Problemas de Cervejas Belgas com Cold Crash (Refermentação)

[vivas]

Ei Pessoal,

utilizo Priming em minhas Cervejas e nunca tive problema algum. Fiz mais de 30 brassagens e destas mais de 8 de belgas e nunca estourou nenhuma garrafa. Sempre utilizei Cold Crash de 3 dias e estava tudo ok. Já tinha colocado 3.2 volumes em uma belga e ela ficou vários meses (mais de 6) e nunca estourou nenhuma garrafa.

Entretanto decidi aumentar o tempo de Cold Crash para 10 dias (para melhorar a clarificação) e algumas garrafas começaram a estourar depois de uns 1 a 2 meses maturando em temperatura ambiente. No mesmo período fiz brassagens de Stouts e já estão a uns 4 meses na garrafa e nada de estourar.

Fiz uma pesquisa e descobri que poderiam ser 3 fatores: contaminação, overpriming e fermentação incompleta.

Contaminação acho muito difícil,, pois as cervejas estão com gosto normal. Utilizo no envase 3 lavagens: água com detergente, água fervendo e depois PAC.

Overpriming acho meio difícil, pois estou engarrafando com 2.4 volumes de CO2.

Fermentação incompleta também não é, pois faço fermentação de 10 dias e sempre faço as medidas de FG 3 dias consecutivos.

Olhei na calculadora do brewersfriend e ele alerta sobre o CO2 residual. Olhei as fórmulas e fiz este gráfico que mostra a variação entre a quantidade de açúcar e a temperatura. Se eu utilizar a temperatura de Cold Crash (aproximadamente 0 graus) ou a temperatura máxima de fermentação (28 graus para Mangroove M31) tenho uma variação de quase 5 vezes da quantidade de açúcar do priming.

Então estou meio perdido.. qual temperatura utilizo para calcular o priming? Se eu colocar a temperatura máxima as garrafas vão continuar explodindo. Qual temperatura utilizar?

 

[JPianco]

Salve confrade! Acredito ter muito material sobre isso aqui no fórum mesmo, mas no brewersfriend tem essa calculadora de quantidade de primming, volumes de CO2 e temperatura.

 

[FernandoPetry]

Buenas amigo, acho que o teu problema pode ser CO2 residual, fiz um teste esse final de semana ao realizar a medição da FG de uma blond ale, a cerveja
foi fermentada a 18° com rampa gradual para 21°, 10 dias de fermentação e 7 dias de cold em 2°, antes de engarrafar a cerveja, também utilizo prime, retirei
uma amostra e deixei a temperatura subir naturalmente até ~20° dentro de uma proveta, ao utilizar o densimentro percebi que ainda tinha muito CO2 residual
na cerveja, pois ele ficava subindo e tinha muita formação de espuma.
Já percebi isso em algumas receitas mas não em outras, talvez tenha alguma coisa relacionada com a FG da cerveja ser baixa, 1007, mas ainda não consegui
achar alguma correlação mas "cientifica" kkkk!!!!!

 

[vivas]

Salve confrade! Acredito ter muito material sobre isso aqui no fórum mesmo, mas no brewersfriend tem essa calculadora de quantidade de primming, volumes de CO2 e temperatura.

Obrigado pela resposta. Já testei várias calculadoras e uso a calculadora do brewersfriend. No final desta calculadora ( a que você mesmo cita) tem escrito o texto a seguir. Você já leu? Meu problema é justamente neste ponto que ele descreve.
Infelizmente não encontrei no fórum nada parecido. De qualquer forma obrigado pela resposta.


* Temperature of Beer used for computing dissolved CO2:
The beer you are about to package already contains some CO2 since it is a naturally occurring byproduct of fermentation. The amount is temperature dependent. The temperature to enter is usually the fermentation temperature of the beer, but might also be the current temperature of the beer. If the fermentation temperature and the current beer temperature are the same life is simple.

However, if the beer was cold crashed, or put through a diacetyl rest, or the temperature changed for some other reason... you will need to use your judgment to decide which temperature is most representative. During cold crashing, some of the CO2 in the head space will go back into the beer. If you cold crashed for a very long time this may represent a significant increase in dissolved CO2. There is a lot of online debate about this and the internet is thin on concrete answers backed by research. We are open to improving the calculator so please let us know of any sources that clarify this point.

The equation this calculator uses to compute the amount of dissolved CO2:
CO2 In Beer = 3.0378 - (0.050062 * temp) + (0.00026555 * temp^2)

Carbon dioxide (CO2) is a gas produced as a byproduct of fermentation. Although we generally add more CO2 for drinking our beer via priming sugar or by force carbonating, there is CO2 present in the fermenter after fermentation. Temperature is important in this, as liquids "hold" more CO2 when cooler, and release more when the liquid is warmer. The equilibrium in the fermenter under airlock therefore is pressure and temperature dependent. Warming the beer in the fermenter will then make the airlock bubble, as a sign of CO2 being released.

Measuring CO2 is done in volumes of CO2. A volume is the space that the CO2 would take up at a pressure of one atmosphere (about 15 pounds per square inch) and at a temperature of 0° C (32° F). the dissolved residual CO2 can be measured with specialized eqiupment., but by using the highest temperature that the beer reached during or after fermentation, the amount of this residual CO2 can be estimated so that the proper amount of priming sugar can be used to achieve the desired amount of carbonation in the finished beer after packaging.

 

[vivas]

Buenas amigo, acho que o teu problema pode ser CO2 residual, fiz um teste esse final de semana ao realizar a medição da FG de uma blond ale, a cerveja
foi fermentada a 18° com rampa gradual para 21°, 10 dias de fermentação e 7 dias de cold em 2°, antes de engarrafar a cerveja, também utilizo prime, retirei
uma amostra e deixei a temperatura subir naturalmente até ~20° dentro de uma proveta, ao utilizar o densimentro percebi que ainda tinha muito CO2 residual
na cerveja, pois ele ficava subindo e tinha muita formação de espuma.
Já percebi isso em algumas receitas mas não em outras, talvez tenha alguma coisa relacionada com a FG da cerveja ser baixa, 1007, mas ainda não consegui
achar alguma correlação mas "cientifica" kkkk!!!!!

Fernando é isso mesmo. Esse CO2 residual está estourando minhas brejas! O pior que só acontece com as belgas e só depois que comecei a fazer o Cold Crash mais demorado. O problema é decidir qual temperatura usar para carbonatar a cerveja.

Pela fórmula temos que quanto maior a temperatura de fermentação maior o CO2 residual e assim teremos que usar uma menor quantidade de açúcar para atingir os Volumes desejados.

A última que carbonatei foi uma Quadrupel e agora estou esperando para ver o que vai acontecer. Carbonatei com o mínimo calculado em cima da temperatura de Cold Crash.

Estou pensando em mudar esta fórmula e levar em conta a atenuação da cerveja e talvez levar em conta o açúcar residual.



Obrigado