PRIMING - Misture a cerveja na calda, E NÃO a calda na cerveja

[AntonioMartins]

Nunca usei manômetro nas garrafas, Léo.

Meu arrolhador é daqueles brancos, o mais simples, fazendo o serviço dele direito desde 2014

De todas as levas até hoje, já tive umas 3 que deram gushing, uma de trigo com fruta, uma black com chocolate, pimenta e um monte de especiarias e uma saison com geléia. A de trigo acho que foi por conta do açúcar residual da fruta, ou contaminação com leveduras selvagens, a black não tinha atenuado tudo e o besta aqui engarrafou assim mesmo e a Saison eu acho que exagerei no priming.

Flat eu só tive algumas garrafas, sempre por falha no arrolhamento.

 

[JPianco]

Salve confrade!
Eu comprei um manometro de garrafa e só fui tentar usá-lo depois de várias levas, mais de um ano depois, e só então descobri que ele não presta, vaza de tudo quanto é jeito e em tudo quanto é tipo de garrafa. Resumindo, pra mim foi dinheiro jogado fora.
Não estou dizendo que não serve pra nada, não me levem a mal, pode ser útil e foi por isso que eu comprei.
Mas repetindo os confrades acima se você acompanha a atenuação até a fg esperada e faz o primming a quente e com tempo suficiente, eu olharia esse arrolhador aí. Já tive problemas com isso uma única vez, também uso esse arrolhador que o AntonioMartins usa, é um bem roots, simples mesmo, aí uma vez por regulagem errada da altura e umas brejas a mais no dia do envase fizeram com que todas ficassem lacradas porém sem a pressão necessária. Depois de 20 dias em temperatura ambiente num quarto escuro as brejas estavam flat e as tampas pareciam estar com aquela parte dentada, não sei o nome, um pouco pra fora. Quando abria não fazia aquele som típico da pressão no head espace, apenas um ruído tímido.

 

[leo.cipriani]

Salve confrade!
Eu comprei um manometro de garrafa e só fui tentar usá-lo depois de várias levas, mais de um ano depois, e só então descobri que ele não presta, vaza de tudo quanto é jeito e em tudo quanto é tipo de garrafa. Resumindo, pra mim foi dinheiro jogado fora.
Não estou dizendo que não serve pra nada, não me levem a mal, pode ser útil e foi por isso que eu comprei.
Mas repetindo os confrades acima se você acompanha a atenuação até a fg esperada e faz o primming a quente e com tempo suficiente, eu olharia esse arrolhador aí. Já tive problemas com isso uma única vez, também uso esse arrolhador que o AntonioMartins usa, é um bem roots, simples mesmo, aí uma vez por regulagem errada da altura e umas brejas a mais no dia do envase fizeram com que todas ficassem lacradas porém sem a pressão necessária. Depois de 20 dias em temperatura ambiente num quarto escuro as brejas estavam flat e as tampas pareciam estar com aquela parte dentada, não sei o nome, um pouco pra fora. Quando abria não fazia aquele som típico da pressão no head espace, apenas um ruído tímido.

Legal, confrade. Mas se o arrolhador fosse o problema, será que eu poderia ter problemas com gushing?

 

[JPianco]

Salve confrade!
É verdade... Pro caso do gushing não. Os confrades já citaram acima as principais causas que levam a isso.
Agora das "flat" poderia ser. Nas brejas de maior fg você aumenta a quantidade de açúcar no primming e aguarda mais tempo pra solubilizar?

 

[_Mó_]

Quanto ao descanso diacetil a 26ºC-27ºC eu nunca fiz. Talvez tenha acontecido numa tripel ou numa saison que fiz por conta da temperatura de fermentação já elevada. Vou fazer esse teste sim. Você também adota essa prática para fermentar lagers?

Falta de paciência não foi porque a primeira garrafa eu abri após 15 dias de envase, não usei gelatina, apenas 1/3 de uma pastilha de whirlfloc no final da fervura. Realmente a temperatura após as garrafas envasadas ficou controlada em 18-19ºC.

Já usei açúcar demerara, mascavo, cristal e refinado no priming e não notei diferença.

Obrigado por compartilhar suas práticas!

@AntonioMartins @Eduardo Afonso @Eduard_Westphal @Rafael Pierozzi @Zé_Nascimento

Para complicar mais um pouco o que já não estava fácil, essa semana abri umas das garrafas do final do lote de uma Wee Heavy que acabou ficando flat. Nessas garrafas eu usei açúcar para o priming (5g/L) porque a calda acabou (faltou para mais ou menos 1L ou 3 garrafas de 355ml e por conta disso eu imaginei que as outras garrafas explodiriam. Nas outras garrafas, eu seringuei a calda, uma por uma).

