Primeira brassagem - Weizen

[Senatore]

Pessoal,

Ontem foi minha primeira brassagem. A ideia seria uma weizen 30 litros, com os seguintes ingredientes:

3,6 kg de wheat- red malt
3,5 kg de pilsen (2 row)
12 g de nugget
2 pacotes de WB-06

22 litros de brassagem com 50 graus durante 30 minutos;
Mais 30 minutos a 69 graus e 10 minutos de mashout

Após isso começaram os problemas.

Nossa ideia inicial seria 30 litros e conseguimos colocar na panela de fervura aproximados 20 litros. A densidade caiu bastante e tivemos que usar pouca água para lavagem.
1h30 de fervura e adicionamos o lúpulo 40 nos 40 minutos finais.

A densidade pré fervura foi de 1040 e pós de 1059.

Para fermentar, colocamos em um balde com airlock a aproximados 19 graus.

Perguntas:

Erramos no ajuste da moagem. Alguns grãos viraram pó, outros moeram certo e outros não moeram. Isso pode ter atrapalhado?

A recirculação pode também ter contribuído, Já que acho que exageramos nessa etapa?

Alguém já provou o pós resfriamento? Tem um forte sabor de milho?


O resultado final é este, com um dia de fermentação.

Deixo durante 30 dias em um único balde fermentador, a aproximados 19 graus?

Meu air lock está sem atividade após quase 24 horas. É assim mesmo?

Abs

 

[dryfon]

Senatore, eu até hoje só fiz três brassagens, ou seja, sou iniciante, mas acho que consigo te ajudar, até porque já fiz uma weiss.

Primeiramente, estranho tu ter conseguido levar apenas 20 litros e com a densidade menos que a esperada, apesar de que 1.040 pra uma weiss antes da fervura não é uma densidade ruim.

Com certeza a moagem dos grãos influenciou nisso. Nas minhas duas primeiras brassagens, eu comprei malte já moído da Alquimia da Cerveja. Vieram bem acondicionados e tudo mais, mas eu demorei um pouco pra usar (7 e 20 dias pra cada brassagem), logo (creio que por isso), obtive eficiências ridículas: 39% pra uma American IPA e 44% pra uma Weiss.

Ontem eu utilizei malte também moído, só que da WE e pedi uma moagem mais fina. O resultado foi uma eficiência de 73%.

Quanto a recirculação, não sei dizer se isso influenciou em algo, melhor esperar alguém mais experiente.

Quanto ao sabor, ele é bem estranho mesmo antes de fermentar, mas não sei se é necessariamente de milho, mas com certeza não é de cerveja.

Acho que 30 dias é bastante só pra fermentar, o ideal é deixar fermentando até atenuar completamente (a minha Weiss atenuou em cerca de 8-9 dias) e depois maturar, mas acho que uma semana a 10 dias tá legal. Tem gente que matura no mesmo balde de fermentação, outros trocam pra retirar o fermento decantado. Acho que se a maturação não vai ser muito longa, não tem problema maturar no mesmo balde, mesmo sem retirar o fermento.

Estranho o airlock demorar tanto, aqui normalmente ele demora no máximo 12 horas pra começar a borbulhar.

Abraço!

 

[Senatore]

Dryfon,

Obrigado pelos esclarecimentos. Mas acabou de completar 24 horas e nada do airlock se manifestar. Será que devo abrir e ver se está bem vedado?

 

[Senatore]

Outra coisa, na receita original deveria colocar 2 pacotes de WB 06, já que a receita original seria 30 litros. Como só foi pro fermentador por volta de 18 litros, coloquei apenas um pacote de fermento. Tem alguma relação?

 

[dryfon]

Olha, realmente não sei te dizer o que fazer, nunca tive esse problema, pelo contrário, hoje umas 12h inoculei a levedura numa cerveja que eu tinha deixado esfriando pois terminei tarde a brassagem ontem e cerca de 4 horas depois já havia atividade no airlock.

Acho que abrir não resolveria em termos de vedação, e mesmo que não estivesse completamente vedada, acho que o CO2 sairia também pelo airlock, tendo atividade nele.

O melhor é esperar a opinião de alguém mais entendido. Quem sabe valha a pena pegar o balde e dar uma agitada nele pra levedura se espalhar.

Abraço e boa sorte!

 

[Senatore]

Fui analisar se tinha algum problema de vedação e não resisti, abri pra ver a movimentação. Parece que está trabalhando. Mas o airlock continua sem trabalho. Agradeço o comentário.

