita, mas to ligado que começo a maturação quando o SG estabilizar. Como to sentindo que estabilizou em 35... Vamos ver se responde ao aumento de temperatura pra 20°C.
Quanto ao sabor, to achando muito bom.
Agradeço mais uma vez as dicas. É anotar os erros e não os repetir.

 

[tiefensee]

Caro Tiefensee,

18 litros de mosto.
1 envelope de fermento WB06 SafBrew wheat fermentis.
Agradeço as dicas. De fato, me parece que acertaste em cheio nos meus equívocos.
Não hidratei (dica do curso confraria do marquês - eles dizem que é melhor hidratar, mas que não há problema sem hidratar, mas a receita era outra - no curso não foi hidratado).
Não sabia que oxigenação pra fermento seco nem sempre é necessária.
Viajei na temperatura. Deixei meu caderno com esse detalhe em casa e brassei na minha mãe. Lembrei que já fermentei iogurte entre 35 e 40 graus (mas cerveja não é iogurte).
Quanto ao "falta um dia", é só o tempo da receita, mas to ligado que começo a maturação quando o SG estabilizar. Como to sentindo que estabilizou em 35... Vamos ver se responde ao aumento de temperatura pra 20°C.
Quanto ao sabor, to achando muito bom.
Agradeço mais uma vez as dicas. É anotar os erros e não os repetir.

Só mais 1 dica importante.
Não é necessário trasfegar pra um segundo balde. Isso se fazia quando se usava fermentos de mais baixa qualidade. Com as cepas vendidas hoje em dia, não traz nenhum benefício a trasfega para maturação.
E sempre que for trasfegar, utilizar mangueira sanitizada e fluxo suave. Nunca se deve provocar queda da cerveja depois de pronta e nem nada mais que provoque oxigenação da cerveja pronta. Muito cuidado nesta hora...

 

[andrelimalva]

Boa Tiefensee.

Vou hidratar um pacote e adicionar.
Obrigado.

 

[Lpera]

Isso aí...to usou apenas 25% do recomendado de leveduras...aí não tem milagre.

 

[andrelimalva]

Até agora do seguindo a linha de raciocínio do Tiefensee e concordei.
Mas duas coisas me impediram de colocar mais fermento. Um amigo não achou boa ideia colocar mais fermento a essa altura do campeonato... E, antes de ler a dica do Tiefensee eu tinha lido um texto do braukaiser, falando sobre agitar o fermentador para levantar as leveduras decantadas.
Duas horas depois, quando eu voltei pra casa com o saquinho de fermento na mão, ouvi barulho de bolhas. A cerveja voltou a fermentar.
Fiz as contas no site que me foi enviado e deu que eu coloquei a quantidade certa, não sei se estou fazendo a conta errada.
Vamos lá.
OG: 1063
Volume: 18 litros
Target Pitch Rate: 0,5 fermento fresco.
Yeast type: dry Packets
Dry yeast amount: 11,5g
Cell density: 17,39 (200 bilhões por pacote segundo o Beer Smith)

Usando seco ainda sobra 61 bilhões de células.

Ou estou errado. Se a contra que fiz ta certa, acho que o que pegou foram os outros erros já anotados aqui e não a quantidade de fermento usado.
Aguardo contato.

 

[Gilba]

Cara você precisaria de 208 bilhões de células, cada pacote bem cuidado e hidratado tem aprox. 100 bilhões de células.
Como você não hidratou, deve ter usado umas 50 bilhões de células.
Faltou fermento com certeza.

 

[andrelimalva]

Desculpe minha teimosia de calouro.
Mas o pacotinho não diz quantas células tem.
Minha referência foi o Beersmith que diz que tem 200bilhoes um pacote seco.
Encontrei outro cara com a mesma dúvida
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=266081
Aqui também:
http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=274340&page=2

 

[andrelimalva]

Notícias: continua fermentando, desde que chacoalhei.
Já caiu pra 1029.
Pelo que entendi. As leveduras podem continuar reproduzindo e trabalhando... Mas há o perigo, ou a certeza de produzirem mais ésteres e um tipo diferente de alcool, não desejado.
Quando terminar está fermentação pós chacoalho, tô pensando em dividir em dois grupos: num ponho mais um pacotinho de fermento seco,
Noutro jogo pra zero graus pra maturar.

 

[Gilba]

Boa sorte!

 

[Gilba]

Para somar na sua experiência e para futuras consultas, dá uma lida nesse tópico fixo sobre taxa de inoculação.
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405424

 

[andrelimalva]

Muito bom o tópico, obrigado.
Você conhece um tópico sobre adicionar fermento numa cerveja que estagnou?
Até agora não vi ninguém que tenha feito.
Já saquei que preciso aumentar a dose de leveduras na próxima cerveja, mas ainda estou receoso para acrescentar fermento numa cerveja de uma semana de fermentação.

 

[andrelimalva]

No final ficou muito boa. Uma Wheat Beer bem lupulada e cítrica.
38 garrafas de 400ml

 

[andrelimalva]

A receita foi essa aqui.

 

[VelhoVini]

Que livro é esse aí? Achei interessante.

 

[gmarchezetti]

The achei bem interessante o livro, pode nos passar o nome?

 

[andrelimalva]

É este aqui.

http://www.livrariacultura.com.br/p...BSyp89vbul5qcZiWk_QJphjIm5YmAZxStsaAn-W8P8HAQ

Peca um pouco pelos detalhes, pra quem ta na primeira brassagem. Pra que já faz cerveja, vale muito a pena.
Boas receitas.

 

[gmarchezetti]

Andre, mto obrigado!
Vini, tem mais infos desse livro aqui: http://cuecasnacozinha.com.br/2014/10/cerveja-feita-em-casa/

 

[robertocaruso]

Tenho este livro, é uma boa fonte de ideias para receitas, a IPA que fiz, foi baseada numa receita deste livro. Amanhã vou repetir ela, garantir a ceva para o Ano Novo.

 

[mlutti]

Edit

 

[mlutti]

A receita foi essa aqui.

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Cara só um detalhe de beer chato. Mas o wb 06 não tem o mesmo perfil da levedura da receita. Qd vc utiliza o wb ele vai te dar um perfil fenolico muito acentuado característicos das heffeweizen, já na american Wheat o perfil da fermentação eh diferente mais limpo semelhante a uma blonde Ale

Abs

 

[andrelimalva]

Você tem razão. Como não tinha o fermento original na malte & cia, e estava ansioso por fazer minha primeira brasagem, aceitei a sugestão do vendedor. Fatalmente haverá diferenças, mas ficou muito boa apesar disso e de todos os revezes.