Retirei essa garrafa de fim de lote do freezer a 19ºC, abri e servi num pint. Qual a surpresa? Formou-se uma espuma até bastante adequada e a cerveja estava bem clarificada por ser uma das três últimas do balde (com direito a uma tombadinha para completar as garrafas). Eu costumo trasfegar a cerveja após a fermentação para outro balde para maturar.

Minha primeira conclusão foi: como era uma das últimas 3 garrafas do lote e até tombei um pouco o balde, deve ter levado um pouco mais de levedura e daí ocorreu uma melhor fermentação na garrafa. A segunda conclusão: devo abandonar a calda e colocar apenas açúcar para o priming por se mostrar mais efíciente.

Peguei outra garrafa das que estavam flat e mais uma dessas três do final do lote para fazer um vídeo e tirar umas fotos e postar aqui. Coloquei para gelar e depois de algumas horas, taças lavadas, garrafas na mesa, celular gravando, abro a garrafa flat e estava flat. Abro a garrafa com apenas açúcar no priming e... estava quase flat, de 0 a 100% acho que menos de 5% de formação de espuma.

Resultado: estou ainda mais confuso e já encomendando o manômetro para garrafa. Vocês costumam utilizá-lo?

Muito obrigado sempre pelas opiniões!

Olá @leo.cipriani!

Nunca fiz uma lager.

Todas as ales elevo até 26ºC, deixo 2 dias e vou pro cold crash.

Do mais, independente do açúcar, use sempre a calda.

O manômetro não irá resolver seu problema.

Sugiro a você rever cuidadosamente seu passo a passo, iniciando na fermentação.

1 - Atenuação estabilizada (densidade não baixa mais). Eu particularmente, após a fase mais vigorosa da fermentação, geralmente nos 2 ou 3 dias iniciais, costumo subir um pouco a temperatura, 2 ou até 3ºC, e acompanhar até completar 7 dias.

2 - A maturação/descanso elevando até 26ºC. Como expliquei, deixo 2 dias e checo novamente a densidade, aroma e sabor. Se necessário, estendo mais tempo, sem crise.

3 - Converta o açúcar. Nunca utilize açúcar in natura, pois ele é um produto altamente industrializado e de difícil metabolização pela levedura. Isso dificulta a vida das coitadas e piora o processo. É muito simples e rápido: relação de 1g/1mL (água mineral), movimentar para diluir e ferver por 2min é suficiente.

4 - Não utilize açúcar refinado. Ele é ainda mais industrializado que o cristal, passando inclusive por banhos de ácido para o clareamento. Funciona, mas é uma bomba para sua levedura.

5 - Cuidado com a quantidade de açúcar. Cara, nunca utilizo mais que 5g/L, ficando geralmente em 4g/L. Demora um pouco mais para carbonatar, de 15 a 20 dias tranquilo, mas como faço em média 45L e demoro para consumir tudo, a carbonatação fica excelente.

6 - Dilua toda cerveja na calda. Como muito bem explicado pelo @Guenther, despeje a calda no recipiente e libere a cerveja dentro desse recipiente utilizando uma mangueira longa para formar meia volta no fundo e assim, encher de baixo para cima criando um pequeno whirlpool. A mangueira é importante estar no fundo do recipiente e encher da baixo para cima para não oxigenar.

7 - Movimente a cerveja antes do envase. Mesmo com esse método de priming, antes de iniciar o envase misture bem e com cuidado todo volume de cerveja. Repita a movimentação a cada 8, 10 garrafas, e não terá problemas.

Obs: Durante essa transfega da cerveja verde para a calda, e durante as movimentações no envase, jamais seja agitado ou brusco de forma a oxigenar.

E fique tranquilo! Esta tudo certo! É algum detalhe que esta passando e repetindo a próximas seguindo um passo a passo metódico, irá resolver tudo.

Saúde!

 

[leo.cipriani]

5 - Cuidado com a quantidade de açúcar. Cara, nunca utilizo mais que 5g/L, ficando geralmente em 4g/L. Demora um pouco mais para carbonatar, de 15 a 20 dias tranquilo, mas como faço em média 45L e demoro para consumir tudo, a carbonatação fica excelente.

Pois é. Acredito que a burrada está em algum detalhe. Eu tentei mirar entre em menos de 5g/L e mais de 4g/L porém sempre fica pouco carbonatada quando baixo de 5 mesmo aguardando 15-20 dias após o envase e com 5g/L, gushing. Claro que já consegui levas com carbonatação legal, mas não ter consistência acaba me trazendo insegurança. Acabo não tendo a certeza em relação aos meus processos. Obrigado pelas dicas!