 

[zerosa]

A granulometria é importante e regular o moinho (principalmente se for de discos) é bem chato. É bem comum ficar alguns grãos inteiros. Se não forem muitos não tem grandes consequências.
Na minha opinião, 30 minutos de repouso para conversão é muito pouco. E talvez este tenha sido o maior problema.
Mesmo com uma boa moagem e fazendo o teste do iodo eu não deixo menos de 60 minutos para isto. Tem que dar tempo para garantir que as enzimas acessem e convertam todo o amido disponível e, quanto maior a granulometria, mais tempo vai ser necessário para isto, mesmo em temperaturas mais altas (69ºC). Preparar o mosto requer cuidado e paciência afinal, tu estás preparando o material que o fermento vai transformar em cerveja.
Longas recirculações são boas para filtrar o mosto e, junto com a lavagem extrair o máximo possível do açúcar já presente, mas, após o mashout não ocorre mais conversão.
Os ajustes na densidade, tu podes fazer durante a fervura. O ideal é, que conhecendo o equipamento, tu já inicies a fervura com o volume e densidade já ajustados, prevendo a evaporação. Enquanto tu não consegue isto, tu podes ir ajustando a densidade durante a fervura mesmo, adicionando água. Eu sempre mantenho uma panela com água quente para adicionar caso seja necessário.
A fervura por 90 minutos é boa, mas o sabor de milho após o resfriamento pode indicar algum problema, ou de intensidade da fervura, ou de resfriamento lento.
Quanto a fermentação, parece que está ocorrendo sim. Algum vazamento pode estar mascarando a atividade. Refreia a tua curiosidade e deixa a cerveja quietinha para evitar contaminação.
Cervejas de trigo são cervejas bem rápidas de fazer. Normalmente eu engarrafo após 15 dias. As Weisen são melhores se consumidas frescas (pelo menos na minha opinião).
Fica tranquilo. A primeira quase sempre é um problema mas, mesmo a cerveja ficando muito ruim, sempre é motivo de orgulho servir ela e dizer "Esta fui eu que fiz"....

 

[lcmpedrosa]

Caro Senatore, eu já tive brassagens que o arilock não se pronunciou em nenhum momento...rs rs ...logicamente era problema de vedação, mas não me preocupei, pois eu tiro uma gotinha de cerveja e vou medindo a atenuação/densidade no Refratometro, e vejo que a coisa vai indo normal. Vale a pena o investimento no reframetro pois esse tipo de preocupação cessa. Vc vai ver que tua cerveja vai dar certo...abçs

 

[Marcelo_N]

Tbm acho , provavelmente problema de vedação. Normalmente nada grave, mas ou a tampa nao está vedando ou não lacrou o balde. Em um dos meus fermentadores não adianta nem subir em cima uso um martelo de borracha p lacrar..... o brabo é abrir, hehe...

E o post do Sé Rosa falou tudo!

 

[Rins]

Apenas uma dica do livro Brewing Classic Styles, do Jamil Zainasheff, o segredo para fazer uma boa Weizen é fermentar em 17 ºC. A cerveja puxa mais pro cheiro/gosto de cravo do que banana e fica super equilibrada. Eu to com uma Weizen terminando de carbonatar e pela primeira vez fermentei nessa temperatura, e te digo que foi a primeira Weizen descente que eu fiz ate hoje. A fermentação na Weizen é o mais importante!

 

[amadeuvolpato]

Ze Rosa, que rampa seria ideal para esta Weizen, outra pergunta é possivel fazer uma Weizen com o T-58?

 

[zerosa]

Cerveja de trigo tem a brassagem um pouco mais trabalhosa. Sempre faço um repouso por volta dos 45 ºC (Parada ferúlica) para trabalhar os sabores de cravo e banana e também para reduzir a viscosidade do mosto (ajuda bastante). Geralmente deixo 20 minutos nesta parada.
Também costumo deixar entre 10 e 15 minutos à 52 ºC (Quebra de proteínas).
Muitos cervejeiros dispensam uma ou até mesmo as duas paradas.
Uma Weizen é uma cerveja com corpo "de médio-leve à leve, nunca pesado" (Diretrizes de estilos de cerveja do BJCP) então é interessante priorizar a ação das beta-amilases. Normalmente trabalho na faixa dos 65-66 ºC para obter um mosto bem fermentável.
Sempre usei o WB-06. O T-58 é um fermento com características de ésteres bem aparentes. Pode dar certo.

 

[Senatore]

Amigos,

agradeço muito o auxilio de vocês. Até ontem a noite ouvi que o fermento estava trabalhando. minha perspectiva é deixar por 10 dias nesse galão e posteriormente, trocar o galão e colocar pra maturar. Qual o prazo de maturação que vocês acham ideal? nessas condições já li sobre 10 dias entre 8 e 10 graus. O que vocês acham?

abraços e agradeço mais uma vez a opinião de todos. É uma nova experiência e pretendo me aprofundar para futuramente cooperar.

saudações

 

[zerosa]

Sugestão:
Aguarda o término da fermentação (eu deixo no mínimo 14 dias), baixa a temperatura para perto de 2 ºC (a trasfega não é obrigatória) e deixa 3-4 dias assim.
Aí é só engarrafar e esperar ficar pronta.

 

[Senatore]

Caro Zerosa,
muito obrigado pelos esclarecimentos e auxilio.Um grande abraço.

 

[NizaorJr]

Brassei uma Weiss dia 23/11.
Boa parte das dicas do Ze Rosa eu utilizei nessa brassagem e pelo que experimentei na medição da FG, está se encaminhando para uma boa Weiss. Quero ver se consigo engarrafar hoje!

Fiz as seguintes rampas:

45º - 15min
50º - 20min
67º - 60min
76º - 10min
Recirculação - 60min.

Consegui a OG necessária e eficiência de 74%!

Muita paciência na fermentação (17º), deixe os bichinhos trabalharem sossegados!!! he he he

Na torcida para que sua Weiss também fique boa!

 

[david_jr]

para se destacar os aromas de banana (esteres), costuma se aumentar a temperatura ao final da fermentação.

 

[Rins]

eu prefiro os aromas de cravo, por isso prefiro fermentar a 17 graus. Sendo que ela assim fica super equilibrada.....

 

[Senatore]

Amigos,

após 12 dias de fermentação, vejam a coloração da cerva.
Sua densidade está 1035 e a partir de sábado (14º dia) partirei para a maturação.
Sinto a presença um pouco elevada do lúpulo, nada que a condene e sua gradação alcoólica, provavelmente ficará bem elevada. após isso manterei uns 4 dias na maturação entre 4º.

postarei mais fotos para análise e auxilio dos amigos.

abraços

 

[Rins]

A densidade ainda ta um pouco alta.....

 

[zerosa]

Tá bonita.
Tu fez a leitura com densímetro ou refratômetro?
Se foi com refratômetro, tu aplicou a correção?

 

[Senatore]

Amigos, fiz a leitura com refratômetro. não entendi como se aplica a correção. pelo que entendi a presença álcool distorce a leitura, você poderiam me auxiliar?
abs

 

[Rins]

Cara é bem simples, o beersmith e o beertools tem uma calculadora pra essa correção. Mas antes vc tem que saber qual o diferencial que ocorre, entre o densimetro e o refratometro. Ou seja, meça agora a sua cerva com o densimetro e com o refatrometro. Vamos supor que no densimetro meça 1010 e no refrat. 1020.
Vc coloca essa diferença na calculadora e ela passa a fazer o calculo direto pra vc. Ou seja vc vai perder apenas uma vez 250 ml da preciosa cerveja, hehehehehe.
Abs.

 

[Senatore]

O problema é que não tenho densimetro. não há outra maneira de fazer essa correção?

 

[zerosa]

Tem esta tabela aqui: http://morebeer.com/public/beer/refractbeer.xls. Acho que não é a ferramenta mais precisa mas já permite alguma segurança na avaliação.
Aplicando os teus valores (aproximando: 1,059 g/ml = 14,5 Brix e 1,035 g/ml = 8,8 Brix) chega-se em uma FG de 1,021. Ainda um pouco alta mas não tão grave assim, ainda mais levando em conta que a tua infusão foi feita em uma temperatura mais alta.
Relaxa, é a tua primeira cerveja, e me parece que tudo está correndo bem, ao contrário da grande maioria das primeiras cervejas (inclusive a minha).

 

[Senatore]

Obrigado Zerosa, agradeço seu auxilio e dos demais que também estão participando e me orientando.

Bom, o próximo passo será completar 21 dias (amanhã)de fermentação a 17º/18º e após farei trasfega visando a maturação entre 4º/5º, durante 3/4 dias. resolvi fazer a trasfega, pois tenho receio do contato com o fermento durante muito tempo deixar forte presença no resultado final.

o valor medido ontem foi de 1033 (sem correção), juro que não consegui fazer a correção por esta planilha, mas vou continuar tentando e independente disso, providenciarei com urgência um densímetro.

Tenho provado periodicamente e sinto a presença bem ativa do álcool. Aparentemente será uma cerveja bem encorpada e teor alcoólico alto.

Espero em breve apresentar o resultado final pra vocês. Obrigado pela ajuda de todos!

abs

 

[Senatore]

Amigos,

Segue foto da minha primeira filhota.
Para uma melhor medição do FG, comprei um densímetro. (OG 1059 e FG 1020).
Agora é esperar alguns dias e experimentar.
Foi uma experiência muito boa, pois consegui identificar os erros no processo e principalmente, me planejar com antecedência.
Pretendo no dia 11/01 repetir esta receita e focar nas etapas com maior cuidado.
Agradeço os conselhos dos amigos e um feliz 2014.
abraços